Спосіб стабілізації міцних виноматеріалів до оборотних колоїдних помутнінь

Спосіб стабілізації міцних виноматеріалів до оборотних колоїдних помутнінь, що передбачає відбір аналізованої проби, визначення у ній показників, вибір схеми виробничої обробки і подальшу обробку виноматеріалу, який відрізняється тим, що додатково визначають фенольні речовини, надлишок полісахаридів і зміну окислювальновідновного потенціалу, а в червоних виноматеріалах - оптичну густину при довжинах хвиль 420, 520 і 620 нм, розрахункові показники встановлюють за рівняннями: С П  п  100% ; Сф 2 3 56607 4 Найбільш близьким по технічній сутності до способі стабілізації міцних виноматеріалів до обоспособу, що заявляється є, прийнятий як проторотних колоїдних помутнінь, який передбачає відтип, спосіб стабілізації міцних виноматеріалів до бір аналізованої проби, визначення у ній показниоборотних колоїдних помутнінь, який передбачає ків, вибір схеми виробничої обробки і подальшу відбір аналізованої проби виноматеріалу, визнаобробку виноматеріалу, відповідно до винаходу, чення фізико-хімічних показників (тест на схильдодатково визначають фенольні речовини, надність до оборотних колоїдних помутнінь), вибір лишок полісахаридів і зміну окислювальносхеми виробничої обробки шляхом проведення відновного потенціалу, а в червоних виноматеріаспробних обклеювань і подальшу обробку виномалах - оптичну густину при довжинах хвиль 420, 520 теріалу за однією з запропонованих схем [Валуйко і 620нм, розрахункові показники встановлюють за Г.Г., Зинченко В.И., Мехузла Н.А. Стабилизация рівняннями виноградных вин. - Симферополь: Таврида, 1999. - С.185-189]. С П  п  100% ; Спільними ознаками способу-прототипу і техСф нічного рішення, що заявляється, являються: відE бір аналізованої проби, визначення у ній показни; W ків, вибір схеми виробничої обробки і подальша Cф обробка виноматеріалу. Недоліком способу-прототипу є відсутність доИ=D420+D520+D620; стовірних критеріїв для точного вибору оптимальΤ=D420/D520, ної схеми обробки, що призводить до зниження де: Π - частка полімерних форм фенольних термінів стабільності вина. Спосіб-прототип вимаречовин, %; гає проведення великої кількості спробних обробок Сп - масова концентрація полімерних форм виноматеріалу обклеюючими речовинами в лабо3 фенольних речовин, мг/дм ; раторних умовах, що значно збільшує трудомістСф - масова концентрація суми фенольних рекість процесу. Крім того, проведення в лаборатор3 човин, мг/дм ; них умовах спробної обробки холодом викликає W - показник окисляємості фенольних сполупевні труднощі. 3 чень, мВ·дм /мг; В основу винаходу поставлена задача удоскоΕ - зміна окислювально-відновного потенціаналити спосіб стабілізації міцних виноматеріалів лу, мВ; до оборотних колоїдних помутнінь шляхом підбора И - інтенсивність забарвлення виноматеріалу; системи фізико-хімічних показників, їх математичD420, D520, D620 - оптична густина при відповідної обробки і порівняння із установленими діапаних довжинах хвиль; зонами варіювання для кожної схеми обробки, з Τ - відтінок забарвлення виноматеріалу; метою одержати достовірні критерії для вибору а схему виробничої обробки визначають шляоптимальної схеми виробничої обробки виноматехом порівняння визначених і розрахункових показріалу проти оборотних колоїдних помутнінь і за ників із установленими діапазонами варіювання рахунок цього забезпечити тривалу стабільність для кожної схеми обробки для білих виноматеріаготової продукції. Спосіб є простим і надійним у лів за таблицею 1, для червоних - за таблицею 2. виконанні. Поставлена задача вирішується тим, що в Таблиця 1 Визначення оптимальної схеми обробки білих міцних виноматеріалів проти оборотних колоїдних помутнінь Схеми обробки 1-ОК Показники Схильність до ОКЦ ф.о. Тест на полісахариди Сф, мг/дм3 П, % W, мВ·дм3/мг 2-ОК 3-ОК 4-ОК(а) 4-ОК(а)+1-ОК 5-ОК(а) 5-ОК(а)+1-ОК 1-100 500 50 0,2 1-100 500 50 0,2 1-100 500 50 0,2 >1 500 50 0,2 >1 700 50 0,2 >1 + 500 50 0,2 >1 + 700 50 0,2 Примітка: Схеми обробок виноматеріалів проти оборотних колоїдних помутнінь представлені в книзі [Валуйко Г.Г., Зинченко В.И., Мзхузла Н.А. Стабилизация виноградных вин - Симферополь: Таврида, 1998. - С.185-189]. 5 56607 6 Таблиця 2 Визначення оптимальної схеми обробки рожевих і червоних міцних виноматеріалів проти оборотних колоїдних помутнінь Схеми обробок 1-ОК 2-ОК 3-ОК Показники Схильність до ОКЦ 50 50-100 50-100 ф.о. Тест на полісахариди 3 Сф, мг/дм 500 1000 П, % 55 55 W, мВ·дм3/мг 0,5 0,5 И=D420+D520+D620 0,5-1,0 0,5-1,0 Т= D420/D520 1,3 1,3 4-ОК(а) 4- 4-ОК(а)+1- 4-ОК(б)+15- 5-ОК(а)+1- 5-ОК(б)+15-ОК(а) ОК(б) ОК ОК ОК(б) ОК ОК 50-100 50 50 100 50-100 50 50 100 + + + + 500 30 0,2 1,0-2,0 0,8-1,3 1000 55 0,2 1,0 0,8 500 55 0,2 0,5-2,0 0,8-1,3 1000 55 0,2 1,0 1,3 500 30 0,2 1,0-2,0 0,8-1,3 1000 55 0,2 1,0 0,8 500 1000 55 55 0,2 0,2 0,5-2,0 1,0 0,8-1,3 1,3 Спосіб здійснюється таким чином Відбирають пробу досліджуваного зразка в кі3 лькості 200см і визначають у ній схильність до оборотних колоїдних помутнінь на підставі показань тесту [Справочник по виноделию. - Изд.2-е, перераб. и доп. / Под ред. Г.Г. Валуйко, В.Т. Косюры. - Симферополь: "Таврида", 2000. - С.304]. При показаннях тесту на оборотні колоїдні помутніння для червоних виноматеріалів 4-50ф.о. і негативній реакції тесту на полісахариди (відсутність поділу фаз і утворення помутніння) здійснюють визначення оптимальної схеми обробки за таблицею 2. Тест на полісахариди: 3 До проби виноматеріалу об'ємом 5см вносять 3 5см етилового спирту об'ємної частки 96%. Розшарування фаз, що спостерігається, і утворення помутніння свідчить про позитивну реакцію тесту на полісахаридьі [Sciences et techniques du vin / Ribereau-Gayon J,J., PeynaudS., Ribereau-GayonP., Sudraud P. - Bordos, Paris, 1975. - V.1 - 350p.]. При показаннях тесту на оборотні колоїдні помутніння більш 1ф.о. для білих і 50ф.о. для червоних виноматеріалів, у пробі зразка проводять тест на полісахариди і визначають наступні фізикохімічні показники: - масову концентрацію фенольних речовин 3 (Сф, мг/дм ) - [Методы технохимического контроля в виноделии / Под ред. Гержиковой В.Т. - Симферополь: "Таврида", 2002. - С.91]; - масову концентрацію полімерних форм фе3 нольних сполучень (Сп, мг/дм ) - [Методы технохимического контроля в виноделии / Под ред. Гержиковой В.Г. - Симферополь: "Таврида", 2002. С.94]; - зміну окислювально-відновного потенціалу Ε (мВ) - шляхом потенціометричного титрування [Бабакина Н.В. Закономерности формирования обратимых коллоидных помутнений вин и разработка метода их прогнозирования: Дис. ... канд. техн. наук. - Ялта, 1999. - 116с.]; - оптичну густину виноматеріалу D при довжинах хвиль 420, 520, 620нм - [Методы технохимического контроля в виноделии / Под ред. Гержиковой В.Т. - Симферополь: "Таврида", 2002. - С.94] Розраховують: - частку полімерних форм фенольних речовин (%), [Храмченкова И.В. Разработка системы конт роля процесса созревания ординарных белых крепких виноматериалов: Дис. ... канд. техн. наук. Ялта, 2000. - 175с]. - показник окисляємости фенольних сполучень 3 (мВ·дм /мг), [Изучение состава и физикохимических свойств биополимеров крепких виноматериалов / Чурсина О.А., Толстенко Н.В., Алексеева Л.М., Шарапова Т.А. // Труды научного центра виноградарства и виноделия. - Ялта. 2000. - т.ІІ, кн.2. -С.101-105]. - інтенсивність забарвлення виноматеріалу (для червоних виноматеріалів) - відтінок забарвлення виноматеріалу (для червоних виноматеріалів). Шляхом порівняння отриманих значень показників із даними таблиць 1 - для білих і 2 - для червоних виноматеріалів здійснюють вибір оптимальної схеми обробки. Приклади конкретного здійснення Приклад 1 Відібрали пробу білого міцного виноматеріалу 3 в кількості 200см і визначили у ній схильність до оборотних колоїдних помутнінь. Показання тесту склали 45ф.о. Провели тест на надлишок полісахаридів. Тест на полісахариди дав негативну реакцію (поділу фаз не відбулося, помутніння не утворилося). Далі в пробі визначили масову концентрацію 3 суми фенольних речовин (420мг/дм ) і масову концентрацію полімерних форм фенольних речовин 3 (196мг/дм ). Підставляючи отримані значення у формулу, розрахували частку полімерних форм фенольних речовин: П 196  100%  47% . 420 Методом потенціометричного титрування зразка визначили зміну ОВ-потенціала (92мВ) і розрахували показник окисляємости (W) за наступною формулою: W 92  0,22 мВ  дм3 / мг  .     420 За таблицею 1 визначили оптимальну схему обробки даного виноматеріалу. Оптимальною схемою обробки стала схема 1-ОК, що передбачає 7 56607 8 обробку виноматеріалу холодом. И=0,401+0,734+0,193=1,328; відтінок забарвлення Стабільність виноматеріалів, оброблених за Τ=0,401/0,734=0,546. обраною відповідно до винаходу схемою, склала Методом потенціометричного титрування зра16 місяців. зка визначили зміну ОВ-потенціала (182мВ) і розПриклад 2. рахували показник окисляємости (W) по формулі: Відібрали пробу червоного міцного виномате3 ріалу в кількості 200см і визначили у ній схиль182 W  0,13 мВ  дм3 / мг  .   ність до оборотних колоїдних помутнінь. Показан  1350 ня тесту склали 69ф.о. Провели тест на надлишок полісахаридів. Тест Порівняли отримані дані із даними таблиці 2 і на полісахариди дав позитивну реакцію (відбувся визначили оптимальну схему обробки. Прийнятподіл фаз при додаванні етилового спирту й утвоними схемами обробки стали схеми 5-ОК(б) або 5рилося помутніння). ОК(б) у сполученні з 1-ОК, що передбачають посВизначили в пробі масову концентрацію суми лідовну обробку виноматеріалу ферментним пре3 фенольних речовин (1350мг/дм ), масову концентпаратом, полівінілпірролідоном і бентонітом або рацію полімерних форм фенольних речовин ферментним препаратом, полівінілпірролідоном і 3 (780мг/дм ), оптичну густину зразка виноматеріалу бентонітом у сполученні з обробкою холодом. ТоD420, D520, D620 (0,401; 0,734; 0,193). му що схильність виноматеріалу склала 69ф.о. Підставляючи отримані значення у формулу, (тобто не перевищувала 100ф.о), оптимальною розрахували частку полімерних форм фенольних схемою обробки стала схема 5-ОК(б). Дози обречовин. клеюючих матеріалів підбирали шляхом спробного П обклеювання. Стабільність виноматеріалів, оброблених за обраною відповідно до винаходу схемою, склала 12 місяців. 780  100%  58% . 1350 Інтенсивність забарвлення була знайдена ж Комп’ютерна верстка О. Гапоненко Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601