Спосіб виробництва заморожених плодово-ягідних сумішей на основі суничного пюре

Реферат: Спосіб виробництва заморожених плодово-ягідних сумішей на основі суничного пюре полягає у тому, що зі свіжих або заморожених ягід суниці, плодів абрикоса та вишні отримують пюре. На основі пюре з суниці компонують пюреподібні суміші із заміною його частини на 30 і 40 % пюре з плодів абрикоса та вишні. UA 112358 U (12) UA 112358 U UA 112358 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Спосіб виробництва заморожених плодово-ягідних сумішей на основі суничного пюре, який полягає у тому, що зі свіжих або заморожених ягід суниці, плодів абрикоса та вишні отримують пюре, який відрізняється тим, що на основі пюре з суниці компонують пюреподібні суміші із заміною його частини на 30 і 40 % пюре з плодів абрикоса та вишні. Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до консервування плодоовочевої сировини способом заморожування. Оптимальним та ефективним способом збереження харчової та біологічної цінності плодів та овочів є заморожування, завдяки високому рівню якості продукції протягом тривалого холодильного зберігання, що зумовлено уповільненням реакцій, пов'язаних з діяльністю ферментів і мікроорганізмів. Виробництво швидкозамороженої плодоовочевої продукції дозволяє збалансувати харчовий раціон населення протягом року, розширити асортимент страв громадського харчування, що зумовлено зручністю їх використання через мінімальну потребу в кулінарній обробці. Заморожування плодів, ягід і отриманих з них пюреподібних напівфабрикатів дозволяє призупинити біохімічні і мікробіологічні процеси в плодово-ягідній сировині і максимально зберегти її якість на рівні свіжих протягом тривалого часу [Иванченко В.И. Биохимический состав и качество плодово-ягодного сырья для приготовления замороженных пюреобразных смесей/ В.И. Иванченко, А.Э. Модонкаева, Е.Л. Беленко, Н.В. Баранова// Хранение и переработка сельхозсырья. - 1996. - № 1. - С. 39.]. Плодово-ягідні пюре користуються значним попитом з боку кондитерської та молочної промисловості, де їх використовують як наповнювачі у виробництві фруктових йогуртів і сирків, напоїв на основі молока, морозива, кондитерських та хлібопекарських виробів. Традиційний спосіб виробництва замороженої подрібненої плодово-ягідної продукції (пюре) полягає в тому, що її виготовляють зі свіжих, заморожених плодів і ягід одного, двох і більше видів чи заморожених плодово-ягідних напівфабрикатів з додаванням цукру, аскорбінової кислоти чи без них [Технологическая инструкция по производству быстрозамороженной измельченной плодово-ягодной продукции (пюре). Утверждена зам. начальника Росмясомолторга Минторга РСФСР 10.03.1982 г.]. Недоліком традиційного способу виробництва замороженої подрібненої плодово-ягідної продукції (пюре) є те, що багатокомпонентна плодово-ягідна продукція виготовляється на основі яблучного пюре з додаванням частини пюре з інших плодів або ягід та цукру. В основу корисної моделі поставлено задачу створення пюреподібних сумішей з плодів та ягід різного строку достигання, що мають високу вітамінну цінність та стабільну, не розшаровану консистенцію після розморожування. Поставлена задача вирішується за рахунок створення пюреподібних сумішей на основі суничного пюре з додаванням пюре з плодів вишні та абрикоса. Внаслідок створення пюреподібних сумішей на основі суничного пюре з додаванням пюре з плодів вишні та абрикоса утворюється пюреподібна маса, що містить значну кількість аскорбінової кислоти та має стабільну, не розшаровану консистенцію після розморожування. Технологічний процес виробництва пюреподібних сумішей зі свіжої сировини на основі суничного пюре з додаванням пюре з плодів вишні та абрикоса включає технологічні операції: сортування сировини, миття, очищання, інспектування, видалення кісточки у плодів вишні та абрикоса, бланшування (окрім суниці) парою за температури не менше 100 °C протягом 3-6 хв. (залежно від виду сировини), протирання через сита з діаметром отворів спочатку 1,5-2,0 мм, а потім 0,8 мм, змішування, наповнення, заморожування, пакування, маркування, зберігання. Технологічний процес виробництва пюреподібних сумішей із замороженої сировини на основі суничного пюре з додаванням пюре з плодів вишні та абрикоса включає технологічні операції: дроблення заморожених плодів та ягід, бланшування їх парою за температури не менше 100 °C протягом 4-10 хв. залежно від виду сировини (для видалення кісточки обробку плодів вишні та абрикоса починають з цієї ж операції), видалення кісточки у плодів вишні та абрикоса, протирання через сита з діаметромотворів 0,8 мм, змішування, наповнення, заморожування, пакування, маркування, зберігання. Для виробництва використовують свіжі або заморожені ягоди суниці, плоди вишні та абрикоса, якість яких відповідає вимогам чинних нормативних документів. Свіжі ягоди суниці, плоди вишні та абрикоса сортують за якістю, миють, очищують, інспектують, видаляють кісточку у плодів вишні та абрикоса, бланшують (окрім суниці) парою за температури не менше 100 °C протягом 3-6 хв. (залежно від виду сировини), протирають через сита з діаметром отворів спочатку 1,5-2,0 мм, а потім 0,8 мм, змішують пюре суничне з вишневим та абрикосовим у співвідношеннях: 60 % суничного пюре та 40 % вишневого (сунично-вишнева суміш (60+40)); 60 % суничного пюре та 40 % абрикосового (сунично 1 UA 112358 U 5 10 15 абрикосова суміш (60+40)); 40 % суничного пюре, 30 % вишневого та 30 % абрикосового (сунично-абрикосово-вишнева суміш (40+30+30)), наповнюють, заморожують до досягнення всередині продукту температури мінус 18±1 °C, пакують та зберігають за температури не вище мінус 18±1 °C протягом 12 місяців. Заморожені ягоди суниці, плоди вишні та абрикоса дроблять, бланшують парою за температури не менше 100 °C протягом 4-10 хв. залежно від виду сировини (для видалення кісточки обробку плодів вишні та абрикоса починають з цієї ж операції), видаляють кісточку у плодів вишні та абрикоса, протирають через сита з діаметром отворів 0,8 мм, змішують пюре суничне з вишневим та абрикосовим у співвідношеннях: 60 % суничного пюре та 40 % вишневого (сунично-вишнева суміш (60+40)); 60 % суничного пюре та 40 % абрикосового (сунично-абрикосова суміш (60+40)); 40 % суничного пюре, 30 % вишневого та 30 % абрикосового (сунично-абрикосово-вишнева суміш (40+30+30)), наповнюють, заморожують до досягнення всередині продукту температури мінус 18±1 °C, пакують та зберігають за температури не вище мінус 18±1 °C протягом 12 місяців. В результаті застосування запропонованого способу виробництва заморожених плодовоягідних сумішей на основі суничного пюре покращуються їх фізико-хімічні та органолептичні показники якості (табл.). Фізико-хімічні та органолептичні показники якості заморожених плодово-ягідних сумішей на основі суничного пюре 20 Фізико-хімічні та органолептичні показники якості заморожених плодово-ягідних сумішей на основі суничного пюре Масова частка, % сухих розчинних цукрів речовин Вид суміші Пюре суничне (контроль) Суничноабрикосова (60+40) Суничновишнева (60+40) Суничноабрикосововишнева (40+30+30) НІР05 Цукровоорганічних кислотний індекс кислот* Вміст аскорбінової кислоти, мг/100 г Органолептична оцінка, бал 6,2 5,1 0,98 5,1 69,4 3,6 8,8 6,8 1,30 5,3 47,8 4,1 9,6 7,5 1,08 6,9 46,2 4,0 10,8 8,4 1,35 6,2 36,1 4,3 0,4 0,4 0,03 0,2 2,0 0,2 Примітка. * У перерахунку на яблучну кислоту Таким чином, запропонований спосіб виробництва заморожених плодово-ягідних сумішей на основі суничного пюре підвищує їхню харчову, біологічну цінність та поліпшує органолептичну оцінку. 25 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 30 Спосіб виробництва заморожених плодово-ягідних сумішей на основі суничного пюре, який полягає у тому, що зі свіжих або заморожених ягід суниці, плодів абрикоса та вишні отримують пюре, який відрізняється тим, що на основі пюре з суниці компонують пюреподібні суміші із заміною його частини на 30 і 40 % пюре з плодів абрикоса та вишні. Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2