Спосіб виробництва міцного виноградного вина “таврійський ювілей”

Способ производства крепкого виноградного вина, предусматривающий дробление винограда, гребнеотделение, сульфитацию, нагревание мезги и настаивание на ней сусла, купажирование виноматериалов, добавление прессовых фракций, о тличающийся тем, что купажируют виноматериалы сортов винограда Ркацители, Юбилейный Магарача, Антей Магарачский соответственно в количествах 50-60%, 15-20%, 10-15% к объему готового купажа, при этом добавляют прессовые фракции от выработки шампанских виноматериалов. нительно вводят виноматериалы из сорта Фиолетовый ранний в количестве 25-35%. Общие признаки с заявленным изобретением: дробление винограда, гребнеотделение, сульфитация мезги, настаивание на мезге. Указанный выше способ не обеспечивает получение вина с высокими органолептическими свойствами вследствие неполной гармонии купажируемых виноматериалов. Известен также способ производства крепких виноградных вин [Технологическая инструкция по производству ординарных крепких и десертных вин. Утв 12 10 72 //В сб. технолог, инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М , Агропромиздат, 1985 с. 23-24], предусматривающий дробление винограда, гребнеотделение, сульфитацию с ел СО 22543 мезги, нагревание мезги и настаивание сусла на мезге, купажирование сухих крепленых виноматериалов, добавление 50% прессовых фракций от столовых вин, спиртование и осветление. 5 Общие признаки с заявленным изобретением: дробление винограда, гребнеотделение, сульфитация мезги, нагревание Мезги с последующим настаиванием на ней сусла, купажирование виноматериалов, до- 10 бавление прессовых фракций. Данный способ также не обеспечивает получение вина с высокими органолептическими свойствами вследствие недостаточно полного гармонического сочетания купажи- 15 руемых виноматериалов Заявленное изобретение решает следующую задачу: усовершенствовать способ производства крепкого виноградного вина путем гармонического сочетания купажиру- 20 емых виноматериалов из сортов винограда Ркацители, Юбилейный Магарача, Антей Магарачский и добавления прессовых фракций от выработки шампанских виноматериалов. 25 Заявленное изобретение в случае реализации обеспечивает следующий технический результат: получение вина с высокими органолептическими свойствами и оригинальными тонами черной смородины в буке- 30 те (нехарактерные для винограда), вкус полный, гармоничный, умеренной экстрактивности, бархатистый. Дегустационный балл 9,4 (против 9,0 - у прототипа). Сущность заявленного технического ре- 35 шения состоит в следующем: в известном способе производства крепкого виноградного вина, предусматривающем дробление винограда, гребнеотделение, сульфитацию, нагревание мезги и настаивание на ней сус- 40 ла, купажирование виноматериалов, добавление прессовых фракций. Согласно изобретению: а/ купажируют виноматериалы сортов Ркацители, Юбилейный Магарача, Антей 45 Магарачский соответственно в количествах 50-60%, 15-20%, 10-15% к объему готового купажа; б/ при этом добавляют прессовые фракции от выработки шампанских виноматери- 50 алов. Признаки а/ и б/ ~ необходимы и достаточны для решения поставленной задачи. Заявленный способ обеспечивает получение крепкого виноградного вина, облада- 55 ющего высокими органолептическими свойствами, оригинальными тонами черной смородины в букете, дегустационная оценка - 9,4 балла. 4 . Предлагаемый способ осуществляют следующим способом Виноград дробят, отделяют гребни, сульфитируют мезгу до содержания 75-100 мг/дм с сернистой кислоты, нагревают в аппаратах непрерывного действия до 60°С с последующим настаиванием 8-Ю часов. Для приготовления вина используют сусло всех фракций. При купажировании используют виноматериалы, полученные из сортов винограда Ркацители, Юбилейный Магарача и Антей Магарачский соответственно 50-60%, 1520%, 10-15% к объему готового купажа и дополнительно подогревают до 70-75°С прессовое сусло от выработки шампанских виноматериалов, которые задают на стекшую мезгу сортов Юбилейный Магарача и Антей Магарачский с последующим их нагревом до 60-65°С, перемешиванием и настаиванием 10-12 часов. Спиртование проводят во время брожения при сахаристости, обеспечивающей получение кондиционного вина по спирту и сахару. П р и м е р 1. Виноград сортов Ркацители, Юбилейный Магарача и Антей Магарачский в количествах соответственно 50т, 15т, Ют дробили, отделяли гребни, сульфитировали полученную мезгу до содержания 75 мг/дм сернистой кислоты в литре и нагревали в аппаратах непрерывного действия до 60°С с последующимнастаиванием 8 часов. Для приготовления вина использовали сусло всех фракций. Купаж готовили из виноматериалов, полученных из сортов винограда Ркацители, Юбилейный Магарача и Антей Магарачский, соответственно в количествах 50%, 15%, 10% к объему готового купажа. Дополнительно использовали прессовые фракции от выработки шампанских в количестве 25%, предварительно подогретые до 70°С и выдержанные при этой температуре в течении 3 суток, которые задавали на стекшую мезгу сортов Юбилейный, Магарача и Антей Магарачский с последующим нагревом до 60°С, перемешиванием и настаиванием в течении 10 часов Затем проводили спиртование и осветление П р и м е р 2. Аналогично примеру 1 Перерабатывали 55 т винограда Ркацители, 17 т Юбилейного Магарача, 12 т Антея Магарачского, сульфитировали мезгу до 90 мг/дм сернистой кислоты в литре При купажировании использовали виноматериалы, полученные из сортов винограда Ркацители, Юбилейный Магарача и Антей Магарачский соответственно в количествах 55% 17%, 12% к объему готового купажа 22543 П р и м е р 3. Аналогичный примеру 1 Антей Магарачский 10 Перерабатывали 60 т Ркацители, 20 т Прессовые фракции Юбилейный Магарача, 15 т Антей Магарачот выработки шамский. При купажировании использовали винопанских вин 30 материалы полученные из сортов Ркацители, П р и м е р 5. Аналогично примеру 1. Юбилейного Магарача и Антея Магарачского, Готовили купаж виноматериалов в % к соответственно в количествах 60%, 20%, 15% объему готового купажа: к объему готового купажа. Ркацители 35 П р и м е р 4. Аналогично примеру 1. Юбилейный Магарача 25 Готовили купаж виноматериалов в % к 10 Антей Магарачский 20 объему готового купажа: Прессовые фракции Ркацители 45 от выработки шамЮбилейный Магарача 15 панских вин 20 15 Данные по органолептическим свойствам вина указаны в таблице Примеры Аромат в букете Вкус Цвет осуществле Дегустационная оценка ния способа Полный, гармонич Сложный с тонами ный, умеренной экс Светло-розовый 9,4 Розовый 1 9А Розовый 9,4 черной смородины трактивности, бархатистый 2 3 _»_ « 4 Негармоничный Отсутствуют умеренной экстрак оригинальные тона тивности черной смородины аромат простой _и_ 5 Упорядник Замовлення 4493 Техред М.Келемеш 9,0 9,1 Коректор М.Керецман Тираж Підписне Державне патентне відомство України, 254655, ГСП, Київ-53, Львівська пл., 8 Відкрите акціонерне товариство "Патент", м. Ужгород, вул.Гагаріна, 101