Штам дріжджів saccharomyces bayanus “севастопольська 23/8-наталі” імв y-5022 для виробництва ігристих вин резервуарним способом

Винахід відноситься до мікробіології, і являє собою новий штам дріжджів, призначений для використання в виноробстві, зокрема в виробництві ігристих вин резервуарним способом із білих, червоних і рожевих сортів винограду. Відома чиста культура дріжджів "Золота балка" Б-10, що відноситься до виду Saccharomyces vini [LB. Чорноусова, Т.К.Скорікова, Н.І.Бур'ян. Селекція і бродильні властивості шампанських дріжджів "Магарач". Виноградарство і виноробство, №3, 2000р., стор.19-22], яка має високу бродильну активність, не утворює сірководню в процесі бродіння. Однак названий штам не має високої конкурентноздатності. Найбільш близьким до запропонованого штаму є штам дріжджів Saccharomyces bayanus раса Севастопольська 23 [Дробоглав H.I., Іванова H.I. Селекція дріжджів для мускатних ігристих вин. Виноробство і виноградарство СРСР, 1969p., №2, стор.21-25], який використовується для вторинного бродіння купажів виноматеріалів переважно Севастопольської зони, яка має виноград з високою титрованою кислотністю. До недоліків названого штаму, який прийнятий за прототип, належить віднести давній строк виділення (близько 30 років), що призводить до часткової втрати сульфіто- і кислотостійкості, а також до поліморфізму клітин і їх відмиранню у процесі бродіння. В основу винаходу поставлено задачу одержати штам дріжджів, який активно зброджує купажі виноматеріалів при виробництві білих, рожевих і червоних ігристих вин, має високу конкурентноздатність. Технічним результатом є одержання штаму дріжджів, що характеризується: - більш високою спирто-, сульфіто -, холодостійкістю і кислотостійкістю; - більш високою стабільною бродильною активністю; - більш високою здатністю до накопичення біомаси з утворенням густого дрібнодисперсного осаду; - значним прискоренням накопичення автолізатів дріжджів з високотиповими для шампанського органічними речовинами, і ефірів жирних кислот при повній відсутності сірководневих тонів; - здатний виділяти кілер-токсин, який пригнічує розмноження чутливих клітин інших дріжджів, інтенсивно займаючи середовище проживання і забезпечуючи більш зручні умови для тривалого зберігання своїх фенотичних і морфологічних властивостей у виробничих умовах; - при вторинному бродінні рожевих і червоних виноматеріалів не змінює забарвлення початкових вин (без придания відтінків "цибульної лушпини"); - має ідеальну пристосовуваність до виробництва шампанського резервуарним (періодичним) і пляшковим (класичним) способами; - здатність проведення вторинного бродіння у капсульному стані із збереженням усіх якостей і переваг своєї культури дріжджів. Запропонований штам дріжджів задепонований 4 листопада 2005 року в Депозитарії мікроорганізмів Інституту мікробіології і вірусології НАН України і зберігається під номером ІMB Y-5022, має наступні культуральноморфологічні, фізіолого-біохімічні і технологічні властивості: Культурально-морфологічні властивості. Розмір клітин на солодовому суслі-агарі (середній) складає 6,5х6,5мкм. Форма клітин кругла і округла. Розмножуються брунькуванням. На голодному середовищі утворюють сумки зі спорами кулеподібної форми -з гладенькими оболонками 1-4 в аске. Органічні середовища: виноградне і солодове сусло - агар, виноградне сусло, тиражна і бродильна суміш. Колонії на суслі - агарі великі, гладенькі, опуклі з рівними краями. На рідких середовищах утворюють густий пилуватий осад. Фенотип - чутливий. Фізіолого-біохімічні властивості. Зброджує: глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, рафінозу. Не зброджує: галактозу, лактозу. Оптимальна температура росту на виноградному суслі з вільним доступом повітря (під ватною пробкою) 23°С, факультативний анаероб, кислотостійкий рН2,7-3,4, засвоює неорганічний і органічний азот виноградного сусла і виноматеріалів. Технологічні властивості. Активно зброджує купажі виноматеріалів із білих і червоних сортів винограду, які містять 2-12% цукрів, 5-35г/дм3 вільного діоксиду сірки при рН середовища 2,7-3,4 і температурах 11-17°С. Зберігає активність при тиску СO2 до 700кПа. Умови зберігання. Штам зберігається при температурі 6-12°С на густому середовищі (солодове або виноградне сусло-агар) з пересівом 2 рази на рік. Приклад Готувались купажі з низьким рН і високою дозою сульфітації. Бродіння здійснювали в стендових резервуарах. Хімічний склад акратофорної суміші для одержання білих і рожевих ігристих вин був наступним: масова концентрація цукрів 10,8%, об'ємна частка спирту 10,3об.%, титрованих кислот 8,7г/дм3, показник концентрації іонів водню (рН) 2,9. Хімічний склад акратофорної суміші для червоних ігристих вин: об'ємна частка спирту 10,5об.%, масова концентрація цукрів 11,0%, титруємих кислот 8,0г/дм3, діоксиду сірки (вільного) 37мг/дм3, рН суміші 2,95. Дріжджову розводку вносили з розрахунку 1млн/мл. Температура бродіння 10±1°С. Контролем служив штам дріжджів Севастопольська 23 (прототип). Результати лабораторних досліджень штаму за кислото- і сульфітостійкістю на купажах виноматеріалів для акратофорної суміші із винограду білих (Аліготе, Рислінг, Шардоне) і червоних (Каберне) сортів винограду надані у таблиці. Результати, які одержані при зброджуванні акратофорної суміші, свідчать про високу бродильну активність штаму дріжджів Saccharomyces bayanus ІMB Y-5022 в умовах, несприятливих для вторинного бродіння: низький рН, висока сульфітація. У цих умовах тривалість вторинного бродіння скоротилася на 9-14 діб, зменшилась також кількість мертвих і пригнічених клітин і ступінь їх поліморфізму. Дослідні ігристі вина відрізнялися від контрольних гарними ігристими і пінистими властивостями, приємною свіжістю за смаком, тонким ароматом. У зв'язку з цим, їх дегустаційна оцінка була на 0,1 бала вищою за контрольні вина. Таким чином, штам дріжджів Saccharomyces bayanus «Севастопольська 23/8- Наталі» ІМВ Y-5022, що заявляється, відрізняється від прототипу наступними цінними властивостями: - високою конкурентноздатністю; - підвищеною стійкістю до діоксиду сірки (зброжування акратофорної суміші при вмісту вільного діоксиду сірки 35±5мг/дм3 - на 4-ту добу); - активністю при зброджуванні акратофорної суміші при температурі 12±2°С; - кислотостійкістю (рН 2,7, оптимум - 3,0...3,2); - економічністю. Використання штаму дріжджів Saccharomyces bayanus «Севастопольська 23/8-Наталі» ІМВ Y-5022 для виробництва білих, рожевих і червоних ігристих вин є більш економічно вигідним у порівнянні з прототипом. Таблиця Кислото- і сульфітостійкість штаму дріжджів Saccharomyces "Севастопольська 23/8-Наталі" bayanus IMB Y-5022 Активність бродіння фізіологічний стан Тривалість бродіння, діб Зброджено цукрів, % Мертві і пригнічені клітини, % Дрібні і подовжені клітини, % Штам штам дріжджів Saccharomyces bayanus раса Севастопольська 23 Saccharomyces bayanus ІМВ Y-5022 штам дріжджів Saccharomyces bayanus раса Севастопольська 23 Saccharomyces bayanus ІМВ Y-5022 штам дріжджів Saccharomyces bayanus раса Севастопольська 23 Saccharomyces bayanus ІМВ Y-5022 штам дріжджів Saccharomyces bayanus раса Севастопольська 23 Saccharomyces bayanus ІМВ Y-5022 Акратофорна суміш для ігристих вин білих рожевих червоних 30 34 36 21 2,2 20 2,1 22 2,3 2,3 35 2,0 33 2,4 37 15 15 17 17,2 23 16,1 3,1 2,7 4,2