Спосіб виробництва плавленого сиру

1. Спосіб виробництва плавленого сиру, що включає підбір сировинних компонентів, складання сировинної суміші, яка містить сир кисломолочний, сир сичуговий, масло коров'яче, сухий молочний продукт, сіль-плавитель, перемішування компонентів, їх плавлення, внесення в масу в процесі плавлення цукру, фасування, охолодження, який відрізняється тим, що в сировинну суміш додають маргарин, як сухий молочний продукт використовують молоко сухе знежирене та сироватку молочну суху, а цукор вносять в розплавлену масу у вигляді молочно-цикорного сиропу, який складається із сухої молочно-цикорної суміші "Цикорлакт", цукру та води у співвідношенні 0,5:1,0:0,8 1,0, після цього сироп змішують з сировинною сумішшю у наступному співвідношенні компонентів, мас.%: сир кисломолочний 43,0 сир сичуговий жирний 17,0 сир сичуговий нежирний 4,0 молоко сухе знежирене 1,7 сироватка молочна суха 3,0 масло коров'яче 22,0 маргарин 10,0 сіль-плавитель 1,3 молочно-цикорний сироп 30,0 вода решта. 2. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, д о складу молочно-цикорного сиропу додатково вносять 0,0020-0,0027% по відношенню до загальної маси готового продукту "Йодоказеїн", який містить 7-9% органічного йоду. 3. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що в процесі плавлення в масу вносять смажені подрібнені зародки пшениці у кількості 1,0-4,5% по відношенню до загальної маси готового продукту. Корисна модель відноситься до молочної промисловості, а саме до сироробної галузі і може бути використана при виробництві плавлених сирів. Відомий спосіб виробництва плавленого сиру, який передбачає підготовку сировинних компонентів, а саме сиру кисломолочного, вершків, вершкового масла, сухого знежиреного молока, води, солей-плавителей, стабілізатора, перемішування одержаної суміші, її плавлення, фасування, охолодження. При цьому попередньо готують суміш сиру кисломолочного з сіллю-плавителем і витримують її протягом 3-4 годин, після чого додають решту компонентів у такому співвідношенні, мас.%: сир кисломолочний жирністю 5-9% 47,5-59,0 вершки жирністю 25-45% 6,8-24,0 вершкове масло 5,7-18,0 молоко сухе знежирене 2,9-7,9 модифікований крохмаль 0,5-1,0 сіль харчова 1,5-2,0 сіль-плавитель 1,2-1,5 вода . решта [Патент України № 4 8 8 8 1 , А23С 9/08, 2002]. Недоліком зазначеного способу виробництва плавленого сиру є недостатня збалансованість основних поживних речовин, що обумовлено відсутністю у його складі біологічно активних компонентів. Д о недоліків цього способу також можна віднести відсутність у сировинному складі натуральних сичугових сирів, що вимагає додаткового використання загущувача модифікованого крохмалю, для надання готовому продукту потрібної структури та консистенції. Така заміна негативно відображається на смакових якостях, а також харчовій та біологічній цінності готового продукту. Смак та запах втрачають виражений сирний відтінок, а найцінніша білкова фракція замінюється менш цінною - вуглеводною, кількість якої у раціоні харчування людини знаходиться на межі перенасичення. Найбільш близьким до запропонованої корисній моделі за технічною сутністю, вибраної в якості прототипу, є спосіб виробництва "Шоколадного" плавленого сиру [ С М . Б а р к а н , М.Ф.Кулешова Пла СО СО ST ^ 10066 43,0-46,0 вленые сыры, М.: Пищевая промышленность, сир кисломолочний 15,0-21,0 1967, с.192-195, 272]. Цей спосіб передбачає присир сичуговий жирний 3,5-6,0 готування суміші для плавлення з використанням сир сичуговий нежирний наступних компонентів на 1т продукції у такій кіль1,7-3,0 молоко сухе знежирене кості: сир кисломолочний жирний з масовою част3,0-3,0 сироватка молочна суха кою сухих речовин 35,0-42,0%, жиру 23,6-20,0% 20,0-25,0 масло коров'яче 300,0-320,0кг, сир кисломолочний нежирний з ма8,0-14,0 маргарин совою часткою сухих речовин 20,0% - 23,0-275,0кг, 1,3 сіль-плавитель сир сичуговий з масовою часткою сухих речовин 30,0 молочно-цикорний сироп 58,0%, жиру у сухій речовині 50,0% - 20,0-50,0кг, решта вода вершки сухі, з масовою часткою сухих речовин Крім того, відповідно до корисної моделі у 93,0%, жиру 42,0% - 0-10,0кг, масло коров'яче з склад молочно-цикорного сиропу додатково вномасовою часткою сухих речовин 84,0%, жиру сять 0,0020-0,0027% по відношенню до загальної 82,0% - 152,0-245,0кг, какао-порошок - 66,0кг. Одмаси готового продукту "Йодказеїну" [ТУ 9229-001ночасно з переліченими компонентами вносять 48363077-99], який містить 7-9% органічного йоду. сіль-плавитель - натрій фосфорнокислий двузаміДодатково в процесі плавлення в сировинну щений з масовою часткою сухих речовин 39,0% в масу вносять обсмажені подрібнені зародки пшекількості 3,0-4,1%. В розплавлену масу вносять ниці [ТУУ 2448867-3.006-99] у кількості 1,0-4,5,% цукор-пісок у кількості 309,0кг і продовжують пропо відношенню до загальної маси готового процес плавлення. В якості стабілізатора використодукту. вують попередньо приготовлений розчин агару, Виготовлення продукту з використанням вкаагароїду або желатину, який вносять у готову сирзаних вище компонентів, але при їх вмісті меншону масу при температурі 85-90°С в кількості 0,20му або більшому ніж вищі або нижні границі заяв0,46% за 3-5 хвилин до кінця плавлення, на цьому леного інтервалу, не приводить до отримання ж етапі додають 0,02% ваніліну. Вода становить плавленого сиру, так як одержаний продукт не решту рецептурного складу. буде відповідати фізико-хімічним і органолептичним властивостям, які пред'являються для плавНедоліком вказаного способу є низький рівень лених сирів даного типу. збалансованості основних поживних нутрієнтів, що обумовлює низьку біологічну цінність продукту, а Суха молочно-цикорна суміш "Цикорлакт" затакож висока концентрація цукру, що знижує його вдяки поєднанню корисних властивостей коров'ядієтичні властивості. чого молока та цикорію вважається природною багатофункціональною біологічно активною добаДо недоліків цього способу також можна відвкою. Комплекс поліфенольних речовин, яким нести трудомісткість, пов'язану з проведенням притаманні Р-вітамінні властивості виконують фудодаткових операцій по приготуванню колоїдного нкції природних антиоксидантів. Завдяки високому розчину стабілізатора, яка займає близько 2-3 говмісту біологічно активних речовин "Цикорлакт" дин. Крім того, внесення приготовленого стабілізаполіпшує роботу серця, покращує травлення, підтора повинно відбуватися при температурі близьвищує активність та стимулює роботу печінки і кій до температури сирної маси, чого не завжди нирок, нормалізує кровообіг та кров'яний тиск, можна досягти у виробничих умовах. сприяє кровотворенню, підвищує опірність органіВ основу корисної моделі, що пропонується, зму до несприятливої дії навколишнього природпокладено завдання створення технології виробного середовища. Значний вміст полісахариду ництва нового плавленого сиру шляхом викорисінуліну та олігофруктоз надають "Цикорлакту" імутання в його складі нових сировинних компонентів, ностимулюючого та пребіоточного ефекту, а також які забезпечують сиру підвищену харчову і біологізабезпечують його антиканцерогенну активність. чну цінність та спрощують технологію його виробКрім того, ці речовини мають солодкий смак, що ництва. дозволяє знизити кількість цукру-піску при викориПоставлене завдання вирішується тим, що в станні "Цикорлакту" у рецептурах солодких плавспособі виробництва плавленого сиру, що включає лених сирів. підготовку сировинних компонентів, складання сировинної суміші, яка містить сир кисломолочний, Внесення "Цикорлакту" у вигляді сиропу досир сичуговий жирний та нежирний, масло корозволяє рівномірно розподілити добавку по всій в'яче, сухий молочний продукт, сіль-плавитель, сирній масі і отримати продукт з ніжною, однорідперемішування компонентів, їх плавлення, вненою консистенцією, високими смаковими якостями сення в масу в процесі плавлення цукру, фасуванта підвищеною харчовою і біологічною цінністю. ня, охолодження, відповідно до корисної моделі в Введення у рецептурний склад сухої молочної сировинну суміш додатково додають маргарин, як сироватки сприяє покращенню амінокислотної сухий молочний продукт використовують молоко збалансованості плавлених сирів за такими лімісухе знежирене та сироватку молочну суху, а цутованими амінокислотами, як метіонін і цистин. кор вносять в розплавлену масу у вигляді молочВикористання маргарину у складі рецептурної но-цикорного сиропу, який складається із сухої суміші дозволяє збагатити жирнокислотний склад молочно-цикорної суміші "Цикорлакт" [ТУУ плавленого сиру поліненасиченими жирними кис01566117. 010-2001], цукру-піску та води у співвідлотами. ношенні 0,5:1,0:0,8-1,0, після чого сироп змішують Біологічна активність "Йодказеїну" в організмі з сировинною сумішшю у наступному співвіднолюдини регулюється ферментною системою печішенні компонентів, мас.%: нки, що виключає можливість надлишкового засвоєння йоду. Використання молочно-цикорного 10066 йодованого сиропу у складі плавлених сирів доповнює та розширює спектр їх корисних властивостей і тим самим може вирішити проблему профілактики йоддифіцитних захворювань. Пшеничні зародки є високоцінною рослинною сировиною, виключно корисною за вмістом поживних та біологічно активних речовин. Вони являють собою природний комплекс цінних харчових складників: білків, легкозасвоюваних вуглеводів, ліпідів, вітамінів, макро- та мікроелементів. Високий вміст токоферолів, надає їм антиоксидантних властивостей, які здатні протидіяти процесам окислення в організмі. Кисломолочний сир в комбінації з сичуговими жирними та нежирними сирами у заявленому співвідношенні виключають необхідність додаткового введення до складу рецептури плавленого сиру стабілізаторів структури або загущувачів. При цьому, завдяки введенню цукру у вигляді молочноцикорного сиропу дозволяє отримати продукт з ніжною, однорідною по свій масі консистенцією. Запропонований спосіб виробництва плавленого сиру здійснюється наступним чином. Приклад 1 Проводять підбір та попередню обробку сировини, яка включає зачистку сировини, її подрібнення та складання сирної суміші із кисломолочного сиру, свіжих несолоних сичугових сирів, сиру нежирного, коров'ячого масла, сухого знежиреного молока, сухої молочної сироватки, солейплавителей та води у певному співвідношенні вказаних компонентів. В якості біологічно активних збагачувачів у рецептурах плавлених сирів використовують обсмажені зародки зерен пшениці, а також молочно-цикорний сироп. Окремим етапом даного технологічного процесу виступає процес приготування сиропу з сухої розчинної молочно-цикорної суміші "Цикорлакт", цукру-піску та води. Зазначена технологічна операція може проводитись за допомогою вакуумвипарної установки, або іншого обладнання яке, має реактор з обігрівом та мішалкою. При цьому, вказані компоненти у співвідношенні 0,30,5:1,0:0,8-1,0 вносяться у реактор і підігріваються до температури 60-70°С при постійному перемішуванні. Процес згущення суміші триває 10-15 хвилин до вмісту сухих речовин у сиропі 50% . Плавлення сирної суміші проводять у спеціальних котлах-плавителях з паровими рубашками або шляхом безпосередньої подачі пару у масу та її перемішування за допомогою спеціальних мішалок. Спочатку нагрівання сирної суміші проводять до 70-75°С поступовим пуском пару у масу або міжстінний простір котла-плавителя при безперервному перемішуванні компонентів суміші. Через 23 хвилини температуру підвищують до 80-85°С і ведуть процес плавлення протягом 6-7 хвилин. Комп'ютерна верстка Н. Лисенко Внесення сиропу здійснюється за 1-2 хвилини до закінчення процесу плавлення при цьому масу ретельно перемішують і завершують процес плавлення, загальна тривалість якого знаходиться в межах 8-12 хвилин. Готову сирну масу фасують та охолоджують до температури +8°С. Готовий продукт має приємний зовнішній вигляд, чистий, молочний, солодкий смак, з вираженим присмаком та ароматом цикорію, ніжну, пластичну, мажучу, однорідну по всій масі продукту консистенцію. Приклад 2 Технологічний процес здійснюється аналогічно прикладу 1, але у молочно-цикорний сироп додають 0,0020-0,0027% по відношенню до загальної маси готового продукту "Йодказеїну", з вмістом 79% йоду органічної природи. Приклад 3. Технологічний процес здійснюється аналогічно прикладу 1, але у рецептуру в процесі плавлення додатково вводять зародки пшениці у кількості 1,0-4,5,% по відношенню до загальної маси готового продукту. Приклади рецептур наведені в таблиці. Таблиця Найменування компонентів Сир кисломолочний Сир сичуговий жирний Сир сичуговий нежирний Молоко сухе знежирене Сироватка молочна суха Масло коров'яче Маргарин Сільплавитель Молочноцикорний сироп "Иод казеїн" Зародки пшениці Вода питна 1 43, 0 17, 0 Приклади кількість компонентів, мас.% 3 4 6 2 5 42, 45, 45,0 0 46,0 0 45,0 15, 2 1 , 18,0 0 20,0 17,0 0 7 43, 0 16, 0 4,0 6,0 4,0 3,5 5,0 3,0 3,0 1,7 2,0 3,0 1,0 2,0 1,0 1,0 3,0 22, 0 10, 0 3,0 2,0 3,0 20,0 25,0 22,0 3,0 21, 0 3,0 23, 0 14,0 8,0 10,0 8,6 9,0 2,5 20, 0 11, 0 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 30,0 0,002 0 30,0 0,002 4 30,0 0,002 7 ЗО, 0 ЗО, 0 ЗО, 0 . _ _ . . 1,0 2,7 5 4,5 ЗО, 0 решта Введення до рецептурного складу плавленого сиру сухої молочної сироватки, "Цикорлакту", "Йодказеїну" та зародків пшениці дозволяє підвищити його харчову та біологічну цінність. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ - 4 2 , 01601