Продукти харчування з низьким вмістом насичених і транс-ізомерних ненасичених жирів

1. Структурований продукт харчування з безперервною жировою фазою, де продукт харчування містить по відношенню до загальної маси продукту:

a) менше 30 ваг. % насичених жирних кислот,

b) 20-100 ваг. % тригліцеридної композиції,

c) 0-80 ваг. % наповнювача,

d) менше 15 ваг. % води,

в якому тригліцеридна композиція містить по відношенню до маси тригліцеридної композиції:

e) менше 45 ваг. % насичених жирних кислот,

f) менше 10 ваг. % транс-ізомерних ненасичених жирних кислот,

g) принаймні 8 ваг. % тригліцеридів SUS, де S - насичена жирна кислота С16-18, U - ненасичена жирна кислота, що має принаймні 18 атомів С,

h) менше 15 ваг. % S3,

i) принаймні 90 ваг. % жирних кислот С8-18,

j) принаймні 75 ваг. % жирних кислот С18, включаючи насичені та ненасичені жирні кислоти,

k) при 20 °С має SFC 5-50 %.

2. Структурований продукт харчування з безперервною жировою фазою за п. 1, який відрізняється тим, що продукт містить у вираженні по відношенню до загальної маси продукту менше 28 ваг. %, переважно менше 25 ваг. % насичених жирних кислот, в якому тригліцеридна композиція містить по відношенню до маси тригліцеридної композиції:

e) менше 40 ваг. %, переважно менше 35 ваг. %, більш прийнятно менше 30 ваг. %, найбільш прийнятно менше 25 ваг. % насичених жирних кислот,

f) менше 5 ваг. % транс-ізомерних ненасичених жирних кислот, переважно менше 2 ваг. %,

h) менше 10 ваг. %, більш прийнятно менше 5 ваг. %, найбільш прийнятно менше 2,5 ваг. % S3,

j) принаймні 85 ваг. %, переважно принаймні 90 ваг. % жирних кислот С18, включаючи насичені та ненасичені жирні кислоти.

3. Структурований продукт харчування з безперервною жировою фазою за пп. 1 або 2, який відрізняється тим, що продукт харчування містить:

 95-100 ваг. % тригліцеридної композиції,

 0-5 ваг. % наповнювача,

 менше 8 ваг. % води,

 менше 5 ваг. % одної або більше добавок.

4. Структурований продукт харчування з безперервною жировою фазою за будь-яким з пп. 1-3, який відрізняється тим, що продукт не є шортенінгом.

5. Структурований продукт харчування з безперервною жировою фазою за пп. 1 або 2, який відрізняється тим, що продукт харчування містить:

 20-95 ваг. % тригліцеридної композиції, переважно 25-60 ваг. %, більш прийнятно 30-50 ваг. %,

 5-80 ваг. % наповнювача, переважно 75-40 ваг. %, більш прийнятно 70-50 ваг. %.

6. Структурований продукт харчування з безперервною жировою фазою за будь-яким з пп. 1-5, який відрізняється тим, що харчовий продукт містить по відношенню до загальної маси харчового продукту менше 5 ваг. % води, переважно менше 2 ваг. %.

7. Структурований продукт харчування з безперервною жировою фазою за будь-яким з пп. 1-6, який відрізняється тим, що продукт не є емульсією, зокрема, не є емульсією типу вода в олії.

8. Структурований продукт харчування з безперервною жировою фазою за будь-яким з пп. 1-7, який відрізняється тим, що для утримання олії принаймні частина тригліцеридів знаходиться в кристалізованій формі.

9. Структурований продукт харчування з безперервною жировою фазою за будь-яким з пп. 1-8, який відрізняється тим, що принаймні 50 ваг. %, переважно принаймні 70 ваг. %, більш прийнятно принаймні 85 ваг. % кристалізованого жиру кристалізовано в бета-формі.

10. Структурований продукт харчування з безперервною жировою фазою за будь-яким з пп. 1-9, який відрізняється тим, що твердість продукту після стабілізації при кімнатній температурі протягом одного дня після виробництва і твердість після зберігання протягом одного тижня при кімнатній температурі відрізняються менше ніж на 25 %, переважно менше ніж на 20 %, найбільше прийнятно менше ніж на 10 %.

11. Структурований продукт харчування з безперервною жировою фазою за будь-яким з пп. 1-10, який відрізняється тим, що присутня в продукті харчування тригліцеридна композиція демонструє профіль плавлення DSC, який показує зсув піка тригліцерида, що плавиться при високій температурі, в область більш низьких температур принаймні на 2 °С, переважно принаймні на 3 °С, більш прийнятно принаймні на 4 °С при дослідженні продукту, який витримувався протягом принаймні одного дня після виробництва для стабілізації, і при порівнянні з профілем DSC того ж самого продукту після того, як продукт нагрівався до досить високої для плавлення жиру температури, охолоджувався без перемішування при кімнатній температурі для затвердіння й залишався при кімнатній температурі на один тиждень для стабілізації, при цьому профіль плавлення DSC визначався за допомогою піддання продукту залежному від часу температурному впливу, відповідно до якого температура продукту підтримувалася протягом 3 хвилин на рівні 20 °С, слідом за чим температура зменшувалася від 20 °С до -40 °С при швидкості охолодження -5 °С/хв., потім температура продукту підтримувалася протягом 3 хвилин при -40 °С, а потім температура продукту збільшувалася від -40 °С до +60 °С при швидкості нагрівання +5 °С/хв.

12. Структурований продукт харчування з безперервною жировою фазою за будь-яким з пп. 1-11, який відрізняється тим, що тригліцеридна композиція містить по відношенню до маси тригліцеридної композиції принаймні 90 ваг. %, переважно принаймні 95 ваг. %, найбільш прийнятно принаймні 97 ваг. % насичених і ненасичених жирних кислот, що мають принаймні 14 і максимально 18 атомів вуглецю.

13. Структурований продукт харчування з безперервною жировою фазою за будь-яким з пп. 1-12, який відрізняється тим, що тригліцеридна композиція містить по відношенню до загальної маси тригліцеридної композиції принаймні 10 ваг. %, переважно принаймні 15 ваг. %, найбільш прийнятно принаймні 18 ваг. % SUS-тригліцеридів, в якому по відношенню до маси тригліцеридної композиції вміст SUS складає менше 45 ваг. %, переважно менше 40 ваг. %, де S є насиченою жирною кислотою, що має 16-18 атомів вуглецю, a U є ненасиченою жирною кислотою, що має 18 або більше атомів вуглецю.

14. Структурований продукт харчування з безперервною жировою фазою за п. 13, який відрізняється тим, що принаймні 50 ваг. % тригліцеридів SUS складаються зі StOSt і/або PUSt, переважно принаймні 70 ваг. %, більш прийнятно принаймні 75 ваг. %, найбільш прийнятно принаймні 80 ваг. %, де St є стеариновою кислотою, Р - пальмітиновою кислотою, О - олеїновою кислотою, S - насиченою жирною кислотою С16-18 і U - ненасиченою жирною кислотою, що має принаймні 18 атомів вуглецю.

15. Структурований продукт харчування з безперервною жировою фазою за пп. 13 або 14, який відрізняється тим, що принаймні 50 ваг. % тригліцеридів SUS складаються зі StOSt, переважно принаймні 60 ваг. %, більш прийнятно принаймні 70 ваг. %, найбільш прийнятно принаймні 80 ваг. %, де St є стеариновою кислотою, а О є олеїновою кислотою.

16. Структурований продукт харчування з безперервною жировою фазою за п. 15, який відрізняється тим, що відношення StOSt до POSt складає принаймні 2,5, переважно принаймні 4, більш прийнятно принаймні 5, найбільш прийнятно принаймні 6.

17. Структурований продукт харчування з безперервною жировою фазою за будь-яким з пп. 1-16, який відрізняється тим, що тригліцеридна композиція містить по відношенню до загальної маси тригліцеридної композиції менше 38 ваг. %, переважно менше 30 ваг. %, найбільш прийнятно менше 25 ваг. % тригліцеридів SU2.

18. Структурований продукт харчування з безперервною жировою фазою за будь-яким з пп. 1-17, який відрізняється тим, що тригліцеридна композиція містить по відношенню до загальної маси тригліцеридної композиції менше 2,5 ваг. %, переважно менше 1,5 ваг. %, більш прийнятно менше 1,0 ваг. %, найбільш прийнятно менше 0,7 ваг. % жирних кислот С22.

19. Структурований продукт харчування з безперервною жировою фазою за будь-яким з пп. 1-18, який відрізняється тим, що тригліцеридна композиція має N20 £40 %, переважно £35 %, більш прийнятно £25 %, найбільш прийнятно £20 % і N35 складає £20 %, переважно £15, більш прийнятно £10, найбільш прийнятно £5, де N20 і N35 представляють вміст твердого жиру тригліцеридної частини, визначений відповідно до способу IUРАС 2.150а.

20. Структурований продукт харчування з безперервною жировою фазою за будь-яким з пп. 1-19, який відрізняється тим, що тригліцеридна композиція містить принаймні один твердий або напівтвердий жировий компонент і принаймні одну рідку олію або суміш двох або більше рідких олій, при цьому принаймні один твердий або напівтвердий жир являє собою жир, що є твердим або напівтвердим при кімнатній температурі, та принаймні одна рідка олія являє собою олію, що є рідиною при кімнатній температурі.

21. Структурований продукт харчування з безперервною жировою фазою за п. 20, який відрізняється тим, що кількість принаймні одного твердого або напівтвердого жиру по відношенню до маси тригліцеридної композиції знаходиться в діапазоні від 10 до 90 ваг. %, переважно від 15 до 60 ваг. %, більш прийнятно від 20 до 45 ваг. %, і тим, що кількість принаймні одної рідкої олії знаходиться в діапазоні від 10 до 90 ваг. %, переважно від 40 до 85 ваг. %, більш прийнятно від 55 до 80 ваг. % по відношенню до маси тригліцеридної композиції.

22. Структурований продукт харчування з безперервною жировою фазою за пп. 20 або 21, який відрізняється тим, що принаймні одна рідка олія містить принаймні одну рослинну олію, вибрану з групи, яка складається з рапсової олії, кукурудзяної олії, олії сої, соняшникової олії, бавовняної олії, маїсової олії, маслинової олії, олії лісового горіха, арахісової олії, рідких фракцій пальмової олії або олії з насіння масляного дерева, фракції одної з цих рідких олій або суміші двох або більше з вищезгаданих олій і/або їх фракцій.

23. Структурований продукт харчування з безперервною жировою фазою за будь-яким з пп. 20-22, який відрізняється тим, що твердий або напівтвердий жир містить по відношенню до маси твердого або напівтвердого жиру принаймні 25 ваг. %, переважно принаймні 35 ваг. %, більш прийнятно принаймні 40 ваг. % SUS- тригліцеридів, при цьому вміст SUS складає менше 85 ваг. %, переважно менше 75 ваг. %, більш прийнятно менше 65 ваг. %, найбільш прийнятно менше 60 ваг. %, де S є насиченою жирною кислотою, що має 16-18 атомів вуглецю, і U є ненасиченою жирною кислотою, що має 18 або більше атомів вуглецю.

24. Структурований продукт харчування з безперервною жировою фазою за будь-яким з пп. 20-23, який відрізняється тим, що твердий або напівтвердий жир вибраний з групи, яка включає масло какао, олію з насіння масляного дерева, жири з олії горіха бассія, жир гарцинії, олію садового дерева, жир Алланблакії, олію морра або жир зерен манго, приготовлений ферментативним способом жир або його фракцію, або суміш двох або більше з вищезгаданих жирів або їх фракцій.

25. Структурований продукт харчування з безперервною жировою фазою за будь-яким з пп. 20-23, який відрізняється тим, що твердий жир містить деяку кількість олії з насіння масляного дерева, при цьому олія з насіння масляного дерева переважно містить менше 7 ваг. %, більш прийнятно менше 5 ваг. %, найбільш прийнятно менше 4 ваг. % неомилюваного матеріалу.

26. Структурований продукт харчування з безперервною жировою фазою за будь-яким з пп. 20-25, який відрізняється тим, що твердий жир містить деяку кількість принаймні одного жиру, приготовленого ферментативним способом, або його фракції, зазначений жир відрізняється вмістом SUS 30-85 ваг. %, переважно 35-75 ваг. %.

27. Структурований продукт харчування з безперервною жировою фазою за будь-яким з пп. 1-26, який відрізняється тим, що тригліцеридна композиція є по суті такою, що не містить гідрогенізированих жирових компонентів.

28. Структурований продукт харчування з безперервною жировою фазою за будь-яким з пп. 1-27, який відрізняється тим, що наповнювач містить принаймні один компонент, вибраний із групи, що складається з цукру, борошна, крохмалю, сухого знежиреного молока, незбираного сухого молока, сухої сироватки, какао-порошку, кавового порошку, харчових органічних і неорганічних твердих порошків або суміші двох або більше з них.

29. Структурований продукт харчування з безперервною жировою фазою за будь-яким з пп. 1-28, який відрізняється тим, що наповнювач має середній розмір часток, менший ніж 500 мкм, переважно менший ніж 250 мкм, найбільш прийнятно менший ніж 100 мкм.

30. Структурований продукт харчування з безперервною жировою фазою за будь-яким з пп. 1-29, який відрізняється тим, що твердість продукту харчування відрізняється твердістю, що характеризується величиною R, яка дорівнює принаймні 200, переважно принаймні 400, більш прийнятно принаймні 550, найбільш прийнятно принаймні 700, де величина R являє собою твердість по відношенню до вмісту гліцериду і вмісту STFA у гліцеридній композиції і визначається як

R = Т / (S ´ STFA ´ F) ´ 10000,

де:

 Т - твердість продукту харчування, виражена у грамах і визначена за допомогою вимірювача текстури при 20 °С з використанням металевого циліндричного зонду діаметром 2,5-4,5 мм при глибині проникнення 10 мм,

 S - нижня поверхня циліндричного зонду, виражена в мм2.

 STFA - сума насичених і транс-ізомерних жирних кислот гліцеридної композиції, виражена в ваг. % по відношенню до загальної маси гліцеридної композиції,

 F - кількість гліцеридної композиції по відношенню до загальної маси продукту харчування, виражена в ваг. %.

31. Структурований продукт харчування з безперервною жировою фазою за будь-яким з пп. 1-30, який відрізняється тим, що їстівний харчовий продукт вибирається з групи, що складається з кондитерської композиції, зокрема, крему, глазурі, плитки, начинки, шоколадних цукерок з начинкою, неемульгованого спреду, кулінарного виробу, інгредієнтів з твердим жиром для харчових продуктів, м'якого сиру.

32. Харчовий продукт, що містить структурований продукт харчування з безперервною жировою фазою за будь-яким з пп. 1-31, який відрізняється тим, що харчовий продукт вибирається з групи, що складається з шоколадних цукерок з начинкою, бісквіта з покриттям у вигляді кремового шару, в якому кремовий шар також може додатково мати або не мати покриття, бісквіта, що має кремовий шар, розташований між двома або більше бісквітами, екструдованих продуктів з розміщеною всередині структурованою начинкою, випечених продуктів з структурованим наповненням, наповнених або покритих кондитерських виробів, наповнених або покритих кулінарних виробів.

33. Застосування тригліцеридної композиції для виробництва структурованого продукту харчування з безперервною жировою фазою за будь-яким з пп. 1-31, яке відрізняється тим, що тригліцеридна композиція містить:

 менше 45 ваг. %, переважно менше 40 ваг. %, більш прийнятно менше 35 ваг. %, більш прийнятно менше 30 ваг. %, найбільш прийнятно менше 25 ваг. % насичених жирних кислот,

 менше 10, переважно менше 5 ваг. % транс-ізомерних ненасичених жирних кислот, більш прийнятно менше 2 ваг. %,

 принаймні 90 ваг. % жирних кислот С8-18,

 принаймні 75 ваг. % жирних кислот С18, переважно принаймні 85 ваг. %, більш прийнятно принаймні 90 ваг. %,

 по відношенню до маси тригліцеридної композиції принаймні 8 ваг. % SUS, переважно принаймні 10, більш прийнятно принаймні 15, найбільш прийнятно принаймні 18 ваг. %, де S представляє насичену жирну кислоту, що містить С16-18, U представляє ненасичену жирну кислоту, що має принаймні 18 атомів С,

принаймні 45 ваг. %, переважно 50-90 ваг. % U3+SU2,

менше 15 ваг. % S3, переважно менше 10 ваг. %, більш прийнятно менше 5 ваг. %, найбільш прийнятно менше 2,5 ваг.%

і тим, що тригліцеридна композиція має при 20 °С SFC, що перевищує 5 %, і нижче ніж 50 %.

34. Спосіб одержання структурованого продукту харчування з безперервною жировою фазою за будь-яким з пп. 1-31, який відрізняється тим, що спосіб включає етапи змішування:

 20-100 ваг. % тригліцеридної композиції в принаймні частково розплавленому виді,

 0-80 ваг. % наповнювача,

 <15 ваг. % води

і етап, що викликає кристалізацію тригліцеридної композиції в стійку кристалічну форму і створення твердої структури.

35. Спосіб за п. 34, який відрізняється тим, що спосіб включає етапи змішування 20-100 ваг. % тригліцеридної композиції (по відношенню до загальної маси харчового продукту) в принаймні частково, переважно повністю розплавленому виді, з 0-80 ваг. % наповнювача по відношенню до загальної маси харчового продукту і 0-10 ваг. % води по відношенню до загальної маси харчового продукту, які супроводжуються охолодженням одержаної таким чином суміші до температури 17-35 °С, переважно 20-30 °С, більш прийнятно 22-28 °С з наступним отвердінням харчового продукту для забезпечення побудови твердої структури.

36. Спосіб за п. 34, який відрізняється тим, що спосіб включає етап темперування, при якому суміш, що містить розплавлену гліцеридну композицію, піддають першому етапу охолодження для охолодження суміші, який супроводжується підігрівом композиції для розплавлювання нестійких кристалів, і другому етапу охолодження для охолодження суміші.

37. Спосіб за п. 34, який відрізняється додаванням по відношенню до загальної маси харчового продукту менше 10 ваг. %, переважно менше 5 ваг. %, більш прийнятно менше 2 ваг. %, найбільш прийнятно менше 1 ваг. % темперуючої добавки, яка є добавкою, що містить мінімальну робочу кількість кристалізованого в бета-формі жиру.

38. Спосіб за п. 34, який відрізняється тим, що 70-100 ваг. % тригліцеридів по відношенню до загальної маси харчового продукту нагрівають до принаймні часткового розплавлення і змішують з максимально 30 ваг. % наповнювача при одночасному охолодженні та перемішуванні, при такому перемішуванні сповільнюється швидкість утворення великих кристалів гліцериду або кристалічних агломератів.

39. Спосіб за п. 38, який відрізняється тим, що композиція охолоджують до температури 12-28 °С, переважно 15-25 °С, найбільш прийнятно 17-23 °С з одночасним перемішуванням.

40. Спосіб за будь-яким з пп. 34-39, який відрізняється тим, що після одержання твердої структури за допомогою кристалізації принаймні частини гліцеридного компонента продукт залишають для стабілізації кристалізованого жиру для одержання харчового продукту з поліпшеною твердістю.

41. Спосіб за п. 40, який відрізняється тим, що продукт залишають на термін менше 12, переважно менше 6, найбільш прийнятно менше 2 годин від початку етапу отвердівання для утворення твердої текстури після завершення змішування.

42. Застосування тригліцеридної композиції за п. 33 для виробництва харчового продукту, вибраного з групи, що складається з кондитерської композиції, зокрема, крему, глазурі, плитки, начинки, шоколадних цукерок з начинкою, бісквіта з покриттям у вигляді кремового шару, в якому кремовий шар також може додатково мати або не мати покриття, бісквіта, що має кремовий шар, розташований між двома або більше бісквітами, неемульгованих спредів, кулінарних виробів, інгредієнтів із твердим жиром для харчових продуктів, м'якого сиру, екструдованих продуктів з розміщеною всередині структурованою начинкою, випечених продуктів з структурованим наповненням.