Смако-ароматична композиція

Смако-ароматична композиція, що містить перець червоний мелений, коріандр, глюкозу, сіль, яка відрізняється тим, що вона додатково містить глутамат натрію, порошок гірчиці, цукор, кислоту аскорбінову, перець чорний, перець червоний солодкий, горіх мускатний, часник сушений, корицю, гвоздику, імбир, декстрозу, перець духмяний, цибулю сушену при наступному співвідношенні компонентів, мас % Глутамат натрію 3,5 -13,0 Сіль харчова 0,6 - 56,0 Винахід відноситься до харчових продуктів, а саме до пряно-ароматичних речовин і їх композицій і може бути використаний у м'ясній промисловості Для підвищення конкурентоспроможності вітчизняна м'ясна промисловість вимагає розробки нових технологій виробництва ковбасних виробів на основі однорідного фаршу з використанням різних додатків, наприклад пряно-ароматичних речовин для створення різноманітних ковбасних виробів і розширення їх асортименту при підвищенні якості При цьому відомо, що приправи і прянощі разом зі смако-ароматичними речовинами м'яса беруть участь у формуванні специфічного аромату і смаку готового м'ясного продукту Так відома смако-ароматична композиція до виробів з м'яса, що має суміш ефірних олій з коріандру, лавра благородного, васильків і перець червоний пекучий, перець червоний пряний, аскорбінову кислоту і наповнювач з суміші солі та цукру за авторським свідоцтвом СРСР №1833144, кл МПКА22С 11/00, 1993р Недоліками цієї композиції є невисокі органолептичні показники готового продукту, слабо вияв Порошок гірчиці Цукор (пісок) Кислота аскорбінова Перець чорний мелений Горіх мускатний мелений Перець червоний солодкий мелений Перець червоний гострий мелений Часник сушений здрібнений Коріандр мелений Кориця мелена Гвоздика мелена Імбир мелений Декстроза Перець душистий мелений Цибуля сушена мелена Глюкоза кристалічна гідратна 3,0 - 25,5 1,3-13,0 1,3 -12,6 0,1 - 43,8 1,8 -14,0 2,5-23,4 1,9-5,8 0,7-17,5 3,0 - 24,3 1,8-7,0 1,2 - 3,0 1,0-14,0 5,8-31,3 3,0 - 23,4 20,0 - 70,0 решта лений пряний запах, смак і слабо виражений яскравий характерний «м'ясний» колір, що впливають на ЯКІСНІ показники готового продукту Також відома смако-ароматична композиція [див патент Роси №2032362, A23L 1/31, 1995р], що містить, мас % Ефірні олії з коріандру 0,3 - 0,9, лавра благородного 0,3 - 0,5, васильків 0,3 - 0,6, Перець червоний пекучий 4,0 - 5,6 Сіль 22,0-26,0 Цукор решта до 100% Недоліками відомої композиції є недостатньо високі органолептичні показники готового продукту Найбільш близьким за суттю до винаходу, що заявляється є смако-ароматична композиція для м'ясних виробів за [деклараційним патентом України №37081, кл A23L 1/31, 2000р ], що має, мас % Ефірні олії з коріандру 0,3 - 0,9, лавра благородного 0,3 - 0,5, васильків 0,3 - 0,6, шавлії мускатної 0,2 - 0,3, гісопу 0,1 -0,2, полину лимонного 0,1 -0,2, о ю 54029 чорнобривців 0,1 -0,2, Перець червоний пекучий (мелений) 10,0 -15,0, Сіль 22,0-30,0, Глюкоза решта до 100%, Недоліком цієї композиції є те, що вона не дозволяє отримати готовий продукт з характерним смаком, запахом і кольором, тобто високими органолептичними показниками В основу винаходу поставлено задачу удосконалення смако-ароматичної композиції шляхом нової наявності компонентів і КІЛЬКІСНИМ складом цих компонентів забезпечити покращення органолептичних показників і досягти стабільних показників - вираженого смаку та аромату, яскравого кольору Ця задача вирішена тим, що смакоароматична композиція, що містить перець червоний мелений, коріандр, глюкозу, сіль, вона додатково містить глутамат натрію, порошок гірчиці, цукор, кислоту аскорбінову, перець чорний, перець червоний солодкий, горіх мускатний, часник сушений, корицю, гвоздику, імбір, декстрозу, перець духмяний, лук сушений при наступному співвідношенні компонентів, мас % Глутамат натрію 3,5 -13,0 Сіль харчова 0,6 - 56,0 Порошок гірчиці 3,0 - 25,5 Цукор(пісок) 1,3-13,0 Кислота аскорбінова 1,3 -12,6 Перець чорний мелений 0,1 - 43,8 Горіх мускатний мелений 1,8 - 4,0 Перець червоний гострий мелений 1,9 - 5,8 Часник сушений здрібнений 0,7-17,5 Коріандр мелений 3,0 - 24,3 Кориця мелена 1,8 - 7,0 Гвоздика мелена 1,2 - 3,0 Імбір мелений 1,0-14,0 Декстроза 5,8-31,3 Перець душистий мелений 3,0 - 23,4 Цибулю сушену мелену 20,0 - 70,0 Глюкоза кристалічна гідратна решта Винахідниками було встановлено, що використання такої поживної речовини як глюкоза(виноградний цукор) у складі композиції покращує органолептичні показники і поліпшує колір готових м'ясних виробів при поліпшенні їх смаку Наявність глутамату натрію також покращує органолептичні показники м'ясних виробів, поліпшує їх колір Наявність перцю червоного пекучого меленого у складі композиції покращує органолептичні показники готових виробів, поліпшує їх колір і смак Коріандр має приємний і ніжний аромат і своєрідний пекучий смак, що надає виробам пряноароматичні властивості і також покращує органолептичні показники Аскорбінова кислота додається до композиції для прискорення утворення кольору м'ясопродуктів, СТІЙКОСТІ кольору при зберіганні ковбасних виробів, покращення зовнішнього вигляду і органолептичних показників Гірчиця є відомою смаковою приправою і покращує органолептичні показники Часник є відомою смаковою приправою, що надає виробам пряноароматичні властивості і та кож покращує органолептичні показники Перець духмяний є ароматизатором, що надає виробам пряноароматичні властивості і також покращує органолептичні показники Горіх мускатний є ароматизатором, що надає виробам пряноароматичні властивості і також покращує органолептичні показники Кардамон молотий є ароматизатором, що надає виробам пряноароматичні властивості і також покращує органолептичні показники Сіль харчова є відомою смаковою приправою до їжі з гострим характерним смаком У складі композиції використовується як смакова приправа для створення смаку ВІДПОВІДНОГО «ШИНКИ» Цукор також є відомою смаковою приправою, що має характерний солодкий смак У складі композиції використовується як смакова приправа і для кольору, що також покращує органолептичні показники Часник надає приємний смак Перець чорний, перець білий, перець червоний солодкий, перець червоний гострий, перець духмяний, кориця, гвоздика, імбір, цибулю сушену додають до м'ясопродуктів і ковбасних виробів для надання специфічного аромату і смаку В подальшому винахід пояснюється конкретною композицією смако-ароматичною і способом її виробництва Для приготування композиції застосовують наступну сировину і матеріали Глюкоза гідратна кристалічна за ГОСТ 975 Хімічна формула - СбН^Оє, Глутамат натрію Е621 Натрійова сіль глутамінової кислоти, хімічна формула C5H18NNAO4, Кислота аскорбінова за ГФ, издх хімічна формула СбНвОб, Кислота лимонна за ГОСТ 908, Перець чорний молотий за ГОСТ 29050 Це кулеподібні зерна з характерним ароматом та гострожгучим перечним смаком Молотий перець це є порошок темно-сірого кольору, Перець білий молотий за ГОСТ 29050 Його отримують з стиглих плодів чорного перцю шляхом відділення від них зовнішньої оболонки, Перець духмяний молотий за ГОСТ 29045 Продукт рослинного походження, Перець червоний молотий за ГОСТ 29053 Продукт рослинного походження, Коріандр молотий за ГОСТ 29055 Продукт рослинного походження, Кардамон молотий за ГОСТ 29052 Продукт рослинного походження Як прянощі використовують насіння, Мускатний горіх молотий за ГОСТ 29048 Продукт рослинного походження, Тмш молотий за ГОСТ 29056 Продукт рослинного походження, Імбир молотий за ГОСТ 29046 Продукт рослинного походження, Кориця за ГОСТ 29049 Продукт рослинного походження, Гвоздика молота за ГОСТ 29047 Продукт рослинного походження, Цибуля репчаста сушена за ГОСТ 7587 Продукт рослинного походження, Лист лавру за ГОСТ 17594 Продукт рослинно 54029 го походження, Порошок гірчичний за ГСТУ 18 29 Продукт рослинного походження, Насіння укропу мелете за ДСТУ 2240 Продукт рослинного походження, Харчові додатки(часник гранульований та здрібнений, паприка солодка здрібнена, каркген «Е» 10113, мононатрш глутамат(621), глутамат натрію, ериторбат натрію Е316, глюконової кислоти дельта-лактон Е575, натрія триполіфосфат, «Бюфос 90», карагенан Е407, аскорбат натрію Е301, декстроза, лактоза, сіль кухонна за ТУ ДСТУ 3583-97, цукор-пісок за ДСТУ 2316-93, трифосфати Е451, пірофосфати Е450, поліфосфати Е452) Спеції та приправи у вигляді зерен чи трави пряноароматичних рослин так званий «сухий матеріал», що призначені для приготування композицій попередньо здрібнюють за допомогою будьякого відомого здрібнювача до потрібного ступеня здрібнення, а потім просіюють механічним способом за допомогою будь-якого відомого просіювача чи вручну за допомогою сита Замість «сухого матеріалу» також може бути використаний так званий «мокрий матеріал» у вигляді ефірної олії, що попередньо отримують будьяким відомим способом з пряно ароматичної рослини Приготовлену сировину та матеріали зважують і відповідну до рецептури дозу завантажують у барабан змішувача будь-якої відомої конструкції і перемішують до повної однорідності суміші При використанні ефірних олій замість сухих компонентів змішувач повинен бути обладнаний пристроєм для розпорошення ефірних олій, а процес змішування починають зі змішування сухих компонентів і після їх змішування під тиском вприскують заздалегідь приготовлену суміш ефірних олій При цьому процес приготування композиції буде значно дорожче Після ЦЬОГО ГОТОВИЙ продукт вивантажують у ємкості та подають до фасування першим-ліпшим відомим способом масою нетто не більш 25кг Готова смако-ароматична композиція являє собою однорідну порошкоподібну масу приємного смаку і пряного аромату, властивого компонентам, які використовуються Рецептури смако-ароматичних композицій наведені нижче Приклад 1 Сіль харчова 3,5 Порошок гірчиці 9,5 Цукор(пісок) 0,5 Перець чорний 30,0 Часник сушений здрібнений 3,5 ,Решта до Глюкоза кристалічна гідратна 1ПП 0, Приклад 2 Глутамат натрію 13,5 Сіль харчова 1,5 Порошок гірчиці 3,0 Цукор(пісок) Кислота аскорбінова Перець чорний мелений Горіх мускатний мелений Перець червоний солодкий мелений Перець червоний гострий меле 1,3 1,3 0,1 1,8 ний 1,9 0,7 3,0 1,2 1,0 5,8 3,0 Часник сушений здрібнений Коріандр мелений Гвоздика мелена Імбір мелений декстроза Перець душистий мелений Цибуля сушена мелена Глюкоза кристалічна гідратна Приклад 3 Глутамат натрію сіль харчова Порошок гірчиці Цукор(пісок) Кислота аскорбінова Перець чорний мелений Горіх мускатний мелений Перець червоний солодкий мелений Перець червоний гострий мелений Часник сушений здрібнений Коріандр мелений Кориця мелена Гвоздика мелена Імбір мелений Декстроза Перець душистий мелений Лук сушений мелений Глюкоза кристалічна гідратна Приклад 4 Глутамат натрію Сіль харчова Порошок гірчиці Цукор(пісок) Кислота аскорбінова Перець чорний мелений Горіх мускатний мелений перець червоний солодкий мелений Перець червоний гострий мелений Коріандр мелений Кориця мелена Гвоздика мелена Імбір мелений Декстроза Перець душистий мелений Лук сушений мелений 2,5 20,0 решта до 100мас % 3,5 1,5 3,0 13,0 12,6 0,1 1,8 2,5 1,9 0,7 3,0 1,6 1,2 1,0 5,8 3,0 10,0 решта до 100мас % 8,5 1,5 3,0 1,3 1,3 0,1 1,8 2,5 1,9 3,0 1,8 1,2 1,0 5,8 3,0 10,0 решта до Глюкоза кристалічна гідратна 100мас % Органолептичні і фізико-хімічні показники композиції за прикладом 1 наведені утаблиці 1 Таблиця 1 Найменування показника ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД Колір Характеристика композиції, що заявляється однорідний дрібно розмелений порошок не достатньо яскравий 54029 Продовження таблиці 1 Найменування показника Аромат Смак Характеристика композиції, що заявляється гострий, перцевий виражений перцевий Органолептичні іфізико-хімічні показники композиції за прикладом 2, що заявляється наведені у таблиці 2 Таблиця 2 Найменування показника ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД Колір Аромат Смак Характеристика композиції, що заявляється однорідний дрібно розмелений порошок Яскравий виражений, властивий складу компонентів гармонійний властивий складу компонентів Органолептичні і фізико-хімічні показники композиції за прикладом 3, що заявляється наведені у таблиці З Таблиця З Найменування показника ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД Аромат Смак Характеристика вина газованого столового натурального напівсолодкогоза ГСТУ 202 004-98 однорідний дрібно розмелений порошок виражений, властивий складу компонентів гармонійний властивий складу компонентів Органолептичні і фізико-хімічні показники композиції за прикладом 4, що заявляешься наведені у таблиці 4 Таблиця 4 Найменування показника ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД Колір Аромат Смак Характеристика композиції, що заявляється однорідний дрібнорозменений порошок Яскравий виражений, властивий складу компонентів гармонійний властивий складу компонентів З таблиць 1, 2, 3, 4 видно, що композиції за прикладами 2, 3 і 4 мають однаково високі показники, при цьому глутамат натрію додають у продукт разом з сілью Ковбасні вироби, що виготовлені з застосуванням цього винаходу мають кращі органолепти чні показники, ніж вироби, що виготовлені за традиційними рецептурами Смако-ароматична композиція у ВІДПОВІДНОСТІ до винаходу є новою, має винахідницький рівень і промислово придатна у харчовій промисловості ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24