Спосіб виробництва молодих ігристих вин

Реферат: Спосіб виробництва молодих ігристих вин, які містять діоксид вуглецю, згідно з яким здійснюють бродіння купажу виноградного сусла, зупинку цього бродіння з залишковим цукром, його освітлення і вторинну ферментацію з додаванням дріжджів. Купаж сусел готують з самопливних та самопливних і пресових фракцій. Бродіння суміші здійснюють з додаванням дріжджової розводки та реалізують її в споживчій тарі. UA 75986 U (12) UA 75986 U UA 75986 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до виноробної промисловості, зокрема до способів виготовлення як натуральних молодих вин, так і вин насичених діоксидом вуглецю, ендогенного походження. Найбільш близьким до запропонованого є відомий спосіб виробництва ігристого вина (патент України на корисну модель № 39137, дата подання 28.07.2008, опублікований 10.02.2009, Бюл. № 3, 2009 р.), що передбачає приготування купажу сухих (шампанських) виноматеріалів, його обезкиснення шляхом нагрівання і теплової витримки, додавання цукровмісного компонента і дріжджової розводки, подання створеної суміші у бродильний резервуар та її зброджування, фільтрацію збродженого вина і розлив у споживчу тару з додаванням, при необхідності, визначеної дози підсолоджувача, який відрізняється тим, що зброджування здійснюють у резервуарі, конструктивно створеному таким чином, що товщина шару вина у ньому при повному виробничому заповненні складає від 2,5 до 5,0 дм, а відношення площі шару із осілих після завершення бурхливого бродіння на дно резервуара 2 3 дріжджів (дм ) до об'єму вина у резервуарі (дм ) знаходиться у межах від 2:5 до 1:5, переміщення продукції при заповненні бродильного резервуара і споживчої тари проводять за рахунок різниці тисків у вихідній та приймальній тарі, а повітря із усієї системи, що включає бродильний резервуар, споживчу тару та підвідні комунікації, витискають перед заповненням вуглекислим газом. Недоліком найбільш близького до запропонованого способу є складність тривалість та висока вартість здійснення способу виробництва. Задачею корисної моделі є виробництво нового типу вина, який би поєднував в собі найкращі основні властивості ігристих вин та молодих вин типу "Божолє", додатковими задачами є спрощення та скорочення тривалості технологічного циклу, зменшення кількості обладнання високої вартості для виробництва готової продукції і як результат, можливість отримання свіжого, ароматного, молодого, натурального екстрабрют, брют, екстрасухого, сухого, напівсухого вина з ігристими властивостями. Поставлена задача вирішується завдяки запропонованій послідовності дій, а саме: згідно зі способом здійснюють бродіння купажу виноградного сусла, зупинку цього бродіння з залишковим цукром, його освітлення (оклейка) і вторинну ферментацію з додаванням дріжджів, згідно з корисною моделлю купаж сусел готують з самопливних та самопливних і пресових фракцій, бродіння суміші здійснюють з додаванням дріжджової розводки та реалізують її в споживчій тарі. Сумішшю є суміш сухих виноматеріалів та недобродів самопливних фракцій з сухими виноматеріалами або недобродами пресових фракцій. Сумішшю також є суміш сухих виноматеріалів відсепарованної гущі самопливних І пресових фракцій з недобродом отриманого з купажу фракцій сусла. Обробка суміші, розлив її у споживчу тару здійснюють з додаванням дріжджів, бродіння з насиченням діоксидом вуглецю здійснюють в споживчий ємності, та реалізують її в стадії бродіння в споживчій тарі. Споживчою ємністю є споживча герметична металева (сувенірна) ємність, місткістю 1,5-10 дал., скляна (сувенірна) ємність місткістю 0,033-1,0 дал., або ПЕТ пляшки, місткістю 0,033-1,0 дал. В приготуванні готового вина, насиченого діоксидом вуглецю, приймають участь всі фракції сусла виноградної ягоди. Обробку купажу сухих виноматеріалів проводять разом з цукровмістним компонентом (недобродом). Виготовлення продукції на кінцевій стадії технологічного процесу, а також реалізацію готової продукції проводять в стадії бродіння в бочковій металевій (сувенірній), скляній (сувенірній) тарі та ПЕТ бутилці. Спосіб здійснюють наступним чином: Виноград переробляють шляхом пресування цілих грон винограду, або з використанням м'ялок (дроблення винограду) з наступним пресуванням в щокових пресах. Сусло-самоплив 50 % та сусло першого тиску 10 % після пресування м'язги об'єднують, та направляють на відстій. Пресові фракції сусла також направляють на відстій. Для ефективного процесу відстоювання пресових фракцій і гущі самопливних та пресових фракцій їх обробляють комплексним пектолітичним ферментним препаратом. Після переробки винограду одну частку відстояного сусла самопливних, та пресових фракцій (освітлене сусло) зброджують на сухо, іншу - до масової концентрації сусла-недоброд об'єднують (купажують) з відсепарованим суслом, суслом-недоброд і сухим виноматеріалом гущевих осадів самопливних та пресових фракцій, добавляють дріжджову розводку, після чого проводять процес бродіння. Процес 3 бродіння проводять до залишкової масової концентрації цукру в суслі 25-50 г/дм (суслонедоброд), після чого процес бродіння припиняють холодом або завдяки фільтрації, проводять хімічні аналізи (вихідний контроль), розливають у споживчу тару, куди додатково додають дріжджову розводку, закупорюють і в стадії бродіння здійснюють реалізацію в споживчу торгівельну мережу. Дріжджовий осад сепарують разом з гущевим осадом. Відсепароване 1 UA 75986 U 5 10 15 освітлене сусло направляють в купаж освітлених самопливних та пресових фракцій для бродіння. Таким чином, завдяки запропонованому способу з'явилась можливість отримати новий тип вина, який поєднує в собі найкращі основні властивості ігристих вин та молодих вин типу "Божолє". Також запропонований спосіб спрощує та скорочує тривалість технологічного циклу, зменшує кількість обладнання високої вартості для виробництва готової продукції. Використання гущі самопливних та пресових фракцій сусла можливо за рахунок відсутності в рідкій фазі підвищеної екстрактивності, яка виникає в виноматеріалах в результаті процесу бродіння гущевого осаду. Процес бродіння призводить до видалення номінально освітленої рідини з гущевим та пресових фракцій, а також до екстракції дубильних та фенольних речовин в рідку фазу сусла, а це, в свою чергу, призводить до лишньої повноти, а то і грубості смаку вина. Заявлена корисна модель забезпечує проведення процесу приготування свіжого, натурального молодого ігристого вина з значно кращими властивостями та економічними показниками ніж у існуючих. За фізично-хімічними показниками молоді ігристі вина отримані за запропонованим способом відповідають вимогам, які вказані в таблиці. Таблиця Назва показника Значення Об'ємна частка етилового спирту, % 10,0-13,5 3 Масова концентрація цукрів у перерахунку на інвертний, г/дм : екстра брют, не більше 6 брют, не більше 15 екстрасухе 16-19 сухе 20-30 напівсухе 35-50 3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм 5-8 3 Масова концентрація летких кислот у перерахунку на оцтову кислоту, г/дм , не більше білі, рожеві 1,0 червоні 1,2 3 Масова концентрація сірчистої кислоти, мг/дм , не більше: загальної 200 вільної 20 Масова концентрація заліза, мг/кг, до 10 3 Масова концентрація приведенного екстракту, г/дм , не менше: білі, рожеві 15 червоні 18 Тиск діоксиду вуглецю у тарі за температури (15-20)°С, кПа, не менше 50 20 25 Отриманий за запропонованим способом тип вина, згідно з технологічним циклом, найбільш наближений до вимог натуральності продуктів харчування, так як використовується для вторинної ферментації цукор виноградної ягоди, з яким відбуваються найменші зміни у властивостях, в результаті його приготування. Досягається можливість виробництва даного типу вина протягом всього року. Перші місяці виготовлення проводити з свіжого сусла, а наступні з недобродів і сухих молодих виноматеріалів. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 30 35 1. Спосіб виробництва молодих ігристих вин, які містять діоксид вуглецю, згідно з яким здійснюють бродіння купажу виноградного сусла, зупинку цього бродіння з залишковим цукром, його освітлення і вторинну ферментацію з додаванням дріжджів, який відрізняється тим, що купаж сусел готують з самопливних та самопливних і пресових фракцій, бродіння суміші здійснюють з додаванням дріжджової розводки та реалізують її в споживчій тарі. 3. Спосіб виробництва молодих ігристих вин за п. 1, який відрізняється тим, що сумішшю є суміш сухих виноматеріалів та недобродів самопливних фракцій з сухими виноматеріалами або недобродами пресових фракцій. 2 UA 75986 U 5 10 15 4. Спосіб виробництва молодих ігристих вин за п. 1, який відрізняється тим, що сумішшю є суміш сухих виноматеріалів відсепарованної гущі самопливних і пресових фракцій з недобродом отриманого з купажу вище вказаних фракцій сусла. 5. Спосіб виробництва молодих ігристих вин за п. 1, який відрізняється тим, що обробка цієї суміші, розлив її у споживчу тару, з додаванням дріжджів, бродіння з насиченням діоксидом вуглецю в споживчій ємності, та реалізацією її в стадії бродіння в споживчій тарі. 6. Спосіб виробництва молодих ігристих вин за п. 1, який відрізняється тим, що ємністю є споживча герметична металева (сувенірна) ємність, місткістю 1,5-10 дал., скляна (сувенірна) ємність місткістю 0,033-1,0 дал., або ПЕТ пляшки, місткістю 0,033-1,0 дал. 7. Спосіб виробництва молодих ігристих вин за п. 1, який відрізняється тим, що в приготуванні готового вина, насиченого діоксидом вуглецю, приймають участь всі фракції сусла виноградної ягоди. 8. Спосіб виробництва молодих ігристих вин за п. 1, який відрізняється тим, що обробку купажу сухих виноматеріалів проводять разом з цукровмісним компонентом. 9. Спосіб виробництва молодих ігристих вин за п. 1, який відрізняється тим, що виготовлення продукції на кінцевій стадії технологічного процесу, а також реалізацію готової продукції проводять в стадії бродіння в бочковій металевій (сувенірній), скляній (сувенірній) тарі та ПЕТ пляшці. Комп’ютерна верстка С. Чулій Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3