Спосіб приготування соусу “ольга”

Реферат: UA 112476 U UA 112476 U 5 10 15 20 Корисна модель належить до галузі харчової промисловості, а саме до технології виробництва соусів. Соуси можуть подаватися як самостійно, так і як невід'ємна частина других страв. Через невелику енергетичну цінність та високий вміст вітамінів і харчових волокон овочеві соуси відіграють важливу роль у формуванні повноцінних раціонів харчування населення. Найближчим аналогом до корисної моделі є "Соус перечный с уксусом" рец. 836 на с. 389 "Сборника рецептур блюд и кондитерських изделий для предприятий общественного питания М.: Экономика, 1982 г.". Проте, основою зазначеного прототипу є "Соус красный основной. Рец. 824", тобто технологія приготування соусу ускладнюється. Окрім соуси, що містять оцтову кислоту, мають ряд недоліків: окрім шкідливого впливу на окремі органи людини, оцтова кислота сприяє швидкому окисленні полі ненасичених жирних кислот олій, чим суттєво скорочує термін придатності соусів [Гігієна харчування з основами нутріціології, за ред. B.I. Ципріяна. Навч. посібник - К.: Здоров'я, 1999. - 568 с.]. Відомим аналогом є спосіб продовження терміну зберігання соусу без використання консервантів [Деклараційний патент України A23L 1/39, A23L 1/36. Спосіб виробництва соусу. Ельдарханова І.Б., Ельдарханов Т.А. та ін.]. Однак, даний спосіб передбачає заморожування готового соусу, що значно ускладнює процес зберігання. В основу корисної моделі поставлена задача розширення асортименту овочевих соусів, які призначені для масового харчування. Функціональні властивості соусу обумовлені наявністю відсутністю оцтової кислоти, та наявністю вітамінів. Поставлена задача вирішується тим, що оптимально підібране співвідношення рецептурних компонентів досліджуваних зразків соусу. Основними рецептурними інгредієнтами є помідори, яблука, морква, перець, цибуля, цукор, соняшникова олія, сіль. Рецептуру соусу наведено в табл. 1. 25 Таблиця 1 Рецептурний склад соусу "Ольга" Найменування Рецептурний склад, компонентів % Помідори 72,0 Перець солодкий 1,5 Цукор 0,2 Яблука сорту 21,5 "Симиренко" Олія соняшникова 0,65 Морква 1,5 Цибуля ріпчаста 1,0 Перець червоний гіркий 0,2 Сіль 0,65 Часник 0,8 Маса напівфабрикату 100 30 35 40 Процес виробництва соусу складається з наступних операцій: підбір та підготовка сировини, подрібнення, варіння, запакування, маркування, зберігання. Для виготовлення соусу використовують сировину, яка відповідає вимогам чинних стандартів. Помідори, перець, моркву, яблука - миють, нарізають шматочками та подрібнюють на м'ясорубці. До суміші додають цукор, ретельно перемішують та кип'ятять протягом 121…130 хв. Цибулю та часник очищають, миють, подрібнюють окремо від інших продуктів змішують із соняшниковою олією та додають до інших продуктів. Соус доводять до кипіння та ретельно перемішуючи, кип'ятять протягом 20…35 хв. Готовий соус охолоджують, заливають в стерилізовані банки, посипають поверхню сіллю і закривають металевими кришками. Готовий соус є однорідною масою сметаноподібної консистенції насиченого червоного кольору із біло-рожевою кіркою на поверхні. Не допускаються шматки овочів розміром понад 10 мм. В процесі зберігання можлива седиментація твердої фракції соусу, тому перед подаванням соус слід збовтати. Запах - часниковий із яблучним відтінком. 1 UA 112476 U 5 Після приготування соус зберігають у скляних банках із металевими кришками при температурі від 5 до 10 °C протягом 90 діб, при температурі від 10 до 20 °C протягом 14 діб з дня виготовлення. Соус "Ольга", виготовлений запропонованим способом, відрізняється відсутністю оцту та штучних консервантів, привабливим зовнішнім виглядом, високими смаковими та поживними властивостями. Про позитивний вплив запропонованого нами способу виробництва на вміст вітамінів у соусі свідчать результати, наведені в табл. 2. Таблиця 2 Вміст вітамінів у соусі "Ольга" з урахуванням втрат при механічній та термічній обробці Вміст у соусі, мг/100 г Вітамін А 165…185 Вітамін РР 0,45…0,55 Вітамін С 20…40* Вітамін В9 (фолієва кислота) 10…14 Бета-каротин 1,8…2,1 Вітаміни *вміст аскорбінової кислоти залежить від посуду, в якому проводиться термічна обробка 10 15 20 25 Наявність у складі рецептури соняшникової олії значно підвищує рівень засвоювання жиророзчинних вітамінів, зокрема бета-каротину [Гігієна харчування з основами нутріціології, за ред. В.І. Ципріяна. Навч. посібник - К: Здоров'я, 1999. - 568 с.]. Вміст мінеральних речовин відповідний до їх вмісту у вихідній сировини. Але оскільки кількість макро- і, особливо, мікроелементів значно залежить від умов вирощування овочів, то мінеральний склад соусу не буде сталим. Запропонований спосіб виробництва соусу сприяє розширенню асортименту овочевих соусів підвищеної харчової цінності, призначених для масового харчування населення та забезпеченню раціонального збалансованого харчування. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виробництва соусу, який полягає у тому, що до підготовленої суміші помідорів, яблук, моркви, перцю та цукру додають суміш подрібнених цибулі та часнику і кип'ятять, який відрізняється тим, що поверхню розлитого в тару соусу посипають сіллю, при наступному складі компонентів (мас. %): помідори 72 перець солодкий 1,5 цукор 0,2 яблука сорту "Симиренко" 21,5 олія соняшникова 0,65 морква 1,5 цибуля ріпчаста 1,0 перець червоний гіркий 0,2 сіль 0,65 часник 0,8. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2