Січений напівфабрикат

Січений напівфабрикат, що включає куряче м'ясо, сухе молоко, меланж, кухонну сіль, хліб пшеничний, цибулю ріпчасту, перець духмяний, сухарі панірувальні та воду, який відрізняється тим, що додатково містить каппа-карагенан, камідь гуара, пшеничну клейковину, суху молочну сиро 3 66629 зволяє отримати продукт з оптимальними органолептичними та технологічними показниками, збалансований за хімічним складом. Додавання каппа-карагенану в кількості 0,331,0 %, камідь гуара - 0,33-1,0 %, пшеничну клейковину - 0,33-1,0 % та суху молочну сироватку - 0,91,0 % (композиційна суміш РКН-25) до основної сировини дозволяє реалізувати достатнє збагачення виробів білком, та забезпечити високі функціонально технологічні показники готових січених напівфабрикатів. Додавання композиційної суміші більше 3 % до основної сировини призводить до погіршення органолептичних показників продукту. В експериментальні напівфабрикати №1 вводили 0,34 % каппа-каррагенана, 0,33 % камідь гуара, 0,33 % пшеничної клейковини та 1,0 % сухої молочної сироватки, №2-0,67 % каппа-карагенана, 0,67 % камідь гуара, 0,66 % пшеничної клейковини та 1,0 % сухої молочної сироватки, №3-1,0 % каппа-карагенану, 1,0 % камідь гуара, 1,0 % пшеничної клейковини та 1,0 % сухої молочної сироватки. Використання цих компонентів забезпечує збагачення білком та незамінними амінокислотами, покращує функціонально-технологічні властивості готового продукту. Композиційна суміш РКН-25 - це суміш, яка вміщує каппа-карагенан, камідь гуара, пшеничну клейковину та суху молочну сироватку. Кожний із цих компонентів має певні властивості. Ці речовини знайшли своє високе застосування у різних галузях м'ясної промисловості, а також фармакології, дерматології та косметології. 4 Кожен окремо взятий гідроколоїд не може самостійно справитися з поставленим комплексним завданням. Так камідь гуара може зв'язувати надмірну вологу, але негативно вплине на консистенцію готового продукту. За допомогою каппакарагенану можна збільшити вихід готового продукту. Тому функціональні властивості гідроколоїдів можуть бути забезпечені шляхом поєднання певних видів в певному відсотковому співвідношенні, крім того, за рахунок взаємодії між гідроколоїдами можна досягти пікових значень синергізмів. ніж кожен колоїд окремо. При виробництві напівфабрикатів використання стабілізуючої суміші гідроколоїдів дозволяє надати продукту щільної та еластичної консистенції, утворюють стабільні водо-жирові системи, стабілізують м'ясні емульсії і, як наслідок, зводять до мінімуму ризик отримання жиробульйонових відтоків. Правильне співвідношення стабілізуючих систем гідроколоїдів дає можливість удосконалити технологію виробництва, поліпшити якість та знизити собівартість готового продукту. Пшенична клейковина та суха молочна сироватка використовується для збагачення у продукті білкового вмісту та покращення органолептичних показників. Приклади реалізації рецептури наведено у табл. 1, 2, 3 та 4 Приклади рецептур для виробництва січених напівфабрикатів наведені в таблиці. Таблиця 1 Компоненти Куряче філе Хліб з пшеничного борошна Сухарі панірувальні Цибуля ріпчаста свіжа подрібнена Меланж Сіль кухонна харчова Перець духмяний мелений Молоко знежирене сухе Вода Камідь гуара Каппа-карагенан Пшенична клейковина Суха молочна сироватка №1 54,0 12,0 4,0 3,0 3,0 0,9 0,1 2,8 20,2 0,0 0,0 0,0 0,0 Масова частка компонента в рецептурі, % Експериментальні напівфабрикати №2 №3 №4 52,0 51,0 50,0 12,0 12,0 12,0 4,0 4,0 4,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 0,9 0,9 0,9 0,1 0,1 0,1 2,8 2,8 2,8 20,2 20,2 20,2 0,33 0,67 1,0 0,34 0,67 1,0 0,33 0,66 1,0 1,0 1,0 1,0 №5 48,0 12,0 4,0 3,0 3,0 0,9 0,1 2,8 20,2 1,5 1,5 1,5 1,5 Таблиця 2 Показники Товарний вигляд Колір Запах Смак Соковитість Консистенція Загальна оцінка №1 4,6±0,01 4,6±0,013 4,7±0,012 4,5±0,013 4,4±0,01 4,5±0,013 4,55±0,012 Комбіновані січені напівфабрикати №2 №3 №4 4,6±0,013 4,6±0,01 4,6±0,012 4,6±0,01 4,6±0,01 4,6±0,013 4,7±0,01 4,7±0,01 4,7±0,012 4,7±0,01 4,6±0,01 4,5±0,013 4,5±0,012 4,5±0,013 4,5±0,013 4,7±0,01 4,8±0,012 4,7±0,01 4,63±0,01 4,63±0,01 4,62±0,01 №5 4,6±0,012 4,6±0,013 4,7±0,012 4,3±0,013 4,4±0,01 4,6±0,01 4,53±0,01 5 66629 6 Таблиця 3 Дослідні зразки ВЗЗ, % до заг. вологи 6,25±0,07 6,20±0,09 6,18±0,12 6,14±0,17 6,12±0,1 №1 №2 №3 №4 №5 рН 62,3±0,35 64,6±0,37 67,0±0,28 67,8±0,41 67,5±0,41 ВЗЗ, %до маси фаршу 97,6±0,46 98,2±0,25 99,4±0,35 99,8±0,43 100,0±0,45 Вихід, % 95,2±1,02 97,5±1,12 98,9±1,27 99,5±1,36 99,8±1,42 Таблиця 4 Хімічний склад січених напівфабрикатів Дослідні зразки №1 №2 №3 №4 №5 вологи 69,0±0,13 69,2±0,33 69,4±0,35 69,5±0,43 69,8±0,47 Масова частка, % білка жиру 17,68±0,26 9,00±0,11 17,80±0,17 8,91±0,14 17,97±0,19 8,87±0,12 18,12±0,17 8,84±0,15 18,19±0,15 8,93±0,19 Аналіз даних показує, що до складу розроблених рецептур січених напівфабрикатів доцільно додавати композиційну суміш із заміною основної сировини у кількості 2 %. Збільшення цієї кількості призводить до погіршення органолептичних характеристик готового продукту. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков золи 0,88±0,02 0,92±0,03 0,93±0,02 0,98±0,04 1,0±0,06 Використання пропонованої рецептури для виробництва січених напівфабрикатів дозволяє підвищити якісні, органолептичні показники, функціонально-технологічні показники, збалансувати хімічний склад та покращити засвоюваність даного продукту організмом. Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601