Спосіб виробництва ігристих вин

Реферат: Спосіб виробництва ігристих вин включає готування купажу виноматеріалів, резервуарного та експедиційного лікерів, розводки дріжджів, отримання бродильної суміші, вторинне бродіння суміші та збагачення біологічно активними речовинами дріжджів, фільтрацію, введення експедиційного лікеру, фільтрацію та розлив вина. При цьому збагачення продуктами лізису дріжджових клітин відбувається на одному технологічному етапі - в бродильну суміш вносять 3 промисловий препарат "Шарм" (Франція) з розрахунку 0,1-0,3 г/дм . Після цього встановлюють контроль за проведенням бродіння, хід якого регулюють зміною температурних параметрів. Після закінчення вторинного бродіння здійснюють охолодження вина до температури -3…-5 °C та витримку не менше 48 год. UA 114035 U (12) UA 114035 U UA 114035 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до виноробної промисловості, зокрема до виробництва ігристих вин. Найбільш близьким до корисної моделі, що заявляється, є спосіб виробництва ігристого вина, наведений у патенті RU 2550260 "Способ производства игристых вин", Агеева Н.М., RU, Аванесьянц Р.В., RU, Кушнерева Е.В., RU, Симоненко Е.Н., RU, Даниелян А.Ю., RU Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства", RU. Відповідно до вказаного способу, отримання ігристих вин включає готування купажу виноматеріалів, резервуарного та експедиційного лікерів, розводки дріжджів, отримання бродильної суміші, вторинне бродіння суміші та збагачення біологічно активними речовинами дріжджів шляхом введення автолізату (продуктів лізису) дріжджів, фільтрацію, введення експедиційного лікеру, фільтрацію та розлив вина. Автолізат вносять на двох етапах технологічних процесу - в реактивовану до температури 35-37 °C протягом 2-4 год. розводку дріжджів в кількості 5,0-8,0 % до її об'єму та в бродильну суміш з розрахунку 1,8-3,0 % до її об'єму. При цьому автолізат готують із біомаси тих самих дріжджів, які використовують для виброджування бродильної суміші шляхом термічної обробки біомаси клітин за температури 5560 °C протягом 15-20 год., самоохолодженням до температури 37-42 °C з наступною її обробкою ферментними препаратами β-глюкозидазної та β-галактуроназної дії або їхньою сумішшю у співвідношенні 1:1. Даний спосіб вибрано прототипом. Спільним у прототипу та способу, що заявляється, є основні технологічні етапи виробництва вин ігристих. Недоліком прототипу є виключення процесу обробки вина холодом. Ця технологічна операція є обов'язковою у виробництві вин ігристих, оскільки забезпечує видалення агрегативно нестійких колоїдів та стійкість напою до кристалічних помутніть. Цей спосіб також є енергозатратним при приготуванні автолізату внаслідок термічної обробки біомаси клітин за температури 55-60 °C протягом 15-20 год. та тривалим - за рахунок самоохолодження біомаси клітин до температури 37-42 °C і додаткової її обробки ферментними препаратами. Крім цього, застосування ферментних препаратів β-глюкозидазної та βгалактуроназної дії потребує великих фінансових витрат, а внесення автолізату дріжджів в два етапи ускладнює відомий спосіб. В основу корисної моделі, що заявляється, поставлено задачу удосконалити спосіб виробництва ігристих вин, в якому шляхом заміни процесу готування автолізату дріжджів, зміни режимів виконання технологічних операцій забезпечується покращення органолептичних показників ігристих вин. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб передбачає готування купажу виноматеріалів, резервуарного та експедиційного лікерів, розводки дріжджів, отримання бродильної суміші, вторинне бродіння суміші та збагачення біологічно активними речовинами дріжджів, фільтрацію, введення експедиційного лікеру, фільтрацію та розлив вина; збагачення продуктами лізису дріжджових клітин відбувається на одному технологічному етапі - в 3 бродильну суміш вносять промисловий препарат "Шарм" (Франція) з розрахунку 0,1-0,3 г/дм , після чого встановлюють контроль за проведенням бродіння, хід якого регулюють зміною температурних параметрів; після закінчення вторинного бродіння здійснюють охолодження вина до температури -3…-5 °C та витримку не менше 48 год. Встановлено, що додавання промислового препарату "Шарм" (Франція) в бродильну суміш забезпечує покращення ігристих властивостей вина за рахунок збагачення його поверхневоактивними речовинами, які представлені високомолекулярними полісахаридами манопротеїнами. Останні, концентруючись на поверхні розділу фаз рідина-газ, утворюють міцні плівки адсорбційних шарів бульбашок, що уповільнює процес масопередачі діоксиду карбону в бульбашку і, як результат, зменшує ріст самих бульбашок. Спосіб здійснюється наступним чином. Купаж оброблених виноматеріалів для шампанізації, резервуарний та експедиційний лікери, виробничу розводку дріжджів готують традиційними способами відповідно до діючої нормативної документації. Після цього готують бродильну суміш, яка складається з купажу оброблених виноматеріалів, резервуарного лікеру та розводки дріжджів, до якої вносять 3 промисловий препарат "Шарм" із розрахунку 0,3 г/дм , після чого бродильну суміш направляють на шампанізацію в акратофор. Бродіння проводять за температури 16-18 °C. В процесі 3 шампанізації повинно бути зброджено не менше 18 г/дм цукрів та досягнуто тиску в акратофорі не менше 400 кПа. При дотриманні вказаних технологічних і температурних режимів бродіння припиняють, охолоджуючи до температури мінус 4 °C і витримують при цій температурі не 1 UA 114035 U менше 48 год., потім фільтрують та розливають у пляшки. При необхідності до нього додають експедиційний лікер. Органолептичні показники ігристих вин, отриманих способом за прототипом та способом, що заявляється, наведені в таблиці. 5 Таблиця Показники Колір Аромат Гармонійний, з легким дріжджовим присмаком Смак Ігристі: - діаметр бульбашок, мм - тривалість процесу "гри", с Дегустаційна оцінка, бал 10 Ігристе вино, отримане способом за прототипом Світло-солом'яний, з золотистим відтінком Квітковий, з легкими іонами дріжджів Ігристе вино, отримане за заявленим способом Світло-солом'яний, з зеленуватим відтінком Розвинутий, тонкий, сливовоквітковий Повний, гармонійний, з легкими гонами витримки, без сторонніх присмаків 0,652 469 85 0,538 563 88 Як свідчать результати даних, наведених в таблиці, внесення промислового препарату "Шарм" (Франція) забезпечує покращення органолептичних показників ігристого вина, яке виготовлене за способом, що заявляється, на відміну від зразка вина, отриманого за прототипом: в ароматі домінує сливово-квіткова гама, а смак є гармонійним, з легкими тонами витримки. Збагачення вина високомолекулярними біосполуками - манопротеїнами забезпечує тривале виділення бульбашок діоксиду карбону малих розмірів і, як результат, демонструє високу дегустаційну оцінку ігристого вина, отриманого згідно з запропонованим способом. 15 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 25 Спосіб виробництва ігристих вин, що включає готування купажу виноматеріалів, резервуарного та експедиційного лікерів, розводки дріжджів, отримання бродильної суміші, вторинне бродіння суміші та збагачення біологічно активними речовинами дріжджів, фільтрацію, введення експедиційного лікеру, фільтрацію та розлив вина, який відрізняється тим, що збагачення продуктами лізису дріжджових клітин відбувається на одному технологічному етапі - в 3 бродильну суміш вносять промисловий препарат "Шарм" (Франція) з розрахунку 0,1-0,3 г/дм , після чого встановлюють контроль за проведенням бродіння, хід якого регулюють зміною температурних параметрів, після закінчення вторинного бродіння здійснюють охолодження вина до температури -3…-5 °C та витримку не менше 48 год. Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2