Спосіб виробництва прісного тіста підвищеної біологічної цінності

Реферат: Спосіб виробництва прісного тіста підвищеної біологічної цінності включає перемішування борошна, води, яєць, солі, заміс тіста до однорідної консистенції, витримування готового тіста протягом 30-40 хвилин для набухання клейковини та надання йому еластичності. На стадії замісу тіста разом з іншими компонентами вносять попередньо розведені у воді, призначеній для замісу тіста, порошок з квіток суданської троянди в концентрації 0,5-3 % до маси борошна та лимонну кислоту в концентрації 0,05-0,15 % до маси борошна. Потім тісто використовують у виробництві борошняної продукції або піддають заморожуванню для подальшого зберігання. UA 88062 U (12) UA 88062 U UA 88062 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до способів виробництва прісного тіста, і може знайти застосування на харчових підприємствах малого та середнього бізнесу, а також в підприємствах ресторанного господарства. Відомий спосіб приготування прісного тіста передбачає перемішування борошна, води, яєць, солі та заміс тіста до однорідної консистенції, витримування готового тіста протягом 30-40 хвилин для набухання клейковини та надання йому еластичності [1]. Недоліком відомого способу з позицій корисної моделі, що пропонується, є низький вміст у хімічному складі тіста біологічно активних речовин, зокрема вітамінів, антиоксидантів, харчових волокон, макро- та мікроелементів тощо. Найбільш близьким технічним рішенням до корисної моделі є спосіб одержання тіста для пельменів, що включає перемішування борошна, води, яєць, солі, заміс тіста до однорідної консистенції, витримування готового тіста протягом 30-40 хвилин для набухання клейковини та надання йому еластичності, а також передбачає використання як джерело біологічно активних речовин порошок з квіток календули в концентрації 1-3 % до маси борошна [2]. Недоліком цього способу є те, що отримане тісто може бути виготовлено лише за умови використання борошна з високим вмістом сильної за якістю клейковини та не дозволяє отримати якісне прісне тісто з борошна невисокої якості. В основу корисної моделі поставлено задачу створення прісного тіста підвищеної біологічної цінності з поліпшеними структурно-механічними властивостями шляхом використання порошку з квіток суданської троянди, одержаного подрібненням вихідної сировини до розміру часток 3050 мкм, разом з лимонною кислотою. Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі виробництва прісного тіста, що включає перемішування борошна, води, яєць, солі, заміс тіста до однорідної консистенції, витримування готового тіста протягом 30-40 хвилин для набухання клейковини та надання йому еластичності, згідно з корисною моделлю, на стадії замісу тіста разом з іншими компонентами вносять попередньо розведені у воді, призначеній для замісу тіста, порошок з квіток суданської троянди в концентрації 0,5-3 % до маси борошна та лимонну кислоту в концентрації 0,05-0,15 % до маси борошна, потім тісто використовують у виробництві борошняної продукції або піддають заморожуванню для подальшого зберігання. Відміна даного способу полягає в тому, що для підвищення біологічної цінності прісного тіста пропонується включення в рецептуру тіста порошку з квіток суданської троянди, одержаного подрібненням вихідної сировини до розміру часток 30-50 мкм, а для покращення структурно-механічних властивостей тіста та збереження його забарвлення під час зберігання та теплової обробки - додавання лимонної кислоти. Порошок із квіток суданської троянди є джерелом натуральних вітамінів, мікроелементів і органічних кислот, який зменшує запальні процеси, покращує травлення, допомагає при закрепах і запобігає проблемам із шлунково-кишковим трактом, сприятливо діє на нервову систему, має тонізуючу дію. Він не містить щавлевої кислоти, тому не завдає шкоди тим, хто страждає захворюваннями нирок. Суданська троянда корисна для печінки і підшлункової залози. Вона виводить з організму шлаки, нейтралізує токсичну дію алкоголю і зменшує вміст холестерину. Хімічний склад квіток суданської троянди дуже багатий на різні біологічно активні речовини: антоціани (4-4,5 %); протеїни (7-9,5 %); органічні кислоти - гібіскусова (15 %), лимонна (15-20 %), винна (8 %), яблучна (2-9 %), аскорбінова (0,08-0,1 %); фенолкарбонові кислоти - О-кумарова (1,5 %), N-кумарова (0,6 %), ферулова (0,24 %); полісахариди - водорозчинні (8 %), пектинові речовини (2,5 %), геміцелюлоза (1 %). Крім високого вмісту антоціанів (водорозчинних природних барвників), флавоноїдів та органічних кислот, порошок з квіток суданської троянди містить вітаміни С, В1, В2, РР, К, каротин, токофероли, солі заліза, марганцю, фосфору, магнію і кальцію. Кількість додавання лимонної кислоти регулюється залежно від вмісту порошку з квіток суданської троянди, причому зі збільшенням концентрації порошку кількість лимонної кислоти зменшується. Порошок із суданської троянди можна використовувати не тільки як джерело біологічно активних речовин, а також як природний барвник і смако-ароматичний рецептурний компонент. Як відомо, при тепловій обробці і зберіганні продукції, що містять антоціани - речовини фенольної природи, її забарвлення краще зберігається при низьких значеннях рН середовища. Тому для збереження приємного рожевого забарвлення тіста і запобігання зміні забарвлення виробів з прісного тіста після теплової обробки або тривалого зберігання доцільним є введення до складу рецептури лимонної кислоти. До того ж її додавання дозволяє використовувати слабке за силою борошно внаслідок чого покращуються структурно-механічні властивості тіста. 1 UA 88062 U 5 10 Таким чином, додавання у прісне тісто порошку з квіток суданської троянди разом з лимонною кислотою дозволить збагатити тісто біологічно активними речовинами, покращити його структурно-механічні властивості при використанні борошна зі слабкою клейковиною, а також урізноманітнити кольорову гамму виробів з прісного тіста та надати їм приємного рожевого забарвлення, інтенсивність якого залежить від вибраної концентрації порошку. Джерела інформації: 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Μ.: Экономика, 1982. - 720 с. 2. Патент № 32979 Україна, МПК А 21 D 8/02. Спосіб одержання тіста для пельменів / Чуйко Α.Μ., Томашевська Ρ.Я., Іванова Α.Α., Чуйко Μ.Μ. - № u200910442. Заявл. 15.10.2009. Опубл. 11.05.2010. Бюл. № 9. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 20 Спосіб виробництва прісного тіста підвищеної біологічної цінності, що включає перемішування борошна, води, яєць, солі, заміс тіста до однорідної консистенції, витримування готового тіста протягом 30-40 хвилин для набухання клейковини та надання йому еластичності, який відрізняється тим, що на стадії замісу тіста разом з іншими компонентами вносять попередньо розведені у воді, призначеній для замісу тіста, порошок з квіток суданської троянди в концентрації 0,5-3 % до маси борошна та лимонну кислоту в концентрації 0,05-0,15 % до маси борошна, потім тісто використовують у виробництві борошняної продукції або піддають заморожуванню для подальшого зберігання. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2