Хліб з підвищеною біологічною цінністю “ріпачок”

Реферат: Хліб з підвищеною біологічною цінністю "Ріпачок" містить борошно, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну. Як борошно пшеничне використовують борошно з суцільнозмеленого зерна пшениці та білкове борошно, одержане з макухи ріпаку. Додатково використовують суху пшеничну клейковину . UA 94932 U (54) ХЛІБ З ПІДВИЩЕНОЮ БІОЛОГІЧНОЮ ЦІННІСТЮ "РІПАЧОК" UA 94932 U UA 94932 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарської галузі, і може бути використана при виробництві хліба з підвищеною біологічною цінністю. Найбільш близьким до заявленого є хліб білий з пшеничного борошна першого сорту (ГОСТ 28808-90), рецептура якого складається з наступних інгредієнтів, %: борошно пшеничне першого сорту 100,0 дріжджі 1,5 сіль 1,3. Недоліком даного складу є недостатня кількість в ньому біологічно активних речовин: білків, харчових волокон, вітамінів та мінералів. Це обумовлено тим, що під час сортових помелів з зернівки видаляються периферійні частинки. В основу корисної моделі поставлена задача створити хліб з підвищеною біологічною цінністю "Ріпачок" з борошна з суцільнозмеленого зерна пшениці та білкового борошна, одержаного з макухи ріпаку. Поставлена задача вирішується тим, що хліб з підвищеною біологічною цінністю "Ріпачок" містить борошно, дріжджі, сіль. Згідно з корисною моделлю, як борошно використовують борошно з суцільнозмеленого зерна пшениці та білкове борошно, одержане з макухи ріпаку, додатково використовують суху пшеничну клейковину, при такому співвідношенні компонентів, % мас.: борошно з суцільнозмеленого зерна пшениці 86,0-90,5 суха пшенична клейковина 2,0-3,0 білкове борошно, одержане з макухи ріпаку 4,0-6,0 дріжджі хлібопекарські пресовані 2,0-3,0 сіль кухонна 1,5-2,0. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному. Пропонується готувати тісто з борошна з суцільнозмеленого зерна пшениці та білкового борошна, одержаного з макухи ріпаку. Цільнозернове борошно не позбавлене від зовнішніх шарів ендосперму, зародка та оболонки. Без них зерно залишається порожнім вуглеводом, який призводить до зашлакованості всього організму, порушення роботи шлунково-кишкового тракту, ожиріння, цукрового діабету і т.д. Оболонка містить харчові волокна, які сприяють очищенню організму від токсинів, шлаків і зниженню рівню холестерину в крові. Зародок збагачує борошно вітаміном Е і жирними ненасиченими кислотами, які зміцнюють центральну нервову системи і мозок. Також зародок містить значну кількість незамінних амінокислот, які вкрай важливі для синтезу гормонів та білків. Отже, борошно з суцільнозмеленого зерна пшениці зберігає у своєму складі всі корисні речовини зернівки - білки, харчові волокна, вітаміни В1, В2, РР, мікро- та макроелементи. Незважаючи на цінний хімічний склад суцільнозмеленого пшеничного борошна, хліб з нього не достатньо збалансований за вмістом білків та вуглеводів, тому ми пропонуємо збагатити хліб білковим ріпаковим борошном. Нами була розроблена технологія отримання ріпакового харчового борошна з такими органолептичними показниками: борошно світло-жовтого кольору з приємним, ніжним запахом притаманним ріпаку. Хімічний склад цього борошна та розмір частинок наведено в табл. 1. 35 1 UA 94932 U Таблиця 1 Хімічний склад ріпакового борошна Фракція з розміром часточок Фракція з розміром часточок 132-160 мкм Фракція з розміром часточок 100-132 мкм Фракція з розміром часточок < 100 мкм 5 10 15 Масова частка Масова частка Масова частка Вихід сирого протеїну в сирої клітковини в сирої олії в фракцій, перерахунку на перерахунку на перерахунку на % абсолютно суху абсолютно суху абсолютно суху речовину, % речовину, % речовину, % 18,7 44,28 5,01 7,02 17,4 49,36 4,27 7,20 2,3 50,02 4,10 7,63 Можливість виробництва харчового борошна з насіння ріпаку дозволяє розширити асортимент біологічно активної сировини для харчової промисловості, що характеризується повним набором незамінних для людського організму амінокислот, харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин. Ріпакове борошно як високобілковий компонент дозволить підвищити харчову і біологічну цінність харчових продуктів, зокрема хліба. Внесення сухої пшеничної клейковини (СПК) покращує структурно-механічні властивості тіста, підвищує його газоутримувальну, формоутримувальну, водопоглинальну здатності, поліпшується еластичність клейковинного каркасу, інтенсифікується процес бродіння. Внаслідок цього готові вироби мають гарний об'єм, високі показники пористості і формостійкості, еластичну м'якушку з добре розвиненою пористістю, гладку випуклу поверхню. СПК і ріпакове білкове борошно збагачують хліб білками, вітамінно-мінеральним комплексом і подовжують термін збереження ним свіжості. Ріпакова олія, яка міститься в ріпаковому борошні, надає тісту пластичності, покращує його реологічні властивості, збагачує хліб збалансованими поліненасиченими жирними кислотами ω3 та ω6, ненасиченими жирними кислотами, каротиноїдами, стеролами, токоферолами. Приклади підбору складу наведені в табл. 2. 2 UA 94932 U Таблиця 2 Приклади отримання складу Рецептурні компоненти, % Борошно з Білкове Дріжджі № суцільноборошно, хлібоп/п змеленого СПК одержане з пекарські зерна макухи пресовані пшениці ріпаку 1 92,5 1,5 3,0 1,5 1,2 2 3 90,5 88,5 2,0 2,5 4,0 5,0 2,0 2,5 1,5 1,5 4 86,5 3,0 6,0 3,0 1,5 5 5 Примітки Сіль кухонна 84,5 3,5 7,0 3,5 2,5 Висновки Хліб має прісний смак, недостатньо розпушену м'якушку, нерівну поверхню Склад рецептури не забезпечує стабільну якість хліба Склад рецептури Рецептура забезпечує забезпечує стабільну якість отримання хліба з хліба з борошна добрими суцільно змелеорганолептичними ного зерна показниками, пшениці з збагаченого додаванням біологічно активними ріпакового речовинами борошна Погіршуються Склад рецептури структурно-механічні не забезпечує властивості тіста та стабільну якість м'якушки, хліба з'являється гіркуватий присмак Таким чином, запропоноване співвідношення рецептурних компонентів дозволяє отримати хліб з підвищеною біологічною цінністю "Ріпачок", з високим вмістом харчових волокон та білка, які стимулюють діяльність шлунково-кишкового тракту, покращують засвоюваність корисних для організму елементів, виводять з організму шкідливі продукти обміну речовин, радіонукліди, важкі метали. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Хліб з підвищеною біологічною цінністю, що містить борошно, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну, який відрізняється тим, що як борошно пшеничне використовують борошно з суцільнозмеленого зерна пшениці та білкове борошно, одержане з макухи ріпаку, додатково використовують суху пшеничну клейковину, при такому співвідношенні компонентів, % мас.: борошно з суцільнозмеленого зерна 86,0-90,5 пшениці суха пшенична клейковина 2,0-3,0 білкове борошно, одержане з 4,0-6,0 макухи ріпаку дріжджі хлібопекарські 2,0-3,0 пресовані сіль кухонна 1,5-2,0. 15 Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3