Спосіб виробництва напівфабрикатів з грибів

Реферат: Спосіб виробництва напівфабрикатів з грибів включає сортування, калібрування, миття, інспекцію, очищення та доочищання, споліскування, різання, бланшування, сушіння, сортування, дозування, упакування та зберігання. Нарізані гриби бланшують 1-10 хвилин у розчині, який містить 1-10 % суміші цукрів, лимонної й аскорбінової кислот 0,01-0,1 % та сорбінової кислоти або її солі у кількості 0,08-0,1 % при температурі 85-99 °C у співвідношенні 1:2-1:3. Гриби випарюють у соєвому соусі, а потім сушать до вмісту сухих речовин 40-60 % при температурі теплоносія 50-105 °C. Після цього їх охолоджують до температури 18-20 °C. UA 113646 U (12) UA 113646 U UA 113646 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до овочесушильної промисловості. Найбільш близьким технічним рішенням до корисної моделі, що заявляється, є спосіб виробництва грибів сушених, описаний в книзі "Зберігання і переробка плодів та овочів" /Г.Г. Скробанський. - Харьків: Комуніст, 1951. -253 с. -С. 240-24, який включає сортування, калібрування, миття, інспекцію, очищення та доочищання, споліскування, сушіння, сортування, упакування та зберігання. Недоліком даного способу є невисокі якісні показники отриманого продукту, не завжди виражений смак, який залежить від якості вихідної сировини та вмісту у ній розчинних сухих речовин, тривалий час приготування готових страв. В основу корисної моделі поставлена задача розширення асортименту грибних напівфабрикатів, отримання продукту з вираженим насиченим смаком вихідної сировини та покращення органолептичних показників, туга цілісна структура шматочків напівфабрикату в кінцевих стравах та зменшення часу на приготування готових страв. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва напівфабрикату з грибів, який включає сортування, калібрування, миття, інспекцію, очищення та доочищання, споліскування, різання, бланшування, сушіння, сортування, упакування та зберігання, згідно з корисною моделлю, гриби після різання бланшують 1-10 хвилини у розчині, який містить 1-10 % суміші цукрів, лимонної й аскорбінової кислот 0,01-0,1 % та сорбінової кислоти або її солі у кількості 0,08-0,1 % при температурі 85-99 °C у співвідношенні 1:2-1:3, після чого гриби випарюють у соєвому соусі, а потім сушать до вмісту сухих речовин 40-60 % при температурі теплоносія 50-105 °C, після чого охолоджують до температури 18-20 °C. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному. Для отримання напівфабрикату використовують їстівні гриби: гливи, печериці, білі, лисички, сироїжки, маслюки, опеньки. Для виробництва напівфабрикатів з високими якісними й технологічними показниками вимиті, очищені гриби нарізають. Після цього їх для інактивації ферментів піддають бланшуванню 1-10 хвилини у розчині, до складу якого входить 1-10 % суміші цукрів (глюкози, фруктози, сахарози), лимонної й аскорбінової кислот 0,01-0,1 % та сорбінової кислоти або її солі у кількості 0,08-0,1 % при температурі 85-99 °C у співвідношенні 1:2-1:3, після чого гриби випарюють у соєвому соусі. Співвідношення грибів та розчину повинно бути у межах 1:2-1:3. При меншій кількості розчину він не покриває грибів. При більшій кількості розчину спостерігаються його перевитрати. Бланшування менше 1 хвилини не забезпечує інактивацію ферментів і спричинює подальше потемніння грибів, а бланшування більше 10 хвилин приводить до порушення консистенції грибів і втрати цілісності шматочків. Додавання лимонної та аскорбінової кислот у кількості менше 0,01 % не забезпечує належного антиоксидантного ефекту і негативно позначається на кольорі напівфабрикату, а додавання у кількості понад 0,1 % приводить до його перевитрат. Температура бланшування 85-99 °C забезпечує інактивацію власних ферментів сировини. При температурі меншій 85 °C істотно збільшується тривалість процесу бланшування без видимого ефекту, а бланшування при температурах більше 99 °C приведе до розварювання частинок грибів і втрати цілісності. Випарювання грибів у соєвому соусі проводять з метою надання їм нових органолептичних властивостей. Сушіння грибів до вмісту сухих речовин 40-60 % при температурах теплоносія 50-105 °C забезпечує високі органолептичні й технологічні показники, а саме - натуральний колір, запах і насичений смак після приготування, а також цілісність шматочків грибів та зменшення часу на їх приготування вдвічі. Отримані напівфабрикати охолоджують до температури навколишнього середовища 18-20 °C, що є необхідною умовою для подальшого охолодження в холодильнику. Нижчі температури збільшують енергетичні затрати. Суха поверхня отриманого напівфабрикату унеможливлює швидкий розвиток мікроорганізмів та забезпечує мінімальний строк зберігання при температурі 2…+6 °C протягом 3-14 діб. Спосіб здійснюють таким чином. Гриби, які надходять на виробництво, інспектують, сортують, калібрують, миють, очищають, доочищають та обполіскують, після чого проводять їх різання. Нарізані гриби бланшують 1-10 хвилин у розчині, до складу якого входять 1-10 % суміші цукрів, лимонної й аскорбінової кислот 0,01-0,1 % та сорбінової кислоти або її солі у кількості 0,08-0,1 % при температурі 85-99 °C у співвідношенні 1:2-1:3, після чого гриби випарюють у соєвому соусі. Сушать гриби до вмісту сухих речовин 40-60 % при температурах теплоносія 50 1 UA 113646 U 5 10 105 °C. Отримані напівфабрикати охолоджують до температури 18-20 °C, потім дозують, упаковують і направляють на зберігання при температурі 2…+6 °C. Приклади здійснення способу наведено в таблиці. Як видно з наведених в таблиці даних, обробка грибів, згідно з варіантами 2,3,4, забезпечує високі якісні показники напівфабрикатів. Перші та другі страви, виготовлені з отриманих напівфабрикатів з грибів, такі як супи, борщі, солянки, рагу, тушковані страви також мали високі органолептичні показники, зокрема цілісність шматочків та виражений насичений і приємний смак. У той же час тривалість досягнення кулінарної готовності напівфабрикатів була у 2 рази менша порівняно з традиційними. Технічний результат корисної моделі полягає у розширенні асортименту грибних напівфабрикатів, отриманні продукту з вираженим природним насиченим смаком вихідної сировини та покращеними органолептичними показниками, тугій цілісній структурі шматочків напівфабрикату в кінцевих стравах та зменшенні часу на приготування готових страв. Таблиця Темпе- Концен№ ратура трація при- блан- суміші кладу шуван- цукрів, ня, °C % Концентрація лимонної та аскорбінової кислот, % Мінімальний КонценВміст термін трація Темпе- сухих зберісорбіратура речовин гання нової сушіння, у напів- напівфакислоти °C фабри- брикату у або її каті вакуумсолі, % упаковці, діб 1. 80 0,5 0,005 0,03 40 35 4 2. 85 1 0,01 0,08 50 40 7 3. 90 5 0,05 0,09 70 50 10 4. 99 10 0,1 0,1 105 60 12 15 2 Висновки Напівфабрикат темного кольору, велика тривалість сушіння - 50-60 хвилин, має сторонній присмак. Напівфабрикат має високі органолептичні показники, виражений насичений смак, тривалість сушіння 30-40 хвилин, пружна консистенція в готових стравах Напівфабрикат має високі органолептичні показники, виражений насичений смак, тривалість сушіння 30-40 хвилин, пружна консистенція в готових стравах Напівфабрикат має високі органолептичні показники, виражений насичений смак, тривалість сушіння 30-40 хвилин, пружна консистенція в готових стравах UA 113646 U Продовження Таблиці 5. 105 15 0,15 0,12 130 65 16 Напівфабрикат не має цілісної форми, темного кольору, містить окремі підгорілі ділянки, структура неоднорідна, в готових продуктах низькі якісні показники, перевитрати лимонної та аскорбіної кислот, вміст сорбінової кислоти вище регламентованої норми безпечності. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 Спосіб виробництва напівфабрикатів з грибів, який включає сортування, калібрування, миття, інспекцію, очищення та доочищання, споліскування, різання, бланшування, сушіння, сортування, дозування, упакування, зберігання, який відрізняється тим, що нарізані гриби бланшують 1-10 хвилин у розчині, який містить 1-10 % суміші цукрів, лимонної й аскорбінової кислот 0,01-0,1 % та сорбінової кислоти або її солі у кількості 0,08-0,1 % при температурі 8599 °C у співвідношенні 1:2-1:3, після чого гриби випарюють у соєвому соусі, а потім сушать до вмісту сухих речовин 40-60 % при температурі теплоносія 50-105 °C, після чого охолоджують до температури 18-20 °C. Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3