Спосіб виробництва червоних столових виноматеріалів

Реферат: Спосіб виробництва червоних столових виноматеріалів включає подрібнення винограду з відділенням гребеня, проведення екзогенної вуглекислотної мацерації м'язги, пресування, зброджування сусла і зняття його з дріжджових осадів. М'язга перед вуглекислотною 3 мацерацією піддається сульфітації з розрахунку діоксиду сірки 50-100 мг/дм , а екзогенну вуглекислотну мацерацію м'язги проводять при температурі 25-28 °C під тиском діоксиду вуглецю 0,01-0,03 МПа. UA 92834 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ЧЕРВОНИХ СТОЛОВИХ ВИНОМАТЕРІАЛІВ UA 92834 U UA 92834 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до виноробної промисловості та може бути використана для виробництва червоних столових виноматеріалів. Відомий спосіб виробництва червоних столових виноматеріалів, що передбачає подрібнення винограду з відділенням гребеня, завантаження отриманої м'язги в резервуар, проведення екзогенної вуглекислотної мацерації м'язги при температурі 30-35 °C під тиском діоксиду вуглецю 0,3 МПа протягом 30 год., пресування м'язги, зброджування сусла і зняття його з дріжджових осадів (Углекислотная мацерация при производстве белых и красных столовых, крепленых и десертних вин /З.Н. Кишковский, Г.Л. Козуб, Г.Т. Гологан // "Винодельческая, спиртовая, ликеро-водочная и пиво-безалкогольная промышленность". Серия 7: - Экспресс-информация, 1985. - № 1. - С. 1-4). Спільні істотні ознаки відомого способу та способу, що заявляється, - подрібнення винограду з відділенням гребеня, проведення екзогенної вуглекислотної мацерації м'язги, пресування, зброджування сусла і зняття його з дріжджових осадів. Недоліками відомого способу є: 1. Застосування температурного режиму вище 30 °C, за якого: - інтенсифікуються ферментативні процеси усередині клітин м'язги, ідо піддається вуглекислотній мацерації, в результаті чого відбувається втрата ароматичних речовин; - посилюється дифузія танінів, що надають вину грубість у смаку; - створюються сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів - гетероферментативних молочнокислих бактерій роду Lactobacillus (L. brevis, L. fermenti та ін.), що викликають манітне бродіння, при якому у виноматеріалі з'являються неприємні квашені тони в ароматі та кислосолодкий, гострий смак, інколи "мишачий тон". 2. Застосування діоксиду вуглецю під тиском 0,3 МПа: - вимагає додаткового оснащення ліній виробництва спеціальним устаткуванням, що працює під високим надлишковим тиском або переобладнання того, що існує; - несе додаткові енерговитрати; - викликає складність контролю точності вказаного параметра; - небезпечно для обслуговуючого персоналу. 3. Утворення небажаних компонентів, що знижують якість вина (наприклад ацетону, оцтової і пропіонової кислоти), викликаних сприятливими умовами для розвитку мікроорганізмів, які знаходяться на поверхні виноградної ягоди. У основу корисної моделі поставлено задачу удосконалити спосіб виробництва червоних столових виноматеріалів шляхом оптимізації процесу екзогенної вуглекислотної мацерації м'язги і поєднання його з прийомами класичної технології по виробництву червоних столових вин, що дозволить збільшити продуктивність способу і поліпшити якість готової продукції. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва червоних столових виноматеріалів, який передбачає подрібнення винограду з відділенням гребенів, проведення екзогенної вуглекислотної мацерації м'язги, пресування, зброджування сусла і зняття його з дріжджових осадів, згідно з корисною моделлю, м'язга перед вуглекислотною мацерацією 3 піддається сульфітації з розрахунку діоксиду сірки 50-100 мг/дм , а екзогенну вуглекислотну мацерацію м'язги проводять при температурі 25-28 °C під тиском діоксиду вуглецю 0,01-0,03 МПа. Сульфітація м'язги перед вуглекислотною мацерацією забезпечує інгібірування мікроорганізмів, які знаходяться на поверхні ягоди, запобігаючи утворенню небажаних компонентів, що знижують якість вина. Проведення екзогенної вуглекислотної мацерації м'язги при тиску діоксиду вуглецю 0,010,03 МПа досить для оптимального накопичення фенольних сполук - 40-60 % їх технологічного запасу, і дозволяє отримати червоний столовий виноматеріал з високими органолептичними властивостями. Температурний режим 25-28 °C, при якому здійснюється вуглекислотна мацерація, сприяє створенню оптимальних умов для проходження дифузійних і ферментативних процесів, внаслідок чого забезпечується екстрагування мономірних форм фенольних сполук і відбувається зберігання комплексу ароматичних речовин виноградної ягоди, що дає можливість отримати червоний столовий виноматеріал із складним, тонким ароматом, характерним для червоних сортів винограду, і бархатистим, виповненим смаком. Вищезгадані істотні ознаки необхідні та достатні для вирішення поставленої задачі: отримання червоних столових виноматеріал високої якості. Спосіб здійснюється наступним чином. Для виробництва червоних столових виноматеріалів використовують виноград сортів Каберне-Совіньйон, Мерло та інших червоних європейських технічних сортів, який подрібнюють 1 UA 92834 U 3 5 10 15 з відділенням гребеня, отриману м'язгу сульфітують з розрахунку діоксиду сірки 50-100 мг/дм і перекачують в спеціальний резервуар для проведення вуглекислотної мацерації. Проводять екзогенну вуглекислотну мацерацію м'язги при температурі 25-28 °C під тиском діоксиду вуглецю 0,01-0,03 МПа. М'язгу пресують, а отримане сусло відправляють на бродіння. Після 3 закінчення бродіння (масова концентрація залишкових цукрів не перевищує 3 г/дм ) виноматеріал знімають з дріжджових осадів і помішують у резервуар на зберігання. Приклад конкретного здійснення способу. Для виробництва червоного столового виноматеріалу використовували сорт винограду Каберне-Совіньйон. Виноград подрібнювали з відділенням гребенів, отриману м'язгу 3 сульфітували з розрахунку діоксиду сірки 75 мг/дм і перекачували в спеціальний резервуар для проведення вуглекислотної мацерації. Проводили екзогенну вуглекислотну мацерацію м'язги при температурі 26 °C під тиском діоксиду вуглецю 0,02 МПа. Потім м'язгу відпресували, а отримане сусло направили на бродіння. Після закінчення бродіння (масова концентрація 3 залишкових цукрів не перевищує 3 г/дм ) виноматеріал зняли з дріжджових осадів і помістили в резервуар на зберігання. Органолептичні та фізико-хімічні показники отриманого червоного столового виноматеріалу наведені в таблиці. Таблиця Найменування показника Об'ємна частка етилового спирту, % 3 Масова концентрація цукрів, г/дм , не більше 3 Масова концентрація титрованих кислот, г/дм 3 Масова концентрація фенольних речовин, мг/дм 3 Масова концентрація забарвлюючих речовин, мг/дм Колір Аромат Смак Дегустаційна оцінка 20 25 Значення показника 12,2 3,0 6,5 1520 285 Рубіновий Складний, типовий, чистий Гармонічний, виповнений., бархатистий 7,9 Як видно з таблиці, спосіб виробництва червоних столових виноматеріалів, що заявляється, сприяє інгібуванню мікроорганізмів, які знаходяться на поверхні ягоди, запобігаючи утворенню небажаних компонентів, що знижують якість вина, забезпечує оптимальне накопичення фенольних сполук - 40-60 % їх технологічного запасу, сприяє формуванню гармонійного аромату і смаку, що, зрештою, дозволяє отримати червоний столовий виноматеріал з високою якістю та дегустаційною оцінкою. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 30 Спосіб виробництва червоних столових виноматеріалів, що включає подрібнення винограду з відділенням гребеня, проведення екзогенної вуглекислотної мацерації м'язги, пресування, зброджування сусла і зняття його з дріжджових осадів, який відрізняється тим, що м'язга перед 3 вуглекислотною мацерацією піддається сульфітації з розрахунку діоксиду сірки 50-100 мг/дм , а екзогенну вуглекислотну мацерацію м'язги проводять при температурі 25-28 °C під тиском діоксиду вуглецю 0,01-0,03 МПа. 35 Комп’ютерна верстка С. Чулій Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2