Булочка дріжджова з мікронізованим зерном проса або мікронізованим насінням льону

Булочка дріжджова з мікронізованим зерном проса або мікронізованим насінням льону, яка містить борошно пшеничне вищого гатунку, цукорпісок, маргарин, сіль, дріжджі пресовані, меланж, рослинну добавку, воду, яка відрізняється тим, що як рослинну добавку використовують мікронізоване зерно проса або насіння льону в КІЛЬКОСТІ 10% від маси борошна при такому співвідношенні компонентів, г Борошно пшеничне вищого 578 ґатунку Борошно пшеничне на підпил 34 Цукор 110 Цукор для оздоблення 32 150 Маргарин Меланж 20 Сіль 6 Дріжджі 17 235 Вода Мікронізоване зерно проса або 64 мікронізоване насіння льону Винахід відноситься до галузі харчової промисловості, зокрема до розробки нових видів хлібобулочної продукції з підвищеною харчовою Відома технологія булочних виробів із використанням зародків пшениці Попереднє замочування зародків у воді призводить до окислення глютатіону і дозволяє підвищити їх дозування до 10% від маси пшеничного борошна Перед використанням зародки пшениці просіюють та додають під час замішування опари [Махмудов Р А , Мажидов К X , Макієнко Ю И , Абдулаєв Н Ш О зародышевых хлопьях зерна пшеницы // Харчова промисловість №3, 1995, С 16] Для підвищення харчової ЦІННОСТІ булочних виробів використовують також їх рецептуру з гороховим борошном Горохове борошно містить 25-30% білковий речовин, які мають повноцінний амінокислотний склад Через невисоку вартість і багатий ХІМІЧНИЙ склад горохове борошно доцільно використовувати як дешеве джерело повноцінного рослинного білка Для забезпечення співвідношення білків і вуглеводів, у КІЛЬКОСТІ близькій до оптимальної, рекомендовано додавати горохового борошна 20-25% від маси пшеничного борошна [Петраш ИП, Дудина МВ Хлебобулочные изделия диетичекого и профилактического назначения // Хлебопродукты 1989 №11 С 36-38] ЦІННІСТЮ Хлібобулочні вироби посідають вагоме місце у виробництві та реалізації харчових продуктів У хлібобулочних виробах міститься від 40 до 45% вуглеводів, а це означає, що їх добова норма у 350-400г дорівнює 1000-1 бООккал Таким чином, від третини до половини всієї необхідної КІЛЬКОСТІ енергії для ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ людина отримує з булочними виробами та хлібом Але значення цих виробів у харчуванні людини не обмежується тільки їх енергетичною ЦІННІСТЮ Різноманітні сорти булочних виробів, де міститься від 4,5 до 7% білка, мають забезпечити приблизно 23 % загальної потреби організму у білку, а решта 23-25% білків рослинного походження повинна надходити за рахунок інших зернових і овочевих культур Крім цього, булочні вироби містять у своєму складі поліненасичені жирні кислоти, вітаміни та мінеральні речовини,' які значною мірою задовольняють добову потребу у даних речовинах [Кретович В Л , Токарева Р Р Проблема пищевой полноценности хлеба М , Наука, 1978, 287с] Рецептури цих виробів мають деякі недоліки 00 00 Ю 52988 при додаванні пшеничних зародків погіршуються газоутримуючі властивості тіста, його об'єм зменшується, негативний вплив обумовлено також підвищенням протеолітичної активності ферменту глютатіону при додаванні горохового борошна відмічається погіршення структурно-механічних властивостей тіста, зовнішнього вигляду виробу та кольору Найбільш близькою (прототип) до пропонованої є рецептура булочки "Осіння", яка складається з пшеничного борошна вищого гатунку, дріжджів, цукру-піску, солі, маргарину та 6,8% (за відношенням до маси пшеничного борошна) вареної протертої моркви [Сборник мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания // М , Экономика,' 1985] При використанні цієї добавки зростає вміст у виробі провітамінів А -каротиноїдів, знижується його калорійність Проте ця рецептура також має ряд недоліків 1 Для виробництва булочки "Осіння" потребується розробка та використання спеціальної технологи, яка вмішує зберігання та обробку моркви, дозування протертої моркви до напівфабрикату, що значно підвищує вартість виробу 2 Булочка "Осіння" має м'якуш з погіршеною структурою, тому що морква послаблює клейковину тіста 3 При здійсненні технології довше триває процес тістоведення, тому що добавка пригнічує процеси газоутворення В основу винаходу поставлено завдання вдосконалення рецептури булочки, в якій шляхом заміни виду рослинної добавки можливо одержання булочки з підвищеним вмістом білку, незамінних амінокислот, клейковини, вітамінів та мінеральних речовин Поставлене завдання вирішується тим, що в булочці дріжджовій з мікронізованим зерном проса або з мікронізованим насінням льону, яка вміщує пшеничне борошно вищого гатунку, цукор-пісок, маргарин столовий, сіль, дріжджі пресовані, меланж, воду та мікронізоване зерно проса або мікронізоване насіння льону (ТУ У 13693522 002 96 "Зернопродукти мікронізовані") у КІЛЬКОСТІ 10% від маси пшеничного борошна за наступною рецептурою (табл 1 ) Булочка дріжджова з мікронізованим зерном проса або мікронізованим насінням льону Назва сировини Борошно пшеничне вищого гатунку Борошно пшеничне на підпил Цукор Цукор для оздоблення Маргарин Меланж Сіль Дріжджі Вода Мікронізоване зерно проса або мікронізоване насіння льону Вихід тіста Вихід ГОТОВОГО виробу При введенні мікронізованого зерна проса або насіння льону збагачується білковий, амінокислотний, вітамший, мінеральний склад, підвищується вміст клейковини Приклад 1 Технологічний процес приготування булочки дріжджової з мікронізованим зерном проса або насінням льону складається із наступних основних стадій у підігріту до 30-35°С воду (60-70% від загальної КІЛЬКОСТІ) додають розведені та проціджені дріжджі, всипають попередньо підготовлене, просіяне борошно (3040% від загальної КІЛЬКОСТІ), мікронізоване зерно проса або мікронізоване насіння льону у КІЛЬКОСТІ 10% від маси пшеничного борошна, цукор та перемішують до утворення однорідної сметаноподібної консистенції Опара залишається для бродіння на 1,5-2,5год при температурі 3032°С, потім до неї додають решту води з розчиненим цукром та сіллю, меланж або яйця, все перемішують, всипають решту борошна та замішують тісто Наприкінці замісу додають Таблиця 1 Брутто, г Нетто, г 578 34 110 32 150 20 6 17 235 64 578 34 110 32 150 20' 6 17 235 64 1208 10 булочок по 100г розтоплений маргарин Тісто залишають на 3-3,5 год при температурі 30-30°С для бродіння Під час бродіння тісто обминають 2-3 рази З готового тіста формують булочки і залишають їх для розстоювання на 15-20хв при температурі 30°С Перед випіканням вироби змащують яйцем і посипають цукром, випікають 20-25хв при температурі 210-230°С При використанні меншої або більшої КІЛЬКОСТІ зазначених компонентів різко погіршуються структурно-механічні властивості напівфабрикату, а також ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД, структура м'якушу та об'єм готового виробу Пропоновані вироби булочка з мікронізованим зерном проса або насінням льону дає новий технічний результат вміщує більшу КІЛЬКІСТЬ білку, вітамінів, клейковини та мінеральних речовин, має більш багатий амінокислотний склад, має кращі структурномеханічні властивості, має більш просту технологію виготовлення Цей новий технічний 5 52988 результат підтверджений даними, які містяться у 6 табл 2-4 Таблиця 2 Амінокислотний склад булочних виробів з мікронізованими зернами, мг/ЮОг Амінокислоти Булочка "Осіння" 273±4 278±4 30215 245±3 222±4 702±4 718±4 61 ±5 2801±5 ЛІЗИН Треонін Валін Метіонін + цистин Ізолейцин Лейцин Тирозин + фенілаланін Триптофан Всього Проса 298±6 305±7 335±6 313±3 251 ±8 791 ±7 769±5 96±6 3158±8 Насіння льону 310±8 308±4 350±5 320±8 261 ±7 813±5 810±6 100±3 3272±9 Таблиця З Вітамінна ЦІННІСТЬ булочних виробів з мікронізованими зернами Найменування виробів Булочка "Осіння" Просо Насіння льону Тіамін (Ві) 0 16±0,03 0 19±0,05 0 25±0,04 Рибофлавін (В2) 0 042±0,004 0 060±0,004 0 156±0,005 Показники Токоферол (Е) 3 52±0,03 3 75±0,03 5 58±0,07 Ніацин (РР) 1 61 ±0,04 1 81 ±0,06 2 03±0,04 Піридок-син (Be) 0 15±0,06 0 19±0,07 0 17±0,08 Таблиця 4 Мінеральна ЦІННІСТЬ булочних виробів з мікронізованими зернами, мг/ЮОг Найменування виробів Булочка "Осіння" Просо Насіння льону Калій 130,0±5,3 137,0±6,5 140,0±7,1 Кальцій 24,0±3,4 30,0±5,7 41,0±5,2 Показники Магній 30,0±2,0 35 4±4,6 43 2±6,3 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24 Фосфор 72±3 89 6±5,7 84 9±6,2 Залізо 1 00±0,10 1 49±0,10 1 60±0,15