Спосіб виробництва вафель з желейною начинкою та спосіб виробництва желейної маси

1 Спосіб виробництва вафель з желейною начинкою включає приготування тіста, випічку вафельних листів, приготування начинки шляхом уварювання, пошарове нанесення начинки на вафельні листи, »х вистоювання, нарізку та розфасовку, відрізняється тим, що на вафельні листи, як начинку, наносять желейну масу з вмістом редукувальних цукрів до 30% при температурі 85110°С 2 Спосіб по п 1 відрізняється тим, що желейну масу наносять на вафельні листи до 85% від загальної маси вафель та вщ 3-х до 7 шарів 3 Спосіб виробництва желейної маси включає підігрів води, приготування цукрово-пектинового розчину уварювання цукрово-пектинового розчину з введенням патоки, внесення в уварений сироп кислоти, розлив увареного сиропу і вистоювання желейної маси, відрізняється тим що уварювання цукрово-пекгинового сиропу з введенням патоки проводять до утворення редукувальних цукрів до 30% 4 Спосіб по п 1 відрізняється тим, що для приготування цукрово-лектинового розчину використовують суміш цукру-піску і пектину при масовому співвідношенні (3,0-10,0) 1 5 Спосіб по п 1 відрізняється тим, що після підігріву води і уварювання цукрово-пектинового розчиуіу з введенням патоки вносять кислоту до рН 3,2-3,6 ВІДПОВІДНО розчину та сиропу 6 Спосіб по п 1 відрізняється тим, що приготування цукрово-пектинового розчину ведуть шляхом поступового введення у підїгрі гу до температури 65-80"С воду цукрово-пектинової суміші при постійному перемішуванні з вмістом сухих речовин 20-30% 7 Спосіб по п 1 відрізняється тим, що уварювання цукрово-пектинового розчину з введенням патоки проводять при тиску гріючої пари 2,0-6,0 кг/см2 до 75-81% сухих речовин 8 Спосіб по п 6 відрізняється тим, що перемішування цукрово-пектиново» суміші і води ведуть з допомогою міксера при швидкості 100-3500 об/хе до повного розчинення компонентів. CM со Винаходи відносяться до кондитерсько» промисловості, а саме до виробництва цукерок та вафель з використанням желейної маси Відомий «Способ производства вафель» (див И С Лурье «Технология и технохимический контроль» М , Легкая и пищевая промышленность, стр 205-211), який включає приготування тіста, випічку вафельних листів, приготування фруктової начинки шляхом змішування підварки з цукровою пудрою, інвертним сиропом і лимонною кислотою, підігрів суміші до 90"С, її охолодження до 50°С, введення попередньо подрібнених відходів вафельних листів до складу сухих речовин суміші 84%, темперування начинки до температури 50°С, Г пошарове нанесення на вафельні лис» ти, їх охолодження (вистоювання), нарізку та розфасовку Відомий «Способ приготовления желейного формового мармелада» (див Л С Кузнецова «Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства» Пищевая промышленность, М , 1980, стр 74-75), який включає замочування драглеутворювача-агару в холодній вод», приготування при нагріві цукрово-драглеутворюючого (агарового) розчину, його уварювання з введенням патоки, внесення в уварений і охолоджений до 55°С60°С сироп кислоти і есенції, розлив желейно» мармеладної маси в форми, вистоювання з структуроутворенням на протязі 45-60 хв при температурі 40вС Збіжними ознаками відомого технічного рішення «Способ производства вафель» та рішення, що заявляється, є слідуючі приготування тіста, випічка вафельних листів, приготування начинки, му перемішуванні з допомогою міксера при швидкг.'т» ?00 4*500 об/хв до повного розчинення компонентів і вмісту сухих речовин 20-30% уварювання цукрово пектинового розчину з введенням патоки проводять при тиску гріючої пари 2,0-6,0 кг/см' до 75-81% сухих речовин і утворення редукувальних цукрш до 30% розлив увареного сиропу і вистоювання желейної маси Для приготування желейної маси віжсіристовують' воду питну за ГОСТ 2874-82 цукор-пюок за ДСТУ 2316-93 пектин за ГОСТ 29186-91 патока за ГОСТ 5194-68 лимонна кислота за ГОСТ 908-79 барвник (відповідно супроводжувальним документам) ароматизатор (відповідно супроводжувальним документам) Для виробництва 1000 кг желейної маси готують цукрово-пектинову суміш при масовому співвідношенні (3,0-10,0) 1 ВІДПОВІДНО Для цього в 9096 кт цукру додають 9-32 кг пектину і перемішують до рівномірного розподілу компонентів у суміші У заздалегідь підігріту до температури 6580 г С воду вносять кислоту до значення рН 3,2-3,6 Після чого у воду залиту у міксер, поступово вводять приготовлену цукроро-пектинову суміш і при швидкості 100-3500 об/хв перемішують до повного розчинення компонентів і утворення однорідної маси з вмістом сухих речовин 20-30% Із цукру, який залишився від рецептурної кількості, готують сироп із складом сухих речовин 70-90%, теля чого у відкритий котел з мішалкою задають цей сироп та цукрово-пектиновий розчин і уварюють при постійному перемішуванні з тиском гріючої пари 2-6 кг/см2 На кінцевій стадії уварювання в котел додають 200,2-341,7 кг патоки Після чого сироп продовжують уварювати до отримання сухих речовин 75-81 % і редукувальних цукрів 15-30% при значенні рН 3,6-4.5. Готовий уварений сироп подають у мішалку, де підтримується температура не менше 9 5 Х , і готують желейну масу, для чого в уварений сироп додають барвник, ароматизатор і лимонну кислоту 3,8-9.3 кгдорН 2,8-3,6 Далі уварений сироп розливають у форми і вистоюють до структуроутворення желейної маси Отримана желейна маса має однорідну консистенцію без крупок і грудок з м'якою ніжною пружною еластичною структурою яскравого прозорого вигляду та кислувато-солодкого смаку Приклади конкретного виконання зведені у таблицю No 2 (додаток до опису) Желейну масу за прикладами №№ 1-5 готують аналогічно вищеописаному способу Аналізуючи приведені приклади, необхідно зазначити, що придатними для виробництва є приклади №№ 2,3 і 4 Оптимальний приклад - № З Виготовлені дослідні партії вафель з желейною начинкою та желейних цукерок способами, що заявляються, користуються підвищеним попитом у споживача Таблиця 1 Приклади конкретного виконання способу виробництва вафель на 1000 кг готової продущі'і N9 п/п 1 Рецептурні компоненти органолептичні показники Приготування тіста для вафельних листів (ВІ Одиниці №2 Приклади №3 №4 №5 кг кг кг кг 60,8 9,13 0,3 0,3 0,26 50 182,39 27,38 0,9 0,9 0,79 150 243,19 36,51 1,2 1,2 1,05 200 364,78 54,76 1,8 1,8 1,57 300 425,58 63,89 2,1 2,1 1,84 350 кг 950 850 800 700 650 виміру №1 кг ДОМИМ способом і за відомою рецептурою) борошно 1 г або в/г меланж СІЛЬ сода фосфатидний концентрат Вихід вафельних листів 2. Випічка вафельних листів відомим способом Попереднє приготування 3. начинки - желейно» маси з Кг ВМІСТОМ редукувальних цукрів до 30% 35274 ш п/п 4 5 6 Рецептурні компоненти Одиниці технологічні та виміру органолєптичн? показники Нанесення желейно» маси на вафельні листи при п температурі 85-110°С с до 85% наминки від загально» маси вафель від % 3 х до 7 шарів шарів "ЖГ 50 85 90 95 8 85 7 80 5 110 120 6Б Вистоювання намазаних васЬельних пластів зі структуроутворенням желейної начинки Нарізка рафельних пластів на корпуси Форма ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД Смак та аромат ОЁ! аиопептичні показники _ Корпуси вафель мають чітку прямокутну форму З каламутни- Рівномірно пропечені листи з яскравими Рівномірно ми прошар- прошарками желейної начинки, яка рівно пропечені ками желей- мірно розміщена і має однорідну консис- листи з дутенцію без крупок і грудок ної начинки з же тонкими грудками чепрошарками рез структу желейної нароутворення чинки, яка желейної манєравномірси при низьно розмікій темперащена і має турі до и наоднорідну несення на консисвафельні тенцію без листи крупок і грудок Насичений Кислувато- солодкий з ніжною хрумкою і Кислуватокислувато- м'якою пружною при відкусуванні структу- солодкий з хрумкою при солодшй з рою що пегко розтає в роті вщкусувянн» грубою грудструктурою коватою стчер*»^ велируктурою ку «тьюсть вафельних листів Аромат властивий заданому ароматизатору Термін зберігання 4 МІСЯЦІ _ Таблиця 2 Рецептурні компоненти Одиниці технолої ІЧНІ та п/п органолептичні показники виміру Цукор-пісок (включаючи 1 підварки та соки або пщсолодувачі) кг 2 3 4 5 6 7. 1 кг Патока кг Пектин кг Кислота лимонна кг Ароматизатор Барвник кг Вода (для приготування цуккг рово-пектинового розчину) Всього кг Приготування цукровопектинової суміші при масовому співвідношенні масових (3,0-10,0) 1 частин цукру кг пектину кг №1 №2 Приклади Na 3 № 4 703.94 623,23 525 29 493,90 429,48 100,0 9,0 3,18 19 0,8 200,17 11,0 3,89 1,9 314,9 178 6,29 341 69 26,33 9,32 1.9 0,8 415,27 32,0 11,33 1,9 0,8 297,88 1171,82 216,55 1107,33 3-1 98 32 2,81 98 35,6 [. ° > 8 445,25 121)4,07 345,92 1186,91 11.1 110 10 101 90 9 г ~~ 1,9 L Ofi І "І 312,75 1179,73^J Ы 89.0 17,8 , _. -™ __ №5 35274 п/п 2. 3. 4 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 1. Рецептурні компоненти Одиниці технологічні та виміру органолептичні показники Підігрів води до температури 65-80"С • с Внесення у воду кислоти до значення рН (3.2-3,6) кислоти кг значеннями Поступове введення у підкислену воду цукрово-пектиновоі' суміші і при постійному перемішуванні (міксером при швидкості 100-3500 об/хв) приготування цукрово-пектинового розчину з вмістом об/хв сухих речовин 20-30% % Приготування з цукру (який залишився) цукрового сиропу зі складом сухих речовин 70-90% % Змішування сахаро-пектинового розчину з цукровим сиропом Уварювання цукрового сиропу та сахаро-пектинового розчину з введенням на кінцевій стадії уварювання патоки проводять при тиску кг гріючої пари 2-6 кг/см2 і пос- кг/см2 гійному перемішуванні до от римання сухих речовин 7581% і редукувальних цукрів % о/ /о до 30% при значенні рН 3,6-4,5 Введення в цукрово-пектинопаточний уварений сироп розчину барвника і кг ароматизатора з перемікг шуванням до рівномірного розподілу введених компонентів Внесення в уварений желейний сироп кислоти до кг значення рН (2,8-3,6) Розливj^eageHoro сиропу Вистоювання зі структу- години роутворенням желейної маси не менше 2-х годин Зовнішній вигляд желейної маси Продовження табл. 2 №1 №2 Приклади №3 60 65 70 80 85 1 3,1 0,6 3,2 0,5 3,4 0,3 3,6 0,25 3,7 №4 №5 • 100 100 1800 3500 3800 18 20 25 30 32 18 90 75 70 68 100 1 200,17 2 314,9 4 341,69 6 415,27 8 70 11 75 15 78 22 81 ЗО 83 35 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 2,18 3,8 3,83 3.6 5,79 3,3 9,29 2,8 11,08 2,6 8 6 3 2 1 Органолептичні показники Желейна ма- Желейна цукрова маса має однорідну са має неод- консистенцію, рівномірний, яскравий, норідну, не- прозорий вигляд без крупок і фудок достатньо жельовану консистенцію через занижену рецептурну КІЛЬКІСТЬ пектину і недостатнє підкислення, потребує додаткового часу структуроутворення, крім того схильна до виділення вологи Желейна маса має мутну, неоднорідну консистенцію з крупками або більш жельованими грудками через завишену кількість пектину та кислоти 35274 Ne п/п 2 Рецептурні компоненти Одиниці технологічні та виміру органолептичні показники Смак №1 №2 Приклади №3 Продовження табл. 2 N94 №5 Нуднувато- Кислувато-солодкий з приємним фрукто- КИСЛО-СОЛОДсолодкий 3 вим ароматом та м'якою, ніжною, пружною, КИЙ з приємледь відчут- еластичною структурою, що при вщкусуван- ним фруктоні легко розтає в роті ним фруктовим аромавим ароматом та розматом та слабзаною або дукою желейже твердою, ною структугорбкуватою рою структурою Термін зберігання Змкх Тираж 50 екз. , Відкрите акціонерне товариство «Патент» Україна, 88000, м. Ужгород, вул. Гагаріна, 101 (03122)3-72-89 (03122)2-57-03