Спосіб виробництва дієтичного хліба

Способ производства диетического хлеба, включающий замачивание зерна пшеницы в воде , приготовле ние опа ры с внесением муки, суспензии дрожжей, замес теста, его выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что перед замачиванием зерно плющат на гладких вальцах при толщине зазора между вальцами 0,1-0,9 мм до образований хлопьев, замачивание хлопьев ведут путем перемешивания с водой при температуре не ниже 85°С, полученную смесь охлаждают до температуры 35-38°С, а суспензию дрожжей вводят в полученную смесь, затем смесь перед приготовлением опары выдерживают в течение 2 часов при температуре 30-32°С, при этом соотношение зерна и муки берут, равным от (30-70) до (60-40), С > сл Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном производстве. Известен способ производства Виттенбергского диетического хлеба (1) в рецептуру к оторого на ря ду с рж а ной и высокобелковой пшеничной мукой, входит размоченная рожь. Способ не нашел широкого распространения из-за многостадийности и значительной продолжительности технологического процесса. Более близким к предлагаемому является способ приготовления Гэльского зернового х ле ба . Способ пре дус ма трива е т приготовление теста на основе спелой ржаной закваски с внесением заваренного зерна рж и и оста льного ре це птурно го количества сырья. (2). Недостатком вышеописанного способа приготовления хлеба является длительность В технологиче ского проце сса замач ивания зерна ржи. В основу изобретения поставлена задача создания способа производства диетического хлеба, в котором при приготовлении теста используют плющеное замоченное в воде зерно пшеницы с последующим внесением туда же суспензии дрожжей, что обеспеч ивае т ф орсирова нный проце сс 5429 кислотонакопления и более активное набухание зерна, за счет этого повышается выход теста и сокращается продолжительность его приготовления, улучшается качество хлеба. Поставленная задача решается тем, что в способе производства диетического хлеба, включающем замачивание зерна пшеницы в воде, приготовление опары с внесением муки, суспензии дрожжей, замес теста, его выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, согласно изобретению перед замачиванием зерно плющат на гладких вальцах при толщине зазора между вальцами 0,1-0,9 мм до образования хлопьев, замачивание хлопьев ведут путем перемешивания с водой при температуре не ниже 85°С. полученную смесь охлаждают до температуры 35-38°С, а суспензию дрожжей вводят в полученную смесь, затем смесь перед приготовлением опары выдерживают в течении 2 часов при температуре 30~32°С, при этом соотношение зерна и муки берут, равным от (30-70) до (60-40). Использование для производства хлеба зерна, подвергнутого биохимической обработке в результате внесения на стадии замочки суспензии прессованных дрожжей, ведет к форсированному процессу кислотонакопления, что сказывается на активности ферментной системы зерна и способствует более полному набуханию белковых веществ зерновки. В результате сокращается продолжительность замочки зерна. Вместе с тем, адаптация дрожжей на стадии замочки зерна повышает их бродильную активность в опаре и в тесте что способствует интенсификации процессов созревания опары и теста. Использование цельного зерна в качестве сырья для производства хлеба позволяет обогатить хлеб из сортовой муки биологически ценными компонентами (балластными и минеральными веществами, витаминами), а также обуславливает лечебно-профилактическое назначение изделий с добавками цельного зерна. Включение в рацион питания хлеба на основе цельного зерна способствует рационализации структуры питания населения, введению в организм человека жизнешо необходимых веществ. В связи с извесг (Ой ролью энтеросорбции клетчатки в процессах старения хлеб на основе цельного зерна в особенности полезен для оздоровления питания лиц пожилого возраста. Наличие в продукте пищевых антиоксидантов (токоферол, пищевые волокна, витамины группы В и др.) способствует нормализации 15 25 35 40 45 50 измененных с возрастом показателей углеводного и жирового обменов. Пониженное, в сравнении с массовыми сортами, содержание поваренной соли в рецептуре изделия, высокое содержание пищевых волокон, хорошие органолептические свойства готового продукта без заметного ухудшения их на протяжении 4-5 дней выгодно отличают продукт от других видов хлебобулочных изделий. Новый продукт обеспечивает быстрое развитие чувства насыщения (сытости), послабляющий эффект (особенно в старшем возрасте), что обусловлено физиологической ролью балластных веществ и небольшой дисперсностью частиц зерна, вкрапленного в мякиш. Биологическая ценность волокнистых компонентов тесно связана с их химической природой и свойствами их составляющих. Неперевариваемые организмом растительные волокна обладают способностью к набуханию, водопоглощению, ион ^связыванию, адсорбции и имеют буферные свойства. Они интенсифицируют развитие кишечной микрофлоры, повышают расход энергии при обмене веществ, связывают токсичные субстанции и уменьшают их вредное воздействие на организм, снижают уровень холестерина в крови и создают чувство быстрого насыщения. Балластные вещества необходимы человеку для осуществления перистальтического эффекта. Особое значение это имеет для старших возрастных групп, когда нарушения диеты сопровождаются низкой двигательной активностью и повышенным напряжением нервной системы. Замена части сортовой муки плющенным зерном экономически оправдана, так как затраты на подготовку такого сырья меньше по сравнению с расходами на помол. Способ осуществляется следующим образом. Тесто готовится в три стадии: замочка пшеничного плющеного зерна, приготовление опары и теста. Очищенное и промытое зерно пшеницы пропускают между гладкими валками плющильного станка при величине зазора между ними 0,1-0,9 мм. Расплющенное зерно заливают при перемешивании водой с температурой не ниже 85°С. При охлаждении смеси до 35-38°С вносят прессованные дрожжи в виде суспензии и выдерживают в течении двух часов при температуре 30-32°С. В замоченное таким образом зерно добавляют 50% от массы 5429 муки по рецептуре и замешивают опару. Опара бродит в течении часа. При замесе теста вносят остаток муки и солевой раствор. Рецептура хлеба следующая: личить его дозировку до 60% к массе зерно вого сырья в тесте при получении изделий удовлетворительного качества (таблица 4). Увеличение приведенного в таблице и 4 предельного количества вносимого в хлеб пшеничного плющеного зерна влечет с . со5 бой значительное снижение объемного выхода хлеба, утолщения корки, ухудшение мука пшеничная 40-70 10 структуры и свойств мякиша, излишнее era высший сорт затемнение, что отрицательно сказывается зерно пшеничное 60-3 0 на потребительских свойствах конечного плющеное тмин 0,2 продукта. Способ тестоведения является опредедрожжи 2,0 15 ляющим для получения изделий хорошего соль 1,0 Тесто за ме шивают до равномерного качества, о чем свидетельствуют результаты распределения в нем зерна и приобретения пробных лабораторных выпечек (соотношеим нормальной консистенции. Тесто выбрание пшенич ная мука : зерно 50 : 50 при живают до готовности, разделывают на кустолщине плющеного зерна 0,9 мм), привеки массой 250, формуют, расстаивают в денные в таблице 5. течении 45-55 минут при те мпературе 35°С и относительной влажности 75-80% и выпеИзделия, приготовленные безопарным кают. Перед выпечкой подовые образцы способом, явно уступают хлебу, выработансмазыва эт яйцом. Время выпечки: подовых ному с применением опары, причем наибо- 22 минуты, формовых - 24 минуты при 25 лее эффективен способ тестоведения при температуре 230-235°С. внесении дрожжевой суспензии на стадии П р и м е р 1. замочки зерна. Хлеб отличается большим Соотношение пшеничной муки и плюобъемом, луч шей структурой мякиша, его щеного пшеничного зерна 70 :30 соответстмякиш светлее, аромат более насыщен, извенно. Тесто готовят трехфазным способом, 30 делия медленнее плесневеют. (таблица 1). Несмотря на то, что внесение солевого П р и м е р 2. раствора при замочке улучшает формоудерСоотношение пшеничной муки и плюживающую способность продукции, намокащеного зерна соответственно 60 : 40. Тесто е мость з е рна за ме дляе тся , оно х уж е готовится аналогично предыдущему вариан- 35 разжевывается в хлебе. ту при сохранении той же продолжительноОт времени и температурных режимов сти замачивания зерна и брожения опары и замачивания плющеного зерна зависит техтеста. нологический режим приготовления хлеба и качество готового продукта. ПродолжительКислотопары, начальная 2.1 40 ность замачивания плющеного пшеничного ность: конечная 2.3 °Н зерна обратно пропорциональна температуТеста, начальная 2.2 ре воды при заливке, причем процесс замочки ускоряе тся при вне се нии на ста дии конечная 2,5 °Н замочки дрожжевой суспензии, что видно из 45 данных таблицы 6. Показатели качества хлеба, приготовленного по предлагаемому способу, приведены Из таблицы следует, что хотя при внесев табл. 2. нии дрожжевой суспензии на стадии замочУменьшение количе ства вносимого в ки размягчение зерна после одного ^«са не хлеб пшеничного плющеного зерна не дает 50 наблюдалось (разность данных можно объжелаемого конечного эффекта, то есть весояснить погрешностью опыта), двухчасовая мого обога щения хлеба биологически цензамочка зерна признана необходимой ч связи с активацией дрожжей на этой стадии, что ными компонента ми (таблица 3) и снижает его специфические свойства, способствующие способствует улучшению качества готовой активизации перистальтического эф- 55 продукции (таблица 2, 5, 7). фекта кишечника человека. При использовании в качестве сырья Фактический выход хлеба зернового, пшеничного зерна, толщина которого после наиболее близкого из сортов хлеба предлаплющения составляет 0,1 мм, возможно уве 5429 8 гаемому, составляет 138,4%. Увеличение выхода хлеба по предлагаемому способу про из в одс тв а о бъяс н я е тс я ув е ли че н и е м водопоглотительной способности зерна с разрушенной структурой зерновки плющением. Это подтверждается данными эксперимента по влажности теста. Возможно повышение влажности теста на 1.5% без ухудшения качества хлеба, что связано с набуханием белка в разрушенной 10 зерновки. Целое зерно, входящее в рецептуру хлеба-аналога, способно меньше поглощать и удерживать воду. Если целое зерно при замачивании в течении 6 часов набирает влажность до 48- 15 50%, то плющ еное зерно пшеницы пос ле заливки водой сразу имеет влажность 60%. Причем, характерно, что зерновые хлопья после заливки водой имеют свойства, совершенно отличные от свойства зерна, не прош ед ш ег о плющ ения п еред ег о замачиванием. Полученная масса очень пластична, она не обладает упругими свойства ми в отличие от целого зерна, которое при замачивании сохраняет упругие свойства и твердость. Это свидетельствует о лучшей намокаемости и большем водопоглощении зерна, прошедшего плющение, в отличие от целого зерна или зерна, прошедшего дробление на рифленных вальцах. Табли ца 1 Рецептура и технологический режим приготовления хлеба Рецептура и техноло Замочка Опара Тесто Смазка гический режим зерна Замоченное зерно все количество Опара все количество Мука пшеничная, в/с — 35,0 35,0 _ Зерно пшеничное Дрожжи Соль Яйцо Вода Кислотноть, Н - начальная -конечная Продолжительность брожения, Ч 30,0 1.0 5,0 53,0 2,0 2,2 2,1 2,3 2.0 1.0 1,0 — 2,0 0,8 (20 шт.) Та б л и ц а 2 Показатели качества хлеба, обогащенного плющенным зерном пшеницы (толщина зерна после плющения 0,9 мм) Показатели Варианты Пример 1 Влажность, % Кислотность, град. 3 Удельный объем, см /100 г Формоустойчивость, Н/Д Физико-механические свойства мякиша, ед. пенетром Пример 2 42,0 2,4 300,0 0.44 42,0 2,6 280,0 0,46 5429 10 Прод олжение табл. 2 Показатели Варианты Пример 1 Пример 2 39,8 31.3 8,5 57,8 35,4 29,1 6,3 45.0 - Н еж. -Н п л. - Н у пр. Отражательная с пос обнос ть мякиш а, % (по СФ-14) Органолептические показатели: с тру кту ра мякиш а разжовываемос ть - аромат порис тос ть с ред няя, мякиш несколько с вкраплениями зерен, нозд реват х орош ая, зерно с легка ощущаетс я при разжевывании нас ыщенный, свойс твенный нас тоящ ему деревенскому хлебу Та б ли ца 3 Химический с ос тав х леба на основе цельного зерна пш еницы и х леба из муки выс окосортных помолов ', на 100 г Химический сос тав готового изд елия при соотнош ении мука: зерно из мук и пш еничной 70:30 60:40 50:50 высший с орт высш ий сорт 8,02 1,20 44,5 0,6 1,25 8,14 1,35 43,22 0,87 1,32 8,36 1,47 42,54 1,04 1,54 7,6 0,6 49,90 0,1 1,3 292 117 25 33 129 2,3 293 125 27 39 149 2,7 295 135 30 46 174 349 93 20 3,2 65 0,9 488 127 26 35 83 1,6 0,144 0,046 1,903 0,156 0,054 2,220 0,175 0,065 2,610 0,110 0,06 0.92 0,160 0,08 1,54 Содержится в изд елии: сырой белок(Бс) сырой жир (Жс ) крахмал (К с ) Клетчатка (КЛС ) Зола (Зс) Минеральные вещества, мг Na К Са М Р Ге Витамины, мг Bt в2 Вр и 7,6 0,2 49,70 0,2 1,8 Расчет химического сос тава нового вид а хлеба проводили соглас но "Временным методическим указаниям по расчету х имического сос тава х лебобу лочных изд елий" у твержд енных Укрхлебом Минпищ епрома СССР 19 февраля 1980 г. При расчете и проведении сравнительной оценки были использованы таблицы х имического сос тава пищевых продуктов. 5429 11 12 Таб лиц а 4 Показатели качества хлеба, обогащенного плющеным зерном пшеницы (толщина зерна после плющения 0,1 мм) Показатели Соотношение пшеничная мука:зерно Влажность, % Кислотность, град. Удельный объем, см /100 г 43,0 2,4 305,0 43,0 3,0 245,0 Органолептические показатели: Структура мякиша пористость мелкая, тонкостенная, развитая однородная, насыщенная разжевываемость аромат ХЛОПЬЯМИ зерно практически не ощущается в мякише насыщенный, хлебный Та б* и ца 5 Показатели качества хлеба при разных способах тестоведения Ход технологического процесса и показатели качества хлеба Способ безопарный Задача дрожжей Способ опарный 1 2 3 в тесте в опару при замочке при замочке Задача соли в тесте в тесте в тесте в тесте Время замочки зерна, ч 3,0 2,0 2,0 2,0 1.0 1,0 1,0 1.5 1,5 1.0 1,0 42,0 42,0 42,5 42,5 2,4 2,6 2,6 2,6 240 260 270 260 0,32 0,40 0,40 0,43 31,0 36,0 37,0 38,0 Продолжительность брожения, ч: - опары - теста Влажность. % Кислотность, н Удельный объем, см3/100 г Формоустойчивость, Н/д Отражательная способность, % (no CB-14) 13 5429 14 Таб лица 6 Изменение сжимаемости плющеного зерна пшеницы при различных вариантах замочки. Варианты замочки и величи п я 1 2 3 4 60 60 85 85 нет есть нет есть 12,0 15,6 16,4 16.5 14,0 17,4 17,6 на деформации сжатия зерна п 15.6 Температура воды при заливке, °С Наличие дрожжей Сжимаемость зерна, ед. пенетрометра - через 1 ч - через 2 ч - через 4 ч Таб лица 7 Показатели качества хлеба при одночасовой замочке плющеного пшеничного зерна (толщина зерна 0,9 мм). Показатели Соотношение пшеничная мука:зерно 70:30 65:35 60:40 55:45 50:50 Влажность, % 42,0 42.0 42,0 42,2 42.3 Кислотность, И 2,3 2,3 2,5 2,5 2,6 Удельный объем, см /ЮОг Формоустойчивость, Н/Д Физико-механические свойства мякиша, ед.приб. 285 0,49 275 265 260 245 Q, 0,47 0,45 - Нсж. -Нп л.. 34,5 28.1 33,2 28,4 28.6 24.3 - Нупр. 6,4 4,8 4,3 Отражательная способность мякиша, % 44,0 Упорядник Л.Бобровник Замовлення 607 Техред М.Моргентал 38,0 Коректор О.Густи Тираж Підписне Державне патентне відомство України, 254655, ГСП, Київ-53, Львівська плм 8 Виробничо-видавничий комбінат "Патент", м. Ужгород, вул.Гагаріна, 101 33.0