Спосіб виготовлення виноматеріалів сортових рожевих сухих із винограду сорту піно грі для ігристих вин

Реферат: Спосіб виготовлення виноматеріалів сортових рожевих сухих із винограду сорту Піно Грі для ігристих вин включає такі технологічні стадії як гребеневідокремлення, подрібнення винограду, 3 сульфітація м'язги до загального вмісту діоксиду сірки 50-75 мг/дм . Здійснюють настоювання та відокремлення сусла від м'язги, освітлення його шляхом відстоювання, внесення чистої культури дріжджів і зброджування сусла при температурі 14-18 °С до масової концентрації 3 цукрів не більше 3 г/дм . Виконують зняття виноматеріалу з дріжджового осаду, сульфітацію до 3 загального вмісту діоксиду сірки не більше 100 мг/дм , стабілізацію та відпочинок виноматеріалу перед шампанізацією. До бродіння сусла здійснюють настоювання м'язги протягом 3-6 год. та її підброджування протягом 20-24 год. на чистій культурі дріжджів. UA 102046 U (54) СПОСІБ ВИГОТОВЛЕННЯ ВИНОМАТЕРІАЛІВ СОРТОВИХ РОЖЕВИХ СУХИХ ІЗ ВИНОГРАДУ СОРТУ ПІНО ГРІ ДЛЯ ІГРИСТИХ ВИН UA 102046 U UA 102046 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до виноробної промисловості, а саме до виробництва виноматеріалів сортових рожевих сухих із винограду сорту Піно Грі для виробництва ігристих вин. Найближчим аналогом до корисної моделі є спосіб виробництва ординарних рожевих столових виноматеріалів, при якому відбувається гребеневідокремлення і подрібнення 3 винограду, м'язгу сульфітують до загального вмісту діоксиду сірки 50-75 мг/дм , настоюють сусло на м'яззі протягом 3-12 год., відокремлюють сусло від м'язги, освітлюють його шляхом відстоювання, вносять чисту культуру дріжджів і проводять зброджування сусла при 3 температурі 14-18 °C до масової концентрації цукрів не більше 3 г/дм , отриманий виноматеріал знімають з дріжджового осаду, сульфітують до загального вмісту діоксиду сірки не більше 100 3 мг/дм , далі проводять заходи щодо стабілізації виноматеріалів з наступним відпочинком передачею на шампанізацію (Макаров А.С. Производство шампанского / А.С. Макаров // под ред. Г.Г.Валуйко. - Симферополь: Таврида, 2009. - 416 с). До недоліків найближчого аналога можна віднести те, що при виробництві сухих рожевих виноматеріалів із сорту Піно Грі екстракція антоціанів проходить повільно, в результаті чого забарвлення отриманого виноматеріалу наближається до жовтого кольору. В основу корисної моделі поставлена задача вдосконалити спосіб виробництва рожевого сухого виноматеріалу, в якому шляхом комбінування технологічних прийомів настоювання та підброджування м'язги забезпечується максимальна екстракція та стабілізація барвних речовин. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб включає такі технологічні стадії як гребеневідокремлення, подрібнення винограду, сульфітація м'язги до загального вмісту 3 діоксиду сірки 50-75 мг/дм , настоювання та відокремлення сусла від м'язги, освітлення його шляхом відстоювання, внесення чистої культури дріжджів і зброджування сусла при 3 температурі 14-18 °C до масової концентрації цукрів не більше 3 г/дм , зняття виноматеріалу з 3 дріжджового осаду, сульфітація до загального вмісту діоксиду сірки не більше 100 мг/дм , стабілізація та відпочинок виноматеріалу перед шампанізацією, згідно з корисною моделлю, перед бродінням сусла здійснюється попереднє настоювання протягом 3-6 год. та підброджування протягом 20-24 год. на чистій культурі дріжджів. Виноград сорту Піно Грі має невисокий вміст антоціанів у порівнянні з іншими червоними сортами. Для виробництва рожевих сухих виноматеріалів для ігристих вин важливо не тільки максимально екстрагувати антоціани, а й сприяти утворенню стабільних антоціан-фенольних комплексів, що дозволить зберегти набутий колір протягом всіх технологічних операцій. Барвні речовини винограду добре розчиняються у водних розчинах, а у спиртових - погано, тому для їх вилучення застосовується мацерація м'язги. Фенольні речовини навпаки, у водних розчинах мають нижчу розчинність, ніж у спиртових, тому для їх вилучення застосовується підброджування м'язги. Послідовне вилучення антоціанів та фенольних речовин дозволяє найбільш повно екстрагувати антоціани на стабілізувати їх за допомогою власних фенолів винограду. Настоювання м'язги проводиться 3-6 год. при температурі 14-18 °C. При меншій тривалості настоювання отримується світло-солом'яний колір виноматеріалу, який не відповідає типу рожевого. При більшій тривалості настоювання отримується світло-червоний колір з рудуватими відтінками, який також не властивий для рожевих виноматеріалів. Корисну модель виконують наступним чином. Для виробництва сортових сухих рожевих виноматеріалів для ігристих вин використовують 3 виноград сорту Піно Грі із цукристістю 170-200 г/дм , який подрібнюється з відокремленням 3 гребенів. М'язгу сульфітують із розрахунку загального вмісту діоксиду сірки 50-75 мг/дм , після чого м'язгу настоюють протягом 3-6 год. при температурі 14-18 °C, потім у м'язгу вводять чисту культуру дріжджів, через 20-24 год. з м'язги відбирають сусло у кількості не більше 60 дал/т і направляють на доброджування. По закінченню процесу бродіння виноматеріал знімають з 3 дріжджового осаду і сульфітують до загального вмісту діоксиду сірки не більше 100 мг/дм і направляють на зберігання. Для надання виноматеріалу розливостійкості його обробляють препаратами желатину і бентоніту по даним пробної обклейки. Освітлений виноматеріал знімають з клейових осадів, фільтрують, обробляють вино холодом і фільтрують при температурі охолодження, направляють на відпочинок. Результати фізико-хімічного та дегустаційного аналізу отриманих сортових рожевих сухих виноматеріалів наведено в таблиці 1. 1 UA 102046 U Таблиця 1 Оптичні характеристики № Технологічні показники Тривалість підброджування м'язги, G год. Висновки Τ І*10 1 0 5,6 27,9 12 4,1 3,2 20 3,7 1,3 0,95 4 24 3,5 1,26 0,98 5 30 5,2 10,1 оцінка колір: світлосолом'яний аромат: ніжний та яскравий колір: світлосолом'яний аромат: гармонійний, квітково-ягідний колір: персиковорожевий без тонів окисненості, аромат: ягідно-фруктовий колір: персиковорожевий без тонів окисненості, аромат: яскравий, насичений, червоних ягід, чистий колір: світлочервоний 3 рудуватими відтінками аромат: насичений, не властивий для рожевих виноматеріалів 0,85 3 характеристика 0,8 2 5 Дегустаційна 0,8 не відповідає типу рожевого вина 7,8 не відповідає типу рожевого вина 7,9 відповідає типу рожевого вина 8,0 відповідає типу рожевого вина 7,7 не відповідає типу рожевого вина Отримані за прикладом 3-4 рожеві сухі виноматеріали для ігристих вин, з тривалістю підброджування м'язги 20-24 год. після настоювання протягом 3-6 год. відповідають вимогам до даного типу виноматеріалів, мають яскравий світло-рожевий колір, ягідно-квітковий аромат та гармонійний смак. Отримані за прикладом 4 рожеві сухі виноматеріали для ігристих вин відповідають кондиціям, які наведені в таблиці 2. Таблиця 2 Найменування показника Об'ємна частка етилового спирту, % 3 Масова концентрація, г/дм : - титрованих кислот - цукрів - фенольних речовин - барвних речовин Значення показника 9,5-12 6-10 1,0-2,0 0,272-0,406 0,027-0,041 10 15 Технічний результат застосування послідовності технологічних операцій настоювання та підброджування м'язги свідчить про доцільність їх використання у виноробній промисловості для отримання рожевих сухих виноматеріалів для ігристих вин із сорту Піно Грі. Виноматеріали, отримані шляхом застосування такого способу переробки, відрізняються рожево-персиковими тонами кольору та чистим повним ароматом. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Спосіб виготовлення виноматеріалів сортових рожевих сухих із винограду сорту Піно Грі для ігристих вин, що включає такі технологічні стадії як гребеневідокремлення, подрібнення 2 UA 102046 U 3 5 винограду, сульфітація м'язги до загального вмісту діоксиду сірки 50-75 мг/дм , настоювання та відокремлення сусла від м'язги, освітлення його шляхом відстоювання, внесення чистої культури дріжджів і зброджування сусла при температурі 14-18 °С до масової концентрації 3 цукрів не більше 3 г/дм , зняття виноматеріалу з дріжджового осаду, сульфітація до загального 3 вмісту діоксиду сірки не більше 100 мг/дм , стабілізація та відпочинок виноматеріалу перед шампанізацією, який відрізняється тим, що до бродіння сусла здійснюють настоювання м'язги протягом 3-6 год. та її підброджування протягом 20-24 год. на чистій культурі дріжджів. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3