Спосіб виробництва ординарного вина типу портвейн

1. Спосіб виробництва ординарного вина типу портвейн, що передбачає переробку винограду з одержанням м'язги і сусла, виготовлення кріплених сухого та цукровмісного виноматеріалів, їх роздільне прискорене визрівання шляхом витримки при підвищених температурах у герметичних резервуарах, причому температура витримки сухого виноматеріалу вища ніж цукровмісного, додаткове збагачення виноматеріалів екстрактивними речовинами, купажування оброблених теплом виноматеріалів у певному співвідношенні, освітлення і фільтрацію вина, який відрізняється тим, що при виготовленні цукровмісного виноматеріалу сусло підброджують до накопичення спирту природного набродження не менше 1,5 об. %, сухий кріплений C2 2 (19) 1 3 84249 причому температура витримки сухого виноматеріалу вища ніж цукровмісного, додаткове збагачення виноматеріалів екстрактивними речовинами, купажування оброблених теплом виноматеріалів у певному співвідношенні, освітлення і фільтрацію купажу [Ac. CPCP №156138, С12G1/02, 1963p.]. Проте відомий спосіб виробництва кріпленого вина може бути використаний тільки для виробництва вина типу мадери, тому що передбачає проведення процесу при постійному збагаченні виноматеріалів киснем, у зв'язку з чим у останніх при підвищених температурах швидко з'являються характерні для цього типу вина мадерні тони. Застосування відомого способу у повному обсязі без внесення змін для вироблення вина типу портвейн, що передбачається заявляємим винаходом, неможливо. Крім того, відомий спосіб передбачає для додаткового збагачення виноматеріалів екстрактивними речовинами приготування спеціальних спиртових екстрактів із гребенів і вичавок, що призводить до збільшення затрат і собівартості продукції. Недоліком способу є також те, що цукровмісний виноматеріал виготовляється із свіжого, непідбродженого сусла, що негативно впливає на якість готового вина і, крім того, суперечить чинному законодавству і нормативним вимогам, згідно з якими вироблення кріплених вин повинно здійснюватись шляхом спиртування виключно підбродженого сусла. Задачею, яка поставлена в основу винаходу, що заявляється, є ускорене вироблення високоякісного вина типу портвейн з тонкими плодовими тонами у смаку і ароматі з одночасним зменшенням виробничих затрат. Поставлена задача вирішується способом виробництва вина типу портвейн, який передбачає переробку винограду з одержанням м'язги і сусла, виготовлення кріплених сухого та цукровмісного виноматеріалів, їх роздільне прискорене визрівання шляхом витримки при підвищених температурах у герметичних резервуарах, причому температура витримки сухо го виноматеріа-лу вища ніж цукровмісного, додаткове збагачення виноматеріалів екстрактивними речовинами, купажування оброблених теплом виноматеріалів у певному співвідношенні, освітлення і фільтрацію вина, при цьому, згідно заявляемому способу, сусло при виготовленні цукровмісного виноматеріалу підброджують до накопичення спирту природного набродження не менше 1,5%об., сухий кріплений виноматеріал, виготовлений із повністю збродженого сусла, перед термічною обробкою сульфітують із розрахунку 250-300мг/дм 3 загальної сірчистої кислоти, визрівання виноматеріалів ведуть у контакті з розміщеною у резервуарі дубовою деревиною за умов: сухого - без доступу кисню у повністю заповненому резервуарі при температурі 6267°С протягом 6-7 діб, цукровмісного - з доступом кисню із створеної у резервуарі над-винної повітряної камери при температурі 32-37°С на протязі 8-10 діб, купажування оброблених теплом виноматеріалів здійснюють у співвідношенні сухий : цук 4 ровмісний відповідно 30-40 : 70-60, а купаж перед освітленням додатково витримують протягом 3-5 діб при температурі 30-35°С. Згідно способу, який заявляється, дубову деревину розміщують у резервуарі у вигляді брусків товщиною 3-5см із розрахунку 400-600 см 2 поверхні брусків на 1дал рідини, при виготовленні виноматеріалів додають пресові фракції сусла від вироблення столових і шампанських виноматеріалів, сусло при виготовленні кріпленого сухого виноматеріалу зброджують на м'яззі, а надвинну повітряну камеру у резервуарі з кріпленим цукровмісним винома-теріалом створюють із розрахунку 5-8% від об'єму резервуара. Нагрівання є основним способом прискорення визрівання вин типу портвейн. При цьому проходять складні фізико-хімічні та біохімічні процеси, більшість яких подібні до процесів, які проходять і у природних умовах, але повільно. Основними із них є: окислювально-відновлювальні процеси, цукроамінні (реакції меладіноутворення) і екстрагування. Результатом цих процесів є накопичення комплексу продуктів, які визначають характерні відмінності грітого вина. У залежності від кількості і якості цих продуктів з'являються ті чи інші специфічні відтінки в органолептичних властивостях, які визначають характер вина. При нагріванні виноматеріалів з доступом кисню проходять окислювальні процеси, які супроводжуються накопиченнях летких кислот, альдегідів і складних ефірів. При нагріванні без доступу кисню переважають відновлювальні процеси, завдяки яким збільшується кількість середніх ефірів і ацеталів. Цукроамінні процеси (реакції меладіноутворення) характерізуються перетворенням цукрів при їх взаємодії з амінокислотами. При цьому прискорюється процес формування вина, змінюються аромат, колір і смак продукта. Чим вища температура, тим скоріше проходять перетворення. Встановлено, що при невисоких (до 40°С) температурах спочатку з'являються бажані плодові тони з відтінком хлібної скоринки. При більш високих температурах проходить карамелізація цукрів, яка псує смак. Процеси екстрагування збагачують продукт екстрактивними речовинами, завдяки чому збільшується його повнота, покращується смак. Винаходом вирішується задача регулювання усіма цими процесами з метою забезпечення найкращих органолептичних показників вина. Так, виготовлення сухого кріпленого виноматеріалу, сульфітування його і тривала витримка при підвищених температурах (62-67°С) без доступу кисню забезпечують швидке проходження відновлювальних процесів, завдяки яким у вині з'являється тонкий приємний аромат витриманого портвейну, без мадерних відтінків. Виготовлення цукровмісного виноматеріалу і його теплова витримка з доступом кисню із створеної повітряної камери при помірних температурах (32-37°С) забезпечують проходження окислювальних процесів, які надають вину приємний плодовий аромат і смак і не допускають появлення небажаних мелажних (карамельних) тонів. 5 84249 Розміщення у резервуарах дубової деревини і проведення тривалої теплової витримки виноматеріалів у контакті з деревиною дозволяє збагатити їх екстрактивними речовинами (вуглеводами, танідами, лігнином і іншими поліфенолами) і тим самим збільшити повноту вина, покращити його смак. Аналіз відомих технологій та складу купажу згідно способу, що заявляється, дозволяє зробити висновок про відповідність технічного рішення вимогам наявності признаків "новизна", "винахідницький рівень" та "промислова придатність". Спосіб виробництва вина типу портвейн здійснюють наступним чином. Збір, приймання та переробку винограду здійснюють згідно з чинними правилами переробки винограду і вироблення виноматеріалів. Подрібнення винограду проводять з відділенням гребенів. При виробленні кріпленого сухого виноматеріалу отриману м'язгу пресують, сусло зброджують насухо і спиртують до кондицій готового вина. Для кращого насичення виноматеріалу екстрактивними речовинами можливе здійснення таких заходів: збродження сусла на м'яззі, використання усіх фракцій сусла, у тому числі пресових, додавання пресових фракцій від вироблення столових і шампанських виноматеріалів. Вироблений кріплений сухий виноматеріал сульфітують для запобігання окислювальних процесів із розрахунку 250-300мг/дм 3 загальної сірчистої кислоти, після чого витримують протягом 6-7 діб при температурі 62-67°С у повністю заповненому герметичному резервуарі у контакті з розміщеною у ньому дубовою деревиною, яка представляє собою бруски товщиною 3-5см, і кількість якої розрахована таким чином, щоб на 1 дал рідини було 400-600см 2 поверхні деревини. Саме такі розміри і кількість деревини дозволять найбільш ефективно здійснювати збагачення виноматеріалу екстрактивними речовинами і раціонально використовувати придатний об'єм резервуару. При виробленні кріпленого цукровмісного виноматеріалу отриману свіжу м'язгу одразу пресують, сусло підброджують до набродження не менше 1,5% об. спирту, після чого доспиртовують до кондицій готового вина. Перед підброджуванням до сусла можливо додавати пресові фракції від вироблення столових і шампанських виноматеріалів. Виготовлений кріплений цукровмісний виноматеріал витримують протягом 8-10 діб при температурі 32-37°С у резервуарі з надвинною повітряною камерою розміром 5-8% від об'єму резервуару у контакті з дубовою деревиною так саме, як і сухий виноматеріал. Оброблені теплом виноматеріали купажують у співвідношенні сухий : цукровмісний відповідно 3040 : 70-60. Саме таке співвідношення забезпечує з однієї сторони найбільш високі органолептичні показники готового вина, з другої - одержання у купажі необхідних фізико-хімічних показників і задоволення вимоги відносно забезпечення об'ємної частки етилового спирту, отриманого за рахунок збродження цукрів, у міцних винах не менше 4,2%, що обумовлено чинними нормативними докумен 6 тами і Законом України «Про виноград і виноградне вино». Приготовлений купаж додатково витримують протягом 3-5 діб при температурі 30-35°С, після чого освітлюють, фільтрують і подають на розлив. Приклади виконання способу. Приклад 1. Виноград цукристістю 180г/дм 3 переробляли з відділенням гребенів. М'язгу, призначену для вироблення кріпленого сухого виноматеріалу, збродили насухо, після чого відпресували. Зброджене сусло всіх фракцій з вмістом спирту 10,8%об. об'єднали і докріпили до загального вмісту спирту 17,5%об. Виноматеріал засульфітували до вмісту загальної сірчистої кислоти 250мг/дм 3 і направили на прискорене визрівання у герметичний резервуар з попередньо розміщеними у ньому дубовими брусками товщиною 3см у кількості 400см 2 поверхні брусків на 1 дал рідини, теплову обробку здійснювали у повністю заповненому резервуарі при температурі 67°С протягом 6 діб, після чого виноматеріал направили на купажування. М'язгу призначену для вироблення кріпленого цукровмісного виноматеріалу, одразу відпресували, сусло всіх фракцій об'єднали і додали до нього таку ж кількість пресових фракцій сусла від вироблення столових і шампанських виноматеріалів. Об'єднане сусло з цукристістю 185г/дм 3 (цукристість підвищилась завдяки пресовим фракціям від сухих і шампанських виноматеріалів) підбродили до накопичення спирту 1,5% об., а потім докріпили до об'ємної частки спирту у виноматеріалі 17,5%. Цукристість виноматеріалу склала 133г/дм 3. Вироблений цукровмісний кріплений виноматеріал направили на теплову витримку у герметичний резервуар, недозаповнивши його на 5% об'єму. Попередньо у резервуарі розмістили дубові бруски товщиною 4см у кількості 400см 2 поверхні брусків на 1 дал рідини. Виноматеріал витримали у резервуарі при температурі 32°С протягом 10 діб, після чого направили на купажування. Купажування кріплених сухого і цукровмісного виноматеріалу здійснили у співвідношенні сухий : цукровмісний відповідно 30 : 70 із розрахунку одержання у готовому вині кондицій: спирт - 17,5% об., цукор - 95г/дм 3. Купаж для гармонізації смаку додатково витримали у резервуарі при температурі 30°С протягом 5 діб, після чого оклеїли бентонітом і желатином, відфільтрували і направили на розлив. При цьому, як свідчать розрахунки, використане співвідношення сухого і цукровмісного виноматеріалів не тільки дозволило одержати необхідні кондиції вина за міцністю і цукристістю, високі органолептичні показники, але і забезпечити у готовому купажі накопичення спирту за рахунок природнього набродження у кількості 4,3%об., що задовольняє вимоги («не менше 4,2% об.») Закону України «Про виноград і виноградне вино» і чинних нормативних документів. Приклад 2. Виноград цукристістю 170г/дм 3 переробляли з відділенням гребенів. М'язгу одразу пресували. Сусло всі х фракцій об'єднали і додали 7 84249 до нього 30% пресових фракцій від вироблення столових і шампанських вино-матеріалів. Вміст цукру в об'єднаному суслі склав 173г/дм 3. Сусло, призначене для вироблення кріпленого сухого виноматеріалу, збродили насухо, отримавши у збродженому суслі вміст спирту 10,2%об. Сусло заспиртували до міцності 18,0% об., додали у виноматеріал сірчисту кислоту до 300мг/дм 3 і направили на нагрівання, яке здійснили протягом 7 діб при температурі 65°С у повністю заповненому резервуарі з дубовою деревиною у вигляді брусків товщиною 4,5см у кількості 480см 2 поверхні деревини на 1дал рідини. Сусло, призначене для вироблення кріпленого цукровмісного виноматеріалу, підбродили до набродження спирту 1,8%об., потім докріпили до міцності 18,0%об. Вміст цукрів у виноматеріалі після кріплення склав 119г/дм 3. Вироблений цукровмісний виноматеріал направили на теплову витримку у герметичний резервуар з дубовою деревиною у вигляді брусків товщиною 5см у кількості 500см 2 поверхні брусків на 1дал рідини. Резервуар недозаповнили на 6% об'єму, створивши у ньому надвинну повітряну камеру. Нагрівали виноматеріал протягом 9 діб при температурі 35°С. Купажування оброблених теплом виноматеріалів здійснили у співвідношенні сухий : цукровмісний відповідно 35:65, отримавши у готовому вині кондиції: спирт - 18,0% об., цукор - 73г/дм 3. Наброд спирту за рахунок збродження цукру склав 5,0% об. Купаж додатково витримали при температурі 33°С протягом 4 діб, після чого освітлювали з додаванням освітлюючих речовин, фільтрували і розливали у торгову тару. Приклад 3. Виноград цукристістю 190г/дм 3 переробляли з відділенням гребенів, м'язгу пресували. Для вироблення виноматеріалів використовували сусло-самоплив і першу пресову фракцію загальною кількістю 60 дал з 1 тонни винограду. Комп’ютерна в ерстка В. Клюкін 8 Сусло, призначене для вироблення кріпленого сухого виноматеріалу, збродили насухо, о тримавши у збродженому суслі наброд спирту 11,4%об. Зброджене сусло заспиртували до міцності виноматеріалу 17,0%об. і додали сірчисту кислоту із розрахунку 280мг/дм 3 і направили на теплову витримку, яку здійснили протягом 7 діб при температурі 62°С у повністю заповненому резервуарі з дубовою деревиною у вигляді брусків товщиною 5см із загальною поверхнею 600см 2 на 1дал рідини. Сусло, призначене для вироблення кріпленого цукровмісного виноматеріалу, підбродили до накопичення спирту 2,4%об., потім докріпили до міцності виноматеріалу 17,0% об. Вміст цукру у виноматеріалі після кріплення склав 127г/дм 3. Вироблений цукровмісний виноматеріал направили на теплову витримку у герметичний резервуар з дубовою деревиною у вигляді брусків товщиною 3см у кількості 500см 2 поверхні брусків на 1дал рідини. Резервуар недозаповнили на 8% об'єму, створивши у ньому надвинну повітряну камеру. Нагрівали виноматеріал протягом 8 діб при температурі 37°С. Оброблені теплом виноматеріали скупажували у співвідношенні сухий : цукровмісний відповідно 40:60, отримавши у готовому вині кондиції: спирт 17,0%об., цукор - 76г/дм 3. Наброд спирту за рахунок збро-дження цукру склав 6,3% об. Купаж додатково витримали при температурі 35°С протягом 3 діб, після чого освітлювали з додаванням бентоніту і желатину, фільтрували і розливали у торгову тар у. Всі приготовлені зразки портвейнів характеризувалися типовістю, повнотою смаку з вираженими плодовими відтінками і тонким приємним ароматом, що свідчить про ефективність та доцільність використання способу, що заявляється. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601