Спосіб виробництва жировмісного продукту

1 Спосіб виробництва жировмісного продукту, що включає першу стадію охолодження вершків в скребковому теплообміннику, другу стадію дестабілізації масложирової емульсії і перетворення її в дисперсію зворотного типу, третю стадію охолодження та розфасовування, який відрізняється тим, що першу стадію охолодження здійснюють при питомій потужності механічної обробки 70-88 Вт/кг, на другій стадії масложирову емульсію перетворюють в дисперсію зворотного типу при питомій потужності механічної обробки 5000-7500 Вт/кг, а на третій стадії продукт охолоджують при питомій потужності механічної обробки 230-300 Вт/кг і знижують температуру на 3-9°С 2 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що використовують циліндричний скребковий теплообмінник 3 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що першу стадію здійснюють при температурі 15-25°С протягом 60-102 сек 4 Спосіб за п 1 або п 3 , який відрізняється тим, що на другій стадії механічну обробку здійснюють протягом 2-4 сек О Винахід стосується харчової промисловості, а саме, способів виробництва вершкового масла та маргарину Відомо спосіб виробництва вершкового масла, узятий за прототип (див а с СРСР №1479044 від 01 07 87р, МПК А 23 С 15/06), який полягає у тому, що на першій стадії маслоутворення нормалізовані високожирні вершки охолоджують у пластинчастому скребковому теплообміннику до 16-22°С в залежності від виду масла, що виробляють, при питомій потужності механічної дії на продукт бОВт/кг протягом 80-150сек Потім вершки потрапляють у пристрій роторного типу, де відбувається процес дестабілізації емульсії за рахунок механічної дії на них з питомою потужністю обробки 1700-3500Вт/кг протягом 25сек Далі продукт з температурою 20-22°С надходить у структуроутворювач на охолодження, де його піддають механічній обробці з питомою потужністю механічної дм 170-220Вт/кг При цьому тривалість механічної обробки становить 80150сек в залежності від виду масла, що виробляють, з одночасним охолодженням на 1014°С (до 8-10,5°С) Одержане масло подають на фасування у брикети вагою 100,200 та 250г До недоліків даного способу одержання вершкового масла належать недостатньо висока якість продукту, формованого методом наливання, через неоднорідність продукту, який одержують, а також недостатньо високий економічний ефект внаслідок надмірно великих енерговитрат В основу винаходу поставлено задачу удосконалити спосіб виробництва жировмісного продукту шляхом уточнення режимів виробництва для підвищення якості продукту, який випускають, а також підвищити економічний ефект за рахунок зниження енерговитрат, що йдуть на виробництво продукту, шляхом застосування визначених режимів термомеханічної обробки, які забезпечують однорідність одержаного продукту та зниження металомісткості обладнання Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва жировмісного продукту, що включає стадію охолодження вершків у скребковому теплообміннику, стадію дестабілізації масложирової емульсії, стадію охолодження та розфасування, ВІДПОВІДНО ДО винаходу, першу стадію охолодження здійснюють при питомій потужності 70-88Вт/кг, на другій стадії масложирову емульсію перетворюють у дисперсію Ю ю ю 55510 зворотного типу при питомій потужності механічної обробки 5000-7500Вт/кг, а на третій стадії продукт охолоджують при питомій потужності 230-300 Вт/кг і знижують температуру на 3-9°С При цьому першу стадію здійснюють при температурі 15-25°С протягом 60-102сек Другу стадію дестабілізації проводять протягом 2-4сек Можливо використання циліндричного скребкового теплообмінника Таким чином, на першій стадії маслоутворення нормалізовані високожирні вершки або жири охолоджують у скребковому теплообміннику, наприклад, циліндричному, до 15-25°С в залежності від виду масла або маргарину, що виробляється, при питомій потужності механічної обробки продукту 70-88Вт/кг протягом 60-102сек, що забезпечує одержання однорідної маси Питома потужність механічної обробки на стадії дестабілізації, що складає 5000-7500Вт/кг, забезпечує повне зруйнування жирової емульсії При зниженні цього показника нижче 5000Вт/кг не вдається зруйнувати повністю жирову емульсію в пристрої роторного типу та одержати необхідний продукт Підвищення питомої потужності механічної обробки вище 7500 Вт/кг недоцільне При цьому механічну обробку продукту на стадії дестабілізації здійснюють протягом 2-4сек Зменшення тривалості обробки продукту не забезпечує зруйнування емульсії, а збільшення тривалості такої обробки не дає додаткового позитивного ефекту, а викликає лише збільшення енергетичних витрат Питома потужність механічної обробки на третій стадії при охолодженні та структуроутворенні 230-300Вт/кг і зниження температури на 3-9°С сприяють одержанню жировмісного продукту з поліпшеними структурномеханічними показниками При охолодженні продукту на цій стадії на 3-9°С у процесі структуроутворення одержують жировмісний продукт доброї, густої консистенції, що має задовільну термостійкість при фасуванні Охолодження продукту більше, ніж на 9°С, є недоцільним у зв'язку з надмірним згущенням продукту, що призводить до підвищення енерговитрат на його механічну обробку та до можливої поломки маслоутворювача через надлишковий тиск на вході в нього понад 0,5Мпа При охолодженні продукту менше, ніж на 3°С, продукт на виході з маслоутворювача не має достатньої МІЦНОСТІ для здійснення процесу його фасування в потоці Проведення процесу утворення жировмісного продукту ВІДПОВІДНО до запропонованих режимів сприяє значній оптимізацм питомих енерговитрат Спосіб виробництва жировмісного продукту здійснюють у маслоутворювачі, показаному на фіг 1 Маслоутворювач складається з циліндричного скребкового теплообмінника 1 з ланцюговою передачею 2, які змонтовано на рамі 3 з регульованими опорами 4, та електродвигуна 5 Маслоутворювач працює наступним чином плунжерним насосом вершки подаються в циліндричний скребковий теплообмінник 1 Холодоагент, що надходить у простір між обичайками (не показані) циліндричного скребкового теплообмінника 1 під тиском, рухається навколо та уздовж циліндра (не показаний), охолоджує внутрішній циліндр (не показаний) і вершки, що знаходяться в ньому В циліндричному скребковому теплообміннику 1 при обертанні барабана (не показаний) два скребки з пластинками (не показані) притискаються до внутрішньої поверхні циліндра, зрізають охолоджений шар вершків і змішують його з іншою масою продукту Обертання витискувального барабана (не показаний) здійснюється від електродвигуна 5 через ланцюгову передачу 2, Приклад 1 Вершки охолоджують у циліндричному скребковому теплообміннику до 15°С при питомій потужності механічної обробки 70 Вт/кг протягом бОсек Потім масложирову емульсію перетворюють у дисперсію зворотного типу при питомій потужності механічної обробки 5000Вт/кг протягом 2 сек Далі одержаний продукт охолоджують на 3°С при питомій потужності механічної обробки 230Вт/кг Отримують масло доброї, густої консистенції, що має задовільну термостійкість при фасуванні Після цього масло розфасовують у тару методом наливання Приклад 2 Вершки охолоджують у циліндричному скребковому теплообміннику до 20°С при питомій потужності механічної обробки 79Вт/кг протягом 81 сек Потім масложирову емульсію перетворюють у дисперсію зворотного типу при питомій потужності механічної обробки 6250Вт/кг протягом Зсек Далі одержаний продукт охолоджують на 6°С при питомій потужності механічної дії 265Вт/кг Отримують масло доброї, густої консистенції, що має задовільну термостійкість при фасуванні Після цього масло розфасовують у тару методом наливання Приклад З Вершки охолоджують у циліндричному скребковому теплообміннику до 25°С при питомій потужності механічної дії 88Вт/кг протягом 102сек Потім масложирову емульсію перетворюють у дисперсію зворотного типу при питомій потужності механічної обробки 7500Вт/кг протягом 4сек Потім одержаний продукт охолоджують на 9°С при питомій потужності механічної обробки 300Вт/кг Отримують маргарин доброї, густої консистенції, що має задовільну термостійкість при фасуванні Після ЦЬОГО маргарин розфасовують у тару методом наливання Використання запропонованого способу виробництва жировмісного продукту, наприклад, масла або маргарину, в харчовій промисловості дозволяє підвищити якість продукту, який випускають, та економічний ефект 55510 Фіг.1 Підписано до друку 05 05 2003 р Тираж 39 прим ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24