Харчовий функціональний продукт

Харчовий функціональний продукт, що містить рослинні олії, який відрізняється тим, що як основу рослинних олій він містить суміш рафінованої соєвої 40-60 %, нерафінованої кунжутної 5-30 %, соняшникової 20-45 % олій, причому перекисне число основи становить не вище 10 ммоль/кг 1/2 О, кислотне число - не більше 0,4 мг КОН/г, а співвідношення полінасичених жирних кислот омега-6 і омега-3 в основі - (9:1)-(10,0:1). (19) (21) u200905852 (22) 09.06.2009 (24) 25.11.2009 (46) 25.11.2009, Бюл.№ 22, 2009 р. (72) БЄЛІНСЬКА АННА ПАВЛІВНА, КРИЧКОВСЬКА ЛІДІЯ ВАСИЛІВНА (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ "ХАРКІВСЬКИЙ ПОЛІТЕХНІЧНИЙ ІНСТИТУТ" 3 45762 денню з організму надлишкової кількості холестерину, підвищують еластичність стінок клітин кровоносних судин, знижують ризик захворюваності ішемічною хворобою серця. Але так сталося історично, що населення нашої країни в основному споживає продукти, що містять жирні кислоти групи ω-6 - соняшникову, кукурудзяну олії і практично виключили зі свого раціону олії, що багаті на жирні кислоти групи ω-3 - лляну, соєву, рапсову, рижикову. Таким чином, жителям України, для поповнення нестачі в організмі поліненасичених жирних кислот, необхідно змістити споживання в бік олій, що містять ω-3 жирні кислоти. У першу чергу нам було потрібно вибрати ряд олій, що виконують у купажі наступні функції: 1. збагачення купажу ПНЖК за формулою, що визначена нормою збалансованого харчування; 2. збільшення стабільності до окислювання за рахунок природних антиоксидантів. У результаті пошуку були обрані 3 рослинні олії - соєва, соняшникова та кунжутна. Рафінована дезодорована соєва олія, що є базовою олією «купажу», має у своєму складі значну кількість ліноленової жирної кислоти (кислота ω-3 групи), що дозволяє одержати збалансований за жирнокислотним складом продукт. Нерафінована кунжутна олія, що входить до складу «купажу», містить у своєму складі унікальні антиоксиданти - сезамол і сезамін, які охороняють суміш від окислювання, у тому числі й термічного. Сезамол (3,4-метилендиоксіфенол) і його похідне сезамін є речовинами фенольної природи, вони обумовлюють високу стійкість при зберіганні олії. Крім того, у складі кунжутної олії присутні токофероли, основним ізомером яких (97%) є стабільний до високих температур g-токоферол. Сезамол і сезамін проявляють значний синергетичний ефект стосовно токоферолів при окислюванні олій. Як 3-й компонент ми використовували рафіновану дезодоровану соняшникову олію з метою зниження вартості купажу при одночасному збереженні стабілізуючої функції кунжутної олії, а також додатковому збагаченню суміші токоферолами. Для точного розрахунку складу харчового функціонального продукту масові частки олій розраховуються з необхідності одержання заданого співвідношення ПНЖК (ω6:ω3=(9, 0-10,0):1). Результати розрахунку складу харчового функціонального продукту для конкретних зразків олій дали наступне рішення: соєва олія - 50%; соняшникова олія - 20-45%; кунжутна олія - 5-30%; з наступним вмістом ненасичених жирних кислот: олеїнова (С18:1) - 26%; лінолева (С18:2) - 50%; a-ліноленова Комп’ютерна верстка М. Мацело 4 (С18:3) - 5%, тобто сумарний вміст ненасичених жирних кислот у харчовому функціональному продукті - 82%, з них ПНЖК 55% при співвідношенні ω6:ω3=10:1. Експерименти по дослідженню стійкості до окислювання зразків сумішей обраних олій проводилися відповідно плану експерименту «склад властивість» за допомогою методу прискореного окислювання. Як фактори прийняті концентрації досліджуваних олій у суміші, функція відгуку - період індукції олійної суміші. Глибину окислювання встановлювали по перекісному числу в пробах олій, що відбиралися періодично. Значення періоду індукції визначали графічно за кінетичними кривими. Експериментальні дані показують, що період індукції харчового функціонального продукту збільшився до 4,6 годин, тобто в 1,8 рази в порівнянні з базовим соєвою олією у чистому вигляді. Таким чином, змішуючи олії в обраному співвідношенні, можна не тільки одержати харчовий продукт поліпшеного складу, але й збільшити строки його зберігання. Крім того, розглядаючи вартісні характеристики обраних олій, необхідно відзначити, що ціна харчового функціонального продукту більш ніж на порядок нижче в порівнянні з вищевказаними сумішевими оліями вітчизняного виробництва. Таким чином, розроблений харчовий функціональний продукт збалансований за жирнокислотним складом; збагачений біологічно активними речовинами, у тому числі антиоксидантами сезамолом і сезаміном; має строк придатності, що в 1,8 рази перевищує строк придатності базової рослинної олії у чистому вигляді; має привабливу для виробників вартість. Дана корисна модель дозволяє розширити асортименти харчових функціональних продуктів, доступних за ціною, з рослинних олій, які можуть застосовуватися як у повсякденному харчуванні, так і в лікувальнопрофілактичному. Дана розробка дозволить вирішити серед всіх категорій населення країни проблему профілактики дефіциту поліненасичених жирних кислот, жиророзчинних вітамінів, а також інших біологічно активних речовин і, як наслідок, захворювань, що викликані неповноцінною жировою дієтою, - атеросклерозу, надлишкової ваги, передчасного старіння. Джерела інформації: 1. Патент Росії N2119751, 10.10.98, МПК А 23 D 9/00. 2. Патент Росії №2169478, 27.06.2001, МПК А 23 D 9/00. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601