Спосіб виробництва самбуку “ванілька”

Реферат: Спосіб виробництва самбуку включає підготовку суміші, розливання в форми і охолодження. При цьому для підготовки суміші використовують білково-рослинний напівфабрикат на основі сироватки, який відновлюють знежиреним молоком, змішують з ваніліном та збивають отриману суміш. UA 83933 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА САМБУКУ "ВАНІЛЬКА" UA 83933 U UA 83933 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості та ресторанного господарства, а саме до розробки нових видів збитих солодких страв з використанням напівфабрикатів, а саме самбуків, на білково-рослинних напівфабрикатах на основі сироватки з підвищеною харчовою та біологічною цінністю для функціонального харчування, які можуть бути використані в підприємствах ресторанного господарства. З продукції, яку виробляють підприємства ресторанного господарства, значну частину займають солодкі страви, серед яких виділяються страви та вироби з пінною структурою, а саме самбуки. Традиційний спосіб виробництва самбуку яблучного передбачає приготування яблучного пюре з запечених яблук, додавання цукру-піску, яєчного білка та збивання до збільшення маси в два-три рази, введення при постійному розмішуванні підготовленого желатину, розливання в форми і охолодження [1]. Відомий спосіб виробництва самбуку, вибраний нами як найближчий аналог, передбачає змішування концентрату яблучного пектинового з цукром-піском і яблучним пюре, проварювання суміші 3-5 хв., додавання за 60 сек. до кінця проварювання лимонної кислоти (1 г), охолодження до 35-40 °C, внесення суміші у форми, охолодження до 15-20 °C, витримування 3-5 годин для структуроутворення, викладання в креманку і відпуск [2]. Недоліком цього способу є тривалість приготування та велика кількість виконуваних операцій. Наведені технології виробництва є найбільш близькими до корисної моделі по технічній суті та за поставленою задачею. Однак трудомісткість і необхідність використання спеціального обладнання при виробництві цих страв стримують збільшення їх асортименту в підприємствах ресторанного господарства. Ця проблема може бути вирішена за допомогою використання напівфабрикатів, які можна легко переробляти в страви та кулінарну продукцію без застосування спеціального обладнання. В основу корисної моделі поставлено задачу розширення асортименту солодких збитих страв раціонального, лікувально-профілактичного харчування в підприємствах ресторанного господарства шляхом використання напівфабрикату, застосування якого дозволить суттєво підвищити біологічну цінність та знизити собівартість продукції за рахунок використання вторинних продуктів переробки молока - молочної сироватки, яка містить сироваткові білки, що дозволяє отримати з них цінні в біологічному відношенні білкові продукти, та дикорослих рослин, які мають високу біологічну цінність та антиоксидантну дію, а хімічний склад відрізняється великим вмістом пектинових речовин, які є драглеутворювачами, цукрів, амінокислот, мінеральних речовин, вітамінів, дубильних речовин, фітонцидів та ін. Поставлена задача вирішується за рахунок того, що спосіб отримання самбуку включає підготовку суміші, розливання в форми і охолодження, згідно з корисною моделлю, для підготовки суміші використовують білково-рослинний напівфабрикат на основі сироватки, який відновлюють знежиреним молоком при температурі 62 °C протягом 15 хв., змішують з ваніліном, збивають отриману суміш при наступному співвідношенні складників, г на 1 кг продукту: білково-рослинний 339 напівфабрикат знежирене молоко 660 ванілін 1,00. Приклад конкретного виконання. Білково-рослинний напівфабрикат в кількості 321 г відновлюють знежиреним молоком в кількості 642 г при температурі 62 °C протягом 15 хв. і охолоджують до температури 16 °C, додають до охолодженого напівфабрикату ванілін в кількості 0,15 г та збивають міксером при швидкості 180 об/хв. протягом 2 хв., розливають по формах та охолоджують в холодильнику. Гідромодуль напівфабрикату та рідини встановлено експериментально шляхом досліджень залежності в'язкості системи від цього співвідношення. Визначено, що для отримання готової продукції необхідної консистенції в'язкість системи має бути в інтервалі 3