Вітамінізований харчовий функціональний продукт на основі рослинних олій

Вітамінізований харчовий функціональний продукт на основі рослинних олій, який відрізняється тим, що як основу рослинних олій він містить суміш рафінованої соєвої (40-60%), нерафінованої кунжутної (5-30%), соняшникової (20-45%) олій, а також β-каротин (0,015-0,020%), при цьому співвідношення полінасичених жирних кислот омега-6 та омега-3 в основі - (9:1)-(10,0:1). (19) (21) u200909635 (22) 21.09.2009 (24) 25.02.2010 (46) 25.02.2010, Бюл.№ 4, 2010 р. (72) КРИЧКОВСЬКА ЛІДІЯ ВАСИЛІВНА, БЄЛІНСЬКА АННА ПАВЛІВНА (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ "ХАРКІВСЬКИЙ ПОЛІТЕХНІЧНИЙ ІНСТИТУТ" 3 полягає в тім, що вони беруть участь у побудові клітинних мембран, у синтезі гормонів, регулюванні обміну речовин у клітинах, сприяють виведенню з організму надлишкової кількості холестерину, підвищують еластичність стінок клітин кровоносних судин, знижують ризик захворюваності ішемічною хворобою серця. Але так сталося історично, що населення нашої країни в основному споживає продукти, що містять жирні кислоти групи -6 соняшникову, кукурудзяну олії і практично виключили зі свого раціону олії, що багаті на жирні кислоти групи -3 - лляну, соєву, рапсову, рижикову. Таким чином, населенню України, для поповнення нестачі в організмі поліненасичених жирних кислот, необхідно змістити споживання в бік олій, до складу яких входять -3 жирні кислоти. У першу чергу потрібно було вибрати ряд олій, що виконують у купажі наступні функції: 1. збагачення купажу ПНЖК за формулою, що визначена нормою збалансованого харчування; 2. збільшення стабільності до окислювання за рахунок природних антиоксидантів. У результаті пошуку були обрані 3 рослинні олії - соєва, соняшникова та кунжутна. Рафінована дезодорована соєва олія, що є базовою олією «купажу», має у своєму складі значну кількість ліноленової жирної кислоти (кислота -3 групи), що дозволяє одержати збалансований за жирнокислотним складом продукт. Нерафінована кунжутна олія, що входить до складу «купажу», містить у своєму складі унікальні антиоксиданти - сезамол і сезамін, які стабілізують суміш від окислювання. Сезамол (3,4метилендиоксіфенол) і його похідне - сезамін є речовинами фенольної природи, вони обумовлюють високу стійкість при зберіганні олії. Крім того, у складі кунжутної олії присутні токофероли, основним ізомером яких (97%) є стабільний токоферол. Сезамол і сезамін проявляють значний синергетичний ефект стосовно токоферолів при окислюванні олій. В якості 3-го компоненту використовували рафіновану дезодоровану соняшникову олію з метою зниження вартості купажу при одночасному збереженні стабілізуючої функції кунжутної олії, а також додатковому збагаченні олійної суміші токоферолами. Для точного розрахунку складу харчового функціонального продукту масові частки олій розраховуються з необхідності одержання заданого співвідношення ПНЖК ( 6 : 3 (9,0 10,0) : 1. Результати розрахунку складу вітамінізованого харчового функціонального продукту для конкретних зразків олій дали наступне рішення: соєва олія - 50%; соняшникова олія - 20-45%; кунжутна олія 5-30%; з наступним вмістом ненасичених жирних кислот: олеїнова (С18:1) - 26%; лінолева (C18:2) 50%; -ліноленова (С18:3) - 5%, тобто сумарний вміст ненасичених жирних кислот у харчовому функціональному продукті - 82%, з них ПНЖК 55% при співвідношенні 6 : 3 10 : 1. Експерименти по дослідженню стійкості до окислювання зразків сумішей обраних олій проводилися відповідно плану експерименту «склад 47882 4 властивість» за допомогою методу прискореного окислювання. Як фактори прийняті концентрації досліджуваних олій у суміші, функція відгуку - період індукції олійної суміші. Глибину окислювання встановлювали по пероксидному числу у пробах олій, що відбиралися періодично. Значення періоду індукції визначали графічно за кінетичними кривими. Експериментальні дані показують, що період індукції продукту збільшився з 1,7 до 4,6 годин, тобто в 2,6 рази в порівнянні з базовою соєвою олією у чистому вигляді. Таким чином, змішуючи олії в обраному співвідношенні, можна не тільки одержати харчовий продукт поліпшеного складу, але й збільшити строки його зберігання. Використання β-каротину у складі розробленої суміші олій у вказаному діапазоні значень дозволяє отримати вітамінізований харчовий функціональний продукт високої якості. Споживання середньої добової норми такого функціонального продукту дозволить забезпечити третину необхідної потреби населення у β-каротині (провітаміні А) відповідно до наказу МОЗ [4]. Окрім того, βкаротин, як природній антиоксидант, сприяє підвищенню антиоксидантних та радіопротекторних властивостей функціонального продукту. Вітамінізований харчовий функціональний продукт стійкий до окисного псування, забарвлений в характерні тони померанчового кольору, прозорий, не має осаду. Використання олійного екстракту міцеліального грибу Blakeslea trispora як джерела βкаротину гарантує натуральне походження провітаміну, що має велике значення для дієтичного, лікувально-профілактичного та дитячого харчування. Вітамінізований харчовий функціональний продукт відповідно до корисної моделі, що заявляється, отримують таким чином. На першій стадії отримання вітамінізованого харчового функціонального продукту отримують суміш олій у вказаному вище співвідношенні. На другій стадії у суміш олій додають олійний розчином β-каротину відомої концентрації у кількості, що забезпечить необхідну концентрацію βкаротину у вихідній суміші. Реалізація корисної моделі, що заявляється, пояснюється наступним прикладом. Приклад 1. Необхідно виготовити вітамінізований харчовий функціональний продукт, концентрація β-каротину в якому становить 0,015%. Концентрація β-каротину в олійному розчині становить 0,2%. Розрахунки проводять за такою схемою. Кількість чистого β-каротину у 1л вітамінізованого харчового функціонального продукту становитиме 0,015% 1л/100%=0,15мл. Враховуючи, що концентрація β-каротину в олійному розчині становить 0,2%, отримуємо 0,15мл 100%/0,2%=75мл. Таким чином, щоб отримати задану концентрацію β-каротину у кожному літрі функціонального продукту необхідно на кожні 925мл суміші олій додавати 75мл отриманого олійного розчину βкаротину. Результати дегустаційних випробувань вітамінізованого харчового функціонального продукту, 5 47882 отриманого відповідно до корисної моделі, що заявляється, показали добрі результати та рекомендації про можливість використання продукту в харчовій промисловості. Крім того, розглядаючи вартісні характеристики обраних олій, необхідно відзначити, що ціна вітамінізованого харчового функціонального продукту більш ніж на порядок нижче в порівнянні з вищевказаними сумішевими оліями вітчизняного виробництва. Таким чином, розроблений вітамінізований харчовий функціональний продукт збалансований за жирнокислотним складом, збагачений біологічно активними речовинами, у тому числі антиоксидантами β-каротином, сезамолом і сезаміном, забезпечує необхідний рівень споживання β-каротину, має строк придатності олійної основи, що в 2,6 рази перевищує строк придатності базової рослинної олії у чистому вигляді, має привабливу для виробників вартість. Представлена корисна модель дозволяє розширити асортименти харчових функціональних продуктів, доступних за ціною, з рослинних олій, які можуть застосовуватися як у повсякденному харчуванні, так і у лікувально Комп’ютерна верстка Л. Купенко 6 профілактичному. Представлена розробка дозволить вирішити проблему профілактики дефіциту поліненасичених жирних кислот, (3-каротину, а також інших біологічно активних речовин і, як наслідок, захворювань, що викликані неповноцінною жировою дієтою, атеросклерозу, надлишкової ваги, передчасного старіння, а також гіповітамінозом вітаміну А - підвищеної втомлюваності, апатії, зниження працездатності, опору організму застудним та інфекційним захворюванням, а також порушенню суперечного зору серед всіх категорій населення країни. Джерела інформації: 1. Патент Росії N 2119751, 10.10.98,МПК А23 D 9/00. 2. Патент Росії №2169478, 27.06.2001, МПК А 23 D 9/00. 3. Патент України №73259, кл. А 23 D 9/00, опубл. 15.06.2005p. 4. Наказ Міністерства охорони здоров'я України №272 від 18.11.99 "Про затвердження Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії". Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601