Склоподібна матриця для стабілізації кавового аромату і спосіб її одержання (варіанти)

1. Інертна склоподібна матриця для захоплювання кавового аромату, в якій видалено щонайменше 50 % деградуючих кавовий аромат сполук, вибраних з хлорогенових кислот, лактонів хлорогенової кислоти, тригонеліну, кофеїну та гідроксиметилфурфуралу. 2. Спосіб одержання інертної склоподібної матриці для захоплювання кавового аромату, який передбачає стадії: (і) обробки екстракту кави полівінілполіпіролідоном або іммобілізованим полівінілпіролідоном для видалення деградуючих сполук; C2 2 (19) 1 3 86645 4 Наприклад, аромат, як важлива органолептичзгадується про проведення ультрафільтрації для одержання рідкого екстракту кави з поліпшеними на характеристика напою розчинної кави, є результатом впливу складної, але збалансованої характеристиками збереження аромату кави. Несподівано і на противагу одержаним нами резульсуміші приблизно 800 летких сполук на нюховий епітелій. Багато які фізико-хімічні властивості цих татам виявлено, що пермеат поліпшує стабільність кавового аромату у рідкому, змішаному приблизно 800 сполук відомі, і також відомо, який вони роблять внесок у характер аромату кави. харчовому продукті. В усякому випадку, слід би Леткі сполуки аромату в основному формуються було чекати від пермеату вмісту компонентів, які деградують аромат, таким чином тут виявляється протягом процесу обсмажування і частково включаються до складу кінцевої порошкоподібної розне єдине наукове розуміння ролей ультрафільтрації та одержаних у результаті пермеату і ретентату чинної кави. Під час приготування напою розчинної кави порошкоподібна кава розчиняється, і у стабільності сенситивної активності інгредієнтів, включаючи кавовий аромат. ароматичні сполуки потрапляють на нюховий епітелій, пройшовши множину проміжних етапів. У СА 1157310 описуються ультрафільтрація і Традиційно розчинну каву виробляють за дозворотний осмос, використані паралельно для помогою водної екстракції обсмаженої і меленої одержання екстракту для виробництва розчинної кави, концентрування водного екстракту кави до кави. Крім того, більше 99% всіх сухих речовин, одержання концентрованої дисперсії і сушіння одержаних на стадії ультрафільтрації, зберігаютьконцентрованої дисперсії для одержання порошся, що цілком ясно є надто високим показником коподібної розчинної кави у склоподібному стані. для того, щоб значно скоротити потенціал твердих Кавовий аромат, який одержаний при обсмаречовин кави, які деградують аромат. жуванні кавових зерен, частково добувається проУ статті "Flavor Delivery System" у Kirk-Othmer тягом цього процесу і знову вводиться у концентEncyclopedia of Chemical Technology, он-лайн вирований екстракт кави перед сушінням. Після дання, широко обговорюються різні технології сушіння кавовий аромат захоплюють у матрицю одержання систем доставки та інкапсуляції аромарозчинної кави, яка перебуває у склоподібному тичних і смакових речовин. Однак ніколи не згадустані. валося ніякої технології видалення сполук, які деОднією з ключових проблем, пов'язаних з розградують аромат, з матриці. чинною кавою, є проблема, пов'язана зі зниженВ US 5087469 описуються реакційні ароматичням при зберіганні якісних показників та інтенсивні сполуки, добуті і потім знову введені у стандарності аромату. Це зменшення інтенсивності тну каву, для збільшення загального аромату ввеаромату і зниження якісних показників виявляютьденням аромату двома партіями. Не описується ся навіть при зберіганні розчинної кави за умов або не пропонується, що такі ароматичні сполуки зберігання, близьких до оптимальних (низький утримуються в інертній склоподібної матриці. вміст вологи, інертна атмосфера і кімнатна темпеУ WO-A-96/09773 описуються технології інкапратура), і протягом терміну зберігання, загальносулювання ароматичних сполук кави у склоподібну прийнятого для розчинної кави, звичайно протягом матрицю харчового полімеру. Тут немає пропозиодного року. Крім того, ці показники значно погірції використання ні ультрафільтрації екстракту шуються за несприятливих умов зберігання, таких кави, пі обробки екстракту кави з PVP/PVPP для як підвищення рівня вологості, підвищення темпеселективного видалення сполук, які деградують ратури або присутність кисню. аромат. Зниження якості і зменшення інтенсивності І у WO-A-98/18610 і US-A-5399368 описуються аромату розчинної кави під час зберігання в осноспособи одержання (контрольованого виділення) вному виникають через взаємодію і реакцію багачастинок, які містять інкапсульовані сполуки. Татьох сильнодіючих ароматичних сполук розчинної кож нічого не описується або не пропонується для кави з численними класами нелетких сполук, привидалення реактивних молекул з кавового аромасутніх у матриці розчинної кави. Ці нелеткі сполуки ту за допомогою ультрафільтрації або викорисзнаходяться серед тих, які екстраговані з обсматання PVPP. женої і меленої кави, і виявляються в екстракті, Таким чином, даний винахід прагне звернутивикористаному для приготування склоподібної ся до однієї або більше з вищезазначених проматриці розчинної порошкоподібної кави. блем і/або забезпечити одну або більше вищезаЗ мстою кращого збереження інтенсивності значених переваг. аромату і якості розчинної кави бажано забезпечиНесподівано було виявлено, що тверді, склоти її системою введення аромату. Крім того, бажаподібні матриці, відповідні для введення аромату, но, щоб така система вносила знижений рівень можуть бути одержані з кави, і таким чином матсполук, які відповідальні за деградацію аромату. риця включає знижені рівні нелетких сполук, відУ патентній заявці JP 02-104242 описується повідальних за деградацію аромату. ультрафільтрація як спосіб приготування рідкого Таким чином, даний винахід надає інертну харчового продукту з інгібіторними характеристисклоподібну матрицю для захоплювання кавового ками для деградації аромату кави. Відсутня інфоаромату, в якій щонайменше частина сполук, звирмація, яка підтверджує, що цей спосіб можна вичайно присутніх у водному екстракті кави, які використовувати для приготування склоподібного являють деградуючий вплив на сполуки кавового кавового матеріалу з поліпшеними характеристиаромату, була видалена. ками зберігання. Також даний винахід пропонує спосіб одерЗ іншого боку, у Zanoni et al., Lebensmittelжання інертної склоподібної матриці для захоплюWissenschaft und-Technologie 25(3), 271-274 (1992) вання кавового аромату, який передбачає стадії: 5 86645 6 (і) обробки екстракту кави полівінілполіпіроліорганолептичними властивостями і поліпшеною доном або іммобілізованим полівінілпіролідоном стабільністю захопленого аромату. Неароматизодля видалення деградуючих сполук; вана матриця, яка необов'язково зберігає реактив(іі) видалення фракції, яка містить полівінілпоність, може бути висушена і змішана після сушіння ліпіролідон або полівінілпіролідон, щоб залишити зі склоподібною інертною кавовою матрицею, яка оброблений екстракт; і містить захоплений кавовий аромат. (ііі) використання обробленого екстракту для Видалення сполук, які деградують аромат, одержання захоплюючої матриці. звичайно здійснюється па тонкому шарі парою, Іншим об'єктом даного винаходу є спосіб оденеобов'язково концентрувати екстракт кави перед ржання інертної склоподібної матриці для захопвведенням раніше видаленого кавового аромату. лювання кавового аромату, який передбачає стаОбробка екстракту кави може бути проведена при дії: будь-якому відповідному вмісті сухих речовин або (і) обробки екстракту кави ультрафільтрацією, екстракту кави доти, поки він перебуває у рідкому щоб видалити деградуючі сполуки і залишити обстані. Звичайно, однак, оптимальна концентрація, роблений екстракт; і (іі) використання обробленого при якій проводиться обробка, визначається як екстракту для одержання захоплюючої матриці. технологічними умовами, так і ступенем видаленЩе одним об'єктом даного винаходу є компоня сполук, які деградують аромат, яку потрібно зиція розчинної кави, яка включає склоподібні маодержати. триці за даним винаходом і захоплений аромат. Обробка екстракту кави PVPP або PVP може Розчинна кава, одержана з використанням бути проведена будь-яким з наступних способів, склоподібних матриць за даним винаходом, має відомих фахівцеві у даній галузі. Існують два відполіпшену стабільність захопленого нею аромату. повідних способи проведення цієї операції: 1) зміОскільки під терміном «розчинна кава» звичайно шування PVPP або іммобілізованого PVP до порозуміють тільки водорозчинні інгредієнти з обтрібної концентрації з екстрактом кави, смажених зерен кави, які можуть бути присутніми у витримування суміші протягом періоду часу, необкінцевому продукті, це вводить жорсткі обмеження хідного для видалення PVPP або PVP, зв'язаних зі на матеріали, які можуть використовуватися, і, сполуками, які деградують аромат, за допомогою таким чином, традиційні способи стабілізації арофільтрації або центрифугування або 2) прохомату, які використовуються в інших технологічних дження екстракту кави через колонку достатніх процесах, непридатні для використання у даному розмірів і здатну містити PVPP або іммобілізовавипадку. ний PVP. Суть даного винаходу полягає у тому, що для Ультрафільтрація екстракту кави проводиться обмеження деградації кавового аромату сполуки, з використанням ультрафільтраційної мембрани, які деградують аромат, в основному або повністю молекулярна маса частинок, які не пропускаються, видалені з екстракту кави, у той час як підтримузалежить від розміру фракції молекул, які видаляється здатність матриці розчинної кави набувати ються. Технологічні процеси, за допомогою яких форми склоподібного стану при досить низькому проводиться ця ультрафільтрація, відомі будьвмісті води і кімнатній температурі. якому фахівцеві у даній галузі техніки і включають Модифікація композиції екстракту кави була технологічні процеси з використанням площинних здійснена таким чином, що: 1) значна частина, мембран, спіральних мембран і половолоконних переважно практично всі сполуки, які деградують мембран. Процес ультрафільтрації може бути аромат, були видалені з екстракту кави і 2) обробпроведений різними способами, такими як тупиколені матриці зберегли здатність набувати форми ва фільтрація, фільтрація у перехресному потоці і склоподібного стану, відповідної для захоплюванфільтрація зі зворотною циркуляцією. ня кавового аромату. Залежно від вмісту твердих речовин після виПереважними є способи з використанням імдалення сполук, які деградують аромат, необов'ямобілізованого полівінілпіролідону (тут і далі ввезково екстракт може бути підданий концентрувандено як «PVP») або полівінілполіпіролідону (тут і ню для видалення надлишкової води. далі введено як «PVPP»), і особливо останнього. Концентрування може бути проведене будь-яким з Був виявлений альтернативний спосіб обробки наступних загальновідомих способів, які викорисультрафільтрацією, відповідний для використання товуються для цієї мети, наприклад, випарювання у даному винаході. і зворотний осмос. Термін «іммобілізований» означає, що матеріПерш ніж проводити сушіння, кавовий аромат ал (наприклад, PVP) прищеплений на тверду або може бути введений як у формі концентрованої полімерну основу. Відповідні полімерні основи ароматичної фракції, так і у формі водного розчину включають: кремній, полістирол і декстран. або концентрату на основі олії. Подальше сушіння Розчинна кава потім може бути одержана з екстракту, який містить аромат, проводиться таким оброблених матриць способами, відомими з попечином, що втрата аромату у процесі сушіння мініреднього рівня техніки, включаючи, наприклад, мальна, і одержують порошок, який перебуває у необов'язково концентрування обробленого екстсклоподібному стані при кімнатній температурі. ракту кави, подальше введення раніше видаленої Розчинна порошкоподібна кава має підсилені орароматичної фракції в екстракт кави перед сушінганолептичні властивості і поліпшену стабільність ням і сушіння екстракту, який містить аромат, з захопленого кавового аромату. подальшими процедурами, встановленими у зоні У контексті даного винаходу термін «кавовий одержання ароматизованої розчинної порошкопоаромат» визначений як суміш летких сполук, які дібної кави, у склоподібному стані з поліпшеними забезпечують смакові та ароматичні відчуття кави, 7 86645 8 які сприймаються особою, яка п'є, за допомогою Звичайно розчинну каву одержують з обсмастимулювання рецепторів клітин нюхового епітежених і розмелених зерен кави відповідно до налію. ступних основних етапів. Спочатку обсмажені і Ароматичні сполуки потрапляють ззовні у норозмелені зерна кави піддають екстракції водою сову порожнину за допомогою вдихання через ніс і/або парою за визначених умов. Ці умови процесу, (де пахучі молекули відчуваються як запах) або які. наприклад, включають температуру і тиск під зсередини при питті через носоглотку, яка знахочас екстракції і тривалість процесу екстракції, точдиться у задній частині ротової порожнини і горла но відрегульовані для одержання бажаних складо(де відчуваються як смак та аромат). Існує багато вих екстракту з кавових зерен. Як описано далі, сотень сполук у кавовому ароматі, ідентифіковааромат звичайно відділяють з кави перед або пісних як такі, що беруть участь у створенні аромату ля екстракції. Потім екстракт в основному конценкави, деякі з найбільш важливих подані тут: 2,3трують у дисперсію сухих речовин кави. Після бутандіон. 2,3-пентандіон, 1-метилпірол, фурфувведення раніше видаленого кавового аромату рилтіол (FFT), 1Н-пірол, метантіол, етантіол, проконцентровану дисперсію потім висушують для панал, бутанал, етанал, метилформат, метилацеодержання порошкоподібної розчинної кави у тат, метилфуран, 2-бутанон, метанол, етанол, склоподібному стані. пропанол, піразин, фурфурал, диметилсульфід, 4Залежно від кінцевого застосування і вимоги гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранон, 2споживача порошкоподібна розчинна кава може метилбутанал, 2(5)-етил-4-гідрокси-5(2)-метилбути висушена будь-яким загальновідомим спосо3(2Н)-фуранон, метилпропанал, 4-етеніл-2бом, який застосовується у харчовій промисловосметоксифенол, 3-метилбутанал, ванілін, 2ті, наприклад, розпилювальним сушінням або субметоксифенол, 3-гідрокси-4,5-диметил-2(5Н)лімацією. фуранон, 4-етил-2-метоксифенол, 2-етил-3,5Важливою частиною процесу виробництва диметилпіразин, метіонал, 3-меркапто-3розчинної кави с спосіб добування і введення каметилбутилформат, 2,3-діетил-5-метилпіразин, 3ви-аромату у розчинну каву. Для досягнення цього ізобутил-2-метоксипіразин, 2-метил-3-фурантіол, у промисловості використовуються різноманітні 2-етеніл-3,5-диметилпіразин, 3-метил-2-бутен-1процеси. Хоча ймовірно вони відрізняються ефектіол і 2-етеніл-3-етил-5-метилпіразин. тивністю і способом, яким екстрагований кавовий Однією з ключових проблем, пов'язаних з розаромат у процесі виробництва розчинної кави, чинною кавою, є проблема, пов'язана зі зниженякий використовується, ці процеси об'єднані тим. ням при зберіганні якісних показників та інтенсивщо аромат, добутий у процесі виробництва, присуності аромату. Це зменшення інтенсивності тній або введений у концентрований екстракт кави аромату і зниження якісних показників виявляютьперед сушінням. Наприклад, це досягається віддіся навіть при зберіганні розчинної кави за умов ленням частини летких речовин аромату перед зберігання, близьких до оптимальних (низький або відразу після екстракції і введенням цих ранівміст вологи, інертна атмосфера і кімнатна темпеше видалених летких речовин аромату перед суратура), і протягом терміну зберігання загальношінням. Під час сушіння концентрованого екстракприйнятого для розчинної кави, звичайно протягом ту кави одержують порошкоподібну розчинну каву одного року. Крім того, ці показники значно погіру так званому склоподібному стані, в якій захоплешуються за несприятливих умов зберігання, таких ний кавовий аромат. як підвищення рівня вологості, підвищення темпеВажливим у виробництві розчинної кави є проратури або присутність кисню. ведення екстракції таким чином, щоб розподіл Незалежно від наявності летких речовин багамолекулярної маси екстракту сприяв далі при суто які сполуки кавового аромату, які мають ключошінні одержанню порошку з бажаною фізичною вий вплив, є хімічно чутливими і можуть вступати у стабільністю. Під фізичною стабільністю звичайно реакцію одна з одною або з іншими різними сполурозуміється, що порошок залишається у стані, в ками. Такі реакції можуть проходити з, наприклад, якому зерниста структура не стала м'якою, не іншими ароматичними сполуками, атмосферним зруйнувалася, і частинки не злиплися. Загальновікиснем, водою і речовинами, які складають склодомо, що матриця розчинної кави, яка містить подібну матрицю кави. фракцію великих вуглеводів, перебуває, як правиЗниження якості і зменшення інтенсивності ло, в аморфній формі. Як всі аморфні системи аромату розчинної кави під час зберігання в осноматриця розчинної кави може перебувати у двох вному виникають через взаємодію і реакцію багарізних станах, що дуже важливо для її виробницттьох сильнодіючих ароматичних сполук розчинної ва і збереження стабільності. Ці стани, які відомі як кави з численними класами сполук, присутніх у склоподібний і гумоподібний, розділені переходом матриці розчинної кави. Під час обсмажування від склоподібного до гумоподібного. Таким чином, зелених кавових зерен має місце цілий ряд складтермін «фізична стабільність» означає, що матриних комплексних хімічних реакцій, більша частина ця розчинної кави перебуває у склоподібному стаяких може бути згрупована під загальною назвою ні. реакція Майяра. Незважаючи на те, що ці реакції Температура переходу матриці розчинної кави індукують утворення сполук кавового аромату і у склоподібний стан сильно знижується з підвитаким чином відповідальні за створення типового щенням вмісту води або вологоактивності, оскільаромату кави, вони також індукують множину реаки вода є сильним пластифікатором біополімерів, кцій, які призводять у результаті до одержання які знаходяться у розчинній каві. Оскільки розчиннелетких сполук, які є первісно небажаними, але на кава обов'язково містить певну кількість води, які, однак, зберігаються у матриці розчинної кави. отже, дуже важливо пересвідчитися, що матриця 9 86645 10 розчинної кави перебуває у склоподібному стані фізико-хімічних властивостей, але не можуть бути при нормальній концентрації води. Згідно з існуюпрямо виміряні. Хімічні маркери можуть бути викочим рівнем техніки при виробництві розчинної кави ристані для оцінки рівнів сполук, які деградують це досягається точним регулюванням складу комаромат, які с дійсно реакційноздатними партнерапозиції і профілю молекулярної маси екстракту ми при деградації аромату. Рівень цих хімічних кави. маркерів дозволяє оцінити процес відділення і Об'єктом даного винаходу є розчинна кава з передбачити перехід обробленої матриці кави у чудовою стабільністю захопленого аромату, що стан зі стабільним ароматом після інкапсуляції у було досягнуто добуванням небажаних сполук з склоподібному стані. Ідеально, коли з матриці виматриці кави з гарантією, що модифікована матдалено щонайменше 50%, переважно щонайменриця розчинної кави демонструє подібні або навіть ше 70% і найбільш переважно щонайменше 85% поліпшені характеристики склоподібного стану. сполук маркерів. PVPP будь-якого типу і ступеня Виявлено, що для досягнення цього особливо баможе бути використаний настільки широко, наскіжане одержання таких модифікованих матриць льки це дозволено для харчових цілей. PVPP, який розчинної кави, в яких буде легко відбуватися при с зшитою формою PVP, набухає у воді, однак, с кімнатній температурі процес переходу у склопочерез його зшиту форму по суті нерозчинним. Видібний стан при критичному вмісті води або волоявлено, що особливо відповідним є PVPP Polyclarâ гоактивності. AT, хоча можуть бути використані інші PVPP проНесподівано було виявлено, що фракція велидукти. ких сполук матриці кави, які залучені до деградації При серійному виробництві PVPP або іммобіароматичних сполук кави, може бути видалена при лізований PVP вводять в екстракт кави у бажаній одночасному підтриманні фізичної стабільності концентрації. Звичайно це означає, що масове модифікованих матриць кави на достатньому або співвідношення PVPP або іммобілізованого PVP навіть поліпшеному рівні. Сполуки, які деградують до сухих речовин кави встановлюють на рівні, виаромат, видалені з екстракту кави переважно за значеному ступенем видалення сполук, які деградопомогою обробки екстракту кави PVPP або імдують кавовий аромат, і часом витримки. Ці масові мобілізованим PVP, або за допомогою ультрафіспіввідношення могли б бажано варіювати від 10:1 льтрації екстракту кави. Екстракт кави, модифікодо 1:105, переважно від 1:1 до 1:104, більш переваний таким чином у композицію, може бути важно від 1:10 до 1:103. Час витримки при обробці використаний для захоплювання кавового аромату PVPP варіює залежно від умов процесу і потрібнота утворення стабільної склоподібної матриці. Рего ступеня видалення сполук, які деградують ароактивна неароматизована матриця, яка необов'язмат. Звичайно час витримки варіює від 1 хвилини ково залишилася, може бути висушена і змішана до 24 годин, переважно від 25 хвилин до 6 годин, після сушіння зі склоподібною інертною матрицею більш переважно від 40 хвилин до 1,5 годин. Темкави, яка містить захоплений кавовий аромат. Запература, при якій проводять витримку, може вастосування такого способу як ультрафільтрація ріювати звичайно від 4°С до 30°С, при цьому час при одержанні інертної матриці дозволяє підвищивитримки може зростати при зниженні температути температуру переходу у склоподібний стан рери. Таким чином, температури поза цією шкалою тентату, який використовується як матриця, яка можуть бути використані, якщо це необхідно. інкапсулюється, у відношенні до стандартної розПісля витримки з PVPP або іммобілізованим чинної кави при такій же вологоактивності, наприPVP зв'язані сполуки, які деградують аромат, виклад, від 5°С до 40°С, переважно від 10°С до 20°С. даляють з екстракту кави будь-яким відомим фахіВміст сухих речовин може варіювати від бливцям у даній галузі способом. Спеціальні процедузько 2%, у випадку серійного виробництва у лабори, які можуть бути використані, включають раторії екстракту за допомогою PVPP або іммобіфільтрацію і центрифугування. Фільтрація може лізованого PVP, до близько 10% при пілотному бути проведена під тиском або без тиску; розмір виробництві екстракту за допомогою ультрафільтпор фільтра вибраний таким чином, що по суті рації і до близько 50% при використанні промисвесь PVPP або іммобілізований PVP видаляється, лових установок для безперервноїультрафільту той час як зберігається незначна кількість незв'ярації при високому тиску. заних сухих речовин кави. Для втілення даного При обробці водного екстракту кави PVPP або варіанту даного винаходу, в якому використали іммобілізованим PVP добуті щонайменше 5%. пеPolyclar AT, склоподібна фрита з пористістю №3 реважно більше 10% і більш переважно більше використовується як допоміжний фільтр. Оса15% сухих речовин кави. Встановлено, що видадження екстракту, обробленого PVPP або іммобілення таких фракцій сухих речовин з водного екслізованим PVP, може бути проведене з використракту кави веде до часткового або практично потанням центрифуги будь-якого типу, лабораторної вного видалення групи хімічних маркерів, які або промислової. Видалення PVPP або іммобілівключають хлорогенові кислоти, лактони хлорогезованого PVP за допомогою центрифугування звинової кислоти, кавову і ферулову кислоти, гідрочайно с більш ефективним для більш розведеного ксиметил-фурфурал, кофеїн і тригонелін. Більекстракту; однак, використовуючи високошвидкісні шість класів нелетких сполук, таких як вільні і центрифуги та ультрацентрифуги, можливо осадизв'язані феноли, альдегіди з низькою молекулярти PVPP або іммобілізований PVP навіть у дуже ною масою, меланоїдини з низькою молекулярною концентрованих екстрактах кави. Умови і час масою, ймовірно індукують деградацію аромату і центрифугування можуть бути встановлені за стаможуть бути також в основному або значною міндартною програмою, відомою фахівцеві у даній рою видалені цим способом, завдяки подібності їх галузі техніки. 11 86645 12 же бути мінімізоване за допомогою використання Необов'язково можуть бути проведені стадії установки, яка здійснює фільтрацію у перехреснопромивання для видалення незв'язаних сполук з му потоці і/або фільтрацію зі зворотною циркуляціекстракту кави від PVPP або іммобілізованого PVP єю. Коефіцієнт концентрації, досягнутий у процесі після обробки. Такі стадії промивання можуть бути ультрафільтрації, варіює приблизно від 2 до 20, проведені з використанням води як промивального переважно від 4 до 15, більш переважно від 8 до агента (переважно холодної води з температурою 12. 4°С). Стадії промивання включають центрифугуУльтрафільтрація екстракту кави може бути вання і фільтрацію для видалення PVPP або імпроведена таким чином, що буде потрібна тільки мобілізованого PVP, і рідка фаза може бути ввеодна стадія ультрафільтрації. Звичайно, однак, дена в оброблений екстракт кави для підвищення екстракт зазнає попередньої фільтрації з викорисступеня добування. танням мікрофільтра для видалення грубого осаДля здійснення ультрафільтрації може бути ду. Цей грубий осад може бути необов'язково ввевикористаний будь-який звичайний тип ультрафідений у ретентат або пермеат після льтраційної мембрани. Переважно використовуваультрафільтрації, необов'язково після процесу ти половолоконні мембрани, оскільки вони забезпромивання. Крім того, ультрафільтрація екстракпечують максимальну площу фільтруючого ту кави може бути проведена з використанням матеріалу в елементі фільтра та оптимальні респособів багаторазової ультрафільтрації, включажими потоку і ретентату. і пермеату при мінімальючи використання різних типів ультрафільтраційному розмірі фільтрувальної установки, але з таних мембран. ким же успіхом можуть бути використані і фільтри Оброблений склоподібний екстракт, який місз плоскими мембранами. Фільтри можуть бути тить зменшені рівні сполук, які деградують аромат, зроблені з будь-якого матеріалу, який звичайно використовується як вихідний матеріал для виробвикористовується для цих цілей; полісульфоиові ництва розчинної кави. Залежно від вмісту сухих фільтри, чия якість була доведена у рамках даного речовин після видалення сполук, які деградують винаходу, але даний винахід не обмежується цими аромат, екстракт може бути необов'язково піддаматеріалами для фільтрів. ний обробці концентруванням для видалення надМембрана, яка використовується при ультралишку води. Цей процес концентрування може фільтрації водного екстракт) кави, переважно має бути проведений будь-яким загальновідомим спомолекулярну масу частинок, які не пропускаються, собом, який використовується для цих цілей, навід 3кДа до 100кДа. більш переважно від 4 до приклад, випарюванням або зворотним осмосом. 8кДа. Фракція сухих речовин, яка добувається з Перед сушінням кавовий аромат звичайно водного екстракту кави для досягнення потрібного вводять як у формі концентрованої ароматичної ступеня зниження деградації аромату, може варіфракції, так і у формі водного розчину або у формі ювати залежно від молекулярної маси частинок, концентрату на основі олії. які не пропускаються мембраною. Для мембрани з Кавовий аромат звичайно є екстрактом натупорогом відсікання по молекулярній масі 3кДа вирального кавового аромату або конденсату. Крім користаний ретентат як матриця для захоплювантого, він може бути збагачений введенням певної ня кавового аромату, який містить максимально кількості визначених ароматичних сполук. Ці вве80%, переважно менше, ніж 50% і більш переваждені ароматичні сполуки можуть бути натуральнино менше, ніж 25% від загальної маси сухих речоми, наприклад, із джерел, які не є кавою, або мовин кави. Для мембрани з порогом відсікання по жуть бути ідентичними натуральним. Такий молекулярній масі 6кДа може бути використаний кавовий аромат, збагачений визначеними аромаретентат як матриця для захоплювання кавового тичними сполуками, буде визначатися, як компоаромату, який містить максимально 80%, перевазиція кавового аромату. Така ж номенклатура можно менше, ніж 50% і більш переважно менше, ніж же бути застосована до кавового аромату, який 25% від загальної маси сухих речовин кави. Для одержаний з простих, чистих ароматичних сполук мембрани з порогом відсікання по молекулярній або ароматів, які не є кавовими. Кавовий аромат масі 100кДа може бути використаний ретентат як може бути одержаний у вигляді в основному чистої матриця для захоплювання кавового аромату, композиції, яка містить тільки ароматичні сполуки який містить максимально 80%, переважно макси(які будуть позначені як концентрат), але також він мально 50%, переважно менше, ніж 30% і більш може бути у формі екстракту або конденсату, який переважно менше, ніж 25% від загальної маси містить носій аромату (наприклад, кавова олія або сухих речовин кави. вода), і необов'язково нелетких сполук кави. КавоУльтрафільтрація може бути проведена з цирвий аромат па такому носії також буде позначений куляцією екстракту кави протягом будь-якого періяк композиція кавового аромату. Концентрація оду часу. Такий робочий період процесу звичайно сполук кавового аромату у композиції кавового визначають потрібним ступенем видалення молеаромату може варіювати залежно від його джерекул малого розміру, ефективністю проходження ла, його обробки і типу носія, який використовупотоку крізь мембрану і співвідношенням об'єму ється. Наприклад, якщо як носій використовується екстракту до площі поверхні мембрани. Звичайно вода, то концентрація сполук кавового аромату екстракт кави циркулює протягом від 1 до 24 гозвичайно дуже низька, наприклад, від 0.001% до дин, переважно від 2 до 12 годин і більш переваж10%, частіше від 0,1% до 1%. Аромати на основі но від 4 до 8 годин. Трансмембранний тиск під час олії звичайно мають концентрацію аромату від 1% ультрафільтрації може варіювати і буде звичайно до 90%, переважно від 5% до 20%. Будь-яка ароу деякій мірі зростати під час операції. Причиною матична композиція, яка складається на 90% або цього є засмічення пор екстрактом кави і воно мо 13 86645 14 більше зі сполук кавового аромату, буде визначанул порошку складається з матриці, композиція тися як чистий кавовий аромат або концентрат якої була модифікована згідно з даним винаходом, кавового аромату. Кавовий аромат згідно з даним та інших фракцій, які складаються з гранул звивинаходом може бути одержаний будь-яким відпочайної розчинної кави і/або гранул, які містять певідним способом, але звичайно одержаний видармеат, одержаний при ультрафільтраційній оброленням повітрям аромату з обсмаженої і розмелебці матриці. Несподівано було виявлено, що ної кави і необов'язково зволоженням і пермеат, який містить сполуки, які деградують конденсуванням і концентруванням рідини, що аромат, виявився придатним для використання у містить видалений аромат. порошку. Це є наслідком того, що деградація ароПодальше сушіння екстракту, який містить мату відбувається тоді у будь-якій відчутній мірі, аромат, проводиться таким чином, що втрата ароколи деградуючі речовини фізично змішані у тій же мату під час сушіння мінімізована, і одержаний частинці матриці. У даному винаході цей контакт порошок перебуває у склоподібному стані при кімзначно знижений. У випадку порошкового компонатній температурі. Інкапсуляція або захоплюванзита кавовий аромат захоплений переважно у граня кавового аромату в інертні матриці може бути нули матриці. Фракція матриці у порошковому проведене будь-яким із загальновідомих способів, композиті може варіювати від 1% до 90%, переваякі використовуються у даній галузі техніки. Такі жно від 5% до 50% і більш переважно від 7% до способи включають, але не обмежуються: розпи25%. лювальним сушінням, сублімацією, екструзією Розчинна порошкоподібна кава необов'язково розплаву полімеру, сушінням у псевдозрідженому може бути змішана з одним або більше додаткошарі, розпилювальним сушінням спільно з агловим звичайним порошкоподібним інгредієнтом для мерацією і вакуумним сушінням. Основні принципи досягнення потрібного складу кінцевого продукту. загальновідомих способів можуть бути знайдені, Такі інші порошкоподібні інгредієнти включають: наприклад, у J. Ubbink and A. Schoonman, "Flavor цукор, сухе молоко, немолочні вершки, спінювальDelivery Systems", Kirk-Othmer Encyclopedia of ні інгредієнти, наповнювач, агенти, які запобігають Chemical Technology, Wiley Interscience (2003). злежуванню, необов'язково в інкапсульованій фоВибір найбільш відповідного способу звичайно рмі. визначається оптимальною відповідністю численПриклади. ним вимогам обробки, порошкоподібними властиПриклад 1: Одержання інертної матриці за довостями і вимогою споживача. Наприклад, вибір помогою обробки полівінілполіпіролідоном. способу може бути визначений доступністю техні2%-ий розчин розчинної кави у воді (90г розчних засобів, вартістю обробки, енерговитратами, чинної кави, загальна маса 4500г) був витриманий необхідними для промислових установок, і подібз 225г полівінілполіпіролідону по партіях. Після ними принципами. У випадку, якщо порошкоподібперемішування протягом 1 години при кімнатній ні властивості є важливими, на вибір можуть вплитемпературі із застосуванням ротаційної мішалки вати наступні обмеження: сипкість порошку, суспензія була профільтрована через склоподібну здатність відновлюватися, здатність змішуватися. фриту. Було проведено два промивання за допоВимога споживача може відігравати важливу роль могою ресуспендування PVPP, який залишився, на у виборі способу, при якому зовнішній вигляд пофриті у 900мл холодної води (4°С), перемішування рошку буде впливати на сприйняття продукту спопротягом декількох хвилин і повторне фільтруванживачем. ня. Фільтрати були зібрані разом і оброблені друНаприклад, якщо для підсилення розчинної гою партією PVPP (113г). Після перемішування кави, висушеної із застосуванням розпилювальнопротягом 1 години при кімнатній температурі суго сушіння, використані капсули, які містять інкапспензія була оброблена, як описано вище. На фісульований кавовий аромат, тоді буде переважно нальній стадії були зібрані всі фільтрати і сублімовикористовувати розпилювальне сушіння як спосіб вані з одержанням 73г матриці, обробленої PVPP. сушіння. У результаті загальний вихід склав 81%. Вміст Якщо капсули були змішані з сублімованою хлорогенової кислоти склав 20% від вихідної кільпорошкоподібною розчинною кавою, тоді як спосіб кості. вибирається сублімація, оскільки це буде оптиміПриклад 2: Одержання матриці за допомогою зувати зовнішній вигляд порошкоподібної суміші. ультрафільтрації. Якщо капсули одержані сушінням у псевдозріДля ультрафільтрації була використана лабодженому шарі, вони можуть бути змішані з розчинраторна половолоконна система, яка працює за ною порошкоподібною кавою, одержаною за допрямоточним принципом feed-and-bleed. Був запомогою сублімації, забезпечуючи кінцевій стосований спосіб промивання зворотним потоком порошкоподібній суміші приємний візуальний кондля протиобростання, при якому періодичне протраст між частинками кави, одержаної за допомомивання зворотним потоком пермеату призвело гою сублімації, і аромавмісними капсулами, одердо одержання ретентату. При обробці за прямотожаними за допомогою сушіння у псевдозрідженому чним принципом вихідний матеріал безперервно шарі. подається на мембранні системи, і ретентат і перРозчинна порошкоподібна кава, як об'єкт дамеат постійно видаляють. ного винаходу, може бути гомогенним порошком, в Вміст сухих речовин в екстракті кави, викорисоснові якого знаходяться тільки гранули склоподітаному для ультрафільтрації, склав 7,5%. Кава бної матриці, оброблені кавовим ароматом. В інбула нагріта до температури 60°С протягом 5 хвишому варіанті втілення даного винаходу це може лин, охолоджена до кімнатної температури і бути порошковий композит, в якому фракція грацентрифугована по партіях по 500мл (Sorvall RC 15 86645 16 5C, rotor GS3, 8900об/хв. протягом 30 хвилин при Частина ретентату потім була оброблена па стадії ультрафільтрації В. Продукт цієї стадії УФ температурі 16-20°С) для видалення нерозчинних був названий як зразок А, оброблений УФ. матеріалів. Кінцевий розчин кави (загальний вміст Ультрафільтрація етап В. сухих речовин 6,3%) зберігали замороженим до У лабораторних умовах була проведена ультмоменту ультрафільтрації. Цей матеріал вважався рафільтрація ретентату, одержаного па стадії ульвихідним матеріалом для ультрафільтрації. трафільтрації 1. Молекулярна маса частинок, які Для вивчення впливу різних умов ультрафільне пропускаються мембраною, склала 10кДа. В трації було проведено три послідовні стадії ультодержаному ретентаті вміст сухих речовин скорорафільтрації. Перед початком процесу ультрафітився на 10%. Продукт цієї стадії УФ був названий льтрації вихідний матеріал був профільтрований як зразок В, оброблений УФ. через мікрофільтр для видалення грубих осадів та Ультрафільтрація етап С агрегатів. Було проведене розділення у лабораторних Ультрафільтрація стадії А. умовах за допомогою половолоконної ультрафільСтадію ультрафільтрації провели у пілотних трації вихідного ультрафільтраційного матеріалу з умовах з повторною діафільтрацісю вихідного мавикористанням дуже відкритої мембрани (молекутеріалу для ультрафільтрації. Приблизно 40% сулярна маса частинок, які не пропускаються мемхих речовий були видалені після стадії 1. Ефектибраною, склала від 50 до 100кДа). Продукт цієї вність фільтра з молекулярною масою частинок, стадії УФ був названий як зразок С, оброблений які не пропускаються, приблизно 3кДа чітко покаУФ. Ефективність фільтра з молекулярною масою зана на Фіг.1, на якій видно розподіл молекулярної частинок, які не пропускаються, приблизно 3кДа маси полісахаридів в ультрафільтраційному ретечітко показана на Фіг.1. итаті екстракту кави. Властивості різних зразків, зібраних під час ультрафільтрації, наведені у таблиці нижче: Зразок Вихідний матеріал Концентрування на УФ стадії (%) Загальна концентрація (%) Фракція CQA (%) 63 54 60 87 47 71 18 18 92 Вихідний Зразок А, оброблений матеріал для ультраУФ фільтрації Зразок В, оброблений Ретентат зразка, оброУФ бленого УФ Вихідний Зразок С, оброблений матеріал для ультраУФ фільтрації З таблиці і Фіг.1 видно, що композиція вихідного матеріалу екстракту кави зазнала значної модифікації на різних стадіях УФ. Зокрема зразки сильно збіднені малими молекулами, про що свідчить скорочення вмісту кофеїлхінної кислоти, спільне для 3, 4 і 5 ізомерів. Всі продукти, одержані ультрафільтрацією, були сублімовані з одержанням легкосипких порошків із різноманітною структурою поверхні і кольором. Приклад 3: Тест для встановлення рівнів деградації аромату. Ароматостабілізуючий потенціал оброблених екстрактів кави визначали у розчині. Відносні зміни у вільному просторі концентрації моделі леткої суміші відстежувалися у часі у присутності необробленої та обробленої матриць кави. Площі піків SPME-GC-MS були виміряні у даних інтервалах часу і виражені у процентному співвідношенні від площі піка тієї ж моделі леткої суміші у чистій воді (плацебо). На Фіг.2 показаний графік кінетики деградації моделі леткої суміші у присутності УФ ретентату зразка В (пунктирна лінія) та УФ вихідного матеріалу (суцільна лінія), і на Фіг.3 показаний графік кінетики деградації летких тіолів у присутності зразка, обробленого PVPP (суцільна лінія) і необробленого екстракту кави (пунктирна лінія), видно, що сталі кінетичних величин деградації летких речовин на 10-100 разів нижчі в оброблених матрицях, ніж у вихідному матеріалі. Зразки кави, які містять ароматичні речовини, були одержані змішуванням екстракту кави і моделі суміші летких речовин і перемішані протягом 15 хвилин при кімнатній температурі. Кінцевий вміст сухих речовин у розчині склав 1%, і концентрація летких речовин була, як показано у таблиці нижче. 800мкл зразка було вміщено у 2мл пробірку із бурштинового скла, обробленого силаном і витриманого протягом 30 хвилин перед введенням. Вільний простір зразків був підданий аналізу з використанням автосемплера PAL. SPME волокно, покрите полідиметилсилоксаном/дивінілбензеном 65мкм товщиною (Supelco), було вміщене у вільний простір і витримане точно протягом 1 хвилини. Ароматичні компоненти були десорбовані у каналі інжектора GC (газовий хроматограф) протягом 5 хвилин при температурі 240°С. Протягом перших трьох хвилин десорбції деаерація не проводилася і проводилася протягом останніх 2 хвилин. Газова хроматографія була проведена на HP 6890, обладнаному DB-Wax column колонкою (JandW Scientific. 30м, 0,25мм ID, 0,25мкм товщина шару. 1,0мл/хв. безперервний потік) у поєднанні з HP 5973 мас-спектрометром. Температура у термостаті протягом 3 хвилин становила 35°С, потім була підвищена до 170°С зі швидкістю 4°С/хв.. 17 86645 18 Приклад 4: Склоподібний стан інертних матпотім до 220°С зі швидкістю 20°С/хв. і була витририць. мана на рівні 220°С протягом 10 хвилин. MacТемпература переходу у склоподібний стан спектрометрія була проведена скануванням у меаморфних харчових матеріалів є важливою пежах від 29 до 300 одиниць атомної маси. Пробірки, редбачуваною властивістю, яка використовується які містять пусті моделі летких сумішей та аромадля визначення фізичної стабільності матриці хартизовані зразки кави, вибірково були вміщені в чового продукту. Крім того, це доводить, що матавтосемплер при t0, таким чином кожний зразок риця щонайменше частково перебуває в аморфмав однакові вихідні умови і час для одержання. ному стані, що є важливою передумовою для її Процентне відношення було вирахуване за повикористання як матриці, яка інкапсулюсться, навною площею поверхні вихідної моделі летких приклад, для ароматичних сполук. Температура речовин і виміряного зразка кави протягом однапереходу у склоподібний стан трьох ретентатів, кового періоду часу взяття проби. одержаних при ультрафільтрації у Прикладі 2, була визначена за допомогою диференціальної скаСписок летких сполук, нуючої калориметрії, як початок зміни у гарячому використаних у цьому Прикладі. потоці з 2-го теплового випробування при 5°С/хв. з використанням Seiko 5200 DSC 220C. Активна Кінцеві концентрації Сполука вода тих лее зразків була визначена з викорисмг/л танням датчика вологоактивності Rotronic 2,3-пентандіон 10 Hydrolab. Як вихідні зразки використовували вихі1-метилпірол 2 дний матеріал, одержаний при ультрафільтрації і етантіол 2 вихідний розчин кави. У цьому і подальших Припентантіол 2 кладах абревіатура "УФ" стосується способу або фурфурилтіол (FFT) 2 продукту ультрафільтрації. Таблиця Перехід у склоподібний стан ультрафільтраційних пермеатів і вихідні зразки (вихідний матеріал для ультрафільтрації і вихідний розчин кави). УФ зразок РетентатУФ 1 Ретентат УФ 2 Ретентат УФ 3 УФ вихідного матеріалу Вологоактивність (25°С) 0,29 0,31 0,34 Температура переходу у склоподіТемпература переходу у склоподібний бний стан розчинної кави при тій стан (°С) же вологоактивності (°С) 54,1 26,2 59,1 24,1 56,1 21,1 0,34 При даній вологоактивності температура переходу у склоподібний стан для УФ ретентатів вища, ніж для УФ вихідного матеріалу або вихідного розчину кави. Температура переходу у склоподібний стан зразків, одержаних з УФ вихідного матеріалу, аналогічна температурі переходу у склоподібний стан вихідного розчину кави, що свідчить про оригінальний стан зразка. Це показує, що температура переходу у склоподібний стан УФ ретентатів залежить від того, наскільки ретельно була проведена ультрафільтрація, і відносного насичення великими молекулами у відношенні до малих. Таким чином, УФ пермеати формують аморфні склоподібні матриці. Внаслідок того, що хімічна композиція матриць складається з УФ ретентатів, вони с особливо ефективними для інкапсуляції кавового аромату і збереження кавового аромату у розчинній каві. Приклад 5: Інкапсуляція кавового аромату у матриці, оброблені полівінілполіпіролідоном і піддані ультрафільтрації. 26,4 21,0 Для інкапсуляції використовували водний екстракт кавового аромату. Порошки, оброблені як зазначено у Прикладах 1 і 2, були розчинені при кімнатній температурі у свіжому водному екстракті кавового аромату (15 кратна стехіометрія кавового аромату) до загального вмісту сухих речовин у концентраті, який дорівнює 25,9%. Порошки були повністю розчинені і потім гомогенізовані. Одержаний у результаті екстракт кави потім був вміщений у морозильну камеру з температурою мінус 80°С і сублімований за контрольованих умов. Після сублімації були одержані пористі склоподібні матриці для всіх матриць, які містять інкапсульований кавовий аромат. Склоподібна матриця легко може бути спресована з одержанням легкосипкого порошку. Концентрація аромату у цих склоподібних матрицях була визначена з використанням газової хроматографії. Всі результати за кількістю сполук, які впливають на кавовий аромат, наведені нижче. Це показує, що час концентрації аромату є задовільним. 19 ацетальдегід метилформіат пропанал метилацетат метилфуран 2-бутанон метанол бутанал етанол 2,3-бутандіон 2,3-пентандіон пропанол піразин фурфурал пірол 86645 20 Концентрація після сублімації (%) Капсули матриці, об- Капсули матриці А, Капсули матриці В, Капсули матриці С, робленої PVPP обробленої УФ обробленої УФ обробленої УФ 78,5 89,3 45,7 85,4 53,4 72,0 65,4 36,4 61,3 90,4 51,7 90,4 52,8 75,2 61,7 33,5 81,9 88,9 58,7 56,2 75,2 83,7 71,6 99,3 78,9 82,8 77,4 46,0 86,1 65,3 70,7 78,7 85,8 60,3 58,8 82,3 79,1 80,2 77,3 50,4 66,3 57,5 76,2 45,1 70,2 73,2 69,3 85,6 77,3 55,5 66,0 82,6 85,3 80,3 63,4 78,5 79,9 62,0 48,8 87,8 Приклад 7: Поліпшена лежкоздатність кавового аромату, захопленого в інертні матриці: органолептична оцінка. Капсули, оброблені PVPP, і матриці, одержані за допомогою ультрафільтрації, були одержані згідно з Прикладом 5 з концентрацією кавового аромату, яка була у 15 разів вища, ніж у стандартної розчинної кави. Для довідки, сублімована розчинна кава була одержана стандартним способом, але з концентрацією аромату у 15 разів вищою, ніж у нормальної розчинної кави. При одержанні збагачених зразків була введена ідентична кількість ароматичних сполук, ідентичний вміст сухих речовин перед сублімацією, і сублімація була проведена на ідентичному обладнанні в ідентичних умовах. Органолептичні профілі зразків були визначені відразу ж після одержання зразків (Т0). Зразки для дегустації були приготовані наступним чином: температура води 70°С; тип води: 2/3 мінеральної води і 1/3 деіонізованої. Порошкоподібна кава була розчинена до концентрації згідно з наведеною у Таблиці нижче. Загальна кількість збагаченого матеріалу складає у кінцевому продукті 6,5% від загальної маси. Таблиця Порошкоподібна кава, використана для дегустації. У зразках, приготованих для дегустації, капсули склали до 1,5% від загальної маси використаної неароматизованої розчинної кави як основи для порошкоподібної кави. Тип ароматвмісної капсули Капсули матриці стандартної розчинної кави Капсули матриці, обробленої PVPP Капсули матриці А, обробленої УФ Капсули матриці В, обробленої УФ Капсули матриці С, обробленої УФ Відразу після одержання зразків з інкапсульованим ароматом були приготовані кавові напої з цими капсулами, вони були оцінені комісією з 11 кваліфікованих дегустаторів, з використанням 20 ароматичних/смакоароматичних характеристик. Експерти дали оцінку кожній характеристиці за 11бальною шкалою від 0 (не інтенсивно) до 10 (дуже інтенсивно). Результати показані на Фіг.4. Як видно з графіка, всі продукти мали високий показник характерного для кави аромату і смакоаромату. Таким чином, матриці розчинної кави, одержані з екстрактів, оброблених PVPP, та екстрактів кави, одержаних за допомогою ультрафільтрації, не показали значної відмінності в органолептичному впливі кави, в яку вони були введені на початку зберігання. Крім того, розчинна кава може бути збагачена кожним типом капсул без значної зміни Концентрації, використані для дегустації (%) 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 початкової органолептичної характеристики розчинної кави. Тест на лежкоздатність був проведений для визначення відносної стабільності аромату у порошкоподібній розчинній каві, з матриці якої були видалені сполуки, які деградують аромат, за допомогою обробки PVPP або ультрафільтрацією, і у збагаченій розчинній каві. Як розчинна кава з обробленою матрицею, так і вихідна розчинна кава були витримані при вологоактивності, яка дорівнює 0,32, при температурі зберігання, яка дорівнює 25°С, у десикаторі, який містить насичений соляний розчин (MgCl2). Після витримки зразки зберігали протягом трьох місяців при температурі мінус 25°С або плюс 37°С. Базову порошкоподібну каву, в яку повторно не були введені ароматичні речовини (Кава А), зберігали при температурі мінус 25°С і плюс 37°С, але при низькій вологості 21 86645 22 (вологоактивність дорівнює 0,17) для запобігання Для дегустації напої були відновлені з 1,4г неародеградації нелетких речовин і розвитку кислого матизованої порошкоподібної розчинної кави (Касмаку. ва А) і 0,1г збагаченої порошкоподібної кави (поТест на визначення ідентичності був проведерошкоподібна розчинна кава, матриця якої була ний між зразками кожного продукту, який зберігали оброблена PVPP або ультрафільтрацією, і збагачена порошкоподібна розчинна кава) на 100мл при температурі мінус 25°С і плюс 37°С протягом 1 чашку. місяця (Т1) і після 3 повних місяців зберігання (Т3). Таблиця Результати тесту на визначення ідентичності кожного продукту після 1 і 3 місяців зберігання. Порівняння мінус 25°С і плюс 37°С Зразок Вихідна розчинна кава Зразок, збагачений капсулами матриці, обробленої PVPP Зразок, збагачений капсулами матриці А, обробленої УФ Зразок, збагачений капсулами матриці В, обробленої УФ Зразок, збагачений капсулами матриці С, обробленої УФ 1 місяць зберігання (Т1) 3 місяці зберігання (Т3) Відповідно 13/20 Достовірність 0,04* Відповідно 12/20 Достовірність 0.013* 8/21 NS 9/20 NS 8/19 NS 5/20 NS 10/19 NS 9/20 NS 7/21 NS 8/20 NS * вказує, що продукти мали значну відмінність (Р