Сірчані сполуки для поліпшення кавового аромату і продукти, які їх містять

1. Застосування 3-меркапто-2-бутанону, 2меркапто-3-пентанону, 3-меркапто-2-пентанону або суміші двох або більше з цих сполук як ароматизуючої речовини в кількості, достатній для поліпшення органолептичних властивостей кавового аромату, наявного в харчових продуктах або напоях. 2. Застосування за п. 1, яке відрізняється тим, що вказана ароматична речовина присутня в кількості, достатній для передачі "котячо-сірчаного", фруктового, смаженого відтінку аромату, для поліпшення органолептичних властивостей 2 (19) 1 3 88456 4 ної консистенції, або замінники молочних продук тів, або їх будь-яку суміш. Винахід стосується способу і застосування меркаптоалканонів з нерозгалуженим ланцюгом С4-С5 для поліпшення органолептичних властивостей кавового аромату, наявного в харчовому продукті і напої, а також харчових продуктів і напоїв, що містять цей аромат. Аромати є важливою частиною багатьох продуктів, оскільки споживачі асоціюють деякі аромати з певними продуктами. Якщо у продукту відсутній аромат, який асоціюється з ним, то споживач передбачає, що продукт зазнав несприятливого впливу. Зокрема, це є проблемою для таких продуктів, як швидкорозчинна кава, для напоїв і харчових продуктів, які містять кавовий смак або аромат, проте, така ж проблема існує в інших галузях. Розчинні кавові порошки, що одержують комерційними способами, які включають екстракцію, концентрування і сушіння, звичайно не мають суттєвого аромату. З цієї причини прийнято відновлювати аромати кави, які зникають під час виробництва розчинного кавового порошку, і знову включати ці аромати в концентрований кавовий екстракт перед сушінням розчинного кавового порошку. Звичайно кавові аромати витягують в декількох точках процесу виробництва розчинного кавового порошку, наприклад, шляхом парового відгону кавового екстракту перед концентруванням і сушінням розчинних сухих речовин кави. Приклади способів витягання аромату описуються в патенті США 3535118 і міжнародній публікації WO 97/10721. Однією з проблем, яка виникає в цих способах, є те, що не всі компоненти аромату, одержані в чашці свіжозвареної кави, вловлюються при приготуванні. Деякі компоненти аромату втрачаються; компоненти, які, якщо їх ввести в швидкорозчинну каву, поліпшили б аромат напою, приготованого з швидкорозчинної кави. Далі, багато які традиційні технології витягання аромату руйнують або змінюють компоненти аромату, або ароматичні компоненти деградують при зберіганні водного розчину відновленого аромату, який часто стикається з екстрактом кави або його твердим залишком. Різні патенти описують деякі ароматизуючі композиції або способи екстракції аромату. Патент США 3540889 описує поліпшення аромату розчинної кави додаванням відомої сполуки, метилмеркаптану, до кавового фільтрату перед сушінням. Патент США 3713848 описує способи зміни аромату продуктів харчування додаванням щонайменше одного алантіолу з розгалуженим ланцюгом, для зміни аромату харчових продуктів. Як заявлено в патенті, даний ароматизатор має аромат смаженого м'яса, що представлено на прикладі топленого свинячого жиру або відтінку курячого жиру, деякі з них також мають відтінок смаженої цибулі. Патент США 3773524 описує застосування деяких α-кетотіолів, зокрема 2-меркапто-3-бутанону, для надання м'ясного смаку і аромату харчовим продуктам. Патент США 3873746 описує новий спосіб одержання ароматизованої кави з використанням синтетичних кавових аромакомпозицій при взаємодії метилмеркаптану з надлишком карбонільних сполук, що забезпечує подальше виробництво і додавання реагенту до кавового продукту. Патент США 3892878 описує зміну аромату харчових продуктів при використанні алкандитіолів, меркаптоалканолу, алкандимеркаптосульфіду або алкангідроксимеркаптосульфіду специфічної формули. Це дозволяє надати продуктам різних смаків, головним чином смак м'яса, печінки, цибулі і/або часнику, в окремих випадках використовуватися для створення композицій зі смаком м'яса або птиці, а також з молочним і фруктовим смаками. Патент США 4224351 описує циклогексанонтіоли і їх застосування як парфюмерних і модифікуючих аромат агентів в парфюмерії, а також як агентів, які модифікують аромат і смак, включаючи поліпшення нот аромату натуральної кави, смаженої на сковороді і/або підсмаженої на відкритому вогні, або швидкорозчинної кави. Патент США 4378380 описує комбінування відомих кавових ароматизаторів, таких як метилмеркаптан, молярний надлишок карбонільних сполук і фурфурилмеркаптан з розчинним кавовим твердим залишкомабо порошкоподібними подрібненими харчовими продуктами схожими на каву. Патент США 4024289 описує поліпшення фруктових ароматів харчових продуктів при використанні одного з декількох а-оксі(оксо)меркаптанів, до числа яких належить 2-меркапто-3-пентанон. Патент Великобританії GB 2116823 А описує застосування 4-метил-4-меркапто-2-пентанону для поліпшення аромату харчових продуктів, в тому числі і кави. Опублікована заявка JP 2001-128620 повідомляє про відновлення ароматів при виробництві кавових і чайних напоїв в асептичних умовах. Ароматичний інгредієнт відновлюють при концентруванні соку, кавового або чайного напоїв. Потім відновлений аромат з'єднують з одною або більше сполуками, перерахованими в публікації, в тому числі метіоналом, метилмеркаптаном, фурфурилмеркаптаном, 3-меркапто-3-метилбутил форміатом, 2-ізобути-3-метоксипіразином, фуранеолом, сотолоном, 2,3-бутандіоном, 2,3-пентандіоном, дамасценоном, гваяколом, 4-вінілгваяколом, ваніліном, (Z)-1,5-октадієн-3-оном, 4-метокси-2-метил2-бутантіолом і 4-меркапто-4-метил-2-пентаноном, і використовують в кавовому або чайному напої такого ж типу. Окремо описують кавові ароматизатори, в число яких входять фурфурилтіол або 3меркапто-3-метилбутилформіат. У міжнародній публікації WO 02/076239 повідомляється про спосіб стабілізації ароматичних компонентів, таких як кавовий ароматизатор, проти втрати або деградації характерних особливос 5 тей бажаного смаку або аромату при зберіганні. Стабілізуючий агент помішують разом з ароматизуючими компонентами для хімічної взаємодії з небажаними сполуками і утворення стабільного компонента, що надає аромат. Навіть незважаючи на різноманітність парфумерних і ароматичних сполук, а також різноманітність кавових продуктів з поліпшеним ароматом, все ще є необхідність для витягання або складання сумішей кавових ароматів. Це можна забезпечити в кількостях, достатніх для поліпшення органолептичних властивостей кавового аромату, наявного в харчовому продукті або напої. Винахід стосується застосування ароматизуючої речовини в кількості, достатній для поліпшення органолептичних властивостей кавового ароматизатора, наявного в харчовому продукті або напої. Ароматизуюча речовина, надає частину смаків і аромату, одержаних зі свіжозвареної кави або які присутні у свіжозвареній каві. Тепер виявлено, що деякі меркаптоалканони з нерозгалуженим ланцюгом дивно ефективні при використанні індивідуально або в сумішах, для поліпшення характеристик кавового аромату. Деякі з цих сполук були запропоновані як добавки для надання харчовим продуктам м'ясного смаку, і, що було несподівано, вони також мали здатність поліпшувати органолептичні характеристики кавового аромату. Відповідно, перший об'єкт винаходу стосується застосування ароматизуючої речовини в кількості, достатній для поліпшення органолептичних властивостей кавового ароматизатора, наявного в харчовому продукті або напої, який характеризується тим, що ароматизуюча речовина є меркаптоалканоном з нерозгалуженим ланцюгом С4-С5 або сумішшю двох або більше речовин. Переважно, меркаптоалканон з нерозгалуженим ланцюгом С4-С5 є однією або більше речовинами з 3меркапто-2-бутанону, 2-меркапто-3-пентанону і 3меркапто-2-пентанону. Також винахід стосується способів поліпшення органолептичних властивостей кавового ароматизатора, наявного в харчовому продукті або напої, який містить щонайменше одну ароматизуючу речовину, додану або введену в нього, в кількості, достатній для поліпшення органолептичних властивостей їх кавового ароматизатора. Для ароматизуючої речовини характерно, що вона є меркаптоалканоном з нерозгалуженим ланцюгом С4-С5 або сумішшю двох або більше речовин. Надалі винахід стосується харчового продукту або напою, який має поліпшені органолептичні властивості і одержаний цим способом. У варіанті здійснення винаходу споживаний компонент включає харчові продукти або напої, що об'єднують напої-концентрати, готові до вживання напої, алкогольні напої, вироби з тіста, заморожені кондитерські вироби, шоколад або його аналоги, вироби з крупи або молочні продукти пастоподібної консистенції або замінники молочних продуктів, або їх суміш. Кожний з описаних вище варіантів здійснення рівноцінно застосовується до харчового продукту або напою і способу винаходу. 88456 6 Докладний опис переважного варіанта здійснення Засновуючись на фундаментальному аналітичному дослідженні кавового смаку, уперше визначили 5 сірчаних сполук в каві (дивіться також таблицю 1, приклад 1), серед яких були деякіпереважно меркаптоалканони з нерозгалуженим ланцюгом С4-С5. Кількісний аналіз кавової заварки і розчинної кави (одержаної з того ж сорту кави) виявив, що 3-меркапто-2-бутанон, суміш 3меркапто-2-пентанону і 2-меркапто-3-пентанону, і 4-метокси-2-метилбутан-2-тіол присутні в значно більшій концентрації в заварці. Крім кавового ізоляту, який містить вищезазначені сполуки сірки, можна використовувати ідентичні натуральним версіям цих сполук, наприклад, в концентраціях, які стосуються різниці, виявленої між кавовою заваркою і відповідною розчинною кавою. Ці сполуки дивно корисні при одержанні харчових продуктів і напоїв, які мають поліпшений або поліпшений кавовий аромат. Переважними меркаптоалканонами є 3-меркапто-2-бутанон, 2-меркапто-3-пентанон, 3меркапто-2-пентанон і суміш двох або більше цих сполук. Ідеально використати меркатітоалканони в кількості, ефективній для надання відтінку "котячосірчаного", фруктового, смаженого аромату, щоб збільшити органолептичні властивості свіжозвареної кави у харчових продуктах і напоях. Переважно, один або більше меркаптоалканонів використовують в кількості, достатній для поліпшення органолептичних властивостей кавового ароматизатора, наявного в харчовому продукті або напої, при додаванні або введенні в розчинний кавовий порошок. Переважно, меркаптоалканони заміняють смаки і аромати, які або частково втрачаються, або руйнуються під час традиційного приготування розчинного кавового порошку. Звичайно додають ароматизуючі сполуки до розчинного кавового порошку, і додані таким чином сполуки включають або додають в харчові продукти або напої в достатній кількості, внаслідок чого посилюється кавовий аромат. Ароматизуючі речовини можна синтезувати або виділяти за допомогою традиційних методик добре відомих тим, хто володіє знаннями в цій галузі, в тому числі методик, описаних в патентах США 6455093 і 6592922, кожний з яких включений в даний опис шляхом посилання. Досить малі кількості цих ароматичних речовин знаходяться і можуть бути виділені з меленої кави, так що потрібно дотримуватися обережності при виділенні цих ароматичних сполук, щоб уникнути забруднення іншими сполуками, які можуть розчиняти, модифікувати або реагувати з ними. Переважно, щоб кожна виділена ароматизуюча речовина була досить чистою. Часто бажано застосування додаткових ароматичних речовин в комбінації з меркаптоалканонами для модифікації ароматичних властивостей харчового продукту або напою. Таким чином, меркаптоалканони несуть "котячо-сірчаний", фруктовий, смажений аромат, який, зокрема, доповнюється нотами чорносмородиново-сірчаними і фруктовими, привнесеними 4-метокси-2метилбутан-2-тіолом. Відповідно, в переважному 7 варіанті здійснення винаходу, використовують один або більше меркаптоалканонів з нерозгалуженим ланцюгом С4-С5 в комбінації з 4-метокси-2метилбутан-2-тіолом і/або з однією або більше сполуками 4-меркапто-4-метил-2-пентаноном, метіоналом і 4-меркапто-4-метилбутилформіатом. Для деяких харчових продуктів, може бути краще змішувати меркаптоалканони з додатковими кавовими ароматичними речовинами, такими як біс-(метилтіо)метан, 1-метилтіо-1-етантіол, 3меркапто-3-метилбутан-2-он, будь-якою з відомих ключових ароматичних сполук, присутніх в каві, таких як сірчані сполуки, піразини, гваяколи, фуранони, альдегіди і дикетони, і суміш двох або більше цих речовин. Ідентичність меркаптоалканонів в каві можна підтвердити за допомогою традиційних методів, які використовуються в цій галузі, наприклад, масспектрометрії, газової хроматографії, газової хроматографії/ольфактометрії, визначення якості аромату, RI індексів, спільної хроматографії порівняльних зразків або подібних сполук, або їх комбінації. Ароматизуючі меркаптоалканони, використані у винаході, можна застосувати при приготуванні будь-якого типу харчового продукту або напою, що доступно для тих, хто володіє знаннями в даній галузі. Ідеально, якщо приготування включає комбінування споживаного компонента, такого як харчовий продукт або напій, з достатньою кількістю меркаптоалканону, ароматизуючої сполуки або сполук, для поліпшення кавового аромату у харчовому продукті або напої до бажаного рівня. Термін "споживаний компонент" звичайно означає харчовий продукт або напій, включаючи, наприклад, напої-концентрати; кавові суміші; готові до вживання напої; алкогольні напої; вироби з тіста; заморожені кондитерські вироби; шоколад або його аналоги; вироби з крупи; молочні продукти пастоподібної консистенції або замінники молочних продуктів, або будь-яка суміш цих продуктів. Напої, які можна приготувати, відповідно до винаходу, включають в себе будь-які ароматизовані кавові напої або напої, які мають кавовий аромат або смак, такі як готові до вживання кавові напої, порошкові кавові напої, ароматизовані кавові лікери, ароматизовані кавовим ароматом прохолодні винні коктейлі або змішані напої, свіже молоко, відновлене молоко або інші типи молока з кавовим смаком, газовані напої з кавовим смаком або схожі напої, а також будь-яка їх комбінація. Харчові продукти, приготовані відповідно до цього винаходу, також мають поліпшений кавовий смак, в тому числі десерти, такі як вироби з тіста, включаючи торти, печиво, шоколадні кекси, глазуровані і неглазуровані вафлі; заморожені кондитерські вироби, в тому числі лід і морозиво; шоколад і його аналоги; інші незаморожені кондитерські вироби або подібні продукти; крупи; вироби з круп; бісквіти; бублики; мафіни; біскоти; макаронні вироби; харчові продукти пастоподібної консистенції або інші молочні продукти або немолочні вироби, такі як сир, сирний крем, йогурт, масло, маргарин, спреди на основі горіхів, включаючи арахісове масло і подібні вироби; і їх будь-які комбінації. У 88456 8 одному варіанті здійснення винаходу, харчовий продукт або напій - це кава або продукт, що має відношення до кави, наприклад, свіжозварена кава, швидкорозчинна кава, трикомпонентна порошкова кава, яка містить сухе молоко і вершки, холодна кава, кава "еспресо" і т. д. Кількість ароматизуючої речовини буде варіюватися в залежності від типу включеної речовини або речовин, суміші і очікуваної міцності кавового смаку, міцності смаку, вже одержаного від інших ароматичних кавових компонентів; кількості харчового продукту або напою, і типу приготованого харчового продукту і напою. Для тих, хто володіє знаннями в цій галузі, буде очевидно, як підібрати правильну кількість речовини. Такі аспекти, як вартість, виробництво, транспортування і умови зберігання, також можуть бути факторами, які визначають кількість речовини. Однак переважно, щоб ароматизуюча речовина була присутньою в кількості, ефективній для надання "котячо-сірчаного", фруктового, смаженого відтінку аромату, для поліпшення органолептичних властивостей свіжозвареної кави у харчовому продукті або напої. Аналогічним чином, при включенні ароматизуючої речовини в суміш з 4-метокси-2-метилбутан-2тіолом і/або однією або більше сполуками 4меркапто-4-метил-2-пентаноном, метіоналом і 4меркапто-4-метилбутилформіатом, переважно використати це в кількості, достатній для надання фруктового, чорносмородиново-сірчаного відтінку аромату, для поліпшення органолептичних властивостей свіжозвареної кави у харчовому продукті або напої. Кількість ароматизуючої речовини (речовин) може варіюватися від приблизно 0,004млрд.д. до приблизно 1м.д. для звичайних харчових продуктів і напоїв, але переважно, щоб воно було нижчим 0,5м.д., наприклад, від 0,5млрд.д. до 0,4м.д. для харчового продукту або напою. Відомо, що аромати, виділені безпосередньо з кави, нестабільні, і різні спроби виділити їх в чистому вигляді, включаючи деякі стандартні способи, описуються в цій заявці. З моменту, як ароматизуюча речовина (речовини) цього винаходу можуть бути синтезовані - або екстраговані безпосередньо з кави, їх, що дивно і несподівано, можна потім ввести в харчові продукти або напої, або навіть безпосередньо в кавові напої в кількості більшій, ніж виявлено в натуральній каві. При введенні в харчовий продукт або напій можна використати ароматизуючі речовини за винаходом в концентраціях, приблизно в 5 220 разів більш високих в порівнянні зі свіжозвареною натуральною кавою. Таким чином, хоч частина аромату дестабілізується з часом або маскується кавовою матрицею і/або іншими ароматичними сполуками, в харчових продуктах або напоях залишається достатня кількість речовини для забезпечення щонайменше еквівалентної кількості цих речовин в свіжозвареному кавовому ароматі або смаку, щоб можна було досягти належних органолептичних властивостей кави. Можна використати будь-який комерційно доступний спосіб для забезпечення достатньої стабільності ароматичних речовин при їх комбінуванні 9 з харчовим продуктом або напоєм і пізніше. Зокрема, одна з доступних методик полягає в інкапсулюванні ароматизуючої речовини (речовин) або роздільно, або в будь-якій комбінації. Інкапсулювання може виконуватися за будь-якою технологією, відомою в даній галузі, наприклад, розпилювальним сушінням, сублімаційним сушінням, екструзією або їх комбінацією. Звичайно ароматизуюча речовина буде передаватися одним або більше носіями для сприяння керуванню, стабільності, а також комбінуванню з вибраними харчовими продуктами або напоями. Зокрема, в число придатних носіїв входить один або більше вуглеводних матеріалів, переважно вуглеводний полімер. Наприклад, мальтодекстрини, такі як 33DE сухий залишок кукурудзяного сиропу (Glucidex IT33) з або без 5% МСТ рослинного масла, можуть виконувати функцію придатного носія для ароматизуючої речовини або інших таких же нестійких речовин. Потрібно розуміти, що ароматизуючий активатор, такий як ароматичний агент або підсилювач аромату, в тому числі один або більше стандартних компонентів, можна використати разом з ароматизуючими речовинами цього винаходу. Прикладами є граничні і неграничні жирні кислоти, і амінокислоти; спирти, такі як первинні і вторинні спирти; складні ефіри; карбонільні сполуки, в тому числі альдегіди і кетони; лактони; циклічні органічні сполуки, в їх числі похідні бензолу, такі як гваяколи; аліцикли, гетероцикли, такі як фурани, піридини, піразини, фуранони і т. д.; інші сірковмісні сполуки, в тому числі загальновживані типи тіазолів, тіолів, сульфідів, дисульфідів і т. д.; ароматпотенціюючі сполуки, такі як глютамат натрію, солі гуанілової кислоти, солі інозину; натуральні і синтетичні ароматизатори, такі як ванілін, природна камедь і т. д.; спеції; трави; ефірні масла і екстракти, в тому числі аніс і його масла, екстракт кореня алканету, лавровий лист, екстракт червоного стручкового перцю і т. д.; і їх будь-які комбінації. Специфічні ароматизуючі активатори можуть знаходитися в твердому і рідкому стані, а також в двох цих агрегатних станах одночасно, в залежності від бажаної максимальної кількості і форми харчового продукту або напою, до якого будуть додавати ароматичні сполуки цього винаходу. У одному переважному варіанті здійснення, будьякий ароматизуючий активатор і ароматизуючу речовину диспергують, підмішують або роблять що-небудь подібне для забезпечення гомогенного середовища. Вибір ароматизуючого активатора, типу або кількості, буде залежати від точних органолептичних характеристик, запланованих в кінцевому харчовому продукті або напої, який має кавову ароматизуючу речовину, використану відповідно до винаходу. Також винахід стосується упаковки таких споживчих товарів. Споживаний товар, такий як харчовий продукт або напій, або комбінацію, можна приготувати і забезпечити ароматизуючою речовиною (речовинами) і тримати разом або в окремих контейнерах. Наприклад, якщо споживаний компонент знаходиться в порошкоподібній або іншій твердій формі, а ароматизуюча речовина - в 88456 10 рідкій, пастоподібній, масляній або іншій текучій формі, то було б бажано тримати їх окремо один від одного, але переважно в суміжних ємностях. У одному варіанті здійснення, ароматизуюча речовина і споживаний компонент знаходяться в суміжних відділеннях, розділених знімним бар'єром. У переважному варіанті здійснення знімний бар'єр руйнується прямо на місці, даючи можливість сполучитися ароматизуючій речовині і споживаному компоненту. У іншому варіанті здійснення щонайменше частина одного знаходиться в порошкоподібній або твердій формі, і щонайменше частина іншого - рідина, що сприяє їх комбінуванню. Бар'єр може бути просто знімним або відкривним, що дозволяє з'єднувати окремі частини або з, або без додаткової допомоги. Самоплив або струшування також можуть сприяти комбінуванню відділених компонентів. Наприклад, в контейнері рідка частина може знаходитися над твердою або порошковою частиною, так що рідина може падати і перемішуватися з твердою фазою, після видалення бар'єра між ними. У разі постійного бар'єра одна частина може бути додана в контейнер до іншої за допомогою будь-якого придатного механізму, такого як ложка, лінія подачі сировини, можливо, сполучена з насосом (наприклад, форсунка для розпилення рідини над твердим або порошкоподібним компонентом) або подібним пристосуванням. Можна використати будь-які стандартні постійні або знімні бар'єрні системи, які відомі тим, хто володіє знаннями в цій галузі. Розділення ароматизуючої речовини (речовин) і споживаного харчового продукту або напою до самого безпосереднього використання дозволяє забезпечити значно більш тривале зберігання і/або більш сильні органолептичні характеристики свіжозвареної кави. Без теоретичних підтверджень очевидно, що це дозволяє мінімізувати або повністю уникнути нестабільності ароматизуючої речовини, яка може виникати при її тривалому контакті зі споживаним компонентом. У випадку, коли харчовий продукт або напій, споживаний компонент є їстівним компонентом, який може включати в себе будь-які харчові або їстівні речовини, придатні для споживання. Під терміном "їстівний" мається на увазі що-небудь придатне для перетравлювання, в тому числі, наприклад, жувальні гумки і т. д., крім того, звичайні харчові продукти, поживні або смачні, або ті і інші. Звичайно ці продукти мають поживну цінність, хоч це є недоліком. Переважно ці харчові продукти або напої - це речовини, офіційно дозволені для харчових застосувань. їстівний компонент може бути в рідкій, порошкоподібній або твердій формі, або їх комбінації, такій як спрей або паста, або з вираженими частинами, які мають ці розділені фазовий форми. У разі харчових продуктів або напоїв, споживаний компонент винаходу може являти собою як готові до вживання продукти, готові блюда, готові напої, готові до випікання, так і сирі інгредієнти, які вимагають подальшої обробки, такої як приготування в їжу або змішування з іншими їстівними речовинами перед використанням споживачем. Незважаючи на те, що переважні варіанти здійснення винаходу були представлені у вищеви 11 кладеному описі, зрозуміло, що винахід не обмежений специфічними варіантами Здійснення, включеними тут, але і можливий ряд модифікацій для тих, хто володіє знаннями в цій області. Також зрозуміло, що використані матеріали і хімічні деталі можуть злегка відрізнятися або бути злегка модифікованими в порівнянні з описами, представленими в заявці, без порушення способів і композицій, включених і представлених в цьому винаході. Наступні приклади ілюструють результати аналітичного і органолептичного дослідження, одержані з ароматичними сірковмісними сполуками. Приклад 1 Ідентифікація і кількісний аналіз ароматичних сірковмісних сполук в каві Ідентифікували нові сірковмісні сполуки в концентрованих ароматичних фракціях, які одержали зі смаженої і меленої кави, за допомогою різних методик перегонки (наприклад, при використанні кріогенного конденсатора, фракцію одержали за допомогою процесу, описаного в патенті США 3535118). Концентровану ароматичну фракцію розчинили в дихлорметані і аналізували за допомогою газової хроматографії/ольфактометрії. Для газової хроматографії/мас-спектрометричного 88456 12 аналізу, сірковмісні сполуки виділяли і очищали відповідно до публікації Tominaga et al. (1998) J. Agric. Food Chem. 46, 1044-1048 Нові ідентифіковані сірковмісні сполуки в каві представлені в таблиці 1 і на Фіг.1. Ідентифікація сполук 1-3 і 5 була основана на індексах утримування (належить до налканів) на двох або трьох колонах різної полярності, спільній хроматографії порівняльних зразків і якості аромату в місці забору проби, також як мас-спектрометрії. Тіоли 4 і 6 були заздалегідь ідентифіковані на основі всіх згаданих вище критеріїв, за винятком мас-спектра. Кількісний аналіз сірковмісних сполук в кавовій заварці і розчинній каві. Кавову заварку (300г смаженої меленої кави сорту Арабіка, СТn 90 ступеня обсмажування) помітили ізотопом d3-3-меркапто-2-пентанону (внутрішній стандарт), перегнали під вакуумом і екстрагували дихлорметаном. Виділення І одержання похідних тіолів з п-гідроксимеркурібензоатом виконали відповідно до вищезазначеного посилання. Для тіолів 1-3 (таблиця 1) був проведений кількісний аналіз за допомогою газової хроматографії/мас-спектрометрії, для тіолу 5 за допомогою газової хроматографії/газової хроматографії/масспектрометрії. Результати зібрані в таблиці 2. 13 88456 14 Приклад 2 Були представлені органолептичні оцінки розчинної кави з 3-меркапто-2-бутаноном і 3меркапто-2-пентаноном і без них. Для демонстрації чудової дії ароматичних речовин за винаходом, розчинну каву з іншими доданими сірковмісними сполуками, такими як 4-метокси-2-метилбутан-2тіол, також як з метіоналом і 4-меркапто-4метилбутилформіатом, також оцінили (за допомогою аналізу виявили, що концентрація цих сполук в завареній каві вище, ніж в розчинній каві). Цей приклад описує використання суміші ароматичних сполук і їх вплив на органолептичний профіль розчинної кави (100% "Арабіка", СТn 90). Початковий розчин, що містить 3-меркапто-2бутанон і 3-меркапто-2-пентанон, приготували в етанолі і розвели водою таким чином, щоб кінцева концентрація етанолу в кавовому зразку не перевищувала 50мг/л води (тобто, немає впливу на органолептичний профіль). Таким чином одержували суміш І. Крім того, дві інші суміші (суміш II, що містить 4-метокси-2-метилбутан-2-тіол, і суміш III, що містить метіонал і 4-меркапто-4метилбутилформіат), що складаються з відомих сірковмісних сполук, приготували відповідно до вищезгаданого опису. Кількості речовин в сумішах І, II і III, які додали в розчинну каву для органолептичної оцінки, зведені в таблицю 3. Ці кількості оптимізовані за допомогою ряду органолептичних досліджень і надають нам найбільш бажані органолептичні ефекти. Беручи до уваги порогові величини аромату сполук в чистій розчинній каві, додані кількості для 3-меркапто-2-бутанону і 3-меркапто-2-пентанону є в 2,5 і 1,9 рази, відповідно, вище порогової величини, беручи до уваги, що, наприклад, 4-метокси2-метилбутан-2-тіол в 10 разів вище порогової величини. Органолептичний аналіз: Розчинну кава приготовляли перед кожною дегустацією таким чином: на 1000мл розчинного кавового напою використовували 15г розчинної кави. Розчинний кавовий порошок помітили сумішами І, II або III і розвели гарячою водою (65°С). Розчини балансували протягом 2 хвилин при перемішуванні і потім розподі лили між вісьма кваліфікованими дегустаторами. На одній дегустації дегустаторам надали порівняльний зразок (розчинну каву без добавок) і два закодованих зразки і попросили описати різницю в органолептичних профілях при вдиханні аромату над поверхнею тестових чашок. Результати, представлені в таблиці 4, ясно демонструють, що ароматизуючі речовини 3меркапто-2-бутанон і 3-меркапто-2-пентанон показують кращий результат, з точки зору поліпшення ароматичних нот, таких як "котячо-сірчаний", смажений, свіжий аромат, які належать до органолептичних властивостей свіжозвареної кави. 15 88456 16 Приклад 3 Була проведена органолептична оцінка розчинної кави з 3-меркапто-2-бутаноном і 3меркапто-2-пентаноном і без них, в комбінації з 4метокси-2-метилбутан-2-тіолом і/або з однією або більше сполуками 4-меркапто-4-метил-2пентаноном, метіоналом і 4-меркапто-4метилбутилформіатом. Чиста розчинна кава і приготування зразків для органолептичної оцінки були такими ж, як описано в прикладі 2. Композиції сумішей, доданих до розчинної кави, представлені в таблиці 5. Застосовувану кількість оптимізували після ряду органолептичних експериментів, і виявили для нас найбільш бажаний органолептичний ефект. Органолептичні оцінки виконали відповідно до опису в прикладі 2. Результати, наведені в таблиці 6, виявили, що суміші передають фруктові, чорносмородиново-сірчані, свіжі ноти аромату і можуть використовуватися для поліпшення органолептичних властивостей свіжозвареної кави у розчинній каві. 17 Комп’ютерна верстка Л. Купенко 88456 Підписне 18 Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601