Спосіб виробництва вина типу марочної мадери

Спосіб виробництва вина типу марочної мадери, при якому роздроблюють виноград, підбро Корисна модель належить до виноробної промисловості, зокрема, до способів приготування вин типу марочної мадери. Відомо спосіб виробництва Мадери, що передбачає роздроблення винограду, настоювання сусла на меззі протягом 36-48 годин або бродіння на меззі до кондицій залишкових цукрів 6-8г/100 см 3 , пресування мезги, спиртування отриманого сусла й витримку до 3 місяців у дубових бочках на «сонячних майданчиках» (мадеризація) [Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М. - Агропромиздат. 1985.С.23]. Спільні ознаки відомого способу та способу, що заявляється: роздроблення винограду, підброджування сусла на меззі, пресування, спиртування й мадеризація. Недоліки відомого способу: під час тривалого контакту сусла з мезгою в період бродіння у виноматеріал переходять зайві таніни, що спричиняє грубість смаку, крім того, спиртування сусла не забезпечує десертного аромату готового вина. Відомо спосіб виробництва Мадери Дону, за яким виноград роздроблюють, потім 20% мезги спиртують до 5% об., зброджують до залишкового цукру 4-5г/100см21 повторно спиртують до 16-18% об., після чого пресують. Виноматеріал, що отримано, направляють на мадеризацію, котра проводиться в бочках у камері з температурою 50-55°С протягом 3 місяців. Мадеризований виноматеріал купажують зі спиртом, сухими й кріпленими виноматеріалами й витримують 2 роки [Энциклопедия виноградарства. Т. 2. Кишинёв, Главная редакция джують сусло на меззі, спиртують, пресують, мадеризують й купажують, який відрізняється тим, що спиртування здійснюють, коли зброджено 210 % цукрів, а купажування з використанням вакуум-сусла або містеля до вмісту цукрів у готовому вині 12-30 г/100 см 3 проводять за необхідності перед мадеризацією. Молдавской Советской Энциклопедии, 1986. с. 152]. Спільні ознаки відомого способу та способу, що заявляється: роздроблення винограду, підброджування сусла на меззі, спиртування, пресування, мадеризація й купажування. Недоліки відомого способу: - роздробленість спиртування веде до втрат спирту; - тривалий контакт сусла з мезгою під час бродіння забезпечує перехід у виноматеріал зайвих танінів, що спричиняє грубість смаку; - спиртування сусла не забезпечує десертного аромату готового вина. В основу корисної' моделі покладено завдання розширення асортименту вин, скорочення витрати спирту на спиртування, а також одержання нового оригінального десертного вина з мадерними тонами в букеті й у смаку. Поставлене завдання вирішується тим, що в способі виробництва вина типу марочної мадери, котрий передбачає роздроблення винограду, підброджування сусла на меззі, спиртування, пресування, мадеризацію й купажування, відповідно до корисної моделі, спиртування здійснюють, коли було зброджено 2-10% цукрів, а купажування з використанням вакуум сусла або містеля до вмісту цукрів у готовому вині 12-30г/100см3 проводять за необхідності перед мадеризацією. За рахунок нетривалого бродіння й спиртування мезги зберігається сортовий аромат винограду, що переходить у виноматеріал. Незначний контакт із мезгою спричиняє перехід невеликої' кількості CM о со З 11302 фенольних речовин винограду, що забезпечує прискорення дозрівання, гармонійність і м'якість смаку. Висока цукристість виноматеріалу сприяє в процесі мадеризації інтенсифікації процесу утворення меланоідину, що веде до формування складного букета із широким спектром горіхових тонів. Приклади конкретного здійснення способу. Приклад 1. Виноград сорту Вердельо цукристістю 20% роздроблювали, потім проводили підброджування сусла на меззі до вмісту цукрів 16г/100см3, що склало 4%. Бродіння зупиняли спиртуванням, для чого вводили 12,6% об. етилового спирту. Виноматеріал, що було отримано після пресування, заклали в дубові бочки й витримували на «сонячних майданчиках» протягом 2 років. Нове оригінальне десертне вино, що було отримано, має наступні органолептичні характеристики: колір - темно бурштиновий; Комп'ютерна верстка Д. Дорошенко букет- складний, з тонами свіжого й смаженого волоського горіха на тлі ванільно-коньячних тонів; смак- ніжний, круглий, повний, з легкою маслянистістю, з десертними тонами. Приклад 2. Спосіб здійснювали аналогічно прикладу 1, але етилового спирту під час спиртуванні додали 11 % об. Потім у відпресований виноматеріал об'ємом 937л внесли 63л вакуум-сусла (6,3%), що забезпечило вміст цукрів у готовому вині 20г/100см3, після чого його направили на мадеризацію, де витримували 2 роки 3 місяці. Вино, що було отримано, має наступні органолептичні характеристики: колір - темно бурштиновий із кофейномаслиновим відтінком; букет - складний, з тонами горіхового варення з ванільними відтінками; смак - повний, з тонами горіхового варення, м'яко-маслянистий. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освгти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ - 42, 01601