Спосіб виробництва сухого сніданку

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищеконцентратной ее области, а именно к производству экструдированных продуктов, используемых в качестве сухих завтраков. Известен способ производства завтрака из зерновых (ДСТУ 2903 - 94). Способ предусматривает подготовку зерновой крупы, увлажнение до 13,0 - 14,5%, отлежку в течение 2 - 3 часов, экструзию при температуре 150°C, нанесение добавок, расфасовку и упаковку. Продукт, получаемый по данному способу, имеет невысокие органолептические показатели, вследствие недостаточной механической обработки, и низкую биологическую ценность. Наиболее близким к заявляемому является способ производства сухих завтраков из зерновых культур (ТУ 18 Украина 60 - 92), включающий смешивание сырья и вкусовых добавок, обработку в экструдере при температуре 150°C и давлении 6,5МПа. Далее на готовый экструдат наносят добавки, фасуют и упаковывают. Данный способ характеризуется повышенной энергоемкостью, к тому же продукт, получаемый по данному способу, имеет уплотненную структуру, повышенный объемный вес, низкую биологическую ценность, обусловленную применением зернового сырья, которое лимитируется по содержанию некоторых аминокислот, в частности лизина и треонина. В основу изобретения поставлена задача создания способа получения сухого завтрака путем дополнительного использования гороха и изменения температурного и барометрического режима экструзии обеспечить уменьшение энергоемкости процесса и получение продукта с повышенным содержанием белка, улучшенным аминокислотным составом, обогащенного пищевыми волокнами, а также имеющего высокие показатели структурно-механических свойств. Поставленная задача решается тем, что способ получения сухого завтрака включает смешивание пищевого сырья на основе злаковых культур или гречихи и вкусовых добавок, экструзию, нанесение добавок, фасовку и упаковку. Согласно изобретению дополнительно используют горох в количестве 20 40% к массе рецептурной смеси, причем экструзию проводят при температуре 130 - 145°C и давлении 5,5 6,2МПа. Причинно-следственная связь между предлагаемыми признаками и ожидаемым техническим результатом заключается в следующем. В качестве основного компонента в сухом завтраке используют злаковые культуры: рис, кукурузу, пшеницу или гречиху. Авторы предлагают ввести в состав экструдируемой смеси горох. Горох, как и все бомбовые культуры, является ценным источником белка, содержание которого в среднем составляет 20,5%, при этом основная фракция представлена физиологически подвижными солерастворимыми глобулинами. Белки гороха благодаря большому содержанию незаменимой аминокислоты лизина (СКОР лизина 137% по шкале ФАО ВОЗ) имеют ценный аминокислотный состав, что обуславливает высокую эффективность его использования в смеси с зерновыми культурами, в которых наблюдается дефицит этой аминокислоты. Широкое использование гороха ограничивается присутствием в его составе ингибиторов животных протеолитических ферментов. Однако, экструзионная обработка, сопровождающаяся высокой температурой и давлением, при которых все белковые вещества денатурируют, способствует инактивации этих ферментов, поскольку они тоже имеют белковую природу, что в целом положительно влияет на процесс переваривания белков готового продукта. В семядолях гороха содержание минеральных элементов намного превышает их содержание в семенной оболочке, тогда как в зерновых большее количество зольных элементов находится в пленках, которые при обработке удаляются, что значительно обедняет продукт из зерновых культур по минеральному составу. Поэтому внесение гороха позволяет обогатить продукт минеральными элементами, а именно калием, фосфором, железом, медью. Семядоли гороха также содержат значительное количество пищевых волокон, в том числе геммицеллюлозу и клетчатку. Влияние высокой температуры, давления и механической работы органов экструдера способствует увеличению количества растворимой клетчатки и разложению геммицеллюлозы, что придает продукту диетические свойства. Предполагается, что в экструдере при высокой температуре происходит процесс взаимодействия крахмала со сложным комплексом полисахаридов (целлюлозой, геммицеллюлозой, легнином), что оказывает положительное влияние на структуру готовых изделий и способствует улучшению хрустящих свойств, продукты приобретают при этом нежную текстуру, которую сложно получить используя только зерновое сырье. Оптимальное качество продукта получается при внесении 20 - 40% бобовых культур к общей массе. Добавление меньшего количества гороха приводит к снижению содержания белка и ухудшению аминокислотного состава продукта, а также к изменению параметров экструзии. Увеличение доли гороха способствует ухудшению вкусовых характеристик (появляется бобовый привкус). Кроме того, что использование гороха в смеси с зерновыми способствует повышению пищевой и биологической ценности, а также улучшает структурно-механические свойства готового продукта, добавление гороха изменяет режим обработки зкструдируемой смеси. Так, за счет увеличения общего количества белка в обрабатываемой смеси происходит изменение ее реологических характеристик, что позволяет снизить температуру и давление экструзии. Предлагается экструдировать смесь при температуре 130 - 145°C и давлении 5,5 - 6,2МПа. Данный режим экструзии позволяет провести процессы денатурации белка и клейстеризации крахмала сырья на уровне, обеспечивающем наилучшие органолептические, структурно-механические показатели, а также показатели степени усваиваемости продукта. Увеличение температуры обработки выше 145°C приводит к увеличению энергозатрат, а также к снижению степени усваиваемости белкового компонента за счет его глубокой денатурации и образованию большого количества белок-липидных комплексов и меланоидинов, представляющих собой вторичные продукты, которые не усваиваются организмом. Снижение температуры ниже 130°C приводит к увеличению влажности, в результате чего снижается коэффициент вспучивания и уплотняется структура экструдата. При увеличении давления выше 6,2МПа также происходит уплотнение структуры экструдата, ухудшается состояние поверхности изделия (становится жесткая, с разрывами), изменяется органический вкус продукта, обусловленный появлением привкуса подгоревшей массы. Понижение давление ниже 5,5МПа нарушает нормальную работу экструдера и может привести к его остановке. Способ осуществляют следующим образом. Для производства сухого завтрака используют рисовую, гречневую, кукурузную крупу, пшеничную муку. Зерновую культуру и горох смешивают, при этом доля гороха составляет 20 - 40% от общей массы, вносят вкусовые добавки. Смесь подвергают обработке в экструдере при температуре 130 - 145°C и давлении 5,5 - 6,2МПа. На готовый экструдат наносят вкусовые добавки, фасуют и упаковывают. Пример 1. Гречневую крупу и горох смешивают, причем доля гороха составляет 20%, а гречки - 74% от общей массы смеси, вносят в нее вкусовые добавки (сахар, соль в количестве соответственно 5 и 1%). Смесь подвергают обработке в экструдере при температуре 135°C и давлении 6,0МПа. На готовый экструдат наносят вкусовые добавки, фасуют и упаковывают. Данный способ позволяет получить продукт, имеющий улучшенный аминокислотный состав, обогащенный пищевыми волокнами, а также с хорошими структурно-механическими свойствами. Остальные примеры осуществления способа приведены в таблице. Таким образом, продукт, получаемый из зерновой культуры с внесением гороха в количестве 20 - 40%, характеризуется повышенным содержанием белка, улучшенным аминокислотным составом, обогащен пищевыми волокнами, а также имеет хорошие структурно-механические свойства, при