Спосіб одержання пюреподібного продукту з фруктової сировини

Спосіб одержання пюреподібного продукту з фруктової сировини, що включає сортування, миття, інспекцію, вакуумування, подрібнення сировини і вилучення одержаного продукту, який відрізняється тим, що подрібнення здійснюють з одночасним фінішуванням в камері, яку герметизують до залишкового тиску 30-10 кПа. Корисна модель відноситься до харчової промисловості, а саме до технології переробки фруктової сировини, наприклад у виробництві продуктів для дитячого харчування. Відомий спосіб обробки цілих насіннячкових плодів [див. А.С. СССР 1752330, МПК 5 А 23 L 3/01, Опубл. 07.08.1992 р., Бюл. № 29], який включає мийку, сортування, інспектування й обробку цілих плодів в НВЧ (надвисокочастотній) камері на протязі 3-3,5 хв., а потім пресування при тиску до 2 МПа. Недоліком даного способу є недостатня інактивація ферментної системи сировини при обробці енергією надвисокої частоти, що не дозволяє запобігти окислювальним перетворенням біологічноактивних речовин. Найбільш близьким до заявленого, є спосіб обробки плодів і ягід перед добуванням соку [див. Патент України на винахід № 56748 А, МПК 7 А 23L 3/015, опубл. 15.05.2003 р., Бюл. № 5], який включає сортування, миття, інспекцію, вакуумування цілих плодів, порушення герметичності камери з одночасним введенням до сировини під впливом вакууму соку з оброблюваної сировини. Далі здійснюють подрібнення сировини і видалення соку. Недоліками даного способу є те, що подрібнення сировини для подальшого видалення продукту проводять після порушення герметичності камери в атмосферному середовищі. При цьому, з міжклітинного простору звільняються гази, які містять кисень і кисень вступає в реакцію з оголеними поверхнями капілярів. Відбувається збільшення поверхонь стикання сировини з навко лишнім середовищем, внаслідок цього підсилюються окислювальні реакції, що впливає на якість продукту (відбувається потемніння соку, пюре). Даний спосіб обрано прототипом. Прототип співпадає з корисною моделлю, що заявляється, в наявності спільних ознак: - сортування сировини; - миття; - інспекція; - вакуумування; - подрібнення; - одержання готового продуктуВ основу корисної моделі поставлена задача удосконалення способу одержання пюреподібного продукту з фруктової сировини шляхом проведення операції подрібнення з одночасним фінішуванням в камері, яку герметизують до залишкового тиску 30-10 кПа, що дає можливість поліпшити органолептичні властивості та якість продукту за рахунок запобігання окислювання біологічно-активних речовин. Поставлена задача вирішується в способі одержання пюреподібного продукту з фруктової сировини, що включає сортування, миття, інспекцію, вакуумування, подрібнення сировини і вилучення одержаного продукту тим, що подрібнення сировини здійснюють з одночасним фінішуванням в камері, яку герметизують до залишкового тиску 30-10 кПа. Новим у корисній моделі, що заявляється, є те, що подрібнення сировини здійснюють з одночасним фінішуванням в камері, яку герметизують до залишкового тиску 30-10 кПа. О 00 7080 При подрібненні сировини відбувається збільшення поверхні стикання сировини з навколишнім середовищем, внаслідок цього підсилюються окислювальні реакції, відбувається потемніння продукту, якій одержують (сік, пюре) Подрібнення можливо проводити в інертному середовищі, але при подрібненні сировини з МІЖКЛІТИННОГО простору звільняються гази, які містять кисень, а кисень вступає в реакцію з оголеними поверхнями капілярів Одним із способів попередження окислювання, пов'язаного з ДІЯЛЬНІСТЮ окислювальних ферментів і при цьому збереження якісної характеристики продукту є проведення подрібнення в умовах вакууму Подрібнення в умовах вакууму а) запобігає контакту з навколишнім середовищем, б) знижує дію кисню, який звільняється Це може бути вирішено двома способами - вакуумуванням сировини до подрібнення, - вакуумування в процесі подрібнення Подрібнена сировина - це капілярно-пористе тіло з системою капілярів різної довжини і діаметрів До подрібнення капіляри в сировині тупикові, а якщо сировину подрібнити, то вони стають наскрізними Швидкість заповнення капілярів різними компонентами при вакуумі більша, тому з'являється желююча здатність такого продукту, пектинова молекула зберігає природні розміри (молекулярну масу), тобто такі, при яких вона має хорошу драглеутворюючу здатність Проведення операції подрібнення з одночасним фінішуванням - найбільш ефективно При вилучені повітря і подрібнені сировини з одночасним фінішуванням відбувається мацерація тканин і при цьому збільшується швидкість проникнення кислот до пектинових речовин, що сприяє переходу протопектина в розчинний пектин, а він желює Дифузна провідність рослинної сировини сприяє утворенню розчинного пектину За даним способом отримували продукт желеподібної структури Спосіб здійснюють таким чином Проводять сортування, миття фруктової сировини, видалення кісточок у кісточкових, далі сировину вміщують до камери, яку герметизують та відводять з неї повітря до залишкового тиску 30-10 кПа Сировину подрібнюють з одночасним фінішуванням з видаленням ВІДХОДІВ І отримують пюреподібний жельований продукт В отриманому продукті виміряли вміст поліфенольних сполук, аскорбінової кислоти, ан тоціанів Аналіз даних свідчить, що ступінь збереження антоціанів коливається від 91,3% до 96,7%, загальних поліфенолів від 89,2% до 95,2%, аскорбінової кислоти від 72,2% до 92,1% в залежності від виду сировини Без використання вакууму ступінь збереження антоціанів складає від 67,3% до 84,5%, поліфенолів від 61,5% до 82,2%, аскорбінової кислоти від 48,3% до 81,0% Приклад 1 2 кг суниці сортують, миють, інспектують, подають до камери з дробарно-фінішерним приладом, герметизують та відводять з неї повітря до залишкового тиску 20 кПа При досягненні необхідного тиску в камері здійснюють подрібнення з одночасним фінішуванням і видаленням ВІДХОДІВ Камеру розгерметизовують, продукт фасують в банки Вимірювали вміст загальних поліфенольних сполук, антоціанів, аскорбінової кислоти Порівняльні дані заявленого способу і способу одержання продукту в атмосферному середовищі наведені у Таблиці 1 Вихід ГОТОВОГО продукту 1,74 кг Приклад 2 2 кг вишні сортують, миють, інспектують, видаляють кісточки і плодоніжки, подають до камери з дробарно-фінішерним приладом, герметизують та відводять з неї повітря до залишкового тиску 10 кПа При досягненні необхідного тиску в камері проводять подрібнення з одночасним фінішуванням Камеру розгерметизовують, продукт фасують в банки Вимірюють вміст загальних поліфенольних сполук, антоціанів, аскорбінової кислоти Дані наведені в Таблиці 1 Вихід пюреподібного продукту 1,58 кг Приклади 3-7 здійснюють аналогічним чином Дані наведені в Таблиці 1 Отриманий пюреподібний жельований продукт має розміри частинок, які наведені в Таблиці 2 Якість продукту відповідає вимогам пюреподібних продуктів для дитячого харчування, для яких КІЛЬКІСТЬ частинок м'якоті розміром більше 150 мкм не повинна перевищувати 30%, а більше 300 мкм не більше 7% від загальної КІЛЬКОСТІ частинок [ГОСТ 24283-80 Консерви гомогенизированные для детского питания Метод определения качества измельчения] Застосування даного способу дозволяє отримувати пюреподібний желюючий продукт з високим вмістом біологічно-активних речовин при високій смаковій якості 7080 Таблиця 1 Вміст поліфенольних сполук, антоціанів, аскорбінової кислоти в пюреподібному продукті, отриманому за різними технологіями Поліфенольні сполуки № Найменупри- вання сироклавини ДУ 1 2 3 4 5 6 7 Суниця Вишня Малина Слива Персик Абрикоси Черешня х 10" 3 % Продукт отриманий в вакуумному в атмосферносередовищі му середовищі 265,6 1635,9 269,4 725,1 307,6 389,6 699,6 149,0 1327,3 127,2 645,4 421,2 306,2 439,4 Антоціани, х 10 3 % Аскорбінова кислота, х 10" 3 % Продукт отриманий Продукт отриманий в вакуумв атмов атмов вакуумному сферному сферному ному сересередовищі довищі середовищі середовищі 49,0 32,0 123,4 178,9 13,7 10,0 1036,9 1208,7 23,72 16,14 177,9 133,6 8,7 602,9 643,6 6,1 12,6 10,4 226,5 181,8 13,6 10,9 380,7 287,9 10,4 588,8 7,6 403,6 Таблиця 2 Кількісна характеристика розміру часток отриманого пюреподібного продукту № п/п 1 2 3 4 5 6 7 Найменування сировини Суниця Вишня Малина Слива Персик Абрикоси Черешня Комп'ютерна верстка М Клюкін Частинки розміром більше 150 мкм, % 25,0 22,0 24,0 25,0 27,0 26,0 23,0 Підписне Частинки розміром більше 300 мкм, % 5,0 5,2 5,1 5,0 6,1 6,0 5,1 Тираж 28 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул Урицького, 45, м Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Глазунова, 1, м Київ-42, 01601