Спосіб готування виноматеріалів

Спосіб готування виноматеріалів, що передбачує використання хладоконцентрату та зброжування, що відрізняє ться тим, що концентрацію рослинного соку провадять шляхом виморажування води по місткісті цукру до 35-50%, а отриманий хладоконцентрат на розрахунковому етапі зброжування піддають додатковому спиртуванню по місткісті спирту до 7-40% об. (19) (21) 98074038 (22) 23.07.1998 (24) 15.12.2000 (33) UA (46) 15.12.2000, Бюл. № 7, 2000 р. (72) Моісеєнко Дмитро Олександрович, Акчурін Олексій Рафікович, Бурда Віктор Євстафійович (73) Моісеєнко Дмитро Олександрович, Акчурін Олексій Рафікович, Бурда Віктор Євстафійович 31248 Охолоджене сусло піддають процесу ступінчатої хладоконцентрації при температурі хладоносія (розсолу) не більше 15%. Після кожного ступеню хладоконцентрації термос-резервуар залишають відчиненим для стікання холодного хладоконцентрату, який утримується у порах льодяної шуби. Тривалість стікання встановлюється лабораторією TXMK. Після досягнення певної концентрації за місткістю цукру хладоконцентрат сульфітується дозою 30-40 мг/л (антиоксидант). Далі провадять зброджування та спиртування виноматеріалів до необхідної відсоткової місткості. При цьому часткове бродіння виноматеріалів відбувається при зберіганні хладоконцентрату. В залежності від цілей використання отриманий солодкий виноматеріал або сульфітують дозою 75-100 мг/л та поміщають для зберігання (витримування) до емальованих герметизованих резервуарів, або використовують як добавку при виробництві вин. Безпосередньо перед використанням у купажах розрахункову кількість солодкого виноматеріалу піддають стабілізуючій обробці до розливостійкого стану. Отримані виноматеріали обробляли за існуючими технологічними схемами. Приклад 1 З винограду сорту Мускат білий виробляють хладоконцентрат виноградного соку - "Нектар виноградний" з концентрацією цукру 46%. Частину цукру зброджують, додають спирт етиловий ректифікований та отримають виноматеріал з резервом цукру "Нектар виноградний мус катний" з показниками хімічного складу та органомічною характеристикою за п. 2, а, б табл. 1. Отриманий виноматеріал використовують для підвищення цукру та покращання букето-смакових показників у некондиційному за цукром Мускаті Тавричному за п. 1 табл. 1, для чого його додають у купаж останнього в пропорції за розрахунком балансу цукру (див. табл. 1, пп. 3-5) та переводять у Мускат Південно-бережний Марочний. Приклад 2 Виробляють з яблук хладоконцентрат яблучного соку "Нектар яблучного соку" з концентрацією цукру 17-30%. Зброджують частину цукру і отримують виноматеріал з концентрацією: спирт - 2-5% об., цукор - 10-20, додають спирт ректифікований до концентрації 7-40% об. загальної місткості спирту та отримують виноматеріали яблучні з резервом цукру, ароматичних та біоактивних речовин, з показниками хімічного складу за п. 2 табл. 2. Отримані виноматеріали використовують для вироблення високоякісних столових, міцних та солодких вин (див. табл. 2). Термін зберігання та витримування такого виноматеріалу - 6-12 місяців. Для виробництва вин готують купажі виноматеріалів за п. 1 та 2 табл. 2 в пропорції, що розрахована за балансом спирту та цукру в готовій продукції. Аналогійним способом виробляють вина та напої на основі виноматеріалів, що отримані за наданим способом з використанням інших плодів та ягід, при цьому виноматеріал є як основою, так і добавкою для отримання високоякісної продукції. Таблиця 1 Найменування 1. Виноматеріал "Мускат Білий Тавричний" (некондиційний по цукру) 2. Виноматеріали з резервом цукру "Нектар виноградний мускатний" а) б) Спирт %об. Цукор % 16,5 15,4 Б - яскравий мускатний аромат В - повний, м’який 38 40 Б - сильний яскравий мускатний аромат В - повний, оліїстий, мускат винограду 16,5 13,5 3. "Мускат Південно-бережний" молодий купаж виноматеріалу за пп 1, 2 "а" 16,5 20,5 4. "Мускат білий червоного каменю" (некондиціійний) витриманий 2 роки 13,5 21,8 5. "Мускат білий червоного каменю" купаж виноматеріалу за пп 1, 2 "б" (витримка 2 роки) 13,2 23,5 2 Органолептична оцінка Характеристика Б-букет; В-смак Б - яскравий мускатний В - повний, м’який Б - яскравий мускатний витриманий В - повний. м’який Б - сильний яскравий мускатний витриманий В - повний, оліїстий, мускат винограду Бал Некондиційний Поданий на витримку Некондиційний 9,5 31248 Таблиця 2 Найменування 1. Виноматеріал яблучний сухий - а) сухий міцний - б) 2. Виноматеріал "Нектар яблучний" а) б) 3 Вино яблучне столове напівсухе 4. Вино яблучне - міцне ординарне - те саме (витримка 1 рік) 5 Вино яблучне десертне 6. Вино яблучне десертне витримане 1 рік Спирт Цукор % об. % 10-17 18-40 10-20 10-25 10 1,5 18 18 4 8 14-16 16-20 14 20 Бал 2-5 7-40 Органолептична оцінка Характеристика Б-букет; В-смак Б - сильний, яскравий аромат свіжих яблук В - м’який гармонічний; у зразках з місткістю спирту більше 20% об. - палкий приємний Б - плодовий яблучний, тонкий, приємний В - приємний, легкий Б - тонкий яблучний В - плотний. у 2-му зразку - гармонічний витриманий Б - плодовий, яблучний медовий В - м’який повний Б - яскравий, яблучно-медовий В - оліїстий. м’який дуже приємний яблучний тон __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3 8,75 8,6 9