Спосіб виробництва червоного вина “меганом”

Спосіб виробництва червоного вина, що передбачає переробку винограду сорту Бастардо магарацький шляхом його подрібнення з відділенням гребенів, сульфітацію м'язги та и екстрагування, відокремлення сусла з відбиранням сусла-самопливу та фракції сусла першого тиску, Винахід відноситься до виноробної промисловості, а саме - до способів виробництва червоних вин Відомий спосіб виробництва червоних вин, що передбачає подрібнення винограду, відділення гребенів, екстрагування м'язги, відділення сусла від м'язги та його збродження (Авт свід СРСР № 929704, C12G 1/02, 1980) Недоліком способу с відсутність рішення відносно сортового складу винограду, що переробляється, у зв'язку з чим не гарантується одержання вин високої якості Найближчим аналогом способу, що заявляється, є спосіб виробництва червоного вина, що передбачає переробку винограду сорту Бастардо магарацький шляхом його подрібнення з відділенням гребенів, сульфітацію м'язги и и екстрагування, відокремлення сусла з відбиранням сусласамопливу та фракції сусла першого тиску, а також часткове збродження сусла (Энциклопедия виноградарства Кишинев Главная редакция Молдавской Советской энциклопедии 1986, с 141) Недоліком відомого способу є недостатня гармонійність смаку та аромату вина Це зв'язано з тим, що для виробництва вина використовується тільки сорт винограду Бастардо магарацький, ароматичні та вкусові властивості часткове збродження сусла, який відрізняється тим, що виноград сорту Бастардо магарацький беруть у КІЛЬКОСТІ 80-90% від загального об'єму переробки, а решту 20-10% об'єму доповнюють виноградом сорту Піно чорний, при цьому часткове збродження сусла здійснюють у процесі екстрагування м'язги, відбирання сусла-самопливу проводять безпосередньо з апарата для екстрагування м'язги, а пресову фракцію сусла першого тиску із залишків м'язги беруть у такому об'ємі, щоб загальна КІЛЬКІСТЬ сусла-самопливу та сусла першого тиску не перевищувала 60 декалітрів з однієї тонни винограду якого не достатні для одержання вина з тонким ароматом і м'яким гармонійним смаком Технічною задачею винаходу, що заявляється, є створення способу виробництва червоного вина, який дозволяв би забезпечити одержання вина з повним, гармонійним смаком та вишуканим, тонким ароматом Технічним результатом, який може бути отриманий при використанні способу, що заявляється, є підвищення органолептичних властивостей вина за рахунок особливо повного і гармонійного смаку та вишуканого, тонкого аромату Поставлена технічна задача вирішується способом виробництва червого вина, що передбачає переробку винограду сорту Бастардо магарацький шляхом його подрібнення з відділенням гребенів, сульфітацію м'язги і и екстрагування, відокремлення сусла-самопливу та фракції сусла першого тиску, часткове збродження сусла, при цьому згідно винаходу, виноград сорту Бастардо магарацький беруть у КІЛЬКОСТІ 80 - 90% від загального об' єму переробки, а решту 20 - 10% об'єму доповнюють виноградом сорту Піно чорний, часткове збродження сусла здійснюють у процесі екстрагування м'язги, відбирання сусла-самопливу проводять безпосередньо з апарату для екстрагування м'язги, а пресову фракцію сусла першого тиску із залишків м'язги беруть у такому об'ємі, о со 49302 щоб загальна КІЛЬКІСТЬ сусла-самопливу та сусла першого тиску не перевищувала 60 декалітрів із однієї тонни винограду Червоні вина характер і зуються інтенсивним червоним забарвленням з різними відтінками, повним смаком та вираженим ароматом Поряд з особливостями технології виробництва червоних вин велике значення у визначенні характеру та якості готового вина має сорт винограду Є сорти винограду (Каберне, Сапераві), які самостійно дають ВИСОКОЯКІСНІ вина з чудовим смаком і тонким букетом Є також сорти винограду іншої групи , які самостійно не дають вин такої високої якості Для одержання вин з високими органолептичними властивостями з винограду цієї групи необхідна добавка винограду одного або декількох інших сортів ДОСЛІДНІ роботи свідчать, що до другої групи сортів належить і виноград сорту Бастардо магарацький Добавка до Бастардо магарапького 10 - 20% винограду сорту Піно чорний дає можливість покращити органолептичні властивості готового вина, одержати вино з повним, гармонійним смаком та вишуканим, тонким ароматом, характерним для Піно чорного Технологічні прийоми, що заявляються - часткове збродження сусла у процесі екстрагування м'язги, відбирання сусла-самопливу безпосередньо із апарату для екстрагування м'язга, а також обмеження загальної КІЛЬКОСТІ сусла-самопливу та сусла першого тиску 60 декалітрами з однієї тонни винограду доповнюють технічне рішення відносно сортового складу винограду і разом з ним забезпечують достатні та необхідні умови для вирішення задачі Часткове збродження сусла у процесі екстрагування м'язги допомогає кращому витягненню із шкурок винограду красящих, дубильних та арома тичних речовин Відбирання сусла-самопливу безпосередньо з апарату для екстрагування м'язги надає можливість одержати сусло самої високої якості, так як воно при цьому не зазнає ніякого механічного впливу, що завжди має місце при пресуванні м'язги З цією ж метою встановлено обмеження загальної КІЛЬКОСТІ сусла з однієї тони винограду, так як використання більшого об'єму фракції сусла першого тиску надає вину зайву грубість Аналіз відомих інформаційних джерел показав відсутність ідентичних технологічних рішень способу виробництва червоного вина, що свідчить про наявність признаків "новизна" та "суттєвість" На основі технічного рішення, що заявляється, готують вино столове сухе червоне "Меганом" наступним чином Виноград технічних сортів Бастардо магарацький у КІЛЬКОСТІ 80 - 90% та Піно чорний - 20 - 10% збирають і переробляють шляхом подрібнення з відділенням гребенів Отриману м'язгу сульфітують сірчистим ангідридом і направляють в аппарат для екстрагування У процесі екстрагування проводять часткове збродження сусла до залишкового цукру 2 4г/100см3, після чого із апарату відбирають суслосамоплив, а залишкову частину м'язги подають на пресування Сусло першого тиску відбирають з таким розрахунком, щоб загальна КІЛЬКІСТЬ сусла-самопливу та сусла першого тиску не перевищувала 60 декалітрів з однієї тонни винограду Приклади конкретного виконання 1 і 5, здійснені згідно зі способом, що заявляється, приведеш у таблиці і свідчать про можливість одержання вина з більш повним і гармонійним смаком та вишуканним, тонким ароматом Таблиця Співвідношення Дегу сортів Бастар- Міцне відбиЗагальна № приМомент зброОрганолептична характеристика стадійна до магараць- рання суслаКІЛЬКІСТЬ кладів кий Піно чордження сусла вина оцінка самошшву сусла, дал (бал) ний, % 1 2 3 4 5 6 7 Забарвлення інтенсивне, рубіноАпарат для Одночасно з ве Смак повний, гармонійний 1 80 20 60 8,4 екстрагування екстрагуванням Аромат вишуканий, тонкий, складний Забарвлення інтенсивне, рубіноАпарат для Після пресу2 80 20 60 8,3 ве Смак повний, гармонійний екстрагування вання Аромат чистий, складний Забарвлення інтенсивне, рубінове Смак повний,гармонійний, Пресова Одночасно з 3 80 20 60 8,3 трохи терпкий Аромат вишукаустановка екстрагуванням ний, тонкий, складний Забарвлення інтенсивне, рубіноАпарат для Одночасно з 4 80 20 65 ве Смак надмірно терпкий 8,1 екстрагування екстрагуванням Аромат чистий, складний 49302 1 2 3 4 5 90 10 Апарат для Одночасно з екстрагування екстрагуванням 60 6 90 10 Апарат для екстрагування Після пресування 60 7 90 10 Пресова установка Одночасно з екстрагуванням 60 8 90 10 Апарат для Одночасно з екстрагування екстрагуванням 65 9 75 25 Апарат для Одночасно з екстрагування екстрагуванням 60 10 95 5 Апарат для Одночасно з екстрагування екстрагуванням 60 Спосіб виробництва столового сухого червоного вина, що заявляється, дозволяє одержати високоякісне за органолептичними показниками вино, розширити асортимент напоїв Дегустаційні оцінки різних варіантів купажних вин показують оптимальність заявлених варіантів, що підтвержується прикладами 1 та 5 5 продовження таблиці 6 7 Забарвлення інтенсивне, рубінове Смак повний, гармонійний 8,4 Аромат вишуканий, тонкий, складний Забарвлення інтенсивне, рубінове Смак повний, гармонійний 8,3 Аромат чистий, складний Забарвлення інтенсивне, рубінове Смак повний, гармонійний, 8,3 трохи терпкий Аромат вишуканий, тонкий, складний Забарвлення інтенсивне, рубінове Смак надмірно терпкий 8,1 Аромат чистий, складний Забарвлення менш інтенсивне, рубінове Смак повний, гармо8,3 нійний Аромат вишуканий, тонкий, складний Забарвлення інтенсивне, рубіно8,2 ве Смак повний, тяжкуватий Аромат чистий Висновки дегустації вина, проведеної Центральною дегустаційною КОМІСІЄЮ виноробної промисловості Державного департаменту продовольства Мінагрополітики України, підтверджують оптимальність купажних пропорцій сортового складу винограду та технологічних прийомів, що заявляються (протокол № 3 від 25 04 2001 р) ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71