Спосіб виробництва желейних цукерок з начинкою

1. Спосіб виготовлення желейних цукерок з начинкою, що включає готування цукеркової маси для оболонки, що містить карагенан, готування цукеркової маси для начинки, уварювання цукеркових мас для оболонки й начинки, уведення в цукеркові маси барвників, підкислювачів, ароматизаторів, відливку у крохмальні форми цукеркової маси оболонки й начинки, вистоювання сформованих цукерок, розкрохмалювання, фасування цукерок у споживчу або транспортувальну тару, який відрізняється тим, що при готуванні цукеркової маси для оболонки використовують суміш із йота- й каппа-карагенанів, при цьому температура цукро-патоково-карагенанової маси для оболонки перед відливкою становить не менше 102 °С, а температура начинки перед відливкою нижче не більше ніж на 10 % від температури цукеркової маси для оболонки, а відливку у крохмальні фор U 2 (19) 1 3 увареної маси. Додатково може бути введена аравійська камедь, цукерка може мати рідку, сиропну або порошкову начинку. Недоліком зазначеного технічного рішення є, то що використання желатинізованого крохмалю не дозволяє виробити цукерки, корпуси яких аналогічні по пружних властивостях корпусам з желатину. Корпуси на основі крохмалю суттєво м'якші та менш пружні. Відомі способи виготовлення цукерок, згідно з якими рідкий або пластичний уміст (начинка) може вводитися в цукерку за допомогою шприца або шляхом одноразового відсадження, як це описане в патенті US 1711750. Відомий харчовий продукт, що складається з неутримуючої желатину гідроколоїдної оболонки на водній основі й твердого, рідкого, пластичного або у формі часток внутрішнього вмісту. У якості гідроколоїдів для утворення оболонки використовуються карагенан, альгінат, агароза, гелланова камедь, пектин або похідне целюлози в кількості від 0,5 до 80% мас. від маси оболонки, оболонка якого містить речовину, що підсолоджує. Діаметр продукту становить від 4 до 50мм [патент Російської Федерації №2279808 від 20.07.2006]. Згідно даного патенту виготовляють вищевказаний харчовий продукт шляхом часткового затвердіння рідкої гідроколоїдної маси з утворенням оболонки, введенням твердого, рідкого, пластичного або у формі часток вмісту (начинки) і подальшого остаточного затвердіння гідроколоїдної маси. Оскільки більшість гідроколоїдних систем твердне надзвичайно швидко вже при температурі від 40 до 90°С, особливо, коли є різниця в градієнтах температури, то гель твердне швидше, коли контактує із чимось, що має більш низьку температуру, ніж сам гель. Чим більше різниця в температурі, тем швидше йде затвердіння. Отже, згідно патенту, харчовий продукт у гідроколоїдній оболонці на водній основі, за винятком альгінатної, з рідким або пластичним вмістом може бути приготований шляхом відсадження рідкої гідроколоїдної маси при температурі, вище температури її затвердіння, наприклад 40-90°С, у формі, що має більш низьку температуру, ніж температура рідкої гідроколоїдної маси, і шляхом введення рідкого або пластичного вмісту при температурі нижче температури гідроколоїдної маси, при якій гідроколоїдна маса все ще залишається м'якою до тих пір, поки остаточно не затвердіє. Переважно, щоб гідроколоїдна маса попередньо прохолоджувалася, так як це прискорить її затвердіння й забезпечить цілісність умісту. Внутрішній вміст повинний мати більш низьку температуру, ніж температура рідкої гідроколоїдної маси, наприклад від 5 до 50°С, переважно від 8 до 30°С, більш переважно від10до15°С. Більш низька температура вмісту, що вводиться в оболонку, ніж температура рідкої гідроколоїдної маси, сприяє тому, що гідроколоїдна маса починає тверднути відразу ж при контакті із вмістом, тим самим вміст поступово інкапсулюється всередині гелю. При необхідності рідкий гідроколоїд можна ві 49705 4 дсаджувати у формі, що вистилається пористим матеріалом, або в чашках, в яких оболонка формується, наприклад, шляхом одноразового відсадження. Харчовий продукт у гідроколоїдній оболонці на водній основі, за винятком альгінатної, із твердим або у формі часток вмістом може бути приготований шляхом заливання форми рідкою гідроколоїдною масою з температурою, вище температури її затвердіння, наприклад, від 40°С до 100°С, при цьому форма повинна мати більш низьку температуру, ніж рідка гідроколоїдна маса, з утворенням відкритої з одного кінця оболонки, шляхом наступного введення твердого або у формі часток вмісту в середину цієї оболонки і запечатуванням відкритого кінця шаром гідроколоїду. Дане технічне рішення дозволяє одержати продукт, здатний витримувати коливання температури без розтріскування, при цьому даний продукт має зовнішні відмінності, що контрастують, між оболонкою й внутрішнім умістом. Недоліком зазначеного технічного рішення є неможливість одержання текстурних характеристик цукерок близьких до цукерок із тваринного желатину (пружність, твердість, розтяжність) при використанні зазначених у патенті видів рослинної желеутворюючої сировини і зазначених температурних режимів формування цукерок. Це обумовлене відомими особливостями фізико-хімічних характеристик вищезазначених рослинних желюючих агентів, а також неможливістю забезпечити на технологічних операціях виливка корпусів цукерок необхідної реології (необхідної плинності і в'язкості) для желейних мас збіднених вологою (відсоток вологи 20%), що необхідно в остаточному підсумку для підвищення пружності й твердості відлитої цукерки. Крім того, запропоноване співвідношення температурних значень для оболонки і начинки в режимах формування цукерок методом одноразової виливки (за один такт), не забезпечує збереження рідкої начинки всередині корпуса і може приводити до "спливання" начинки в процесі виливки й, відповідно, до прориву корпуса з витіканням начинки на поверхню, що підвищує частку браку при серійному виробництві. Для усунення зазначених недоліків розроблений спосіб виготовлення желейних цукерок з рослинної сировини з начинкою, що забезпечує отримання текстурних характеристик цукерок близьких до цукерок на тваринному желатині, за рахунок створення композиції з декількох різних структурних видів карагенанів, вибору кількісного співвідношення між цими структурними видами, використання температурних режимів при відливанні оболонки цукерок, вибору співвідношення між температурами пружної оболонки й рідкої начинки при відливанні за один такт. Усе це в остаточному підсумку дозволяє поліпшити споживчі властивості продукції за рахунок виготовлення пружних желейних цукерок на рослинній сировині замість тваринного желатину, поліпшує техніко-економічні характеристики виробництва за рахунок зниження браку готової продукції, пов'язаного із протіканням рідкої начинки на поверхню цукерки. Згідно із технічним рішенням, спосіб виготов 5 49705 лення желейних цукерок з начинкою, що представлений до охорони, включає, готування цукеркової маси для оболонки, що містить карагенан, патоку, цукор і цукеркову масу для начинки, уварювання цукеркових мас для оболонки й начинки, уведення в цукеркові маси барвників, підкислювачів, ароматизаторів, вистоювання сформованих цукерок, фасування цукерок у споживчу або транспортувальну тару, згідно даного технічного рішення, відливки цукеркової маси оболонки і начинки проводять за один такт у крохмальні форми, при готуванні цукеркової маси для оболонки використовують суміш із йота й каппа карагенанів, доводять температуру увареної цукро-патоковокарагенанової маси перед відливкою до температури не меншої, ніж 102°С, а температура начинки перед одноразовою відливкою відрізняється від температури оболонки не більше ніж на 10%, відливку цукеркової маси оболонки і начинки у крохмальні форми проводять за один такт. При готуванні цукеркової маси для оболонки співвідношення структурних видів карагенану йота й каппа становить 1:1,5 3, причому, на етапі уварювання цукро-патоково-карагенанової суміші в розчин уводять у необхіднім співвідношенні або окремі структурні види карагенанів, або заздалегідь приготовлену суміш таких структурних видів. При цьому температура цукеркової маси для оболонки перед відливкою за один такт становить 105-115°С, а температура цукеркової маси для начинки становить 95-109°C. Зміст вологи в цукерках не перевищує 20%. Для збереження необхідної температури цукеркової маси перед відливкою за один такт усі магістралі і ємності, у яких переміщається цукеркова маса, обігріваються до температури 105-120°С. Проводять загортання цукерок в етикетку. Завдяки даному технічному рішенню, отримують цукерки, що мають достатню пружність, твердість, розтяжність при використанні зазначених композиції з декількох різних структурних видів карагенанів, вибору кількісного співвідношення між цими структурними видами, використання температурних режимів при відливанні оболонки цукерок, вибору співвідношення між температурами пружної оболонки й рідкої начинки при відливанні за один такт, забезпечуються ефективне використання сировини. Відомості, що підтверджують можливість здійснення корисної моделі. Приклад 1 Підготовлені цукор - пісок, суміш карагенанів зі співвідношенням йота й капу карагенанів як 1:1,5, змішують, додають патоку й воду, готовлять цукро-карагенановий розчин; змішують крохмаль, цукор - пісок, патоку, додають воду, готують цукрово-крохмальний розчин, потім направляють цуКомп’ютерна верстка Л. Ціхановська 6 керкові маси оболонки й начинки на уварювання. Температура цукеркової маси для оболонки після уварювання 110 °С, температура магістралей і іншого технологічного встаткування, по якім переміщається цукеркова маса для оболонки підтримується на рівні 110 °С. Проводять відливку оболонки й начинки із цукеркових мас в один такт, причому температура начинки становить 100 °С. Відливка здійснюється в крохмальні форми. Надалі лотки з відлитими цукерками вистоюються при температурі 20°С протягом 8 годин. Після відстоювання цукерки розкрохмалюють, очищені від крохмалю цукерки обмаслюють безводним жиром і загортають в етикетки. Приклад 2 Підготовлені цукор - пісок, суміш карагенанів зі співвідношенням йота й капу карагенанів як 1:2,0, змішують, додають патоку й воду, готують цукрокарагенановий розчин; змішують крохмаль, цукорпісок, патоку, додають воду, готують цукровокрохмальний розчин, потім направляють цукеркові маси оболонки й начинки на уварювання. Температура цукеркової маси для оболонки після уварювання 105°С, температура магістралей і іншого технологічного встаткування, по якім переміщається цукеркова маса для оболонки підтримується на рівні 110°С. Проводять відливку оболонки й начинки із цукеркових мас в один такт, причому температура начинки становить 95°С. Відливка здійснюється в крохмальні форми. Далі лотки з відлитими цукерками вистоюються при температурі 20°С протягом 8 годин. Після відстоювання цукерки розкрохмалюють, очищені від крохмалю цукерки обмаслюють безводним жиром і загортають в етикетки. Приклад 3. Підготовлені цукор-пісок, суміш карагенанів зі співвідношенням йота й капу карагенанів як 1:3,0, змішують, додають патоку й воду, готують цукрово-карагенановий розчин; змішують крохмаль, цукор-пісок, патоку, додають воду, готують цукрово-крохмальний розчин, потім направляють цукеркові маси оболонки й начинки на уварювання. Температура цукеркової маси для оболонки після уварювання 115°С, температура магістралей і іншого технологічного встаткування, по якім переміщається цукеркова маса для оболонки підтримується на рівні 110°С. Проводять відливку оболонки й начинки із цукеркових мас в один такт, причому температура начинки становить 105°С. Відливка здійснюється в крохмальні форми. Далі лотки з відлитими цукерками вистоюються при температурі 20°С протягом 8 годин. Після відстоювання цукерки розкрохмалюють, очищені від крохмалю цукерки обмаслюють безводним жиром і загортають в етикетки. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601