Спосіб виробництва ординарного міцного червоного вина “корона роман-коша”

Спосіб виробництва ординарного міцного червоного вина, який передбачає використання суміші сортів винограду європейської групи, подрібнення винограду з гребеневідділенням, відділенням гнилих та пошкоджених ягід, сульфітацію одержаної м'язги з її одночасним нагріванням, настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі з одночасним періодичним перемішуванням, відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання, збродження сусла з його подальшим 3 Відомий спосіб виробництва ординарного міцного червоного виноградного вина "Портвейн Октябрьский" [3], який передбачає переробку виноградної сировини, в тому числі сорту Одеський чорний, шляхом дроблення з гребеневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, пресування м'язги, часткове збродження та спиртування сусла, просвітлення та купажування міцних виноматеріалів, причому як сировину додатково використовують сорти винограду Мерло, Бастардо магарацький та Сапераві при наступних співвідношеннях, %: Бастардо магарацький - 50-60, Мерло - 20-30, Одеський чорний - 10-15, Сапераві - 5-10. Додатково використовуються ребежні фракції сусла від шампанських, сортових та коньячних виноматеріалів. Недоліком описаного способу є той факт, що таким чином можливо отримати міцні вина тільки із стандартними органолептичними якостями. Приготовлене за цим способом міцне червоне вино має типовий аромат, властивий ординарним портвейнам, смак - гармонійний, повний, що свідчить про вирішення задачі, поставленої в основу корисної моделі щодо підвищення якості ординарних червоних портвейнів шляхом гармонізації складу виноградної сировини, що переробляється на міцні виноматеріали. Але використування ребежних фракцій сусла від сторонніх виноматеріалів, яке проводиться з ціллю зниження собівартості готового продукту, покладає границю розвитку органолептичних властивостей готового продукту, тобто портвейни, виготовленні за цим способом, майже не можуть мати обертонів за смаком, ароматом та забарвленням. Найбільш близьким до способу, що пропонується, є спосіб виробництва, обраний як прототип, виноградного ординарного міцного вина типу портвейн (варіанти) [4], який передбачає використання суміші технічних сортів винограду європейської групи, подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітацію одержаної м'язги, настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі, відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання, збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантацію з осаду, зняття освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, егалізацію та купаж освітлених виноматеріалів, обробка теплом купажів з наступним склеюванням, обробку холодом, контрольну фільтрацію та розлив, причому передбачається введення перед термообробкою ферментних препаратів, що містять комплекс пектиназ, кислих протеїназ та геміцелюлаз, наприклад, Вільзим, Поліканесцин, Тренолін, Ультразим, Рапідазу, Мацеробацилін. Загальним недоліком описаного способу є той факт, що виноградні ординарні міцні вина, отримані за описаними варіантами технології виробництва, взагалі дещо сумнівно відносити до вин типу портвейн. Безумовно, сказане потребує пояснення. Звичайно, заявлені варіанти способів виробництва є високотехнологічними, сприяють підвищенню виходу виноградного сусла, полегшують пресування м'язги, скорочують втрати 27482 4 виноматеріалів, що склеюють і фільтрують, але збільшують у готовому продукті кількість ароматоутворюючих, барвних та інших екстративних речовин, що досить сильно скорочує строк життя вина. Способи ароматизації вина різноманітними духмяними речовинами застосовували ще за найдавніших часів, але з розвитком виноробства ароматизація вин стала вважатися фальсифікацією. Єдиним ароматизованим напоєм, який отримав право називатися вином, є вермут з усіма його різновидами [5]. Загальними ознаками відомих способів та способу, обраного як прототип, є використання суміші технічних сортів винограду європейської групи, подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітація одержаної м'язги, настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі з одночасним спиртуванням чи без такого, відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання, збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантація з осаду, зняття освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, егалізація та купаж освітлених виноматеріалів, обробка теплом купажів з наступним склеюванням чи без таких, контрольна фільтрація та розлив оброблених виноматеріалів. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення способу виробництва ординарного міцного червоного вина, розширення номенклатури високоякісних міцних вин, зокрема, ординарних червоних вин з оригінальними органолептичними властивостями, тобто надання приємних для споживачів обертонів забарвленню, аромату та смаку готового продукту шляхом гармонізації складу виноградної сировини, а також коригування деяких загальноприйнятих параметрів технологічного процесу виготовлення міцного червоного вина. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва ординарного міцного червоного вина "Корона Роман-Коша", що заявляється, передбачає використання суміші винограду напівтехнічних сортів, а саме: Молдова, Ранній Магарач, Антигона, Одеський чорний - 4060%, та технічних сортів винограду європейської групи, а саме: Красностоп, Каберне, Цимлянський, Бастардо - 60-40%, які досягли технічної зрілості, що відповідає концентрації цукрів не менше 170г/дм3 і масовій концентрації титрованих кислот 5,0-8,0г/дм3. Далі відбувається подрібнення винограду з гребеневідділенням, відділенням гнилих та пошкоджених ягід, сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом, настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі з одночасним нагріванням до температури 40°С та перемішуванням, наступним самоохолодженням, відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання. При цьому для виробництва виноматеріалів використовується сусло усіх пресових фракцій, а також друга та третя пресові фракції від виробництва марочних виноматеріалів. Потім проводиться збродження сусла до накопичення спирту не менше 3,0%об. з його подальшим 5 спиртуванням, декантація з осаду, зняття освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, егалізація та купаж освітлених виноматеріалів на підставі аналітичних та органолептичних показників з урахуванням втрат спирту та цукру при технологічній обробці. Далі відбувається обробка теплом купажів при температурі 40°С, витримка оброблених виноматеріалів у дубовій тарі загальним терміном не менше, ніж шість місяців. Після витримки у випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Готове розливостійке вино після контрольної фільтрації подається на розлив. Приклад здійснення способу 1. Для виготовлення ординарного міцного червоного вина "Корона Роман-Коша" передбачається використання суміші винограду напівтехнічних сортів, а саме: Молдова, Ранній Магарач, Антигона, Одеський чорний - 40%, та технічних сортів винограду європейської групи, а саме: Красностоп, Каберне, Цимлянський, Бастардо - 60%, які досягли технічної зрілості. Далі відбувається подрібнення винограду з гребеневідділенням, відділенням гнилих та пошкоджених ягід, сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 75мг/100дм3, настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі з одночасним нагріванням до температури 40°С та триразовим перемішуванням, наступним самоохолодженням, відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання. При цьому для виробництва виноматеріалів використовується сусло усіх пресових фракцій, а також друга та третя пресові фракції від виробництва марочних виноматеріалів. Потім проводиться збродження сусла до накопичення спирту не менше 3,0% об. з його подальшим спиртуванням, декантація з осаду, зняття освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, егалізація та купаж освітлених виноматеріалів на підставі аналітичних та органолептичних показників з урахуванням втрат спирту та цукру при технологічній обробці. Далі відбувається обробка теплом купажів при температурі 40°С, витримка оброблених виноматеріалів у дубовій тарі загальним терміном не менше, ніж шість місяців. Після витримки у випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Готове розливостійке вино після контрольної фільтрації подається на розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання у відповідності з вимогами ГСТУ 202.002-96 "Вина тихі. Загальні технічні умови". Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: - За органолептичними показниками: Найменування показників Забарвлення Аромат Смак 27482 6 - за фізико-хімічними показниками: Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100см3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кисл Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам [ГСТУ202.00296]. Приклад здійснення способу 2. Для виготовлення ординарного міцного червоного вина "Корона Роман-Коша" передбачається використання суміші винограду напівтехнічних сортів, а саме: Молдова, Ранній Магарач, Антигона, Одеський чорний - 60%, та технічних сортів винограду європейської групи, а саме: Красностоп, Каберне, Цимлянський, Бастардо - 40%, які досягли технічної зрілості. Далі відбувається подрібнення винограду з гребеневідділенням, відділенням гнилих та пошкоджених ягід, сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 100мг/100дм3, настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі з одночасним нагріванням до температури 40°С та чотириразовим перемішуванням, наступним самоохолодженням, відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання. При цьому для виробництва виноматеріалів використовується сусло усіх пресових фракцій, а також друга та третя пресові фракції від виробництва марочних виноматеріалів. Потім проводиться збродження сусла до накопичення спирту не менше 3,0%об. з його подальшим спиртуванням, декантація з осаду, зняття освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, егалізація та купаж освітлених виноматеріалів на підставі аналітичних та органолептичних показників з урахуванням втрат спирту та цукру при технологічній обробці. Далі відбувається обробка теплом купажів при температурі 40°С, витримка оброблених виноматеріалів у дубовій тарі загальним терміном не менше, ніж шість місяців. Після витримки у випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Готове розливостійке вино після контрольної фільтрації подається на розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання у відповідності з вимогами [ГСТУ 202.002-96]. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: - За органолептичними показниками: Таблиця 1.1 Найменування показників Забарвлення Характеристика Аромат Рубінове Смак Плодовий, з тонами чорносливу Гармонійний - за фізико-хімічними показниками: Темно-рубінов Плодовий, з то Гармонійний, п 7 27482 8 Таблиця 2.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100см3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам [ГСТУ 202.00296]. Таким чином, спосіб виробництва ординарного міцного червоного вина "Корона Роман-Коша", що заявляється, забезпечує необхідні органолептичні та фізико-хімічні показники для ординарних міцних червоних вин згідно з ["Технологической инструкцией по производству ординарных крепких и десертных вин", затвердженою МХП СРСР 12.10.72. Експертна рада Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції власним Протоколом №7 від 27-28 квітня 2004 року] надала вину ординарному міцному червоному "Корона РоманКоша" середній бал 8,50 та рекомендувала вино "Корона Роман-Коша" до виробництва. Наведені поліпшення якості вина, отримані шляхом гармонізації купажного виноматеріалу та коригування загальноприйнятих параметрів технологічного процесу виготовлення ординарних міцних червоних вин, підтверджують досягнення технічного результату при впровадженні способу виробництва, що заявляється. Джерела інформації: 1. Деклараційний патент України, UA, №54873А, "Спосіб виробництва червоного міцного вина", МПК7 С12G1/00, Бюл. №3, 2003. 2. Деклараційний патент України, UA, №54988А, "Спосіб виробництва міцного червоного вина", МПК7 С12G1/02, Бюл. №3, 2003. 3. Деклараційний патент України, UA, №57309А, "Спосіб виробництва ординарного міцного червоного виноградного вина "Портвейн Октябрьский", МПК7 С12G1/02, Бюл. №6, 2003. 4. Деклараційний патент України, UA, №61717А, "Спосіб виробництва виноградного ординарного міцного вина типу портвейн (варіанти)", МПК7 С12G1/00, Бюл. №11, 2003. 5. Карагодин Г.М. Книга о водке и виноделии, Челябинск: Урал LTD, 2000, с.87. Значення показників 18,5 5,0 5,0-7,0