Спосіб виробництва десертного червоного вина “кагор бурлюк”

Спосіб виробництва десертного червоного вина, що передбачає подрібнення винограду, відділення гребенів, обробку м'язги теплом, відділення сусла від м'язги, спиртування сусла, освітлення та зняття виноматеріалів з дріжджових Винахід відноситься до виноробної промисловості, а саме - до способів виробництва вин Відомий спосіб виробництва червоних столових вин, що передбачає подрібнення винограду, відділення гребенів, термообробку м'язги, відділення сусла від м'язги, освітлення та збродження Після відділення від м'язги сусло сульфітують сірчистим ангідридом у КІЛЬКОСТІ 0,9-1,5г/л, а термообробку м'язги ведуть на протязі ЗО - 40 хвилин (Авт свід СРСР № 929704, С 12 G 1 /02, 1982 р ) Органолептичні показники вина недостатньо високі Найближчим до заявляемого є спосіб виробництва червоних десертних вин типу кагор, що включає подрібнення м'язги, відділення гребенів, сульфітацію м'язги з розрахунку 100 - 150мг/л, обробку теплом 55 - 60° С, після чого м'язгу залишають на самоохолодження та направляють на відділення сусла В одержане сусло додають чисту культуру дріжджів, та після наброду 2 - Зг цукрів на ЮОмл сусла - спирт-ректифікат вищої очистки Виноматеріал витримують у бочках чи бутах, купажують, оклеюють, проводять переливки, подають на розлив (Шольц Е П , Пономарев В Ф «Технология переработки винограда» М, Агропромиздат с, 296 осадів, витримку та розлив, який відрізняється тим, що як сировина приймається виноград сорту Бастардо магарацький у КІЛЬКОСТІ 40-60% від загального об'єму та ВІДПОВІДНО Сапераві 20-40%, а решта Каберне-Совіньйон, при цьому беруть 20% КІЛЬКОСТІ винограду сорту Бастардо магарацький, повні об'єми винограду сортів Сапераві та Каберне-Совіньйон, сульфітують з розрахунку одержання масової концентрації сірчистої кислоти 80-100 мг/дм3, нагрівають до температури 60-65°С, настоюють з перемішуванням 24-36 годин з наступним самоохолодженням, а залишки м'язги з сорту винограду Бастардо магарацький сульфітують у тій же концентрації, нагрівають до температури 4045°С, настоюють з перемішуванням в екстракторі протягом 36-72 годин, охолоджують до 30°С, після чого обидва об'єми м'язги купажують та передають на обробку - 297), ВІДОМІ червоні вина типу Кагор одноманітні у смаку та ароматі, якість їх невисока Задача, на яку направлене заявляєме технічне рішення є підвищення якості та розширення асортименту червоних вин шляхом купажування м'язги різних сортів винограду Поставлена задача вирішується способом виробництва десертного червоного вина, що передбачає подрібнення винограду, відділення гребенів, обробку м'язги теплом, відділення сусла від м'язги, спиртування сусла, освітлення та зняття виноматеріалів з дріжджових осадів, витримку та розлив, при цьому згідно винаходу, в якості сировини приймається виноград сорту Бастардо магарацький у КІЛЬКОСТІ 40 - 60% від загального об'єму та ВІДПОВІ ДНО Сапераві - 20 - 40%, а решту складає КабернеСовіньон, при цьому беруть 20% КІЛЬКОСТІ винограду сорту Бастардо магарацький, повні об'єми винограду сортів Сапераві та Каберне-Совіньон, сульфітують з розрахунку одержання масової концентрації сірчистої кислоти 80 - 100мг/дм3, нагрівають до температури 60 - 65°С, настоюють з перемішуванням 24 - 36 годин з послідуючим самоохолодженням, а залишки м'язги з сорту винограду Бастардо магарацький сульфітують у тій (О ю ю же концентрації, нагрівають до температури 40 45° С, настоюють з перемішуванням в екстракторі на протязі 36 - 72 годин, охолоджують до 30° С, після чого обидва об'єми м'язги купажують та передають на обробку Широко відомо застосування технічних сортів винограду для вин типу Кагор - це КабернеСовіньон, Сапераві, Одеський чорний та ІНШІ Введення до купажу у заявляємих пропозиціях нового цінного технічного сорту - Бастардо магарацький, вирощеного в унікальних кліматичних умовах Криму - це південний та південно-західний райони, дозволять одержати ВІДМІННИЙ за якістю продукт Базовим виноматеріалом у заявляемому вині є Бастардо магарацький Високий вміст екстрактивних речовин - фенольних та мінеральних і органічних кислот забезпечують раціональність введення до купажу цього сорту винограду Будучи біологічно активними речовинами, фенольні сполуки, особливо антоціани, підвищують ДІЄТИЧНІ властивості вина Вони забезпечують антибактеріальну дію, а також Р-вітамінну активність, яка сприяє накопиченню в організмі людини вітаміну С та зміцнює капіляри судинної системи Фенольні речовини активно впливають на смак, колір, аромат вина Заявляємий спосіб виробництва передбачає м'які технологічні терміни обробки - температурні режими знижені, а почасові майже наполовину збільшені з метою одержання найбільш цінних екстрактивних речовин, що надають вину своєрідні шоколадні тони у ароматі та смаку Таким чином заявляємий спосіб забезпечує наявність признаків новизни та суттєвих відзнак Готують вино наступним чином Зібраний виноград подрібнюється з відділенням гребенів по сортам утакому співвідношенні Бастардо магарацький 40-60% Сапераві 20-40% Каберне-Совіньон решта Найбільшу частку м'язги - 20% винограду сорту Бастардо магарацький та повні об'єми винограду Сапераві та Каберне-Совіньон (тобто від загальної КІЛЬКОСТІ - 60%) сульфітують з розрахунку одержання масової концентрації сірчистої кислоти 3 80 - 100мг/дм і направляють на нагрівання та настоювання М'язгу нагрівають до температури 60 - 65° С з наступним настоюванням на протязі 24 - 36 годин та послідовним самоохолодженням до 30° С Для більш повного екстрагування забарвлюючих, фенольних та інших речовин під час настоювання проводять перемішування не менше 3 - 4 разів на добу протягом 20 - ЗО хвилин Частку м'язги, що залишилась, тобто 40% від загальної КІЛЬКОСТІ об'єму винограду, сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 80 - 100мг/дм, нагрівають в м'язгопідігрівачі до 40 - 45° С і настоюють в екстракторі протягом 36 - 72 годин з перемішуванням 3 - 4 рази на добу на протязі 20 - ЗО хвилин М'язгу охолоджують до 30° С Далі м'язгу відпресовують Об'єднують обидві фракції сусла Бродіння сусла проводять з використанням чистої культури 55694 дріжджів при температурі не більше 25° С При накопиченні спирту не менше 1,2% об проводять спиртування сусла з урахуванням втрат спирту при технологічній обробці та наявності цукрів, чим забезпечують одержання в готовому вині необхідних кондицій Освітлені виноматеріали декантують із дріжджових осадів, при необхідності егалізують та направляють на обробку за існуючими технологічними схемами у ВІДПОВІДНОСТІ з «Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности Правила транспортирования виноматериалов и вин», затвердженими МХП СРСР 17 1167 р Далі вино подають на розлив, маркування та транспортування Приклад 1 Зібраний виноград подрібнили з відділенням гребенів утакому співвідношенні Бастардо магарацький 30% - 300кг Сапераві 40% - 400кг Каберне-Совіньон 30% - 300кг 60 кг винограду Бастардо магарацький, 400кг Сапераві та 300 кг Каберне-Совіньон сульфітують з розрахунку масової концентрації сірчистої кислоти 80 - 100мг/дм3 і направляють на нагрівання та настоювання М'язгу нагрівають до температури 60 - 65° С, настоюють 36 годин, направляють на самоохолодження до 30° С 240 кг винограду Бастардо магарацький сульфітують 80 - 100мг/дм3, нагрівають до 40 - 45°С та настоюють протягом 36 годин з перемішуванням З - 4 рази на добу М'язгу охолоджують до 30°С, відпресовують Об'єднують обидві фракції сусла Далі ведуть процес згідно способу виробництва Дегустаційна оцінка 8,3 Приклад 2 Зібраний виноград подрібнили з відділенням гребенів утакому співвідношенні Бастардо магарацький 50% - 500кг Сапераві 20% - 200кг Каберне-Совіньон 30% - 300кг 100кг винограду сорту Бастардо магарацький, 200кг Сапераві та 300кг винограду сорту КабернеСовіньон сульфітують 80 - 100мг/дм , нагрівають до температури 60 - 65° С, настоюють 24 години, направляють на самоохолодження до 30° С Решту винограду сорту Бастардо магарацький - 400кг сульфітують 80 - 100мг/дм , нагрівають до 40 - 45° С та настоюють 72 години з перемішуванням 3 - 4 рази на добу М'язгу охолоджують до 30° С, відпресовують Об'єднують обидві фракції сусла Далі ведуть процес згідно способу виробництва Дегустаційна оцінка 8,2 Приклад З Зібраний виноград подрібнили з відділенням гребенів утакому співвідношенні Бастардо магарацький 50% - 500кг Сапераві 30% - 300кг Каберне-Совіньон 20% - 200кг 100кг винограду сорту Бастардо магарацький, 300кг Сапераві та 200кг Каберне-Совіньон сульфітують з розрахунку об'єму сірчистої кислоти 80 55694 100мг/дм , нагрівають до температури 60 - 65° С, настоюють ЗО годин, направляють на самоохолодження до 30° С Решту винограду сорту Бастардо магарацькии - 400кг сульфітують з розрахунку об'єму сірчистої 3 кислоти 8 0 - 1 0 0 мг/дм , нагрівають до 40 - 45° С та настоюють 36 - 72 години з перемішуванням 3 4 рази на добу М'язгу охолоджують до 30° С, відпресовують Об'єднують обидві фракції сусла Процес ведуть згідно способу виробництва Дегустаційна оцінка 8,4 Десертне червоне вино «Кагор Бурлюк» має наступні показники - органолептичні забарвлення від темно-рубінового до гранатового аромат складний, благородний з легкими тонами увареності смак повний, бархатистий з м'якими тонами чорносливу та гарячого шоколаду - фізико-хімічні об'ємна частка етилового спирту, % 16,0 масова концентрація цукрів, у пере3 рахунку на швертний, г/ЮОсм масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку 16,0 на винну кислоту, г/дм 4,0-6,0 Заявляємий спосіб виробництва дозволяє одержати високоякісне десертне вино, розширити асортимент вин типу «Кагор» Дегустаційні оцінки та органолептичні показники різних варіантів купажу, температурних та почасових режимів показують оптимальність заявляємих регламентів, що підтверджується прикладом З Дегустацію проведено центральною лабораторією агропромислового комбінату "Кримрадгоспвинпром" та Центральною дегустаційною КОМІСІЄЮ виноробної промисловості Державного департаменту продовольства Мі на гро політики України Висновки дегустації підтверджують оптимальність заявляємих купажних пропорцій сортового составу та способу виробництва вина Підписано до друку 05 05 2003 р Тираж 39 прим ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24