Спосіб приготування кон’яку “херсонес”

CI2C 3/12 CI2H 1/22 СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ КОН «ЯКУ "ХЕРСОНЕС" Винахід належить до виноробної промисловості, зокрема до -І ' способів приготування хон*яків. Відомі способи приготування кон»яків,що включають використання в купажах кон'яків кон'ячних спиртів різних строків витримки /1/. Цей аахід використовується для підвищення якості кон'яків*. та не завжди дозволяв досягти мети. Відомий спосіб виробництва кон'яку.що передбачав використання у купажах крім спирту основного строку витримки - 4-х років в кількості 69-71%, спиртів 3-х років витримки в кількості 19-20$ та спиртів 8-10 років витримки в кількості 10-11$, взятий як про тотип '2/• г, Проте короткий післякупажний відпочинок (3-4 місяців не завжди дозволяє отримати достатньо гармонійний купаж,тому що більш молодий спирт не устигав добре асимілюватися і його присутність не рідко відчувається у готовому продукті. Крім того, кількість ароматичних альдегидів, що обумовлюють бажаний у готовому продукті ванільний тон і що вносяться у купаж зі спиртами більш тривалого строку витримки, не завжди достатня для того, щоб отримати необхідну органолептику. Задачею, на розв'язання якої напрямлений заявляемий винахід, в поліпшення якості та розширення асортименту кон'яків. Доставление завдання досягається тим, що в способі, що передбачав купажування кон»ячних спиртів різних строків витримки зі зм'ягченою водою, спиртованою водою,цукровим сиропом та коліром, обробку купаи^ і післякупажний відпочинок,в купажі використовують кон'ячні спирти 4-х років витримки в кількості 70*60%, а також кон*ячні спирти 3-х і 5-ти років витримки в кількості по 10-15$ кожний при цьому останні об'єднують між собою в співвідношенні 1:1 за 6-12 місяців до основного купажу коли вони мають витримку 2-2,5 та 4г-4,5 років,а потім витримують разом в присутності старої дубової клепки. При цьому досягається наступний технічний результат. Відомо, що внаслідок витягнення дубильних речовин з деревини дубу, що мають кислу реакцію, а також оцтової, молочної та уроно вої кислот, кон§ячний спирт набував досить кислу реакцію. Оцтова кислота утворюється також при окисленні етилового спирту. Якщо молодий кон'ячний спирт мав рН 5-6, то при витримці рН завищується і досягав величини 3-4. Збільшення кислотності відіграв дві ролі. З одного боку це приводить до посилення гідролітичних процесів, екстрагування лігніну і геміцелюлоз, внаслідок чого поліпшується якість кон'яку. Але з другого боку, у кислому середовищі більш повільно йдуть процеси окислення дубильних речовин і пропіленфенольних компонентів лігнкну зі створенням ароматичніх альдегидів, ваніло подібних сполучень, що впливають на органолептику кон»яку. Об'єднання більш витриманого 4-х річного та менш витри маного 2-х річного спиртів і їх спільна витримка на протязі року на старій дубовій клепці дозволяв більшити рН у 4-х річного спирту і таким чином прискорити в ньому процес окислення пропіл фенольних компонентів лігтну зі створенням більшої кількості ванілінподібних сполучень, а врешті поліпшити якість кон'яку. В більш молодому 2-х річному кон'ячному спирті внаслідок зниження рН і збільшення кислотності за рахунок спирту 4-х річно? витримки, посилюються гідролітичні процеси, екстрагування ліг нину і геміцелюлоз з одночасним зниженням небажаних процесів окислення ароматичних альдегидів, що утворюються з лігнину. На цій стадії це має особливе значення для поліпшення якості спирту та коньяку. Крім цього, тривалий строк спільної витримки спиртів сприяв їх асиміляції, купажі кон'яку виходять більш гармонійними, без виявлених ознак молодого спирту. ' Аналіз відомих технічних рішень свідчить, що включення у рецептуру кон'яку нон*ячних спиртів зааначенних строків витримки у зазначеннях співвідношеннях разом з технологічними заходами їх спільної витримки на протязі року до купажу забезпечує наявніть суттєвих відзнак і новизни, що не віявлені в аналогах. Готують коньяк таким чином Молодий кон*ячний спирт перед закладкою на витримку у старі дубові бочки або резервуарі зі старою дубовою клепкою від дають тепловій обробці: чи у процесі дистиляції при температурі 45~50°С у мідно*$у кубі з обробленою звичайним способом дубовою клепкою, що розміщений між дефлегматором і холодильником, чи після дистиляції при температурі 35-45°С. Обробку ведуть до накопичення у спирті екстрактивності 4-5 г/л. , :, _ . г, За &- 12 місяців до приготування основного купажу коньяку спирти 2-£,5 та 4-4,5 років витримки об*еднують в співвідношенні 1:1 і направляють на витримку в старі дубові бочки чи у резервуари зі старою клепкою. Після витримки 6-12 місяців спирти будуть мати вік 3 і 5 років. Потім зазначену суміш спиртів у кількості 20-30% купажують зі спиртом 4-х років витримки; зм'ягченсю водою,спиртованою водою,цукровим сиропом і кольором. Приклад I До купажу кон'яку "Херсонес" увійшли: спирт 3-х років витрішки у кількості £5% від загального об1ему спиртів» спирт 5-й років витримки у кількості 15%, спирт 4г-х років витримки у кількості 70%. При цьому спирти 3-х і 5 років витримки добав лялись у суміші, у рівних частках, загальним об'ємом 30%, Суміш готувалась за рік до купажу і витримувалась у резервуарах зі старою дубовою клепкою. Молоді спирти перед закладкою на витримку насичувались екстрактивними речовинами лубу у процесі дистиляції. Спирти купажувались з цукровим сиропом, зм'ягченою водою, спиртовою водою і коліром. Приклад 2 В купаж кон'яку "Херсонес" увійшли: спирти 4-х років витримки у кількості 80% від загального об'єму спиртів, спирт 3-х років витримки у кількості 10$, спирт 5ти років витримки у кількості 10%, При цьому спирти 3-х і 5~ти років витримки добавлялись у суміші, у рівних частках, загальним об'ємом 20$ . Суміш готува лась за б місяців до купажу, коли цим спиртам було по 2,5 f 4,5 роки, а потім витримувалась на протязі 5 місяців в резер вуарах зі старою дубовою клепкою. Молоді спирти перед закладкою на витримку насичувались екстрактивними речовинами дубу шляхом теплової обробки в емальованих резервуарах з дубовою деревиною питомою поверхністю 450 см^ /дал при температурі 35-45°С на протязі 40 днів до отримання екстрактивності спирту 0,45 г/л. Готовий кон'як "Херсонес" має наступні органолептичні показники: забарвлення - від світло-янтарного до темно-янтарного аромат — зрілий, з легкими квітково-смолистими тонами смак — гармонійний, повний, м'який, маслянистий Фізико-хімічні показники: Об'ємна частка етилового спирту, % об -40 Масова концентрація щгкрів, г/дмЗ -ІЗ Заявлений спосіб дозволяв отримати кон'як виосокої якості, оригінального смаку, що вигідно відрізняється від інших напоїв такого класу. Джерела інформації: І. Кн# иКон*ячное производство", Н.В.Гаврилов, И.М.Скурихин, І "Пищепромиздат", Москва, 1959 р, с.47 . Заявка на винахід "Спосіб приготування кон'яку "Пнеауівський", f 98052W2 зід 23.С7.98 р. - прототип ГОГПОДАРГЬКО РСЗРА ВИНОРОЬНММ ПІДРОЗДІЛ Замдиректора «ПЕРВО Л^имова Автори О^С.Васильченко В.М.Корнівнко .И.Половинець Г.П.Рябцева К.М.Стукал А «Я. Ял енецький , с ФОШУЛА ЕИНАХОДУ Спосіб приготування кон'яку шляхом купажування кон'ячних спиртів різних строків витримки зі зм'ягченою водою, спиртованою водою, цукровим сиропом та коліром, обробку купажу і пісдякупа» ний відпочинок, який відрізняється тим, що в купажі використо вують кон'ячні спирті 4-х років витримки > кількості 70-80$, та також кон'ячні спирті 3-х і 5-ти років витримки в кількості по 10~lS# кожний, при цьому останні об'єднують між собою в співвідношенні 1:1 за б» 12 місяців до основного купажу, а потім витримують разом в присутності старої дубової клепки. Зал.директора Автори: имова '.О.Васильченко В.М.Корніенко .И.Лоловинець Г.П.Рябцева К Л. Стукая В.С.вуркевич А. Я. Ял енецький