Ароматично-смакова приправочна основа для підсилення смаку і спосіб її приготування

Реферат: Винахід належить до ароматично-смакової приправочної основи для підсилення смаку, що містить до 80 % компонентів природного походження, вибраних з групи, до якої входять глютамат, інозинмонофосфат (ІМФ) та гуанозинмонофосфат (ГМФ) та компоненти природного походження, такі як органічні кислоти, амінокислоти, пептиди і ароматичні сполуки. Винахід належить також до способу приготування ароматично-смакової приправочної основи для підсилення смаку, який передбачає принаймні одну зі стадій: ферментація субстрату із застосуванням мікроорганізму роду Corynebacterium, Brevibacterium, Bacillus, руйнування клітин, з яких виділено екстракт-сирець, включаючи клітинні детрити. UA 99629 C2 (12) UA 99629 C2 UA 99629 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Даний винахід описує натуральну ароматично-смакову приправочну основу тривалого зберігання для підсилення смаку і спосіб її приготування. Патент США 6838100 розкриває спосіб приготування штучної ароматично-смакової приправочної основи, який передбачає здійснення гідролізу білкововмісного матеріалу протягом достатнього для отримання ароматично-смакового приправочного матеріалу часу та із застосуванням комбінації принаймні одного ферменту із принаймні одним термотолерантним штамом бактерій молочної кислоти, обраним з огляду на його здатність забезпечити активність глютамінази (в ступеню, достатньому для збереження активності глютамінази у приправочній основі) для забезпечення наявності в такій приправочній основі глютамінової кислоти або глютамату в кількості, достатній для збільшення об'єму і підсилення смаку. Отриманий у такий спосіб смак "умамі" (смак білкових речовин або "п'ятий смак") не є достатньо сильним. Відтак, необхідно додати до цих сполук очищений МГН (моноглютамат натрію) і нуклеотиди (ІМФ (інозинмонофосфат) і ГМФ (гуанозинмонофосфат), або екстракти дріжджів. Недоліком даного способу є те, що його не можна вважати природним, а при наявності дріжджів готовому продукту притаманний характерний присмак дріжджів. Таким чином, задачею даного винаходу є одержання натуральної харчової композиції, яка допомагає легко і зручно надавати харчовим продуктам покращений смак "умамі" без застосування добавок і без недоліків у вигляді хімічного післясмаку. Основною ідеєю даного винаходу є одержання ароматично-смакової приправочної основи тривалого зберігання для підсилення смаку та/або її концентрату, обидва з яких можливо застосовувати в якості приправи для будь-яких страв та закусок. Даний винахід розкриває ароматично-смакову приправочну основу для підсилення смаку, яка містить: - до 80 % компонентів природного походження, обраних з групи, до якої входять глютамат, ІМФ та ГМФ; - харчові компоненти природного походження, такі як органічні кислоти, амінокислоти, пептиди та ароматичні сполуки. Відповідно до винаходу всі вищеперелічені компоненти (глютамат, ІМФ, ГМФ, натуральні харчові сполуки) мають природне походження, що зумовлене застосовуваною при приготуванні сировиною. В даному винаході під глютаматом, ІМФ та ГМФ природного походження розуміють такі сполуки, одержані принаймні одним із наступних способів: - екстрагування із сировини, такої як рослини, тварини або мікроорганізми; - ферментація або - біокаталіз. Під глютаматом розуміють аніони глютамату у поєднанні із катіонами будь-якого типу та/або вільною глютаміновою кислотою. Переважно, такі катіони є катіонами натрію або калію. Під ароматичними сполуками розуміють летючі сполуки, наприклад, триметалпіразин, оцтову кислоту або пропіонову кислоту. Всі показники процентів є масовими процентами у сухій речовині. Відповідно до даного винаходу можливо одержати ароматично-смакову приправочну основу або тільки із глютаматом, або з ІМФ та/або ГМФ або будь-якою їх сумішшю. У першому випадку кількість глютамату становить між 0,01 та 80 %, а у другому - вміст ІМФ та ГМФ становить між 0,01 та 30 %. Якщо наявні глютамат, ІМФ та/або ГМФ, їх загальний вміст варіюється між 0,01 та 80 %. Ароматично-смакова приправочна основа для підсилення смаку також містить - цукри та - макромолекули. Під макромолекулами розуміють полісахариди, білки і жири. Тип цукрів, що застосовуються у даному винаході, не є принциповим. Це можуть бути будьякі відомі з рівня техніки цукри. Відповідно до втілення винаходу кількість натурального глютамату, ІМФ та ГМФ складає між 10 та 80 %. Переважно, кількість становить від 10 до 60 %, ще переважніше - між 10 та 30 %. Важливою ознакою даного винаходу є те, що МГН, ІМФ та ГМФ мають природне походження. Для визначення природного походження цих компонентів композиції можливо застосовувати різноманітні способи. Найбільш широко застосовуваний спосіб заснований на співвідношенні ізотопів 13С/12С. Наприклад, моноглютамат натрію, виділений з продукту, може бути підданий аналізу із застосуванням аналізатора Робопреп, приєднаного до масспектрометру співвідношення ізотопів Європа 20-20, який хімічно розкладе моноглютамат натрію (МГН) і визначить співвідношення ізотопів СО 2 13С/12С. Співвідношення 13С/12С у штучному МГН буде нижчим, ніж у натуральному. Подробиці щодо таких досліджень відомі 1 UA 99629 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 фахівцям з рівня техніки: наприклад, деякі деталі викладені у Food Chemistry, Belitz-Grosch, 2 видання, стор. 797-799, Abundance Ratios of Isotopes. Приправочна основа дозволяє природним способом забезпечити покращені сенсорні характеристики смаку "умамі". Всі показники процентів є масовими процентами. Як правило, органічними кислотами є молочна кислота, лимонна кислота, оцтова кислота і яблучна кислота. Амінокислотами в основному є аланін, аспартанова кислота, глютамін, глютамінова кислота, гліцин, лейцин, лізин, метіонін, триптофан або валін. Пептиди можуть бути ди-, три- або поліпептидами. Однак, глютамат у вигляді МГН не додають; натуральний глютамат наявний в приправочній основі завдяки способу приготування харчової приправочної основи. Кількість глютамату становить між 10 і 80 %. Кількість ІМФ та/або ГМФ становить між 0.01 і 15 %. Згідно винаходу у харчовій приправочній основі також наявний натрію хлорид. Сіль може бути природною, або її можливо додати, залежно від виду способу та його модифікації. Кількість солі може дуже змінюватися. Крім того, приправочна основа для куховарення містить між 0 та 20 % полісахаридів. Полісахарид обирають з групи, до якої входять похідні целюлози, пектин, камідь ріжкового дерева, крохмаль або їх суміш. Приправочна основа тривалого зберігання для куховарення містить додатково між 0 та 70 % білків. Білок обирають з групи, до якої входять колаген, желатин, міоцин, актин, молочні білки, рослинні білки, м'ясні або рибні білки, або їх суміш. Зрештою, ароматично-смакова приправочна основа для підсилення смаку також містить принаймні один вуглевод, обраний з групи, до якої входять глюкоза, фруктоза, рамноза, манноза, сорбіт, гліцерол або їх суміш. Можливе застосування і інших вуглеводів. Іншою ознакою даного винаходу є низька кількість жиру, що становить між 0 та 15 %. Зокрема, приправа для куховарення має вміст вільної жирної кислоти між 0 таЗ.2 %. Продукт згідно винаходу може бути представлений у різних формах. Суміш може бути представлена у будь-якій фізичній формі, такій як кубики, порошок, паста, концентрат, гранули або рідина. Даний винахід також передбачає застосування вищеописаної ароматично-смакової приправочної основи для підсилення смаку, при якому основу додають у харчові продукти, обрані з групи, до якої входять: - кулінарні продукти, такі як бульйони, соуси, дегідратовані супи, - сухі харчові продукти, включаючи закуски, зернові сніданки, печиво; - охолоджені і заморожені продукти, наприклад, готові страви; - поживні продукти, - готові продукти закладів харчування, - присмаки і інгредієнти присмаків, - оральні добавки, - корми для тварин, - напої та - будь-які інші продукти, до складу яких входить глютамат. Кількість ароматично-смакової приправочної основи може становити між 0.01 і 50 % від загальної маси харчового продукту. Типовими органолептичними параметрами вишуканої смачності, які застосовують при оцінці смаку "умамі" дегустаційною комісією, є наступні: - Швидке розподілення: відповідає першому відчуттю, яке виникає в роті споживача, - Об'ємність: відповідає добре збалансованим, належним рівням всіх нот присмаку, наслідком яких є повне, насичене приємне відчуття в роті, - М'якість: відповідає відчуттю м'якості на язику, - Слиновиділення: відповідає інтенсивності слиновиділення після споживання продукту, - Післясмак: відчуття в роті споживача вже після споживання продукту. Такі п'ять параметрів сформульовані і застосовуються для характеристики і ієрархізації різноманітних продуктів з різних інгредієнтів та у будь-якій концентрації. Слід відзначити, що багато параметрів органолептичних характеристик стосується не лише смаку, але й текстури. Наприклад, післясмак пов'язаний із можливою тривалою взаємодією компонентів продуктів із слизовою рота та епітеліальною тканиною язика, де розташовані смакові рецептори. Таким чином, вишукана смачність в контексті даного винаходу поширюється і на сенсорне відчуття, що 2 UA 99629 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 виникає окрім власне смаку. Тобто, вишукану смачність слід розуміти як симбіоз смаку та відчуття у роті, що виникає завдяки важливим або принаймні недругорядним ефектам текстури. Існують різні способи застосування харчової добавки згідно даного винаходу. Якщо харчова приправа у вигляді кубиків, пасти або порошку, нею можливо посипати страву або додавати до страви в кількості, що залежить від бажаного споживачем смаку. Зазвичай харчову приправу додають або домішують у кількості від 0,01 до 10 % від загальної маси страви. Відповідно до інших ознак, винахід стосується способу надання і/або підсилення смаку страви шляхом додавання до зазначеної страви натуральної ароматично-смакової приправочної основи згідно винаходу у кількості від 0.01 до 50 % загальної маси страви. Згідно іншої ознаки, винахід стосується способу приготування вищеописаної ароматичносмакової приправочної основи для підсилення смаку, який передбачає одну або декілька з таких стадій: - ферментація субстрату із застосуванням мікроорганізмів роду Corynebacterium, Brevibacterium, Bacillus, - руйнування клітин, з яких виділено екстракт-сирець, включаючи клітинні детрити. Згідно описаного втілення винаходу можливо видалити клітини або клітинні детрити шляхом фільтрації та/або центрифугування, внаслідок чого можливо отримати бульйон без клітин. Також можливим є змішування бульйону із натуральним гідролізатом у співвідношенні від 0 до 99 %. Проводять ферментацію для отримання необхідної кількості глютамату, який потім змішують із продуктом, отриманим згідно описаного у патенті США № 6'838'100 способу, як вже зазначалося на початку даного опису: мається на увазі продукт, отриманий шляхом гідролізу білковмісного матеріалу із застосуванням суміші принаймні одного ферменту із принаймні одним термотолератним штамом бактерій молочної кислоти, який обирають з огляду на його здатність забезпечити активність глютамінази. При такому способі фермент є ексо- або ендопротеазою, деаміназою, карбогідразою або амілоглюкозидазою. При застосуванні даного способу ферментацію проводять від 20 до 72 годин при рівні рН між 5 і 9 і при температурі між 25 і 40 °C. Відповідно до іншої ознаки винаходу метою застосування способу може бути збільшення вмісту ІМФ та ГМФ. В такому випадку спосіб аналогічний вищеописаному, але з іншими параметрами ходу реакції. Як і у попередньому випадку, натуральний гідролізат є продуктом, одержаним відповідно до патенту США 6'838'100. Для збільшення вмісту ІМФ та ГМФ ферментацію проводять від 3 до 6 днів при рівні рН між 5 і 9 і при температурі між 25 і 40 °C. Очевидно, що застосування способу для отримання більшої кількості глютамату відповідним чином змінює кількість нуклеотидів і навпаки (при застосуванні способу для збільшення вмісту нуклеотидів). При застосуванні будь-якого з вищеописаних способів можливо до змішування із натуральним гідролізатом висушити бульйон у сушарці-розпилювачі, вакуумній / конвеєрній сушарці і надати йому будь-якої фізичної форми, наприклад, порошку, пасти, кубиків. Переважно, субстрат є натуральним субстратом. Таким натуральним субстратом може бути будь-яке джерело вуглецю або азоту, за умови, що його можливо застосовувати із необхідними штамами. Щодо джерела вуглецю, можливо застосувати будь-який моносахарид або олігосахариди, наприклад, глюкозу, фруктозу, маннозу, сахарозу, мальтозу, ензимний гідролізат крохмалю, мелясу або комбінацію з двох або більше із зазначених речовин. В якості джерела азоту можливо застосовувати амоній, мочевину, солі амонію, наприклад, сульфат амонію, амінокислоти, пептиди, білки, екстракти дріжджів, кукурудзяний сироп, ензимний гідролізат рослинного матеріалу або крохмалю, м’ясні або рибні продукти, або комбінацію двох або більше із зазначених джерел. Також можуть бути додані мінеральні речовини, наприклад, фосфати, мінерали або вітаміни. Рослинний матеріал обирають з групи, до якої входять пшениця, кукурудза, тапіока і жито. Ферментативно оброблений крохмаль є крохмалем з однієї з зазначених рослин. Наступні приклади більш детально ілюструють винахід. Приклад 1 Глюкозу ензимного походження змішують із іншими субстратами, необхідними для росту мікроорганізмів. Суміш засівають високою концентрацією мікроорганізмів роду Corynebacterium. Ферментація триває від 20 до 48 годин при рівні рН між 5 та 9 та при температурі між 25 та 40 °C. Під час ферментації із такими параметрами виділяються кислоти як натуральний субпродукт процесу ферментації. Клітини інактивують за допомогою теплової обробки, а потім 3 UA 99629 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 відділяють від ферментативного середовища за допомогою фізичних способів; кислоти природного походження залишаються у бульйоні. До здійснення стадії випарювання ферментативний бульйон може бути змішаний із натуральним гідролізатом. В подальшому таку концентровану пасту висушують у сушарцїрозпилювачі. Приклад 2 Субстрат готують, як описано у Прикладі 1, а ферментацію починають із посіву згідно прикладу 1. Ферментація триває від 3 до 6 днів при рівні рН між 5 та 9 та при температурі між 25 та 40 °C. Під час ферментації із такими параметрами виділяються нуклеотиди, наприклад, ІМФ та/або ГМФ, як натуральний субпродукт процесу ферментації. Надалі ферментативний бульйон обробляють у спосіб, описаний у прикладі 1. Приклад 3 Продукти з компонентами природного походження, одержані згідно прикладів 1 та 2, змішують до та/або після сушіння. Продукти згідно прикладів 1 та 2 змішують із натуральним гідролізатом для отримання співвідношення, найкращого для інтенсивного смаку "умамі" без побічних присмаків або ароматів, для застосування у певних продуктах, наприклад, супах. Натуральний гідролізат виступає в якості основи, його додають в кількості до 50 %. Цей гідролізат змішують із 25 % продукту згідно прикладу 1 і 25 % продукту згідно прикладу 2. Таку суміш застосовують у кулінарних продуктах в кількості, що залежить від типу продукту. Наприклад, якщо продуктом є суп, вищезазначену суміш додають у кількості приблизно 2 %, а якщо соус - в кількості приблизно 20 %. Смак "умамі", якого набуває кулінарний продукт в результаті застосування зазначеної суміші, є більш інтенсивним, ніж при застосуванні будь-яких наявних на ринку підсилювачів смаку. Приклад 4 Продукти згідно прикладів 1 та 2 змішують до та/або після висушування. Суміш порошків піддають GC-MS аналізу для визначення активних ароматично-смакових сполук. Було застосовано мікроекстракцію твердої фази (МЕТФ) і залишено повітряний прошарок. Наявні наступні сполуки: триметилпіразин, оцтова кислота, пропіонова кислота. Приклад 5 Сенсорна оцінка застосування у кулінарному продукті суміші порошків, описаних у прикладах 1 і 2, дозволяє зробити наступний висновок: інтенсивність смаку "умамі" у порівнянні із застосуванням ідентичної кількості чистого МГН становить 1:1. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 1. Ароматично-смакова приправочна основа для підсилення смаку, що містить: до 80 % компонентів природного походження, вибраних з групи, до якої входять глютамат, інозинмонофосфат (ІМФ) та гуанозинмонофосфат (ГМФ) та компоненти природного походження, такі як органічні кислоти, амінокислоти, пептиди і ароматичні сполуки. 2. Ароматично-смакова приправочна основа для підсилення смаку за п. 1, яка відрізняється тим, що кількість глютамату становить між 0,01 і 80 %. 3. Ароматично-смакова приправочна основа для підсилення смаку за п. 1, яка відрізняється тим, що кількість ІМФ та/або ГМФ становить між 0,01 і 30 %. 4. Ароматично-смакова приправочна основа для підсилення смаку за будь-яким з пп. 1-3, що додатково містить цукри і макромолекули. 5. Ароматично-смакова приправочна основа для підсилення смаку за будь-яким з пп. 1-4, яка відрізняється тим, що кількість натурального глютамату, ІМФ та/або ГМФ становить між 0,01 і 80 %. 6. Ароматично-смакова приправочна основа для підсилення смаку за п. 5, яка відрізняється тим, що кількість натурального глютамату, ІМФ та/або ГМФ становить між 10 і 60 %. 7. Ароматично-смакова приправочна основа для підсилення смаку за будь-яким з пп. 1-6, яка застосовується для одержання покращеного за сенсорними характеристиками смаку "умамі" у природний спосіб. 8. Ароматично-смакова приправочна основа для підсилення смаку за п. 1, яка відрізняється тим, що амінокислотами є аланін, аспартанова кислота, глютамін, глютамінова кислота, гліцин, лейцин, лізин, метіонін, триптофан або валін. 9. Ароматично-смакова приправочна основа для підсилення смаку за будь-яким з пп. 1-8, яка відрізняється тим, що кількість глютамату становить між 10 і 80 %. 4 UA 99629 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 10. Ароматично-смакова приправочна основа для підсилення смаку за будь-яким з пп. 1-9, яка відрізняється тим, що кількість ІМФ та/або ГМФ становить між 0,01 і 15 %. 11. Ароматично-смакова приправочна основа для підсилення смаку за будь-яким з пп. 1-10, яка містить додатково між 0 та 20 % полісахаридів. 12. Ароматично-смакова приправочна основа для підсилення смаку за п. 11, яка відрізняється тим, що полісахариди вибирають з групи, що містить похідні целюлози, пектин, крохмаль, мальтодекстрин або їх суміш. 13. Ароматично-смакова приправочна основа для підсилення смаку за будь-яким з пп. 1-12, яка відрізняється тим, що органічними кислотами в основному є молочна кислота, лимонна кислота, оцтова кислота і яблучна кислота. 14. Ароматично-смакова приправочна основа для підсилення смаку за будь-яким з пп. 1-13, яка додатково містить 0-70 % білків. 15. Ароматично-смакова приправочна основа для підсилення смаку за п. 14, яка відрізняється тим, що білки вибирають з групи, до якої входять колаген, желатин, міоцин, актин, молочні білки, рослинні білки, м'ясні або рибні білки, або їх суміш. 16. Ароматично-смакова приправочна основа для підсилення смаку за будь-яким з пп. 1-15, яка додатково містить принаймні один вуглевод, вибраний з групи, до якої входять глюкоза, фруктоза, маноза, сорбіт, гліцерол або їх суміш. 17. Ароматично-смакова приправочна основа для підсилення смаку за будь-яким з пп. 1-16 у будь-якій фізичній формі, такій як кубики, порошок, паста, гранули і рідина. 18. Застосування ароматично-смакової приправочної основи для підсилення смаку за будь-яким з пп. 1-17, яке відрізняється тим, що основу додають у харчові продукти, вибрані з групи, до якої входять: кулінарні продукти, такі як бульйони, соуси, дегідратовані супи, сухі харчові продукти, включаючи закуски, зернові сніданки, печиво, охолоджені і заморожені продукти, такі як готові страви, поживні продукти, готові продукти закладів харчування, присмаки і інгредієнти присмаків, оральні добавки, корми для тварин, напої та будь-які інші продукти, до складу яких входить глютамат. 19. Застосування ароматично-смакової приправочної основи для підсилення смаку за п. 18, яке відрізняється тим, що кількість основи становить між 0,01 і 50 % від загальної маси харчового продукту. 20. Спосіб приготування ароматично-смакової приправочної основи для підсилення смаку за будь-яким з пп. 1-19, що передбачає принаймні одну з таких стадій: ферментація субстрату із застосуванням мікроорганізму роду Corynebacterium, Brevibacterium, Bacillus, руйнування клітин, з яких виділено екстракт-сирець, включаючи клітинні детрити. 21. Спосіб за п. 20, який додатково передбачає видалення клітин або клітинних детритів шляхом фільтрації або центрифугування. 22. Спосіб за будь-яким з пп. 20 або 21, що додатково передбачає змішування бульйону із натуральним гідролізатом. 23. Спосіб за будь-яким з пп. 20-22, який відрізняється тим, що ферментацію проводять від 20 до 72 годин при рівні рН між 5 і 9 і при температурі між 25 і 40 °C. 24. Спосіб за будь-яким з пп. 20-22, який відрізняється тим, що ферментацію проводять від 3 до 6 днів при рівні рН між 5 і 9 і при температурі між 25 і 40 °C. 25. Спосіб за будь-яким з пп. 20-24, який відрізняється тим, що до змішування із натуральним гідролізатом бульйон висушують у сушарці-розпилювачі, вакуумній або конвеєрній сушарці і надають йому будь-якої фізичної форми. 26. Спосіб за будь-яким з пп. 20-25, який відрізняється тим, що субстрат вибирають з групи, до якої входять джерело вуглеводу і/або азоту. 27. Спосіб за будь-яким з пп. 20-25, який відрізняється тим, що субстрат отримують шляхом ензимного гідролізу рослинного матеріалу або ензимного гідролізу крохмалю. 28. Спосіб за п. 27, який відрізняється тим, що рослини вибрані з групи, до якої входять пшениця, кукурудза, тапіока, жито, а крохмаль є крохмалем з одної із перелічених рослин. 29. Спосіб надання і/або підсилення смаку страви шляхом додавання до зазначеної страви натуральної ароматично-смакової приправочної основи за будь-яким з пп. 1-18 у кількості від 0,001 до 50 % загальної маси страви. 5 UA 99629 C2 Комп’ютерна верстка М. Ломалова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 6