Композиція рецептурних компонентів для виробництва плодового пластованого напівфабрикату

Композиція рецептурних компонентів для виробництва плодового пластованого напівфабрикату, яка містить кизил, яка відрізняється тим, що додатково містить лимонну кислоту і крохмаль, які з'єднують на стадії приготування пюре при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: кизил 89,8-94,9 лимонна кислота 0,1-0,2 крохмаль 5,0-10,0. (19) (21) u200607739 (22) 10.07.2006 (24) 15.01.2007 (46) 15.01.2007, Бюл. № 1, 2007 р. (72) Варваріна Наталія Михайлівна (73) ДОНЕЦЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ ІМ.М.ТУГАНБАРАНОВСЬКОГО 3 20200 4 Отриману масу пластують шаром товщиною 5Отриману масу викладають на вистелені пер7мм та піддають сушінню у сушильній шафі при гаментом дека сушильної шафи чи гріючу поверхню кондуктивної вальцової сушарки і висушують температурі 75-80°С до вмісту вологості 27-29%. Далі отриманий напівфабрикат витримують до при температурі 60-80°С до вмісту вологості 26вирівнювання вологості та згортають у вигляді 29%. рулонів, пакують та маркірують. Отриманий пластований напівфабрикат виВикористання невеликих температур при сутримують для вирівнювання вологості, пакують та маркірують. шінні (60-80°С) запобігає значним втратам біологіКомпоненти беруть у таких співвідношеннях, чно цінних речовин. мас.%: Сушіння плодової маси призводить до зменкизил 94,9 шення вмісту вологи у продукті, що затримує прокрохмаль 5,0 цеси окислювання деяких споживчих речовин та лимонна кислота 0,1 мікробіологічну порчу під час зберігання. Приклад 2 (середні значення). Рецептура та Приклади рецептур сама. Компоненти беруть у таких співвідношеннях, Приклад 1 (мінімальні значення). Плоди кизимас.%: лу миють, інспектують, видаляють плодоніжки, кизил 92,8 кісточки. крохмаль 7,0 Плоди кизилу бланшують «гострою» парою лимонна кислота 0,2 при температурі 90-100°С протягом 5 хвилин для Приклад 3 (максимальні значення). Рецептура пом'якшення тканин. Плоди кизилу протирають та сама. Компоненти беруть у таких співвідношенвідділяючи шкірку і кісточки на здвоєній протиранях, мас.%: льній машині. Здвоєна протиральна машина має кизил 89,8 сита з діаметрами 1,2-1,5 та 0,5-0,7мм. крохмаль 10,0 Потім з'єднують протерту масу з кизилу з розлимонна кислота 0,221 чином лимонної кислоти, крохмалем і перемішують. Таблиця 1 Показники якості пластованих напівфабрикатів Показники якості, бал Зовнішній вигляд Приклад Консистенція Колір Смак Запах Загальна оцінка, бал 9 10 9 14 15 14 8 9 9 9 10 9 4 5 5 44 49 46 8 12 7 9 4 41 Пластований н/ф Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Прототип (сушені плоди кизилу) Таблиця 2 Показники хімічного складу пластованих напівфабрикатів з кизилу Приклади Приклад 1 Приклад 2 Прототип (сушені плоди кизилу) Вміст сухих речовин, % 73,7 79,14 80,01 Показники хімічного складу Титрована кислот- Аскорбінова кислоАнтоціани, ність, % та, мг/100г мг/100г 12,57 28,51 248 24,9 286 9,56 Як видно з таблиці 1, найкращу якість напівфабрикати мають при введенні в плодове пюре крохмалю в кількості 7%, лимонної кислоти 0,2% до загальної маси сировини. Уведення крохмалю і кислоти у великих кількостях негативно впливає на смакові якості та консистенцію виробів, у менших - приводить до зниження харчової цінності і погіршення колірної гами продукту та еластичності пластів. Дослідження хімічного складу продукту (табл. 2) свідчить про вміст значної кількості аскорбінової 23,6 263 Лейко антоціани, мг/100г 420 464 324 кислоти, пектинів, а також полі фенолів. Завдяки цьому, нові напівфабрикати мають не тільки високі показники органолептичної якості, а й підвищену харчову цінність та можуть використовува тись у функціональному харчуванні. Розроблений продукт можна використовувати як вітамінну добавку, загущувач, наповнювач у різних галузях харчової промисловості, таких, як кондитерська, молочна, хлібопекарська та інші. Джерела інформації, які використані при складанні заявки: 5 20200 6 1. Деклараційний патент України № 38061 А 23 L1/106, 1/212. Опубл. 16.09.2002. Бюл. №9 МПК А23 L1/212. Опубл. 15.05.2001. Бюл. №4. (прототип). 2. Деклараційний патент України №49359 МПК Комп’ютерна в ерстка А. Крижанівський Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601