Спосіб виробництва лікувально-профілактичного кисломолочного продукту “лактіум”

Реферат: Спосіб виробництва лікувально-профілактичного кисломолочного продукту передбачає нормалізацію, гомогенізацію та пастеризацію молочної суміші, охолодження до температури заквашування, внесення закваски, що містить біфідобактерії Bifidobacterium bifidum штам IMB В-7032, Bifidobacterium longum IMB В-7033, Bifidobacterium adolescentis IMB В-7035, стрептококи Streptococcus salivarius thermophilus штами ВКПМ В-4464, В-7773, В-7774, штами Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-2707, а також пропіоновокислі бактерії Propionibacterium freudenreichii shermanii ВКПМ В-7530, та сквашування, охолодження і розлив. UA 83271 U (12) UA 83271 U UA 83271 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до молочної промисловості і може бути використана для приготування кисломолочних продуктів лікувально-профілактичного призначення. Останні десятиріччя характеризуються пошуками та розробкою біологічно ефективних продуктів для їх використання як лікувально-профілактичних, зокрема шляхом використання бактеріальних препаратів у кисломолочній продукції для корекції мікробіоценозів організму людини. Кисломолочні продукти - це науково доведені харчові продукти, які на початкових стадіях можуть корегувати метаболічні зміни в організмі. Тому пошук та розробка біологічно активних продуктів для використання їх в лікувально-профілактичних цілях є актуальним. Відомий спосіб виробництва кефіру для дитячого і дієтичного харчування, сквашеного закваскою кефіру і біомасою біфідобактерій при 22-28 °C з додаванням нітратних солей натрію і калію як біфідогенних чинників росту, а також для поліпшення якості згустку [1]. Недоліком цього способу є те, що внесення лимоннокислих солей калію і натрію можуть надати продукту специфічний присмак і знизити дієтичні властивості продукту. Найбільш близьким аналогом, є спосіб отримання кисломолочного продукту, згідно з яким в пастеризоване охолоджене молоко вносять 3-5 % заквасок, що містять біфідобактерії, і молочнокислі стрептококи, сквашують до кислотності 80-90°Т, вносять харчову вітамінну добавку у вигляді пюре з фруктових порошків у кількості 10-20 %, перемішують, охолоджують і розливають [2]. Недолік найближчого аналога полягає в тому, що продукт, отриманий за цим способом, має недостатні лікувально-профілактичної властивості, в більшій мірі його дія спрямована на поліпшення органолептичних показників та загальнозміцнюючу дію на організм людини. Біологічна цінність даного продукту недостатня, тому що фруктові порошки мають менш виражену біологічну значущість. Задача корисної моделі полягає в підвищенні лікувальних властивостей і біологічної цінності кисломолочного продукту. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва лікувально-профілактичного кисломолочного продукту, який передбачає нормалізацію, гомогенізацію та пастеризацію молочної суміші, охолодження до температури заквашування, внесення закваски, що містить біфідобактерії Bifidobacterium bifidum, лактобактерії Lactobacillus acidophilus та молочнокислі стрептококи, сквашування, охолодження, перемішування і розлив, відповідно до даного технічного рішення закваска містить як Bifidobacterium bifidum штам IMB В-7032, а також Bifidobacterium longum IMB В-7033, Bifidobacterium adolescentis IMB В-7035, як стрептококи Streptococcus salivarius thermophilus ВКПМ В-4464, В-7773, В-7774, як Lactobacillus acidophilus штами Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-2707, а також пропіоновокислі бактерії Propionibacterium freudenreichii shermanii ВКПМ В-7530. Задача вирішується також і тим, що як фруктовий наповнювач використовують натуральні фруктові або ягідні соки з м'якоттю у кількості 25-30 % від загальної маси продукту. Відомо, що біфідобактерії є одними з найважливіших факторів нормальної мікрофлори людини у будь-якому віці та виконують важливу роль у забезпеченні фізіологічної норми мікрофлори. Більшість порушень стану мікрофлори (дисбактеріозів) інфекційної та неінфекційної природи супроводжуються порушеннями у складі біфідофлори, що обумовлює використання для корекції біфідовміщуючих препаратів. Введення до складу кисломолочного продукту штамів Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis ґрунтується на знанні того, що саме цих штамів недостатньо у складі кишкової мікрофлори у здорових дітей грудного віку, які знаходяться на штучному вигодовуванні. Введення до складу кисломолочного продукту штамів Lactobacillus acidophilus завдяки їх колонізуючим властивостям та антимікробної активності забезпечує мікроекологічний бар'єр, який перешкоджає адгезії патогенних та умовно патогенних мікроорганізмів. Лактобацили здатні нормалізувати травлення, поліпшують процеси обміну речовин, мають імуномоделюючу дію, обумовлену будовою пептидоглікану клітинної стінки. До складу кисломолочного продукту введений регіональний штам Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-2707, який має високу антагоністичну активність по відношенню до бактерій родів Shigella, Salmonella, Proteus, Campylobacter, a також до Staphilicoccus aureus, ентеропатогенних Escherichia coli. Введення до складу кисломолочного продукту регіональних штамів Streptococcus salivarius thermophilus ВКПМ В-4464, В-7773, В-7774 пов'язано з антагоністичною дією по відношенню до патогенних та умовно патогенних бактерій, високий рівень адгезивності до ентероцитів, тобто мають значний пробіотичний потенціал. До складу нормальної мікрофлори кишок входять також пропіоновокислі бактерії, які забезпечують утилізацію муцинів бокалоподібних клітин кишок та приймають участь у продукуванні та засвоєнні коротколанцюгових жирних кислот, які мають безпосередній бактеріостатичний ефект на сальмонели, шигелі, грибкову флору, 1 UA 83271 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 перешкоджають адгезії патогенних мікроорганізмів до епітеліоцитів і можливо, також мають противірусний ефект. Саме це обумовлено введення до складу кисломолочного продукту регіонального штаму Propionibacterium freudenreichii shermanii ВКПМ В-7530. Таким чином, композиція штамів у кисломолочному продукту, що створена на міжвидовій, багатоштамовій основі, відібраних за критеріями, що стосуються пробіотиків з урахуванням синергізму їх біологічної активності, забезпечує досягнення бажаного результату - отримання кисломолочного продукту, що має лікувально-профілактичні властивості. Введення до складу кисломолочного продукту натуральних плодово-ягідних соків з м'якоттю у кількості 25-30 % від загальної маси продукту покращує смакові якості продукту. Крім того, плодово-ягідні соки є джерелом вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, органічних кислот та інших біологічно активних компонентів, які мають важливе значення для організму людини. Вони здатні нормалізувати діяльність шлунково-кишкового тракту, коригувати водно-сольовий обмін, мають низьку калорійність. Основна цінність фруктово-ягідних соків полягає у багатстві і збалансованості біологічно активних речовин - вітамінів, органічних кислот, ефірних олій, мінеральних елементів, а соки з м'якушем, особливо яблучний, смородиновий, сливовий містять також пектин, необхідний в дієті для регуляції захисних функцій організму. Органічні кислоти фруктових соків представлені яблучною, лимонною, винною, в незначних кількостях бурштиновою, саліциловою, бензойною і іншими кислотами. Більшість фруктових соків містять фенолкарбонові кислоти, у тому числі хлорогенові, які мають лікувальні властивості. Пектини сприяють виведенню з організму токсичних речовин, під їх впливом покращується мікрофлора кишечника. Соки з м'якоттю містять значну кількість пектинів, наприклад: яблучний 0,6-1,5; сливовий 0,8-1,6; абрикосовий 0,5-1,2; чорносмородиновий 11-2,0 (% на сиру речовину). Мінеральні речовини соків знаходяться в легкозасвоюваній для організму формі у вигляді основних солей, що необхідно для підтримки кислотно-лужної рівноваги крові. Спосіб приготування кисломолочного продукту полягає в наступному. Для виробництва кисломолочного продукту використовують молоко незбиране, вершки та молоко знежирене Молоко нормалізують, гомогенізують та пастеризують при температурі (92±2)°С з витримкою при цій температурі протягом 10-12 хв., охолоджують до температури заквашування (37±2)°С та вносять закваску в кількості 1 бідончик (~8 л) на 350-400 кг підготовленої суміші. Після цього суміш перемішують протягом 15-20 хв. Закваску готують на стерильному молоці з розрахунку 5 г бактеріального концентрату сухого "БАТП-Ф", (ТУ У 15.5.-00419880-007-2001) на 8 літрів молока, для чого молоко стерилізують в автоклаві при t° = 121 °C, охолоджують до температури (37±2)°С, після чого вносять бактеріальний концентрат, який містить у складі композиції біфідобактерії, молочнокислі і пропіоновокислі бактерії у співвідношенні 5:3:2. Заквашування проводять в термостаті при t° = (37±2)°С протягом 10-12 годин. Закваску зберігають в холодильній камері не більше 5 діб. Кисломолочний продукт виробляють як термостатним, так і резервуарним способом, продукт з додаванням фруктових соків виробляють тільки резервуарним способом (креслення). За термостатною технологією фасування продукту передує його заквашуванню та дозріванню. Кисломолочний продукт формують в тій же ємності, в якій він буде реалізований. Заквашене молоко розливають в ємності та направляють в термостатну камеру з температурою (37±2)°С. Згусток утворюється протягом 7-8 годин. Навколо цього згустку і поширюється процес заквашування. Після досягнення титрованої кислотності (65-70)°Т продукт охолоджують в холодильній камері до температури (0-6)°С. Продукт при цьому виходить густим по консистенції і насиченим на смак. Після досягнення продуктом температури (0-6)°С технологічний процес вважається завершеним і продукт готовий до реалізації. При резервуарному способі виробництва заквашену суміш залишають в резервуарі при температурі (37±2)°С та сквашують протягом 8-10 годин. Під час першої години сквашування проводять 1-2 перемішування продукту тривалістю 3-5 хвилин кожне з метою активізації процесу. Сквашування здійснюють до утворення достатньо міцного згустку та наростання титрованої кислотності до (65-70)°Т, після чого продукт перемішують та охолоджують в резервуарі до температури (20±5)°С. У перемішаний і частково охолоджений до температури (20±5°)С згусток (для фруктового виду продукту) вносять фруктовий сік вносять фруктовий сік з м'якоттю у співвідношенні 70:30-75:25, перемішують до досягнення однорідної консистенції і направляють суміш на гомогенізацію. Гомогенізацію після сквашування проводять тільки для фруктових видів продукту при температурі (20±5)°С та тиску (5-10) МПА. Допускається випускати напій без гомогенізації за умови досягнення однорідної консистенції під час перемішування. Після гомогенізації продукт направляють на розлив, а потім доохолоджують в запакованому вигляді до температури (0-6)°С у холодильній камері. 2 UA 83271 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Приклади здійснення способу. Приклад 1 Спосіб виробництва кисломолочного продукту 3,2 % жирності (резервуарний). 942 кг незбираного молока з масовою часткою 3,4 % жиру змішують з 58 кг вершків з масовою часткою жиру 20 % та отримують 1000 кг суміші з масовою часткою жиру 3,2 %. Суміш підігрівають до температури 65 °C, гомогенізують при цій температурі під тиском 14 Мпа, пастеризують при температурі 90 °C, витримують при цій температурі протягом 8 хвилин, охолоджують до температури 37 °C та вносять закваску в кількості 20 л на 1 т суміші. Ретельно перемішують суміш та залишають при температурі 37 °C до утворення згустку і наростання титрованої кислотності 70°Т. Після закінчення сквашування продукт перемішують, охолоджують до 18 °C, розфасовують в споживчу тару та доохолоджують в холодильній камері до 6 °C. Готовий продукт характеризується однорідною, в міру в'язкою консистенцією, без відділення сироватки. Колір - білий, з кремовим відтінком. Титрована кислотність готового продукту складає 110°Т. 9 7 Загальна кількість молочнокислої мікрофлори складає 1,8 • 10 КУО, біфідобактерій - 2,1 • 10 6 КУО, пропіоновокислих бактерій - 2,5 • 10 КУО в 1 мл. При зберіганні в холодильнику протягом 5 діб показники продукту залишались без змін. Термін зберігання продукту - 5 діб. Приклад 2 Спосіб виробництва кисломолочного продукту 2,5 % жирності (термостатний). 736 кг незбираного молока з масовою часткою жиру 3,4 % та 264 кг молока знежиреного змішують та отримують суміш з масовою часткою жиру 2,5 %. Суміш перемішують, підігрівають до температури 43 °C, очищують на відцентрових молокоочисниках, після чого підігрівають до температури 70 °C, гомогенізують при цій температурі під тиском 12 Мпа, пастеризують при температурі 92 °C, витримують при цій температурі протягом 10 хвилин, охолоджують до температури 38 °C та вносять закваску в кількості 20 л на 1 т суміші. Заквашене молоко розливають в ємності, що призначені для реалізації та направляють в термостатну камеру з температурою 37 °C. Згусток утворюється протягом 7 годин. Після досягнення титрованої кислотності 65°Т продукт охолоджують в холодильній камері до температури (0-6)°С. Продукт при цьому виходить густим по консистенції і насиченим на смак. Після досягнення продуктом температури 5 °C технологічний процес вважається завершеним і продукт готовий до реалізації. Приклад 3 Спосіб виробництва кисломолочного продукту нежирного. Спосіб здійснюють, як у прикладі 1, за виключенням того, що як молочну сировину використовують знежирене молоко. Сквашують суміш протягом 8 годин до наростання кислотності 70°Т. Характеристика та термін зберігання продукту як у прикладі 1. Приклад 4 Спосіб виробництва кисломолочного продукту фруктового 2,5 % жирності. 680,7 кг незбираного молока з масовою часткою жиру 3-4 % змішують з 9,3 кг вершків з масовою часткою жиру 20 % та додають цукор в кількості 60 кг. Суміш перемішують до повного розчинення цукру, підігрівають до температури 65 °C, гомогенізують при цій температурі під тиском 14 МПа, пастеризують при температурі 94 °C, витримують при цій температурі протягом 8 хвилин, охолоджують до температури 37 °C та вносять закваску в кількості 20 л на 1 т суміші. Ретельно перемішують суміш та залишають при температурі 37 °C до утворення згустку протягом 7 годин і наростання титрованої кислотності 75°Т. Після закінчення сквашування продукт перемішують, охолоджують до температури 20 °C та вносять 250 кг абрикосового соку з м'якоттю. Продукт ретельно перемішують до однорідної консистенції та рівномірного кольору, розфасовують в споживчу тару та доохолоджують в холодильній камері до 6 °C. Готовий продукт характеризується однорідною, злегка рідкою консистенцією, без відділення сироватки. Колір - жовтуватий, характерний для кольору введеного соку. Титрована кислотність готового 8 продукту складає 100°Т. Загальна кількість молочнокислої мікрофлори складає 8,9 • 10 КУО, 7 6 біфідобактерій 1,0 • 10 КУО, пропіоновокислих бактерій - 1,5 • 10 КУО в 1 мл. При зберіганні в холодильнику протягом 5 діб показники продукту залишались без змін. Термін зберігання - 5 діб. Приклад 5 Спосіб виробництва кисломолочного продукту фруктового нежирного. Спосіб здійснюють як у прикладі 4, за виключенням того, що як молочну сировину використовують знежирене молоко в кількості 644 кг, кількість цукру складає 56 кг, а отриману сквашену молочну основу змішують з 300 кг персикового соку з м'якоттю. Характеристика та термін зберігання продукту - як у прикладі 4. Список літератури, взятої до уваги при підготовці заявки: 1. АС СРСР № 2105485, кл. А23С 9/127, публ. 27.02.1998 p. 3 UA 83271 U 2. Патент Російської Федерації № 2092065, кл. А23С 9/133, публ. 10.10.1997 p. (найближчий аналог). ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 15 1. Спосіб виробництва лікувально-профілактичного кисломолочного продукту, що передбачає нормалізацію, гомогенізацію та пастеризацію молочної суміші, охолодження до температури заквашування, внесення закваски, що містить біфідобактерії Bifidobacterium bifidum, лактобактерії Lactobacillus acidophilus та молочнокислі стрептококи, сквашування, охолодження і розлив, який відрізняється тим, що закваска містить Bifidobacterium bifidum штам IMB В-7032, Bifidobacterium longum IMB В-7033, Bifidobacterium adolescentis IMB В-7035, як стрептококи Streptococcus salivarius thermophilus штами ВКПМ В-4464, В-7773, В-7774, як Lactobacillus acidophilus штами Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-2707, а також пропіоновокислі бактерії Propionibacterium freudenreichii shermanii ВКПМ В-7530. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як фруктовий наповнювач використовують натуральні фруктові або ягідні соки з м'якоттю у кількості 25-30 % від загальної маси продукту. 4 UA 83271 U Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5