Спосіб виробництва крему “полуничка” з біологічно активною добавкою пектин-зостерин

Спосіб виробництва крему з біологічно активною добавкою пектин-зостерин, що включає приготування крему шляхом попереднього протирання ягід полуниці, з'єднання готового ягідного пюре зі збитими з цукром вершками; потім при безперервному помішуванні введення тонкою цівкою злегка охолодженого розчину желатину, розливання готового крему у формочки і охолодження, який відрізняється тим, що під час приготування разом з підготовленим желатином вводять відновлений пектин-зостерин, який попередньо набрякає у воді з температурою 15-18 °С протягом 1,5 год. (гідромодуль 1:30). (19) (21) u200813640 (22) 26.11.2008 (24) 27.04.2009 (46) 27.04.2009, Бюл.№ 8, 2009 р. (72) СВІДЛО КАРИНА ВОЛОДИМИРІВНА, UA, КОРЗУН ВІТАЛІЙ НАУМОВИЧ, UA, СІРОТІНА АНАСТАСІЯ ЯКІВНА, UA, АНТОНЮК ІРИНА ЮРІЇВНА, UA (73) ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНОЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ, UA, ІНСТИТУТ ГІГІЄНИ ТА МЕДИЧНОЇ ЕКОЛОГІЇ ІМ. О.М. МАРЗЄЄВА АКАДЕМІЇ МЕДИЧНИХ НАУК УКРАЇНИ, UA 3 40800 4 цьовані технології використання овочевих та фруго підготовлені чисті ягоди полуниці протираються, ктових порошків при виробництві. Дані технології готове ягідне пюре з'єднується зі збитими з цукром показують, що використання овочевих та фруктовершками; потім при безперервному помішуванні вих порошків дозволяє покращити якість готових вводиться тонкою цівкою злегка охолоджений розвиробів у порівнянні з традиційними. Так, на думку чин желатину та відновлений "пектин-зостерин" спеціалістів овочеві та фруктові порошки у порів[ТУУ 19225003.011-97] який попередньо набрякає нянні з іншими желюючими речовинами володіють у воді з температурою 15...18°С протягом 1,5 год. перевагою у створенні ніжної текстури, приємного (гідромодуль 1:30); готовий крем розливається у смаку та аромату виробу, здатністю до швидкого формочки і охолоджується. та легко контрольованого процесу желювання [ЛаПеред відпусканням форму з кремом занурюгода Т., Деревянко Е. Пектины в кондитерской ють на декілька секунд у теплу воду, потім виймапромышленности//Пищевая промышленность. ють з води, злегка струшують і викладають у вазо2001. - №6. - С. 35]. чки або на десертну тарілку. Вихід порції Рецептури цих виробів мають деякі недоліки: становить 150 - 200г. Готовий крем можна за ба- при незначному передозуванні овочевих та жанням полити соусом з полуниці у кількості 30г. фруктових порошків відмічається погіршення струНовим у корисній моделі, що заявляється є те, ктурно-механічних властивостей кондитерських що: виробів, зокрема кремів, зовнішнього вигляду - при приготуванні крему "Полуничка" під час страв та виробів і кольору; приготування в нього додають біологічно активну - більшість солодких страв, зокрема кремів, мідобавку "пектин-зостерин" [ТУУ 01.040.67.220.20стить недостатню кількість мінеральних речовин, 00] у кількості 0,5 % від маси готової страви (відособливо йоду та селену; повідно масу желатину зменшують). Найбільш близькою (прототип) до пропоноваПричинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ної є рецептура крему ягідного, яка складається з ознак, що заявляється, можна пояснити наступним ягід полуниці, вершків 35%-ної жирності, рафінадчином: ної пудри або цукру, желатину і води для розчиЗавдяки використанню біологічно активної донення желатину [Сборник рецептур блюд и кулибавки "пектин-зостерин" у технології виробництва нарных изделий для предприятий общественного крему "Полуничка" підвищується вміст у ньому питання. // М., Экономика, 1982]. вітамінів, макро- та мікроелементів, зокрема йоду Недоліком цього способу є отримання страв з та селену і полісахаридів, особливо пектинів. Біовисокою калорійністю, але низькою харчовою та логічно активну добавку "пектин-зостерин" додабіологічною цінністю, зі зниженим вмістом полісають на стадії введення підготовленого желатину, харидів, зокрема пектинів, а також мікроелементів, що сприяє рівномірному розподілу добавки у готоособливо йоду та селену. вій страві. Корисна модель, яка заявляється, вирішує заРецептура крему "Полуничка" з біологічно аквдання виробництва солодких страв (крему) підтивною добавкою "пектин-зостерин" наведена в вищеної харчової та біологічної цінності, із задатаблиці 1. ними фізико-хімічними властивостями, високими Приготування крему: попереднього підготовсмаковими якостями, підвищеним вмістом мікролені чисті ягоди полуниці протираються, готове елементів (йоду та селену) та полісахаридів, осоягідне пюре з'єднується зі збитими з цукром вершбливо пектину. ками; потім при безперервному помішуванні ввоВ основу корисної моделі покладено завдання диться тонкою цівкою злегка охолоджений розчин вдосконалення технології солодких страв (кремів) желатину та відновлений "пектин-зостерин" [ТУУ за рахунок використання біологічно активної доба19.225.003.011-97], який попередньо набрякає у вки "пектин-зостерин" (продукт переробки морської воді з температурою 15... 18°С протягом 1,5 год водорості зостери) при приготування крему "Полу(гідромодуль 1:30); готовий крем розливається у ничка". Це дає можливість отримання солодких формочки і охолоджується. страв (крему) підвищеної харчової та біологічної Відпускання: Перед відпусканням форму з цінності з високим вмістом мікроелементів, вітамікремом занурюють на декілька секунд у теплу вонів, полісахаридів, зокрема пектинів. Поставлена ду, потім виймають з води, злегка струшують і визадача вирішується тим, що в способі виробницткладають у вазочки або на десертну тарілку. Вихід ва крему "Полуничка" з використанням біологічно порції становить 150 - 200г. Готовий крем можна активної добавки "пектин-зостерин", який передза бажанням полити соусом з полуниці у кількості бачає, що приготування крему "Полуничка" скла30 г на порцію. дається із наступних основних стадій: попередньоТаблиця 1 Крем "Полуничка" з біологічно активною добавкою "пектин-зостерин" Назва сировини Полуниця садова Вершки (35 %-ної жирності) Рафінадна пудра або цукор Желатин Вода (для розчину желатину) Брутто, г 190 600 150 15 120 Нетто, г 1502 600 150 15. 120 5 40800 6 Продовження таблиці 1 Крем "Полуничка" з біологічно активною добавкою "пектин-зостерин" Назва сировини Біологічно активна добавка „пектин-зостерин" Вода для відновлення „пектин-зостерину" Вихід Брутто, г 5 150 Нетто, г 5 150 1000 Прим. 1Свіжу полуницю можна замінити свіжозамороженою; 2 Маса протертих ягід Запропонований спосіб виробництва крему з біологічно активною добавкою "пектин-зостерин" (продукт переробки морської водорості зостери) дає новий технічний результат: дозволяє отримати страви з покращеними смаковими властивостями, підвищеної харчової цінності (з підвищеним вміс том макро- та мікроелементів і пектинів) (табл. 2, 3). Соціальний ефект від впровадження розробленого крему полягає у забезпеченні населення продуктами оздоровчого харчування підвищеної харчової та біологічної цінності з підвищеним вмістом йоду та селену. Таблиця 2 Мінеральна цінність крему "Полуничка" з біологічно активною добавкою "пектин-зостерин", мг/100 г Найменування виробів Крем (прототип) Крем з добавками Показники Калій 80,5±5,3 132,0±6,5 Кальцій Магній Залізо Йод Селен 55,0±3,4 88,0±5,5 6,5±0,10 12,0±4,5 0,3±0,03 2,1±0,10 0,004±0,0003 0,5 сліди 0,2±0,003 Таблиця 3 Вміст вуглеводів у кремі "Полуничка" з біологічно активною добавкою "пектин-зостерин" Вміст вуглеводів, г у 100 г Найменування виробу Крем (прототип) Крем з добавками Всього 18,74±0,20 17,74±0,35 Комп’ютерна верстка А. Крижанівський в. т. ч. клітковина в т. ч. пектин 0,60±0,05 0,35±0,06 0,13±0,05 2,15±0,06 Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601