Основний сорбуючий та консервуючий носій ароматизуючої композиції для ковбасних виробів

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к созданию ароматизирующих композиций для колбасных изделий. Широко известны ароматизирующие композиции для колбасных изделий содержащие натуральные или искусственные Эфирные масла и/или измельченное сырье эфиромасличных растений, нанесенные на разного рода носители. Как натуральные, так и искусственные эфирные масла в силу своего химического строения очень чувствительны к окислению. При этом они теряют ароматические свойства. Достаточно сложно равномерно распределить ароматизирующие композиции по всей массе колбасных изделий из-за высокой ароматической интенсивности натуральных или искусственных эфирных масел (1 мг эфирного масла достаточен для ароматизации 50-100 кг колбасных изделий). Поэтому проблема сохранности ароматических свойств натуральных или искусственных эфирных масел, а также проблема их равномерного распределения в колбасных изделиях, где последние должны использоваться в особенно малых количествах (0,0001-0,0004% к массе изделий) становится весьма актуальной. Известен способ получения полуфабриката из семян люпина для продуктов питания, включающий очистку сырья от примесей и размол согласно изобретению в качестве исходного сырья используют семена белого люпина пищевых сортов, после очистки от примесей семена подвергают воздействию инфракрасного излучения с температурой 400-500°С в течение 35-40 секунд и освобождают от оболочки [Заявка России №5040757 от 29.04.92. Положительное решение ВНИИГПЭ от 28.02.95, Патент России №2059388, реестр. 10.05.96] Полученную по известному способу муку из семян белого люпина пищевых сортов добавляют к разным крупам при варке каш или к пшеничной муке при приготовлении. теста для выпечки. Задачей изобретения является получение основного сорбирующего и консервирующего носителя ароматизирующей композиции для колбасных изделий, который путем использования нового вида носителя позволит сохранить ароматизирующие свойства естественных или искусственных эфирных масел в течение длительного периода времени, а также равномерно распределить последние в колбасных изделиях. Поставленная задача достигается применением прожаренных измельченных семян белого безалкалоидного люпина в качестве основного сорбирующего и консервирующего носителя ароматизирующей композиции для колбасных изделий. Семена пищевых сортов белого безалкалоидного люпина по составу и количеству таких веществ, как белок-38-42%, пищевые волокна - 20-22%, пектин - 10-12%, жир -10-14%, представляют собой уникальный естественный комплексный концентрат этих: компонентов. В числе функциональных свойств, характерных для белков, известны гидрофильная и адсорбционная способности. Эти свойства обусловлены наличием на поверхности частиц белка большого количества активных свободных карбоксильных и аминогрупп. Экспериментально установлено, что для семян белого безалкалоидного люпина водоудерживающая способность составляет 160-180%, Высокой адсорбционной способностью также обладает пектин. Это свойство связано с наличием в его молекулах свободных гидроксильных групп галактуроновой кислоты, также как и с возможностью образования им гелей, в свою очередь обладающих сорбционной способностью. Сорбционной способностью обладает и целлюлоза, как кристаллический полимер, которая входит в состав пищевых волокон в количестве 7,5-8,5% и которая представляет собой нерастворимые в воде волокнистые структуры. Благодаря целлюлозе в значительной мере обеспечивается неслеживае-мость 4 механическая прочность и сыпучесть частиц измельченных семян люпина. Это способствует их лучшей сохранности, а также равномерности смешивания и распределения эфирных масел и/или измельченного сырья эфиромасличных растений. Таким образом, семена белого безалкалоидного люпина представляют собой природный материал, способный по своим физико-химическим и механическим свойствам адсорбировать эфирные масла и/или измельченное сырье эфиромасличных растений, а измельчение семян оптимизирует эти явления благодаря увеличению их удельной поверхности. Эфирные масла, адсорбированные измельченными семенами белого безалкалоидного люпина, сохраняют свой аромат в течение 12-18 месяцев. Это объясняется тем, что в составе жиров семян белого безалкалоидного люпина преобладают ненасыщенные жирные кислоты, а также содержится 20,0-25.0 мг/100 г витамина Е, что позволяет им проявлять сильные антиоксидантные свойства и препятствовать окислению эфирных масел в период хранения ароматизирующей композиции для колбасных изделий. Основной сорбирующий и консервирующий носитель ароматизирующей композиции для колбасных изделий получают следующим образом. Семена белого безалкалоидного люпина инспектируют визуально на инспекционном транспортере, удаляя вручную поврежденные части и примеси. Затем эти семена обжаривают в кофеобжарочной машине при температуре 110-140°С в течение 20-90 минут в зависимости от влажности и размеров семян. При этих температурно-временных параметрах семена белого безалкалоидного люпина приобретают приятный аромат, дополняющий и обогащающий букет эфирных масел и/или измельченного сырья эфиромасличных растений. При более низких показателях указанных параметров эффект не достигается, а при более высоких - семена подгорают. После остывания эти семена измельчают на мельницах или молотковых дробилках, просеивают через сито №5, а непросеянную массу вторично измельчают и просеивают. Благодаря измельчению удельная поверхность семян, соприкасаемая с адсорбируемыми компонентами, значительно увеличивается и эффективная адсорбция возрастает. Эфирные масла взвешивают и предварительно смешивают между собой по принятой рецептуре. Измельченные прожаренные семена белого безалкалоидного люпина и смесь эфирных масел и/или измельченного сырья эфиромасличных растений смешивают по принятой рецептуре и используют по мере надобности для приготовления колбасных изделий.