Спосіб виробництва самбуку “свіжинка”

Реферат: UA 96189 U UA 96189 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до галузі харчової промисловості та ресторанного господарства, а саме, до розробки нових видів збитих солодких страв з використанням напівфабрикатів, а саме самбуків з використанням харчових порошків з хурми та яблук, які можуть бути використані в підприємствах ресторанного господарства. Відомий аналог є традиційний спосіб виробництва самбуку яблучного передбачає приготування фруктового пюре (шляхом запікання або проварювання фруктової сировини), додавання цукру-піску, яєчного білка та збивання до збільшення маси в два-три рази, введення при постійному розмішуванні підготовленого желатину, розливання в форми і охолодження [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с]. Найбільш близьким аналогом до корисної моделі є традиційний спосіб виробництва самбуку яблучного, який включає приготування яблучного пюре, відділяння яєчних білків від жовтків і збивання з цукром, змішування білково-цукрової маси з яблучним пюре, збивання вінчиком до утворення пишної піни, проварювання замоченого у воді желатину на водяній парі, проціджування, вливання желатину у збиту масу, розливання у форми та охолодження, подальше використання самбуку. Недоліки найближчого аналога: 1. Приготування самбуків потребує тривалої температурної обробки, що ускладнює технологію та підвищує енергоємність процесу; 2. Внаслідок тривалої температурної обробки знижується вміст вітамінів. В основу корисної моделі поставлена задача розширення асортименту солодких збитих страв раціонального, лікувально-профілактичного харчування в підприємствах ресторанного господарства шляхом використання харчових порошків з хурми та яблук, застосування яких дозволить суттєво підвищити біологічну цінність та знизити собівартість продукції. Поставлена задача вирішується тим, що виробництво самбуку "Свіжинка" включає відновлення порошків з хурми та яблук протягом 10 хв., температура розчинника (води) 60 °C. З'єднання замоченого желатину з білково-цукровою сумішшю, додавання відновлених порошків з хурми та яблук, охолодження. Новим у корисній моделі є те, що: - для приготування самбуку "Свіжинка" можна використовувати не тільки свіжу сировину, а й суміш порошків з хурми та яблук; - при приготуванні самбуку "Свіжинка" даним способом тривалість приготування страви не збільшується, а навпаки зменшується за рахунок використання суміші порошків. Корисну модель виконують наступним чином: підготовлюють сировину та готують самбуку. Підготовка сировини Суміш порошків з хурми та яблук відновлюються протягом 10 хв., температура розчинника (води) 60 °C. Приготування самбуку Замочування желатину, збивання яєчних білків з цукром, додавання відновлених порошків з хурми та яблук, з'єднання з замоченим желатином, охолодження. Корисна модель передбачає змішування води з желатином, а також з цукром-піском і фруктовими порошками з хурми та яблук, проварювання суміші 3-5 хв., внесення суміші у форми, охолодження до 4 °C, витримування 3-5 годин для структуроутворення, викладання в креманку і відпуск. Рецептурний склад наведено в таблиці 1. 45 Таблиця 1 Рецептурний склад самбуку "Свіжинка" Сировина Брутто, г 20 760 14,3 17,2 148 180 Желатин Вода Порошок з хурми Порошок з яблук Яєчний білок Цукор-пісок Вихід самбуку Нетто, г 20 760 14,3 17,2 148 180 1000 Запропонований спосіб приготування самбуку з суміші порошків з хурми та яблук дає новий технічний результат: дозволяє отримати страву з високим вмістом макро- та мікроелементів 1 UA 96189 U (табл. 2). Соціальний ефект від впровадження розробленого виробу полягає у забезпеченні населення продуктами підвищеної харчової цінності протягом року. Таблиця 2 Хімічний склад самбуку "Свіжинка" Назва показника Самбук контроль Білки 2,3±0,2 Жири 2,6±0,15 Вуглеводи 12,8±0,15 Енергетична цінність 69,5 ккал Мінеральні речовини, мг/100 г Са 24,3±0,15 К 181,6±0,4 І 0,005±0,001 Mg 8,6±0,1 Na 38,4±0,1 Fe 6,1±0,05 Р 13,0±0,1 Вітаміни, мг/100 г β-каротин 0,1±0,002 В1 0,6±0,001 РР 0,6±0,003 5 10 Самбук дослід 2,8±0,1 1,3±0,08 13,1±0,08 Різниця, % 21,73 -50 2,34 70,9 2,02 24,8±0,1 183,5±0,4 0,007±0,001 9,0±0,1 40,1±0,1 7,0±0,03 14,9±0,1 2,05 1,04 40 4,65 4,42 14,75 14,62 0,5±0,002 0,9±0,001 1,1±0,002 80 50 83,33 Корисна модель має ряд переваг: 1. Технологічний процес виробництва значно спрощується та прискорюється за рахунок використання порошків з хурми та яблук. 2. При нижчій енергетичній цінності самбук має вищу біологічну цінність, за рахунок використання нової сировини, багатої на есенційні речовини. 3. Підвищений вміст пектинових речовин рослинної сировини покращує структуру самбуку, збільшує ступінь піноутворення. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Спосіб виробництва самбуків, що включає підготовку сировини, перемішування, збивання до утворення пишної пінної маси, розливання в форми і охолодження, який відрізняється тим, що підготовка сировини включає відновлення порошків з хурми та яблук протягом 10 хвилин, º температура розчинника (води) 60 С. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2