Спосіб виробництва цукристих кондитерських виробів

1 Спосіб виробництва цукристих кондитерських виробів, що передбачає підготування сировини до виробництва, приготування сиропу, уварювання його, приготування помади, темперування, відливання корпусів, глазурування та обгортання цукерок, який відрізняється тим, що готують цукрову помаду, цукрову помаду з додаванням фруктового пюре, молочну помаду, помаду крем-брюле, фруктово-желейну масу, масу "тофі" з використанням автоматичного дозування продуктів, автоматичної безперервної системи приготування сиропів, їх уварювання, збивання помадних мас, а відливання корпусів здійснюють за "безкрохмальною" технологією на комплексній автоматизованій ДІЛЯНЦІ безперервного відливання у відливальну головку з двох або трьох секцій, підтримуючи задану температуру темперуванням трьома нагрівальними приладами, причому відливають цукерки "монопродукту" або цукерки "помада в помад»", або цукерки "помада з желейною начинкою", або цукерки „помада з начинкою "тофі", або цукерки з вмістом домішок розміром 2-3 мм, а після відливання СИЛІКОНОВІ форми з масою надсилають до охолоджувальної шафи, де вироби охолоджують до температури 20-23°С, після чого охолоджені корпуси цукерок витягають з форм двома рядами валків, які прокочують по гнучкому зворотному боку силіконових форм, вироби, витягнуті з форм, розміщують упорядковано на ґратчастій смузі, і в такому положенні вони надходять на сітку глазурувальної машини 2 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що при використанні двосекційної відливальної головки відливання здійснюють наступним чином в першу секцію подають помадну цукеркову масу, яка буде оболонкою корпусів цукерок, у другу секцію - помадну цукеркову масу, желе або "тофі", що буде начинкою корпусів цукерок 3 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що при використанні трисекційно» відливальної головки відливання цукерок з начинками "тофі" і желе здійснюють наступним чином в першу та третю секції подають помадну цукеркову масу, яка буде оболонкою корпусів цукерок, у другу секцію - желе або "тофі", що буде начинкою корпусів цукерок 4 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що при використанні трисекційної відливальної головки відливання цукерок з помадною начинкою здійснюють наступним чином у першу секцію подають помадну цукеркову масу, яка буде оболонкою корпусів цукерок, у третю секцію - помадну цукеркову масу, що буде начинкою корпусів цукерок 5 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що помаду тріпл-шот готують на трисекційній відливальній головці 6 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що температура цукрової помади з додаванням фруктового пюре при відливанні становить не більше 86,5°С 7 Спосіб за п 1 , який відрізняється тим, що температура молочної помади та помади крембрюле при відливанні становить не більше 87°С 8 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що температура желейної маси при відливанні становить не більше 83°С 9 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що температура маси "тофі" при відливанні становить не більше 82°С 10 Спосіб за будь-яким з пп 2-5, який відрізняється тим, що співвідношення мас оболонки та начинки регулюють на керувальному комп'ютері 11 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що для приготування молочної помади спочатку до розважувально-змішувальної ємності згідно з рецептурою дозують воду, подаючи її при температурі 90°С, і цукор у співвідношенні 1 3, перемішують 5 х в , додають патоку, яку подають при температурі 60-65°С і перемішують протягом 10 с, далі суспензію нагрівають до температури 7075°С, причому рецепт дозувань закладають у комп'ютері згідно з рецептурою, потім суміш одночасно зі згущеним молоком подають до проміжного резервуара з обігрівом гарячою водою з температурою 80-90°С для зберігання суспензії, приготовану рецептурну суміш з проміжного резервуара дозовано подають до плівкових варильних установок роторного типу, де рецептурну суміш при температурі 118,5-119°С остаточно CM О> 9492 уварюють до вмісту сухих речовин 90-90,5% при тиску пари, що гріє, 3,3-3,7 бар, далі приготовану суміш подають до випарної камери для видалення вторинної пари, потім - до охолоджувального та збивального шнека помадозбивальної машини безперервної дії, де відбувається перемішування при швидкості обертання охолоджувального шнека 230-250 об/хв. та попереднє охолодження сиропу до температури 103-109°С, охолоджений сироп подають до другого темперувального шнека помадозбивальної машини, де відбувається охолодження до температури не більше 69°С та інтенсивне збивання при швидкості обертання збивального шнека 450-480 об/хв., на виході з помадозбивальної машини додають жир або премікс у таблетувальній частині другого темперувального шнека, потім для рівномірного розподілення жиру або преміксу помаду підігрівають парою до температури не більше 87°С, з помадозбивальної машини помаду разом із жиром або преміксом подають до проміжної ємності з мішалкою, що підігрівають водою з температурою не менше 80°С, та - до відливальної головки. 12. Спосіб за п.11, який відрізняється тим, що у помаду додають смакові та ароматичні домішки безпосередньо у трубопроводі. 13. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що для приготування цукрової помади та цукрової помади з додатком фруктового пюре спочатку дозують воду, подаючи її при температурі 90°С, і фруктове пюре, суміш нагрівають до температури 98°С для видалення сірчистого ангідриду, після процесу десульфації у розважувальнозмішувальну ємність завантажують цукор у співвідношенні 1:3, перемішують 5 хв., додають патоку, яку подають при температурі 60-65°С і перемішують 10с, далі суспензію нагрівають до температури 70-75°С, причому рецепт дозувань закладають у комп'ютері згідно з рецептурою, після чого з розважувально-змішувальної ємності суміш подають до проміжного резервуара з обігрівом гарячою водою з температурою 80-90°С для зберігання суспензії, приготовану рецептурну суміш з проміжного резервуара дозовано подають до плівкової варильної установки роторного типу, де рецептурну суміш при температурі 119119,5°С остаточно уварюють до вмісту сухих речовин 90-91% при тиску пари, що гріє, 3,5-4,0 бар, далі приготовану суміш подають до випарної камери для видалення вторинної пари, потім помадний сироп подають в охолоджувальний та збивальний шнеки помадозбивальної машини безперервної дії, де відбувається перемішування при швидкості обертання охолоджувального шнека 230-250 об/хв. та попереднє охолодження сиропу до температури 103-109°С, охолоджений сироп подають до другого темперувального шнека помадозбивальної машини, де відбувається охолодження до температури не більше 69°С та інтенсивне збивання при швидкості обертання збивального шнека 450-480 об/хв., на виході з помадозбивальної машини додають жир або премікс у таблетувальній частині другого темперувального шнека, потім для рівномірного розподілення жиру або преміксу помаду підігрівають парою до температури не більше 87°С, з помадо збивальної машини помаду разом із жиром або преміксом подають до проміжної ємності з мішалкою, що підігрівають водою з температурою не менше 80°С, та - до відливальної головки. 14. Спосіб за п.13, який відрізняється тим, що у помаду додають смакові та ароматичні домішки безпосередньо у трубопроводі. 15. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що для приготування помади крем-брюле спочатку до розважувально-змішувальної ємності дозують воду при температурі 90°С, цукор та патоку при температурі 60-65°С, суспензію нагрівають до температури 80-90°С для розчинення кристалів цукру, після цього до розважувальнозмішувальної ємності подають згущене молоко при температурі 40-45°С, сироп нагрівають до температури 103-106°С, надсилають у проміжний резервуар з мішалкою, який обігрівають парою, тиском 0,5 бар, приготовану рецептурну суміш з проміжного резервуара дозовано подають до плівкової варильної установки роторного типу, де рецептурну суміш при температурі 119,2-119,5°С остаточно уварюють до вмісту сухих речовин 909 1 % при тиску пари, що гріє, 3,5-4,0 бар, далі приготовану суміш подають до випарної камери для видалення вторинної пари, потім помадний сироп подають до охолоджувального та збивального шнека помадозбивальної машини безперервної дії, де відбувається перемішування при швидкості обертання охолоджувального шнека 230-250 об/хв та попереднє охолодження сиропу до температури 103-109°С, охолоджений сироп подають до другого темперувального шнека помадозбивальної машини, де відбувається охолодження до температури не більше 69°С та інтенсивне збивання при швидкості обертання збивального шнека 450-480 об/хв., на виході з помадозбивальної машини додають жир або премікс у таблетувальній частині другого темперувального шнека, потім для рівномірного розподілення жиру або преміксу помаду підігрівають парою до температури не більше 87°С, з помадозбивальної машини помаду разом із жиром або преміксом подають до проміжної ємності з мішалкою, що підігрівають водою з температурою не менше 80°С, та - до відливальної головки. 16. Спосіб за п.15, який відрізняється тим, що у помаду додають смакові та ароматичні домішки безпосередньо у трубопроводі. 17. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що для приготування фруктово-желейної маси до універсального варильного апарата періодичної дії дозують воду при температурі 60-65°С, цукор та патоку при температурі 60-65°С, сік, желейний агент при температурі 60-80°С, суспензію уварюють до температури 109°С до вмісту сухих речовин 78-79% при тиску пари, що гріє, 3,0 бар, потім уварену масу подають до резервуара для желейної та карамельної маси з якірною мішалкою, а далі - до відливальної головки, причому смакові та ароматичні домішки подають у желейну масу безпосередньо в трубопроводі, лимонну кислоту дозують в залежності від Рн желе. 18. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що для приготування фруктово-желейної маси спочатку до розважувально-змішувальної ємності 94в2 згідно з робочою рецептурою дозують воду при температурі 60-65°С, цукор та патоку при температурі 60-65°С, сік, желейний агент при температурі 60-80°С, суспензію нагрівають до температури 75-80 С, далі сироп подають до універсального варильного апарата періодичної дії, де суміш уварюють до температури 109°С до вмісту сухих речовин 78-79% при тиску пари, що гріє, 3,0 бар, потім уварену масу подають до резервуара для желейної та карамельної маси з якірною мішалкою, а далі - до відливальної головки, причому смакові та ароматичні домішки подають у желейну масу безпосередньо в трубопроводі, лимонну кислоту дозують в залежності від Рн желе. 19. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що для приготування маси "тофі" до розважувальнозмішувальної ємності згідно з робочою рецептурою завантажують воду при температурі 60-65°С, цукор, патоку при температурі 60-65°С, згущене молоко, жировий агент при температурі 60-80°С, і суспензію нагрівають до температури 60-65°С, потім сироп подають до універсального варильного апарата періодичної дії, де суміш уварюють до температури 113,8-114,5°С до вмісту сухих речовин 89-89,5% при тиску пари, що гріє, 3,0 бар, потім уварену масу подають до проміжної ємності з якірною мішалкою, а далі - до відливальної головки, причому смакові та ароматичні домішки подають у масу безпосередньо в трубо проводі. 20. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що для приготування маси "тофі" до універсального варильного апарата періодичної дії дозують воду при температурі 60-65°С, цукор та патоку при температурі 60-65°С, жировий агент при температурі 60-80°С, згущене молоко, суміш уварюють до температури 113,8-114,5°С до вмісту сухих речовин 89-89,5% при тиску пари, що гріє, 3,0 бар, потім уварену масу подають до проміжної ємності з якірною мішалкою, а далі - до відливальної головки, причому смакові та ароматичні домішки подають у масу безпосередньо в трубопроводі. 21. Спосіб за п.19 або п.20, який відрізняється тим, що автоматично дозують какао терте або глазур безпосередньо у трубопроводі. 22. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що усі стадії процесу виробництва здійснюють за заданою програмою у відповідності з рецептурами, увесь хід технологічного процесу і всі технологічні параметри відображають на моніторі з можливістю миттєвого контролювання їх у будь-якій точці завдяки системі контрольних датчиків, вмонтованих у лінію. 23. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що як домішки використовують дроблений горіх, кокосову стружку, цукати розміром 2-Змм. Корисна модель належить до способів виготовлення цукристих кондитерських виробів, зокрема, помадних цукерок. Помадні цукерки займають одну з позицій, що лідирує серед усіх видів цукерок, і є традиційними та доступними широким верствам населення за ціною. Кондитерські фабрики виробляють глазуровані та неглазуровані помадні цукерки. Виробництво помадних цукерок в наш час здійснюється на більшості підприємств за так званою "могульною" схемою, тобто з відливанням помади у крохмаль. Відомо спосіб виробництва помадних цукерок за "могульною" схемою, згідно з яким спочатку готують сироп відповідно до рецептури у диссуторі, обладнаному змійовиком та барботером. У диссутор подають цукровий пісок, розчиняючи його у воді (25-30% води до маси цукру) та конденсат пари. Далі вводять туди патоку, продовжуючи процес уварювання до вмісту сухих речовин 78-82% (при приготуванні сиропів для цукрової помади) або 80-82% (при приготуванні сиропів для молочної помади та помади крембрюле) та при тиску пари у змійовику 3-4кгс/см2. Для приготування сиропу для цукрової помади з додаванням фруктового пюре разом з патокою вводять фруктове пюре, а для приготування сиропів для молочної помади або помади крембрюле у проміжну ємність, обладнану мішалкою, завантажують молоко цільне згущене з цукром та цукрово-паточний сироп відповідно до визначеної рецептури. Причому при приготуванні сиропу для помади крем-брюле змішування і томління здійс нюють при температурі 95-105°С протягом 40-50 хвилин. Потім готують помаду, подаючи з проміжної ємності плунжерним насосом рецептурну суміш у змійовикову варильну колону, де сироп уварюють при тиску пари 1,5-3,5атм до вмісту сухих речовин 88-91%. Уварений сироп пропускають через паровідділювач і з температурою 103-107°С безперервно подають до лійки помадозбивальної машини ШАЕ-800. Перед початком збивання у водяну оболонку машини на 3-5 хвилин подають пару тиском 0,1-0,15Мпа. Коли машина прогріється, подають помадний сироп. Готову помаду з температурою 65-80°С з помадозбивальної машини подають до темперувальної машини ТМ-250, де здійснюють темперування та вимішування помади, а також введення смакових та ароматичних домішок. Перед формуванням методом відливання цукрову цукеркову масу доводять до температури 65-72°С, молочну - до 65-75°С, масу крем-брюле - до 75-80°С. Далі відливають цукеркові корпуси на цукерково-відливній машині СТА. Формувальним матеріалом є кукурудзяний крохмаль. Лотки з комірками, відштампованими у крохмалі, безперервно поступають до відливальної головки, де їх заповнюють цукерковою масою. Після відстоювання лоток з корпусами цукерок у крохмалі подають на пристрій, що перекидає, а далі послідовно - на сито, щітковий механізм та на обдування повітрям для очищення від крохмалю. Окремо готують глазур, яку спрямовують до 9492 глазурувальної машини, де глазурують корпуса цукерок Потім глазур на поверхні цукерок охолоджують в охолоджувальному тунелі Після цього транспортером цукерки подають до обгорткових автоматів [Технологічні інструкції по ПІДГОТОВЦІ сировини та півфабрикатів до виробництва цукерок, ірису та шоколаду, ДЕРЖХАРЧПРОМ УКРАЇНИ, ЗАТ "Укркондитер", Київ, 1997] Зазначений спосіб за "могульною" схемою не передбачає одночасного відливання двох або трьох цукеркових мас та рідких начинок, тому що він призначений для виробництва тільки одного виду помади або цукрової, або молочної, або цукрової з додаванням фруктового пюре, або крем-брюле тощо, а для створення другого шару в помаду вводять домішку у вигляді какаопорошків, або барвнику, або ароматизатору В основу корисної моделі поставлено задачу створення способу виробництва цукристих кондитерських виробів за "без крохмальною" технологією відливання, який би дозволив одночасно відливати помадні маси з рідкими начинками желейною або м'якою карамельною (тофі), дві різні помадні маси, одна з яких є оболонкою, а друга - начинкою, а також помадні цукеркові маси з вмістом домішок розміром 2-Змм (дроблений горіх, кокосова стружка, цукати тощо), тим самим розширюючи асортимент та створюючи поліпшену смакову гаму помадних цукерок через гармонічний та економічно доцільний підбір двох помадних мас за двома різними рецептурами, який би забезпечив стабільну якість продукції та можливість миттєвого контролю параметрів технологічного процесу в будь-якому МІСЦІ за допомогою системи контрольних датчиків та відображення параметрів на екрані монітору Поставлену задачу вирішують тим, у способі виробництва цукристих кондитерських виробів, що передбачає підготування сировини до виробництва, приготування сиропу, уварювання його, приготування помади, темперування, відливання корпусів, глазурування та обгортання цукерок, згідно з корисною моделлю, готують цукрову помаду, цукрову помаду з додаванням фруктового пюре, молочну помаду, помаду крем-брюле, фруктово-желейну масу, масу "тофі'' з використанням автоматичного дозування продуктів, автоматичної безперервної системи приготування сиропів, їх уварювання, збивання помадних мас, а відливання корпусів здійснюють за "безкрохмальною" технологією на комплексній автоматизованій ДІЛЯНЦІ безперервного відливання у відливальну головку з двох або трьох секцій, підтримуючи задану температуру темперуванням трьома нагрівальними приладами, причому відливають цукерки "монопродукту", або цукерки "помада в помаді", або цукерки "помада з желейною начинкою", або цукерки "помада з начинкою "тофі", або цукерки з вмістом домішок розміром 2-Змм, а після відливання СИЛІКОНОВІ форми з масою надсилають до охолоджувальної шафи, де вироби охолоджують до температури 20-23°С, після чого охолоджені корпуси цукерок витягають з форм двома рядами валків, які прокочують по гнучкому оборотному боці силіконових форм, вироби, витягнуті з форм, розміщують упорядковано на ґра 8 тчастій смузі, і в такому положенні вони надходять на сітку глазурувальної машини При використанні двосекційної відливальної головки відливання здійснюють наступним чином в першу секцію подають помадну цукеркову масу, яка буде оболонкою корпусів цукерок, у другу секцію - помадну цукеркову масу, желе або "тофі", що буде начинкою корпусів цукерок При використанні трисекційної відливальної головки відливання цукерок з начинками "тофі" і желе здійснюють наступним чином в першу та третю секції подають помадну цукеркову масу, яка буде оболонкою корпусів цукерок, у другу секцію - желе або "тофі", що буде начинкою корпусів цукерок При використанні трисекційної відливальної головки відливання цукерок з помадною начинкою здійснюють наступним чином у першу секцію подають помадну цукеркову масу, яка буде оболонкою корпусів цукерок, у третю секцію - помадну цукеркову масу, що буде начинкою корпусів цукерок Помаду тріпл-шот готують на трисекційній відливальній головці Температура цукрової помади з додаванням фруктового пюре при відливанні становить не більше 86,5°С Температура молочної помади та помади крем-брюле при відливанні становить не більше 87°С Температура желейної маси при відливанні становить не більше 83°С Температура маси "тофі" при відливанні становить не більше 82°С Співвідношення мас оболонки та начинки регулюють на керувальному комп'ютері Для приготування молочної помади спочатку до розважувально-змішувальної ємності згідно з рецептурою дозують воду, подаючи її при температурі 90°С, і цукор у співвідношенні 1 3, перемішують 5хв , додають патоку, яку подають при температурі 6065°С і перемішують Юсек, далі суспензію нагрівають до температури 70-75°С, причому рецепт дозувань закладають у комп'ютері згідно з рецептурою, потім суміш одночасно зі згущеним молоком подають до проміжного резервуара з обігрівом гарячою водою з температурою 80-90°С для зберігання суспензії, приготовану рецептурну суміш з проміжного резервуару дозовано подають до плівкових варильних установок роторного типу, де рецептурну суміш при температурі 118,5119°С остаточно уварюють до вмісту сухих речовин 90-90,5% при тиску пари, що гріє, 3,3-3,7бар, далі приготовану суміш подають до випарної камери для видалення вторинної пари, потім - до охолоджувального та збивального шнека помадозбивальної машини безперервної ди, де відбувається перемішування при швидкості обертання охолоджувального шнека 230-250об/хв та попереднє охолодження сиропу до температури 103109°С, охолоджений сироп подають до другого темперувального шнека помадозбивальної машини, де відбувається охолодження до температури не більше 69°С та інтенсивне збивання при швидкості обертання збивального шнека 450480об/хв , на виході з помадозбивальної машини додають жир або премікс у таблетувальній час 9492 тині другого темперувального шнека, потім для рівномірного розподілення жиру або преміксу помаду підігрівають парою до температури не більше 87°С, з помадозбивальноі машини помаду разом із жиром або преміксом подають до проміжної ємності з мішалкою, що підігрівають водою з температурою не менше 80°С та - до відливальної головки У молочну помаду додають смакові та ароматичні домішки безпосередньо у трубопроводі Для приготування цукрової помади та цукрової помади з додатком фруктового пюре спочатку дозують воду, подаючи ґі при температурі 90°С, і фруктове пюре, суміш нагрівають до температури 98°С для видалення сірчистого ангідриду, після процесу десульфаци у розважувальнозмішувальну ємність завантажують цукор у співвідношенні 1 3, перемішують 5хв , додають патоку, яку подають при температурі 60-65°С і перемішують Юсек, далі суспензію нагрівають до температури 70-75°С, причому рецепт дозувань закладають у комп'ютері згідно з рецептурою, після чого з розважувально-змішувальної ємності суміш надсилають до проміжного резервуара з обігрівом гарячою водою з температурою 80-90°С для зберігання суспензії, приготовану рецептурну суміш з проміжного резервуару дозовано подають до плівкової варильної установки роторного типу, де рецептурну суміш при температурі 119119,5°С остаточно уварюють до вмісту сухих речовин 90-91% при тиску пари, що гріє, 3,5-4,0бар, далі приготовану суміш подають до випарної камери для видалення вторинної пари, потім помадний сироп надсилають в охолоджувальний та збивальний шнеки помадозбивальноі машини безперервної дії, де відбувається перемішування при швидкості обертання охолоджувального шнека 230-250об/хв та попереднє охолодження сиропу до температури 103-109°С, охолоджений сироп надсилають до другого темперувального шнека помадозбивальноі машини, де відбувається охолодження до температури не більше 69°С та інтенсивне збивання при швидкості обертання збивального шнека 450-480об/хв, на виході з помадозбивальноі машини додають жир або премікс у таблетувальній частині другого темперувального шнека, потім для рівномірного розподілення жиру або преміксу помаду підігрівають парою до температури не більше 87°С, з помадозбивальноі машини помаду разом із жиром або преміксом подають до проміжної ємності з мішалкою, що підігрівають водою з температурою не менше 80°С та - до відливальної го-ловки У цукрову помаду та цукрову помаду з додатком фруктового пюре додають смакові та ароматичні домішки безпосередньо у трубопроводі Для приготування помади крем-брюле спочатку до розважувально-змішувальної ємності дозують воду при температурі 90°С, цукор та патоку при температурі 60-65°С, суспензію нагрівають до температури 80-90°С для розчинення кристалів цукру, після цього до розважувальнозмішувальної ємності подають згущене молоко при температурі 40-45°С, сироп нагрівають до температури 103-106°С, надсилають у проміжний резервуар з мішалкою, який обігрівають парою, 10 тиском 0,5 бар, приготовану рецептурну суміш з проміжного резервуара дозовано подають до плівкової варильної установки роторного типу, де рецептурну суміш при температурі 119,2-119,5°С остаточно уварюють до вмісту сухих речовин 9091% при тиску пари, що гріє, 3,5-4,0бар, далі приготовану суміш надсилають до випарної камери для видалення вторинної пари, потім помадний сироп подають до охолоджувального та збивального шнека помадозбивальноі машини безперервної ди, де відбувається перемішування при частоті обертання охолоджувального шнека 230250об/хв та попереднє охолодження сиропу до температури 103-109°С, охолоджений сироп надсилають до другого темперувального шнека помадозбивальноі машини, де відбувається охолодження до температури не більше 69°С та інтенсивне збивання при швидкості обертання збивального шнека 450-480об/хв, на виході з помадозбивальноі машини додають жир або премікс у таблетувальній частині другого темперувального шнека, потім для рівномірного розподілення жиру або преміксу помаду підігрівають парою до температури не більше 87°С, з помадозбивальноі машини помаду разом із жиром або преміксом надсилають до проміжної ємності з мішалкою, що підігрівають водою з температурою не менше 80°С, та - до відливальної головки У помаду крем-брюле додають смакові та ароматичні домішки безпосередньо у трубопроводі Для приготування фруктово-желейної маси за першим способом до універсального варильного апарату періодичної ди дозують воду при температурі 60-65°С, цукор та патоку при температурі 60-65°С, сік, желейний агент при температурі 60-80°С, суспензію уварюють до температури 109°С до вмісту сухих речовин 78-79% при тиску пари, до гріє, 3,0 бар, звідки уварену масу надсилають до резервуару для желейної та карамельної маси з якірною мішалкою, а далі - до відливальної головки, причому смакові та ароматичні домішки подають у желейну масу безпосередньо в трубопроводі, лимонну кислоту дозують в залежності від Рн желе Для приготування фруктово-желейної маси за другим способом спочатку до розважувальнозмішувальної ємності згідно з робочою рецептурою дозують воду при температурі 60-65°С, цукор та патоку при температурі 60-65°С, сік, желейний агент при температурі 60-80°С, суспензію нагрівають до температури 75-80°С, далі сироп надсилають до універсального варильного апарату періодичної ди, де суміш уварюють до температури 109°С до вмісту сухих речовин 78-79% при тиску пари, до гріє, 3,0 бар, звідки уварену масу надсипають до резервуару для желейно/ та карамельної маси з якірною мішалкою, а далі - до відливальної головки, причому смакові та ароматичні домішки подають у желейну масу безпосередньо в трубопроводі, лимонну кислоту дозують в залежності від Рн желе Для приготування маси "тофі" за першим способом до розважувально-змішувальної ємності згідно з робочою рецептурою завантажують воду при температурі 60-65°С, цукор, патоку при 9492 12 11 температурі 60-65°С, згущене молоко, жировий - кислоту лимонну харчову за ГОСТ 908-79; агент при температурі 60-80°С, і суспензію нагрі- жири для кулінарії, кондитерської та хлібовають до температури 60-65°С, потім сироп попекарної промисловості за ГОСТ 28414-89 дають до універсального варильного апарату За дозволом Мінздраву України: періодичної дії, де суміш уварюють до темперакакао-порошок, какао терте, лецетин, горох тури 113,8-114,5°С до вмісту сухих речовин 89дроблений, горіхову пасту, ароматизатори, речо89,5% при тиску пари, що гріє, 3,0 бар, звідки вини, що містять спирт, соки натуральні концентуварену масу подають до проміжної ємності з ровані, барвники. якірною мішалкою, а далі - до відливальної голоСпочатку готують сировину до виробництва. вки, причому смакові та ароматичні домішки поПісля чого здійснюють приготування рецептурної дають у масу безпосередньо в трубопроводі. суміші відповідно до затверджених рецептур. Для приготування рецептурної суміші для Для приготування маси "тофі" за другим спомолочної помади у розважувально-змішувальну собом до універсального варильного апарату ємність згідно з рецептурою дозують воду, подаперіодичної дії дозують воду при температурі 60ючи її при температурі 90°С, і цукор у співвідно65°С, цукор та патоку при температурі 60-65°С, шенні 1:3, перемішують 5хв., додають патоку при жировий агент при температурі 60-80°С, згущене температурі 60-65°С і перемішують 10 сек. Сумолоко, суміш уварюють до температури 113,8спензію нагрівають до температури 70-75°С. Ре114,5°С до вмісту сухих речовин 89-89,5% при цепт дозувань закладають у комп'ютері згідно з тиску пари, що гріє, З.Обар, звідки уварену масу рецептурою. подають до проміжної ємності з якірною мішалкою, а далі - до відливальної головки, причому Далі дозують згущене молоко, додаючи його смакові та ароматичні домішки подають у масу останнім, щоб помада була білою. безпосередньо в трубопроводі. Потім суміш подають до проміжного резервуара для зберігання суспензії. Температура суміші У масу "тофі" автоматично дозують какао тестановить 70-75°С. рте або глазур безпосередньо у трубопроводі. Для приготування рецептурної суміші для цуУсі стадії процесу виробництва здійснюють крової помади та цукрової помади з додатком за заданою програмою у відповідності з рецептуфруктового пюре перед дозуванням цукру та парами, увесь хід технологічного процесу і всі техтоки дозують воду, подаючи її при температурі нологічні параметри відображають на моніторі з 90°С, і фруктове пюре, суміш нагрівають до темможливістю миттєвого контролювання їх у будьператури 98°С для видалення сірчистого АНякій точці завдяки системі контрольних датчиків, гідриду. вмонтованих у лінію. Після процесу десульфації завантажують паЯк домішки використовують дроблений горіх, току при температурі 50-60°С, і цукор та підігрікокосову стружку, цукати розміром 2-Змм. вають суміш до 90°С, час обробки становить Спосіб, що пропонується, дозволяє викорис15хв. Далі процес відбувається, як описано при товувати комбінацію одночасного відливання приготуванні молочної помади. двох типів помад, наприклад, цукрової - на зовДля приготування рецептурної суміші для нішню оболонку та молочної - у внутрішню. помади крем-брюле у розважувальноКорисна модель дозволяє не лише розширизмішувальну ємність дозують воду при температи асортимент продукції, але й створити поліптурі 90°С, цукор та патоку при температурі 60шену смакову гаму помадних цукерок через гар65°С. Суспензію нагрівають до температури 80монічний та економічно доцільний підбор двох 90°С для розчинення кристалів цукру. Після цього помадних мас за двома різними рецептурами, подають згущене молоко при температурі 40комбінувати усі види помад - молочну, цукрову, 45°С. Сироп нагрівають до температури 103крем-брюле, фруктову - між собою у широкому 106°С. У результаті цього в сиропі відбуваються діапазоні без зупинки виробництва. процеси меланоідіноутворення, тобто взаємодія Спосіб дозволяє виробляти не лише помадні моносахаридів з амінокислотами молока. Утвоцукерки з різною комбінацією помадних мас, але рення великої кількості меланоідінів надає масам й одночасно відливати помадні маси з рідкими темного кольору та своєрідного смаку та ароначинками - желейною або карамельною начинмату. кою "тофі". Спосіб дозволяє випускати цукерки групи Далі сироп подають у проміжний резервуар з "тріпл-шот", тобто такі, в яких помадний корпус мішалкою, який оснащено скребками. Таким чицукерки одночасно відливають з двох різних поном, є можливість продовжувати "підрум'янювамадних цукеркових мас, а начинкою є желе або ти" масу крем-брюле Тиск пари установлюють на карамель "тофі". 0,5бар, що відповідає температурі пари 111,4°С. Спосіб виробництва помадних цукерок здійсПриготування помади нюють за "безкрохмальною" технологією. Приготовану рецептурну суміш з проміжного При виробництві помадних цукерок викорисрезервуара дозовано подають до плівкової варитовують наступні сировину та матеріали: льної установки роторного типу, де рецептурну - цукор-пісок за ДСТУ 2316; суміш при температурі 119-119,5°С для цукрової - патоку крохмальну за ГОСТ 5194-91; та цукрової помади з додатком фруктового пюре, - пектин за ГОСТ 29186-91; 118,5-119°С для молочної помади та 119,2- фруктове пюре та овочеві півфабрикати 119,5°С для помади крем-брюле остаточно уваконсервовані за ТУУ 30404072.001 -2000; рюють до вмісту сухих речовин 90-91% цукрової - молоко згущене з цукром за ГОСТ 2903-78; помади і цукрової помади з додатком фруктового 13 9492 14 пюре та помади крем-брюле при тиску пари, що змішувальну ємність згідно з робочою рецептугріє, 3,5-4бар, та 90-90,5% для молочної помади рою завантажують воду при температурі 60-65°С, при тиску пари, що гріє, 3,3-3,7бар. цукор, патоку при температурі 60-65°С, згущене молоко, приготований жировий агент при темпеДалі приготовану суміш надсилають до випаратурі 60-80°С, суспензію нагрівають до темперарної камери для видалення вторинної пари. тури 60-65°С. Потім помадний сироп подають у перший охолоджувальний та збивальний шнек помадозЗ розважувально-змішувальної ємності сироп бивальної машини безперервної дії, де відбуваподають до універсального варильного апарату ється перемішування при швидкості обертання періодичної дії, де суміш уварюють до темпераохолоджувального шнека 230-250об/хв. та попетури 113,8-114,5°С до вмісту сухих речовин 89реднє охолодження сиропу до температури 10389,5% при тиску пари, що гріє, З.Обар. Звідки ува109°С. рену масу подають до резервуару з якірною Охолоджений сироп надсилають у другий мішалкою, а далі - до відливальної головки. Сматемперувальний шнек помадозбивальної машикові та ароматичні домішки подають у масу безни, де відбувається охолодження до температури посередньо в трубопроводі. не більше 69°С та інтенсивне збивання при У другому способі до універсального варильшвидкості обертання збивального шнека 450ного апарату періодичної дії дозують воду при 480об/хв. температурі 60-65°С, цукор та патоку при темпеНа виході з помадозбивальної машини додаратурі 60-65°С, жировий агент при температурі ють жир або премікс у таблетувальній частині 60-80°С, згущене молоко, суміш уварюють до другого темперувального шнека. температури 113,8-114,5°С до вмісту сухих речоПотім відбувається рівномірне розподілення вин 89-89,5% при тиску пари, що гріє, 3,0бар, жиру або преміксу, для чого помаду підігрівають звідки уварену масу подають до проміжної ємніспарою до температури не більше 87°С. тьі з якірною мішалкою, а далі - до відливальної З помадозбивальної машини помаду разом із головки, причому смакові та ароматичні домішки жиром або преміксом подають до проміжної ємніподають у масу безпосередньо в трубопроводі. стьі з мішалкою та - до відливальної головки. Смакові та ароматичні домішки подають у помаду Автоматично дозують какао терте або глазур безпосередньо у трубопроводі. безпосередньо у трубопроводі. Приготування фруктово-желейної маси здійВідливання корпусів цукерок снюють двома способами. Керування та контролювання системою відВ першому способі до універсального вариливання здійснюють за допомогою електронної льного апарату періодичної дії дозують воду при системи. Всі настоювання, що належать до відтемпературі 60-65°С, цукор та патоку при темпеливання продукту (вага, швидкість відливання ратурі 60-65°С, сік, желейний агент при температощо), настроюють на керувальному комп'ютері. турі 60-80°С, суспензію уварюють до температури Після того, як форма встала у позицію відли109°С до вмісту сухих речовин 78-79% при тиску вання, починають цикл відливання на відливальпари, до гріє, 3,0 бар, звідки уварену масу надсиній головці, що має три секції: секцію. лають до резервуару для желейної та карамельПри використанні двосекційної відливальної ної маси з якірною мішалкою, а далі - до відливаголовки відливання здійснюють наступним чином: льної головки, причому смакові та ароматичні в першу секцію подають помадну цукеркову масу, домішки подають у желейну масу безпосередньо яка буде оболонкою корпусів цукерок, у другу в трубопроводі, лимонну кислоту дозують в засекцію - помадну цукеркову масу, желе або "толежності від рн желе. фі", що буде начинкою корпусів цукерок. В другому способі в розважувальноПри використанні трисекційної відливальної змішувальну ємність згідно з робочою рецептуголовки відливання цукерок з начинками "тофі" і рою дозують воду при температурі 60-65°С, цукор желе здійснюють наступним чином: в першу та та патоку при температурі 60-65°С, сік, пригототретю секції подають помадну цукеркову масу, ваний желейний агент при температурі 60-80°С, яка буде оболонкою корпусів цукерок, у другу суспензію нагрівають до температури 75-80°С. секцію - желеабо "тофі", що буде начинкою корпусів цукерок. Рецепт дозування закладають у комп'ютер. При використанні трисекційної відливальної З розважувально-змішувальної ємності сироп головки відливання цукерок з помадною начинподають до універсального варильного апарату кою здійснюють наступним чином: у першу секцію періодичної дії, де суміш уварюють до темпераподають помадну цукеркову масу, яка буде оботури 109°С до вмісту сухих речовин 78-79% при лонкою корпусів цукерок, у третю секцію - помадтиску пари, що гріє, 3,0 бар. Звідки уварену масу ну цукеркову масу, що буде начинкою корпусів надсилають до резервуару з якірною мішалкою цукерок. для желейної та карамельної мас, а далі - до відПомаду тріпл-шот готують на трисекційній ливальної головки. Смакові та ароматичні домішвідливальній головці. ки подають у желейну масу безпосередньо в труПри відливанні мас необхідно підтримувати бопроводі. наступні температури: Лимонну кислоту дозують в залежності від Рн - для цукрової помади - не більше 86,5°С; желе. - для фруктової помади - не більше 86,5°С; Приготування маси "тофі" здійснюють двома - для молочної помади - не більше 87°С; способами. - для помади крем-брюле- не більше 87°С; В першому способі у розважувально 15 9492 - для желейної маси - не більше 83°С; - для маси "тофі" - не більше 82°С. Після відливання силіконові форми з масою надсилають, в охолоджувальну шафу, де вироби охолоджують до температури 20-23°С, завдяки чому відбувається структуроутворення корпусів цукерок. Охолоджені корпуси цукерок витягають з форм двома рядами валків, які прокочують по гнучкому оборотному боці силіконових форм. Вироби, витягнуті з форм розміщують упорядковано на ґратчастій смузі, і в такому положенні вони надходять на сітку глазурувальної машини. Глазур з температурою 45°С надсилають в темперувальну машину для темперування шоколадної маси. Оттемперована глазур з температурою 31 16 32°С надходить до глазурувальної машини, де відбувається покриття корпусів цукерок. Далі готові цукерки стрічковим транспортером подають до обгорткових автоматів, де їх загортають. Усі стадії процесу виробництва здійснюють за заданою програмою у відповідності з рецептурами. Увесь хід технологічного процесу, усі технологічні параметри відображено на моніторі. Оператор лінії може миттєво проконтролювати параметри технологічного процесу у будь-якій точці завдяки системі контрольних датчиків, вбудованих у лінію. Винахід пояснюється прикладами, де в таблиці показано склад різних сортів цукерок, виготовлених зазначеним способом. Таблиця Назва цукерок Транд-Конти" фундук "Гранд-Конти" кокос "Белюсімо" крембрюле "Беліссімо" горіхово-коньячна "Беліссімо" кавово-лікерна "Белюсімо" бейліз "Беліссімо" ромова вишня "Беліссімо" бьянко "Беліссімо" коньяк 3 ЛИМОНОМ "Мелодика" вишнева мелодія "Мелодика" лимонний акорд "Мелодика" персикова соната Склад Цукерки куполоподібної форми, глазуровані шоколадною або кондитерською глазур'ю Корпуси цукерок складається з молочної помади з додаванням рослинного жиру, фундукової пасти, какао тертого, горіху фундука дробленого та коньяку Цукерки куполоподібної форми, глазуровані шоколадною або кондитерською глазур'ю. Корпуси цукерок складається з молочної помади з додаванням рослинного жиру, кокосової стружки та коньяку Цукерки куполоподібної форми, глазуровані шоколадною або кондитерською глазур'ю. Корпуси цукерок складається з оболонки та начинки Оболонка корпусів складається з помади крем-брюле з додаванням рослинного жиру та коньяку Начинкою є м'яка карамель Цукерки куполоподібної форми, глазуровані шоколадною або кондитерською глазур'ю Корпуси цукерок складається з оболонки та начинки. Оболонка корпусів складається з молочної помади з додаванням рослинного жиру та какао тертого Начинка складається з м'якої карамелі з вмістом какао тертого та спирту^ Цукерки куполоподібної форми, глазуровані шоколадною або кондитерською глазур'ю. Корпуси цукерок складається з оболонки та начинки Оболонка корпусів складається з молочної помади з додаванням рослинного жиру, какао тертого та розчинної кави. Начинка складається з м'якої карамелі з вмістом какао тертого та спирту . Цукерки куполоподібної форми, глазуровані шоколадною або кондитерською глазур'ю. Корпуси цукерок складається з оболонки та начинки Оболонка корпусів складається з молочної помади з додаванням рослинного жиру та какао тертого Начинка складається з м'якої карамелі з вмістом спирту^. Цукерки куполоподібної форми, глазуровані шоколадною або кондитерською глазур'ю. Корпуси цукерок складається з оболонки та начинки. Оболонка корпусів складається з молочної помади з додаванням рослинного жиру Начинка складається з м'якої карамелі з вмістом спирту.. Цукерки куполоподібної форми, глазуровані шоколадною або кондитерською глазур'ю Корпуси цукерок складається з оболонки та начинки Оболонка корпусів складається з помади крем-брюле з додаванням рослинного жиру та коньяку Начинка складається з цукрової помади з додаванням фруктового пюре та рослинного жиру. Цукерки прямокутної форми, глазуровані шоколадною або кондитерською глазур'ю Корпуси цукерок складається з оболонки та начинки. Оболонка корпусів складається з молочної помади з додаванням рослинного жиру. Начинка складається з цукрової помади з додаванням фруктового пюре та рослинного жиру Цукерки прямокутної форми, глазуровані шоколадною або кондитерською глазур'ю Корпуси цукерок складається з оболонки та начинки. Оболонка корпусів складається з молочної помади з додаванням рослинного жиру Начинка складається з цукрової помади з додаванням фруктового пюре та рослинного жиру Цукерки прямокутної форми, глазуровані шоколадною або кондитерською глазур'ю Корпуси цукерок складається з оболонки та начинки Оболонка корпусів складається з молочної помади з додаванням рослинного жиру Начинка складається з желейної маси з додаванням лимонного соку. Цукерки прямокутної форми, глазуровані шоколадною або кондитерською глазур'ю. Корпуси цукерок складається з оболонки та начинки. Оболонка корпусів складається з молочної помади з додаванням рослинного жиру Начинка складається з желейної маси з додаванням персикового соку. Комп'ютерна верстка Н. Лисенко Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Глазунова, 1, м Київ - 42, 01601