Паста сиркова для дитячого харчування

Реферат: Паста сиркова для дитячого харчування, що містить сир кисломолочний, концентрат сироваткових білків, вітамінний та мінеральний комплекси, смаковий наповнювач та вершки, причому паста додатково містить рисове борошно для дитячого харчування, карнітин, холін, інозитол, таурин, жировий комплекс "Омега-3". UA 105581 C2 (12) UA 105581 C2 UA 105581 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 Винахід належить до молочної промисловості, а саме виробництва продуктів для дитячого харчування. Відомі вироби сиркові для дитячого харчування, які містять сир кисломолочний знежирений (64,9-67,7 %), отриманий сепараторним способом; вершки з масовою часткою жиру 40 % (25,0 %); пектин яблучний (2,0 %); сік абрикосовий або яблучний (50 %) або пасти фруктові (10 %) і воду - решта (ТУ 10.16 УССР 100-90 "Творог и творожные изделия для детского питания"). Недоліком цих виробів сиркових є те, що готовий продукт лімітований за надважливими незамінними амінокислотами, що входять у сироваткові білки, внаслідок втрати сироватки при сепаруванні згустку, при цьому жирнокислотний склад його незбалансований через використання вершків з високим вмістом жиру. Відомо сирний десерт для дитячого та дієтичного харчування, що містить (мас. %): сир - 6080; білкову пасту з сої - 10-20; біомасу гриба Lentinus edodes та/або Ganoderma lucidum-1,0-3,0; цукор - 0,5-5,0; сіль - 0,1-0,2; сироватку - решта (Пат. UA № 4928U, А 23 С 23/00, 2005). Однак, цей сирний десерт не відповідає вимогам для дитячого харчування за органолептичними та фізико-хімічними показниками внаслідок отримання продукту з грубою консистенцією та невираженими смаковими властивостями, відсутністю поживних речовин необхідних для росту та розвитку дитини. Найбільш близьким до складу пасти сиркової, що заявляється, є молочно-білковий продукт, який включає молочно-білкову основу, отриману змішуванням нормалізованого молока (6075 %), вершків з масовою часткою жиру 40 % (3-10 %), лактози (4-7 %). концентрату сироваткових білків (10-16 %), з вітамінно-мінеральним збагачувачем (0,03-0,1 %), суміш заквашену пробіотичною закваскою (2-5 %) та піддану ультрафільтрації, з наступним змішуванням із смаковою добавкою (3-10 %) та водою (решта) (Пат. RU № 2437545, A 23 С 23/00, 2010). Недоліком цього молочно-білкового продукту є те, що його амінокислотний склад незбалансований через використання значної кількості концентрату сироваткових білків, продукт не містить достатньої кількості вітамінів та мінеральних речовин через втрату останніх при сквашуванні та ультрафільтрації. Основною задачею винаходу, що пропонується, є розроблення пасти сиркової для дитячого харчування, в якій завдяки зміні складу компонентів та співвідношення між ними покращується якість продукту, підвищується біологічна цінність та дієтичні властивості, збагачується продукт мікроелементами та вітамінами. Поставлена задача вирішується тим, що паста сиркова для дитячого харчування, яка містить сир кисломолочний нежирний, концентрат сироваткових білків, вітамінний та мінеральний комплекси, смаковий наповнювач, вершки з масовою часткою жиру 35 %, згідно з винаходом, додатково містить рисове борошно для дитячого харчування, карнітин, холін, інозитол, таурин, жировий комплекс "Омега-3", при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: сир кисломолочний нежирний 68,929-81,629 концентрат сироваткових білків з м. ч. білка 80 % 0,3-0,4 борошно рисове для дитячого харчування 3,0-4,0 вітамінний комплекс 0,026 мінеральний комплекс 0,024 карнітин 0,0021 холін 0,0086 інозитол 0,0019 таурин 0,0041 жировий комплекс "Омега-3" 0,0004 смаковий наповнювач 3,0-15,0 вершки з м. ч. жиру 35 % решта. Основою пасти сиркової для дитячого харчування є сир кисломолочний нежирний, вироблений з молока знежиреного, підданого високотемпературному обробленню, сквашуванню та ультрафільтрації кисломолочного згустку. Під час ультрафільтрації вміст сироваткових білків в кисломолочному згустку збільшується завдяки зменшенню їх із 1 UA 105581 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 сироваткою та складає близько 17,2 %, що дозволяє також суттєво підвищити рентабельність виробництва. Для підвищення біологічної цінності пасти сиркової для дитячого харчування використовують концентрат сироваткових білків з масовою часткою білка 80 %. Концентрат вносять у кількості 0,3-0,4 %, що дозволяє збалансувати готовий продукт за кількісним вмістом незамінних сірковмісних амінокислот. Для забезпечення збалансованого харчування дитини у склад раціону повинні входити в достатній кількості білки тваринного і рослинного походження. При цьому, взаємно збагачується та врівноважується співвідношення незамінних і замінних амінокислот; при певних умовах замінні амінокислоти чинять дію, яка запобігає втратам незамінних амінокислот. У дітей першого року життя після уведення прикорму і поступового його розширення за рахунок круп'яних страв квота білків тваринного походження в загальному білковому забезпеченні складає 80-85 %, до трьох років життя - 75 %. Тому до складу пасти сиркової уводять рисове борошно, що має в своєму складі вищі полісахариди - клітковину, слизові речовини, геміцелюлози, пектинові речовини, які можуть виконувати роль функціональних речовин. У той же час рисове борошно є джерелом вітамінів і мінеральних речовин, його використання може значно підвищити харчову цінність молочних продуктів дитячого харчування. Ці властивості рисового борошна були важелем для використання їх під час виробництва пасти сиркової для дитячого харчування. Рисове борошно вносять в кількості 3,0-4,0 %, що є оптимальним для утримання компонентів продукту у гомогенному стані та попередження відділення вологи при зберіганні. Вітаміни необхідні для забезпечення процесів росту і гармонійного розвитку дитини. Зниження вмісту вітамінів у коров'ячому молоці відбувається в технологічному процесі отримання кисломолочних продуктів: теплове оброблення, контакту з металом і повітрям тощо. Тому необхідно збагачувати кисломолочні продукти до рівня потреби дітей у вітамінах згідно з нормами, що наведені: Наказ України № 272 від 18.11.99 "Про затвердження Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії". Мінеральні речовини на відміну від білків, жирів, вуглеводів не мають харчової цінності, але вкрай необхідні організму як пластичний матеріал для кісткової тканини та як регулятори обмінних процесів, вони беруть участь у підтриманні на певному рівні осмотичного тиску, кислотно-основного стану, як структурні елементи ферментних систем тощо. Вибір вітамінних та мінеральних комплексів, табл. 1 "Компонентний склад вітамінного та мінерального комплексів", базувався нами на основних критеріях розроблених ВООЗ: висока біозасвоєність протягом усього періоду зберігання збагаченого продукту; оптимальна вартість комплексу; проста технологія внесення: сухе змішування з продуктом, розпилювання добавки на поверхні тощо; відсутність взаємозв'язку мікронутрієнта з компонентами суміші, що призводить до зниження вмісту або засвоєння інших харчових речовин. Кількість внесення вітамінного та мінерального комплексів розраховано таким чином, щоб забезпечити добову потребу дитини віком від 8 міс. у вітаміні С та у таких мінеральних речовинах, як йод, мідь, селен, близько 20-30 %, табл. 2 "Добова норма споживання пасти сиркової дітьми віком від 8 міс.". Також до складу пасти сиркової, як збагачувальні речовини, уводять карнітин, холін, інозитол, таурин та жировий комплекс "Омега-3". Карнітин додають для покращеного засвоювання жирів, за допомогою якого відбувається транспорт ланцюгових жирних кислот через мітохондріальні мембрани. Він також зв'язує й видаляє токсичні органічні сполуки, що утворюються в результаті окислення жирних кислот. До складу продукту уводять холін та інозитол, які є життєво важливими вітамінами для повноцінної роботи головного мозку. Холін є частиною певних жироподібних субстанцій і ліпопротеїнів, зокрема холестерину, який нормалізує обмін жирів та вуглеводів, сприяє повному засвоюванню жиророзчинних вітамінів. Інозитол стимулює ріст кісткової та м'язової тканин дитини, бере участь у реплікації ДНК і виробленні білка. Цей вітамін необхідний організму для роботи печінки, нормального функціонування нирок, укріплення капілярів, нормалізування нервової системи. Холін при взаємодії з інозитолом сприяє клітинам організму споживанню холестерину. До складу пасти сиркової вводять сірковмісну амінокислоту - таурин, яка присутня у грудному молоці в високих концентраціях - до 5,0 мг/100 мл, у коров'ячому молоці 0,14 мг/100 мл. Таурин необхідний для формування тканин головного мозку, сітківки ока, 2 UA 105581 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 переварювання й засвоєння жирів. Він виступає як антиоксидант, впливає на захисні функції організму. Дитині для росту і розвитку необхідна велика кількість енергії. Значну її частину організм отримує в результаті обміну жирів. При цьому біологічна роль жирів полягає у постачанні незамінних для процесів життєдіяльності дитини речовин - поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) і жиророзчинних вітамінів. ПНЖК не виробляються організмом дитини, вони повинні надходити в організм з їжею. Для збалансування продукту за жировим компонентом в якості джерела ПНЖК передбачено додавати жирову добавку "Омега-3". При виробленні пасти сиркової для дитячого харчування, як смаковий наповнювач, використовують або фруктозу, або фруктовий наповнювач, або фруктово-овочевий наповнювач. Організм дитини потребує достатньої кількості цукристих речовин, які виконують важливі функції: енергозабезпечення, харчування м'язової тканини, а також покращують функціонування центральної нервової системи, підтримують постійний рівень глюкози у крові, впливають на формування смакових звичок тощо. Традиційно у продуктах дитячого харчування використовують сахарозу або цукор, але відомо, що вплив сахарози на організм дитини не завжди позитивний. Тому доцільно сахарозу замінити іншим цукровмісним продуктом фруктозою. Фруктоза - це натуральний плодовий цукор, на відміну від сахарози, міститься в натуральному вигляді в плодах та в меді. Енергетична цінність 1 г фруктози дорівнює 3,8 ккал, вона солодша за цукор більш як у півтора рази. Фруктоза переходить в глюкозу в процесі обміну речовин, але збільшення концентрації глюкози в крові відбувається дуже плавно і поступово, не викликаючи, наприклад, загострення діабету. Крім того, для засвоєння фруктози не потрібен інсулін, і тому не створюється додаткового навантаження на підшлункову залозу. До складу пасти сиркової фруктозу додають у кількості 3,0 %, що забезпечує оптимальні смакові властивості готового продукту. Також до складу пасти сиркової як смакові наповнювачі уводять фруктові або фруктовоовочеві наповнювачі. Внесення таких наповнювачів, як "Чорниця", "Яблуко-груша" та "Яблукоморква" дозволяє збагатити готовий продукт пектиновими речовинами, органічними кислотами, антоціанами та флавоноїдами, які виявляють судинно-зміцнюючу дію на організм дитини. Фруктовий або фруктово-овочевий наповнювачі вносять до складу пасти сиркової у кількості 9,5-15,0 %. Внесення наповнювача менше 9,5 % недоцільно, оскільки зменшується захисний фактор продукту та його дієтичні властивості. Внесення смакових наповнювачів більше 15,0 % призводить до порушення збалансованості продукту за білковим та вуглеводним компонентами, що зменшує його харчову та біологічну цінність. Паста сиркова містить вершки з масовою часткою жиру 35 %, що дозволяє нормалізувати готовий продукт до вмісту жиру 4,0 %, а також забезпечити збалансованість його за жирнокислотним складом. Паста сиркова для дитячого харчування завдяки використанню запропонованих природних компонентів у сполученні з відомими забезпечує заявлений продукт незамінними сірковмісними амінокислотами, поліненасиченими жирними кислотами, макро- і мікроелементами, вітамінами, різними вуглеводами, в тому числі пектиновими речовинами, і одержати продукт високої якості відповідно до сучасних медико-біологічних вимог. Продукт призначено для годування дітей з 8ми місячного віку. Запропонований продукт у порівнянні з відомими характеризується більш високою харчовою та біологічною цінністю, краще збалансований за основними показниками. Ультрафільтрація, саме знежиреного кисломолочного згустку, дозволяє суттєво підвищити вміст сироваткових білків в сирі кисломолочному, що сприяє підвищенню рентабельності виробництва. Приклад 1. Компоненти для пасти сиркової для дитячого харчування беруть у таких співвідношеннях, мас. %: сир кисломолочний 81,629 нежирний концентрат сироваткових 0,3 білків з м. ч. білка 80 % борошно рисове для 3,0 дитячого харчування вітамінний комплекс 0,026 мінеральний комплекс 0,024 карнітин 0,0021 холін 0,0086 інозитол 0,0019 3 UA 105581 C2 5 10 таурин 0,0041 жировий комплекс "Омега-3" 0,0004 смаковий наповнювач 3,0 фруктоза вершки з м. ч. жиру 35 % решта. Органолептичні показники, склад та фізико-хімічні показники отриманої пасти сиркової, склад незамінних амінокислот та амінокислотний скор наведено в табл. 3, 4, 5, відповідно. Приклад 2. Компоненти для пасти сиркової для дитячого харчування беруть у таких співвідношеннях, мас. %: сир кисломолочний 72,349 нежирний концентрат сироваткових 0,38 білків з м. ч. білка 80 % борошно рисове для 3,5 дитячого харчування вітамінний комплекс 0,026 мінеральний комплекс 0,024 карнітин 0,0021 холін 0,0086 інозитол 0,0019 таурин 0,0041 жировий комплекс "Омега-3" 0,0004 смаковий наповнювач 12,0 фруктовий "Чорниця" вершки з м. ч. жиру 35 % решта. Органолептичні показники, склад та фізико-хімічні показники отриманої пасти сиркової, склад незамінних амінокислот та амінокислотний скор наведено в табл. 3, 4, 5, відповідно. Приклад 3. Компоненти для пасти сиркової для дитячого харчування беруть у таких співвідношеннях, мас. %: сир кисломолочний 68,829 нежирний концентрат сироваткових 0,4 білків з м. ч. білка 80 % борошно рисове для 4,0 дитячого харчування вітамінний комплекс 0,026 мінеральний комплекс 0,024 карнітин 0,0021 холін 0,0086 інозитол 0,0019 таурин 0,0041 жировий комплекс "Омега-3" 0,0004 смаковий наповнювач 15,0 фруктовий "Яблуко-груша" вершки з м. ч. жиру 35 % решта. Органолептичні показники, склад та фізико-хімічні показники отриманої пасти сиркової, склад незамінних амінокислот та амінокислотний скор наведено в табл. 3, 4, 5, відповідно. Приклад 4. Компоненти для пасти сиркової для дитячого харчування беруть у таких співвідношеннях, мас. %: сир кисломолочний 74,879 нежирний концентрат сироваткових 0,35 білків з м. ч. білка 80 % борошно рисове для 3,5 дитячого харчування вітамінний комплекс 0,026 мінеральний комплекс 0,024 карнітин 0,0021 холін 0,0086 інозитол 0,0019 4 UA 105581 C2 5 таурин 0,0041 жировий комплекс "Омега-3" 0,0004 смаковий наповнювач фруктово-овочевий "Яблуко9,5 морква" вершки з м. ч. жиру 35 % решта. Органолептичні показники, склад та фізико-хімічні показники отриманої пасти сиркової, склад незамінних амінокислот та амінокислотний скор наведено в табл. 3, 4, 5, відповідно. Отримані у прикладах дані свідчать про те, що склад, органолептичні та фізико-хімічні показники вироблених зразків пасти сиркової, а також достатньо високий вміст вітамінів, мінеральних речовин та легкозасвоюваних сироваткових білків відповідають сучасним медикобіологічним вимогам, що висуваються до продуктів для дітей 8-ми місячного віку. Використання сиру кисломолочного нежирного, отриманого ультрафільтрацією, саме знежиреного кисломолочного згустку, дозволяє суттєво підвищити в ньому вміст сироваткових білків, що сприяє підвищенню рентабельності виробництва. 10 Таблиця 1 Компонентний склад вітамінного та мінерального комплексів Найменування складового комплексу Вітамін А, мг Вітамін D, мг Вітамін Е, мг Вітамін С, мг Вітамін Вс, мг Вітамін В1, мг Вітамін В2, мг Вітамін В6, мг Вітамін В12, мг Вітамін РР, мг Вітамін В5, мг Біотин, мг Цинк, мг Йод, мг Залізо, мг Мідь, мг Марганець, мг Селен, мг в 100 г комплексу 480,90 0,96 4912,75 61600 88,9 340,9 570,2 374,8 0,3340 583,3 2243,6 10,0 5700 78,0 9598,1 0,66 0,60 33,0 Таблиця 2 Добова норма споживання пасти сиркової дітьми віком від 8 міс. Назва Вітамін А (ретинол) Вітамін D (кальциферол) Вітамін Ε (токоферол) Вітамін В1 (тіамін) Вітамін В2 (рибофлавін) Вітамін В6 (піридоксин) Вітамін В12 (ціанокобаламін) % від добової норми споживання вітамінів та мінеральних речовин 19,2 1,9 19,7 13,6 19,0 12,5 11,1 5 Форма застосування Ретинолу ацетат Холекальциферол DL-alpha-токоферолу ацетат L-аскорбінова кислота Фолієва кислота Тіамін Рибофлавін Піридоксину гідрохлорид Ціанокобаламін Нікотинамід D-пантотенат кальцію D-біотин Цинку сульфат Йодид калію Заліза сульфат Міді сульфат Марганцю сульфат Селеніт натрію UA 105581 C2 Продовження таблиці 2 Добова норма споживання пасти сиркової дітьми віком від 8 міс. Назва Вітамін Вс (фолієва кислота) Вітамін РР (іацину) Біотин Вітамін В5 (пантотенова кислота) Вітамін С (аскорбінова кислота) Йод (J) Залізо (Fe) Мідь (Сu) Марганець (Μn) Селен (Se) Цинк (Zn) Омега-3 % від добової норми споживання вітамінів та мінеральних речовин 29,6 1,7 30,0 26,0 19,2 26,4 30,0 16,3 Таблиця 3 Органолептичні показники пасти сиркової для дитячого харчування, вироблених за прикладами 1-4, у порівнянні з прототипом Характеристика для зразків, вироблених за прикладами прототипу 1 2 3 4 Однорідна, ніжна, Однорідна, пластична мазка, ніжна, Однорідна, ніжна, пластична, в міру Зовнішній вигляд і допустимо пластична, в мазка, з наявністю часток застосованих консистенція незначне міру мазка, без фруктових або фруктово-овочевих відділення відділення добавок, без відділення сироватки сироватки сироватки Чистий, кисломолочний, з Характерний кисломолочний, в міру Характерний присмаком, солодкий, з присмаком, притаманним Смак і запах кисломолочний, притаманним відповідній фруктовій або фруктовов міру солодкий відповідному овочевій добавці наповнювачу Обумовлений Білий з кольором кремовим Обумовлений кольором введеної введеного Колір відтінком, фруктової або фруктово-овочевої наповнювача, рівномірний за добавки, рівномірний за всією масою рівномірний за всією масою всією масою Назва показника 6 UA 105581 C2 Таблиця 4 Склад та фізико-хімічні показники пасти сиркової для дитячого харчування, вироблених за прикладами 1-4, у порівнянні з прототипом Назва показника Значення показника для зразків, вироблених за прикладами 1 2 3 прототипу Масова частка жиру, %, не менше Масова частка вологи, %, не більше Масова частка білка, %, не менше Масова частка золи, %, не більше Титровна кислотність,°Т Активна кислотність, од. рН 4 8,5 4,0 4,0 4,0 4,0 74,0 75,0 75,0 75,0 75,0 6,8 11,0 9,0 9,0 9,0 4,0 4,0 4,0 4,0 140 132±1 127±1 125±1 122±1 4,3±0,1 4,35±0,01 4,45±0,01 4,45±0,01 4,42±0,01 Таблиця 5 Склад незамінних амінокислот та амінокислотний скор пасти сиркової для дитячого харчування, вироблених за прикладами 1-4, у порівнянні з прототипом Найменування амінокислоти Триптофан Треонін Валін Ізолейцин Лейцин Метіонін + цистин Лізин Фенілаланін + тирозин Всього Вміст незамінної амінокислоти в продукті, г/амінокислотний скор, %, для зразків, вироблених за прикладами прототипу 1 2 з 4 1,0/100 1,0/100 1,0/100 1,0/100 4,3/108 4,3/108 4,3/108 4,3/108 5,4/108 5,4/108 5,4/108 5,4/108 5,5/138 5,5/138 5,5/138 5,5/138 10,2/146 10,2/146 10,1/144 10.2/146 3,4/97 3,4/97 3,4/97 3,4/97 8,0/145 8,0/145 8,0/145 8,0/145 10,1/168 10,0/167 10,0/167 10,0/167 48,0 47,9 47,7 47,9 7 UA 105581 C2 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 Паста сиркова для дитячого харчування, що містить сир кисломолочний, концентрат сироваткових білків, вітамінний та мінеральний комплекси, смаковий наповнювач та вершки, яка відрізняється тим, що додатково містить рисове борошно для дитячого харчування, карнітин, холін, інозитол, таурин, жировий комплекс "Омега-3" при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: сир кисломолочний нежирний 68,829-81,629 концентрат сироваткових білків 0,3-0,4 борошно рисове для дитячого харчування 3,0-4,0 вітамінний комплекс 0,026 мінеральний комплекс 0,024 карнітин 0,0021 холін 0,0086 інозитол 0,0019 таурин 0,0041 жировий комплекс "Омега-3" 0,0004 смаковий наповнювач 3,0-15,0 вершки з масовою часткою жиру 35 % решта. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 8