Високобілковий хлібобулочний виріб

Реферат: Високобілковий хлібобулочний виріб містить борошно, суху пшеничну клейковину, дріжджі, сіль, олію соняшникову. Додатково містить рисовий білковий ізолят. UA 106058 U (54) ВИСОКОБІЛКОВИЙ ХЛІБОБУЛОЧНИЙ ВИРІБ UA 106058 U UA 106058 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарської галузі, і може бути використана для виробництва хлібобулочних виробів, збагачених сухою пшеничною клейковиною та рисовим білковим ізолятом. Найближчим аналогом до заявленої корисної моделі є хліб білковий київський (ГОСТ 2880890), який містить такі компоненти, %: борошно пшеничне вищого 79,0 сорту суха пшенична клейковина 21,0 дріжджі хлібопекарські 4,0 пресовані сіль кухонна харчова 1,4 олія соняшникова 3,0. рафінована Недоліком цього виробу є низька біологічна цінність, зумовлена зниженим вмістом основної лімітуючої амінокислоти пшеничних виробів - лізину. В основу корисної моделі поставлена задача розширити асортимент високобілкових хлібобулочних виробів та забезпечити їх високу біологічну цінність. Поставлена задача вирішується тим, що високобілковий хлібний виріб містить борошно, суху пшеничну клейковину, дріжджі, сіль та соняшникову олію. Згідно корисної моделі, додатково використовується рисовий білковий ізолят при наступному співвідношенні інгредієнтів, %: борошно пшеничне вищого 78,5-82,5 сорту суха пшенична клейковина 10,5-12,5 рисовий білковий ізолят 7,0-9,0 дріжджі хлібопекарські 3,5-4,5 пресовані сіль кухонна харчова 1,3-1,5 олія соняшникова 2,5-3,5. рафінована Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Суха пшенична клейковина набула широкого поширення у хлібопеченні, оскільки зручна для внесення у пшеничні напівфабрикати, сприяє покращенню їх структурно-механічних властивостей та забезпечує підвищення вмісту білка у готових виробах. Однак суха пшенична клейковина і пшеничне борошно мають однакову лімітуючу незамінну амінокислоту - лізин, тому при їх спільному внесенні вміст цієї амінокислоти у готовому виробі значно зменшується, що суттєво знижує біологічну цінність одержаних хлібних виробів. Рисовий білковий ізолят містить у 2 рази більше лізину, ніж пшеничне борошно, і у 2,5 рази більше, ніж суха пшенична клейковина, тому доцільним є його використання для збільшення як загальної кількості білка у готовому виробів, так і підвищення його біологічної цінності за рахунок зростання вмісту лімітуючої амінокислоти лізину. Однак рисовий білковий ізолят має негативний вплив на технологічні властивості пшеничних напівфабрикатів та якість хлібних виробів, тому пропонується сумісне використання сухої пшеничної клейковини (як технологічної та білкової добавки) та рисового білкового ізоляту. Приклади підбору складу інгредієнтів високобілкових хлібних виробів з сумісним внесенням сухої пшеничної клейковини та рисового білкового ізоляту наведено в таблиці 1. 1 UA 106058 U Таблиця 1 Приклади підбору складу інгредієнтів високобілкових хлібних виробів Приклад 1 2 3 5 Склад інгредієнтів, % Показники якості Суха Рисовий Олія виробів Борошно Дріжджі Сіль клейковина ізолят соняшникова 80,5 80,5 80,5 12,5 11,5 10,5 6,5 8,0 9,5 4,0 4,0 4,0 1,4 1,4 1,4 3,0 3,0 3,0 Вироби мають високі споживчі властивості (великий об'єм, розпушена тонкостінна м'якушка світлого кольору) Вироби мають задовільні споживчі властивості (достатній об'єм, розпушена тонкостінна м'якушка світлогокоричневого кольору) Вироби мають недостатні споживчі властивості (невеликий об'єм, нерівномірно розпушена товстостінна м'якушка коричневого кольору) Висновок Склад виробів забезпечує їх стабільну якість, однак вироби містять білок низької біологічної цінності Склад виробів забезпечує їх стабільну якість і високу біологічну цінність білка Склад виробів не забезпечує належну якість кінцевого продукту З таблиці 1 видно, що запропонований у прикладі № 2 склад інгредієнтів забезпечує отримання високобілкових виробів високої якості з підвищеною біологічною цінністю. Технічний результат полягає в отриманні хлібобулочних виробів, що містять підвищений вміст білка та мають вищий ступінь засвоєння за рахунок зростання вмісту лімітуючої амінокислоти. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Високобілковий хлібобулочний виріб, що містить борошно, суху пшеничну клейковину, дріжджі, сіль, олію соняшникову, який відрізняється тим, що додатково використовується рисовий білковий ізолят при наступному співвідношенні інгредієнтів, %: борошно пшеничне вищого 78,5-82,5 сорту суха пшенична клейковина 10,5-12,5 рисовий білковий ізолят 7,0-9,0 дріжджі хлібопекарські пресовані 3,5-4,5 сіль кухонна харчова 1,3-1,5 олія соняшникова рафінована 2,5-3,5. 2 UA 106058 U Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3