Спосіб виробництва плодового вина “біла скеля”

1. Спосіб виробництва плодового вина, який передбачає одержання яблучного соку, зброджу 31260 культури дріжджів до накопичення 3,0-5,5% об. спирту, а потім спиртують до 15,8-17,0% об.; б) після спиртування до 15,8-17,0% об. виноматеріал купажують з яблучним соком чи концентрованим яблучним соком; в) перед неповним зброджуванням яблучний сік попередньо пастеризують. Ознаки "а" необхідні та достатні для вирішення поставленого завдання і забезпечення вищезазначеного технічного результату. Неповне зброджування яблучного соку із введенням чистої культури дріжджів до накопичення 3,0-5,5% об. спирту забезпечує збереження летких речовин, що обумовлюють яблучний аромат і натуральність, а спиртування до 15,8-17,0% об. зберігає органолептичні якості вина, надаючи йому приємну міцність. Сполучення хлорогенової кислоти яблучного соку, яка є натуральним консервантом, з етиловим спиртом виключає бактеріальне псування вина, забезпечуючи йому стабільність. Ознаки "б" і "в" є додатковими і характеризують окремі випадки здійснення способу. Для підвищення сахаристості у випадку необхідності виноматеріал купажують з яблучним соком чи концентрованим яблучним соком, що забезпечує необхідні кондиції за масовою концентрацією сахарів у готовому вині. Яблучний сік попередньо перед зброджуванням купажують для запобігання кислотозниження. Додаткові ознаки формули вирішують поставлене завдання і забезпечують одержання плодового вина з високими органолептичними і стабільними властивостями. Спосіб здійснюють таким чином: переробку яблук і одержання яблучного соку здійснюють згідно з технологічними інструкціями ТИ 10.17 УССР 100, ТИ 10.17 УССР 99. В одержаний яблучний сік вводять розведення чистої культури дріжджів і неповне зброджування проводять за температури 1825°С згідно з відомою технологією до вмісту спир ту 3,0-5,5% об., потім виноматеріал спиртують етиловим спиртом до 15,8-17,0% об. Одержаний виноматеріал оброблюють згідно з "Технологической инструкцией по обработке плодово-ягодных сброженно-спиртованных соков и виноматериалов", затвердженою МХП СРСР 22.07.1982. Розлив готового вина здійснюють згідно в вимогами ГОСТ 5575 і ТУУ 20213-00. Приклад 1 В яблучний сік, який одержаний згідно з технологічними інструкціями ТИ 10.17 УССР 100, ТИ 10.17 УССР 99 вводили розведення чистої культури дріжджів і неповне зброджування проводили за температури 18°С згідно в відомою технологією до вмісту спирту 4,7% об. Одержаний виноматеріал спиртували етиловим спиртом до 16,5% об., а потім оброблювали згідно з "Технологической инструкцией по обработке плодово-ягодных сброженно-спиртованных соков и виноматериалов", затвердженою МХП СРСР 22.07.1982. Розлив готового вина здійснювали згідно в вимогами ГОСТ 5575 і ТУУ 20213-00. Готове вино мало світло-золотистий колір, плодовий з вираженим яблучним тоном аромат і смак, дегустаційну оцінку - 9,0 балів, такі фізико-хімічні показники: - масова концентрація титрованих кислот (у перерахунку на яблучну кислоту), г/дм 3 5,0 - масова концентрація летких кислот (у 3 перерахунку на оцтову кислоту), г/дм 1,2 - масова концентрація сахарів (у перерахунку на інвертний цукор), г/100 см 3 5,0 Дослідженнями встановлено, вихід за вказані у формулі межі об'ємної частки етилового спирту у разі неповного бродіння яблучного соку до накопичення 3,0-5,5% об. спирту, а у разі спиртування одержаного виноматеріалу - 15,8-17,0% об. не забезпечував досягнення технічного результату, значно погіршувалися органолептичні показники і дегустаційна оцінка. Таблиця Показники Органолептичні Дегустаційна оцінка (бал) Вміст спирту після неповного бродіння, % об. 3,0 5,5 6,0 Вміст спирту після спиртування, % об. 16,0 15,8 17,0 17,9 легкі сторонні відплодовий з вирагармонійний з ябокислені тони в тінки в ароматі, женим яблучним лучними тонами у ароматі та смаку смак - чистий тоном смаку 2,5 8,5 9,0 Приклад 2 Аналогічно прикладу 1. Після спиртування етиловим спиртом до 16,5% об. одержаний виноматеріал з низькою масовою концентрацією сахарів купажували з яблучним соком, приготованим згідно з ГОСТ 18192 розрахунку підвищення масової концентрації сахарів до 1 г/дм 3. Готове вино мало світло-золотистий колір, аромат і смак – плодовий в вираженим яблучним тоном і вказані у прикладі 1 фізико-хімічні показники. Дегустаційна оцінка - 8,9 бала. 9,0 8,4 Приклад 3 Аналогічно прикладу 1. Перед неповним зброджуванням яблучний сік попередньо пастеризували за температури 80°С в метою запобігання його кислотозниженню, що пов'язане з переробкою некондиційної сировини. Готове вино мало високі органолептичні показники, дегустаційну оцінку 8,9 бала і фізико-хімічні показники, представлені у прикладі 1. 2 31260 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3