Спосіб виробництва супу-пюре із сочевиці

Спосіб виробництва супу-пюре із сочевиці, що передбачає підготовку рецептурних компонентів, варіння зерен сочевиці у воді до розм'якшення з подальшим додаванням кореня петрушки, попередньо пасерованих моркви та ріпчастої цибулі, протирання, додавання солі та нагрівання до 99 3 булі. Доведену до готовності суміш компонентів протирають, поєднують з білим соусом, додають сіль та доводять до кипіння (див. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К.; 1998. - 656 с: ил. Суп-пюре из бобовых № 246, с. 104). Компоненти беруть при наступному співвідношенні, г/кг готового продукту: морква 20 корінь петрушки 10 ріпчаста цибуля 40 зерна сочевиці 141 борошно пшеничне 20 масло вершкове 20 вода 850. Даний спосіб вибрано прототипом. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають наступні спільні ознаки (операції): - підготовка рецептурних компонентів; - варіння зерен сочевиці у воді до розм'якшення з додаванням кореня петрушки, попередньо пасерованих моркви та ріпчастої цибулі; - протирання; - додавання солі; - нагрівання до 99-100 °С. Але спосіб за прототипом має низку недоліків: - довготривале замочування та варіння зерен сочевиці; - використання соусу білого, який готується на основі бульйону, що обмежує контингент споживачів такого продукту; - наявність специфічного «бобового» присмаку в готовій страві; - непривабливий зовнішній вигляд - темнокоричневий колір супу-пюре; - можливість метеоризму та дискомфорту у шлунку за рахунок вмісту в зернах сочевиці біополімерів, пуринів та вуглеводів таких як рафіноза та стахіоза. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити спосіб виробництва супу-пюре із сочевиці, в якому шляхом попередньої обробки зерен сочевиці у екструдері, подрібнення та додавання білкового концентрату - каротину забезпечити покращення фізико-хімічних та органолептичних показників готового продукту, розширити асортимент пюреподібної продукції при зменшенні часу технологічного процесу та зниженні собівартості. Поставлена задача вирішена в способі виробництва супу-пюре із сочевиці, що передбачає підготовку рецептурних компонентів, варіння зерен сочевиці у воді до розм'якшення з подальшим додаванням кореня петрушки, попередньо пасерованих моркви та ріпчастої цибулі, протирання, додавання солі та нагрівання до 99-100 °С, згідно з корисною моделлю, попередньо зерна сочевиці екструдують при температурі 110-150 °С і тиску 24 МПа, а до суміші підготовлених компонентів додають білковий концентрат -каротину, при наступному співвідношенні компонентів, г/кілограм готового продукту: морква 12-15 корінь петрушки 4-6 64501 4 ріпчаста цибуля 20-24 екструдована сочевиця 132-136 масло вершкове 14-18 сіль 1,0-2,0 вода 790-800 8-12. білковий концентрат -каротину Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та ефектом, що досягається, наведені нижче. Сочевиця є однією з найкорисніших за своїми властивостями та найбагатших за хімічним складом серед бобових культур. Установлено, що сочевиця багата рослинним білком і вуглеводами, але майже не має у своєму складі жирів, як наприклад, соя з того ж сімейства бобових. Клітковина в її складі - це відмінна профілактика онкологічних захворювань прямої кишки, оскільки відбувається поліпшення травлення, а також знижує ризик виникнення раку грудей у жінок, оскільки у складі цієї культури є особливі сполуки - ізофлавони, які належать до групи фітоестрогенів та здатні витримати різні види обробки. Завдяки вмісту у супі-пюре зерен сочевиці, як основної сировини, забезпечується наявність у ньому вітамінів групи В (В1, В2, В3, В9); високоякісного білка - протеїну, до складу якого входять незамінні для організму амінокислоти; великої кількістю кальцію, фосфору, магнію, цинку, заліза, селена, а також міді. Відсутність серед вуглеводів сочевиці лактози, що викликає діатез у дітей, дозволяє використовувати страви із сочевиці для його лікування. Крім того, сочевиця є відмінним джерелом фолієвої кислоти - одна готова порція містить до 90 % добової норми. Сочевиця не накопичує нітратів, токсичних елементів, радіонуклідів і може вважатися екологічно чистим продуктом. Слід зазначити і те, що сочевиця є одним з небагатьох продуктів харчування (разом з горохом і злаковими культурами), до яких людський організм і травна система адаптовані генетично. Говорячи про вміст у сочевиці біологічно активних речовин, слід відмітити що в її зернах містяться такі глікозиди як сапоніни та тритерпенові сапоніни, які стимулюють і тонізують центральну нервову систему, регулюють водно-сольовий обмін, серед фенольних сполук - кумарини, які мають різносторонню біологічну активність. Як і всі бобові, сочевиця потребує попереднього замочування та тривалого варіння (30-40 хв.) з метою припинення дії білка, який є інгібітором ферментів, що приймають участь у процесах травлення. Попереднє екструдування зерен сочевиці використовується з метою прискорення процесу руйнування цих інгібіторів. У процесі екструдування виділяють два етапи: механіко-хімічна деструкція і об'ємне розширення продукту. Зерно сочевиці оброблюють під одночасним впливом зростаючих до зазначеної межі температури, вологості та тиску, у результаті котрих воно набуває властивостей текучості. На виході з екструдера, за рахунок різкого перепаду тиску усередині камери та атмосферного, продукт набуває пористої структури і втрачає значну кількість вологи. Внаслідок екструзії зерен сочевиці, як складного фізико-хімічного процесу, який протікає 5 під дією механічних зусиль за умови присутності вологи і високотемпературної дії, відбуваються наступні явища: - денатурація білка; - інактивація токсичних та антиживильних речовин; - декстринізація крохмалю; - стерилізація екструдованої маси; - створення пористої структури маси. При цьому крохмаль гідролізується зі збільшенням кількості декстринів і загальних цукрів, руйнується структура стінок клітки, клітковина розпадається на вторинні цукри. Порівняльні характеристики вуглеводневого складу сочевиці до та після екструдування, у % від маси сухої речовини (СР), наведені у таблиці 1. Слід відмітити, що дія на сочевицю високих температур і тиску під час екструдування скорочена до можливого мінімуму і складає 4-6 с. За такий короткий час вітаміни і мікроелементи не руйнуються. Пасерування коренеплодів, які додаються до супу-пюре із сочевиці під час варіння, проводиться при температурі 120-130 °С повільно, до напівготовності, без утворення добре підсмаженої кірочки. Жиру додають 15-20 % від маси продукту. При пасеруванні нарізаної кубиками моркви з жиром провітамін А - -каротин, що міститься в ній, розчиняється в жирі, надає йому приємного забарвлення. В процесі теплової кулінарної обробки колір моркви помітно не руйнується, а кількість каротиноїдів збільшується, що пояснюється руйнуванням білково-каротиноїдних комплексів, яке відбувається при цьому, і вивільненням каротиноїдів. Крім того, розчинений в жирі каротин краще засвоюється. Цибуля також пасерується з жиром. При цьому видаляються дисульфіди, що мають гострий смак і сльозоточиву дію, а ефірні олії, розчиняючись в жирі, краще зберігаються при подальшій тепловій обробці. Пожовтіння забарвлення пов'язане зі зміною таких поліфенольних сполук цибулі, як флавонові глікозиди, нецукровим компонентом (агліконом) яких є оксипохідні флавону або флаволону. При пасеруванні цибулі відбувається гідроліз цих глікозидів з відщепленням аглікону, що має у вільному стані жовтий колір. Приготування супу-пюре із сочевиці без додавання соусу білого, що готується на основі бульйону, сприяє зниженню вмісту жирів у готовому продукті і дозволяє залучити додаткове коло споживачів, роблячи страву корисною при дієтичному харчуванні. Додавання білкового концентрату -каротину в суп-пюре із сочевиці покращує зовнішній вигляд готового продукту, роблячи забарвлення більш привабливим та апетитним, збагачує його додатковими біологічно активними речовинами. Жовтопомаранчевий рослинний пігмент -каротин, який служить попередником вітаміну А (ретинолу), має ненасичену структуру, що дозволяє його молекулам адсорбувати світло і запобігати накопиченню вільних радикалів і активних форм кисню. каротин пригнічує вироблення вільних радикалів. Передбачається, що тим самим він захищає кліти 64501 6 ни імунної системи від ушкодження вільними радикалами і може покращувати стан імунітету. Цей рослинний пігмент є природним імуностимулятором, який підвищує імунний потенціал організму незалежно від виду антигенів тобто діє неспецифічно. Крім того, -каротин знижує ризик розвитку серцево-судинних захворювань. Таким чином, розроблений за новою технологією продукт має підвищену харчову та біологічну цінність за рахунок високого вмісту в ньому білка зі збалансованим амінокислотним складом, вітамінів та біологічно-активних речовин, що здатні до інтенсивної та легкої біоконверсії в організмі, та володіє привабливими органолептичними показниками. Соціальний ефект від впровадження розробленого супу-пюре із сочевиці полягає у забезпеченні населення продуктами оздоровчого харчування підвищеної харчової та біологічної цінності швидкого приготування. Спосіб здійснюють наступним чином. Зерна сочевиці піддають попередній обробці шляхом екструдування при температурі 110-150 °С і тиску 2-4 МПа у екструдері, наприклад моделі ЕЗ-150. Далі подрібнюють екструдовану сочевицю за допомогою дробарки, наприклад «Бюлер». Оброблену таким чином сочевицю варять з додаванням кореня петрушки, попередньо пасерованої моркви та цибулі на протязі 3-7 хв. при температурі 99-100 °С. Далі додають сіль у кількості 1,0-2 г та білковий концентрат -каротину у кількості 8-12 г (з масовою часткою каротину 60 мг на 100 г) та подрібнюють у блендері протягом 1-2 хв. Білковий концентрат (β-каротину отримали за технологією, наведеною в патенті України № 72775. Компоненти беруть при наступному співвідношенні, г/кг готового продукту: морква 12-15 корінь петрушки 4-6 ріпчаста цибуля 20-24 екструдована сочевиця 112-136 масло вершкове 14-18 сіль 1,0-2,0 вода 790-800 8-12. білковий концентрат -каротину Приклади здійснення способу Приклад 1. Зерна сочевиці піддають попередній обробці шляхом екструдування при температурі 110 °С і тиску 2 МПа у екструдері ЕЗ-150. Далі подрібнюють екструдовану сочевицю за допомогою дробарки «Бюлер». Оброблену таким чином сочевицю варять з додаванням кореня петрушки, попередньо пасерованої моркви та цибулі на протязі 2 хв. при температурі 99 °С. Далі додають сіль у кількості 1,0 г та білковий концентрат -каротину у кількості 8 г (з масовою часткою каротину 60 мг на 100 г) та подрібнюють у блендері протягом 1 хв. Компоненти беруть при наступному співвідношенні, г/кг готового продукту: морква 15 корінь петрушки 6 ріпчаста цибуля 24 екструдована сочевиця 133 масло вершкове 18 7 64501 сіль 1,0 вода 795 8. білковий концентрат -каротину Після отримання супу-пюре таким способом було проведене визначення найбільш лабільних фізико-хімічних та органолептичних показників якості готового продукту. Дані наведені в таблицях 2 і 3. Приклад 2 Зерна сочевиці піддають попередній обробці шляхом екструдування при температурі 130 °С і тиску 3 МПа у екструдері ЕЗ-150. Далі подрібнюють екструдовану сочевицю за допомогою дробарки «Бюлер». Оброблену таким чином сочевицю варять з додаванням кореня петрушки, попередньо пасерованої моркви та цибулі на протязі 5 хв. при температурі 99 °С. Далі додають сіль у кількості 2 г та білковий концентрат -каротину у кількості 10 г (з масовою часткою каротину 60 мг на 100 г) та подрібнюють у блендері на протязі 1 хв. Компоненти беруть при наступному співвідношенні, г/кг готового продукту: морква 15 корінь петрушки 5 ріпчаста цибуля 20 екструдована сочевиця 134 масло вершкове 14 сіль 2,0 вода 800 білковий концентрат -каротину 10. Після отримання супу-пюре таким способом було проведене визначення найбільш лабільних 8 фізико-хімічних та органолептичних показників якості готового продукту. Дані наведені в таблицях 2 і 3. Приклад 3 Зерна сочевиці піддають попередній обробці шляхом екструдування при температурі 150 °С і тиску 4 МПа у екструдері ЕЗ-150. Далі подрібнюють екструдовану сочевицю за допомогою дробарки «Бюлер». Оброблену таким чином сочевицю варять з додаванням кореня петрушки, попередньо пасерованої моркви та цибулі на протязі 7 хв. при температурі 99 °С. Далі додають сіль у кількості 2 г та білковий концентрат - каротину у кількості 12 г (з масовою часткою каротину 60 мг на 100 г) та подрібнюють у блендері протягом 2 хв. Компоненти беруть при наступному співвідношенні, г/кг готового продукту: морква 12 корінь петрушки 4 ріпчаста цибуля 20 екструдована сочевиця 136 масло вершкове 14 сіль 2,0 вода 800 12. білковий концентрат - каротину Після отримання супу-пюре таким способом було проведене визначення найбільш лабільних фізико-хімічних та органолептичних показників якості готового продукту. Дані наведені в таблицях 2 і 3. Таблиця 1 Вуглеводневий склад сочевиці, % до СР Вид продукту Крохмаль 40,1 24,1 Зерно сочевиці Сочевиця екструдована Вуглеводи Декстрини 6,1 20,3 Цукор 3,1 4,6 Таблиця 2 Фізико-хімічні показники якості готового продукту Найменування показників -каротин, мг/100 г Вітамін С, мг/100 г Кислотне число Перекисне число Приклад 1 6,1 3,0 0,4 0,1 Приклади Приклад 2 6,0 2,0 0,41 0,1 Приклад 3 5,8 0,1 0,43 0,1 9 64501 10 Таблиця 3 Органолептичні показники якості готового продукту Найменування показників Приклад 1 Консистенція Рівномірна, зерниста Колір Світло-коричневий Приклади Приклад 2 Плинна, рівномірна, тонкоподрібнена Світло-коричневий з жовтуватим відтінком Запах Властивий бобовим Властивий бобовим з тонким ароматом смаженого арахісу та пасерованих овочів Смак Властивий бобовим з присмаком включень пасерування Ніжний смак, властивий бобовим з приємним присмаком пасерованих овочів та кореня петрушки Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Підписне Приклад 3 Плинна, тонкоподрібнена Світло-коричневий з яскраво жовтим відтінком Властивий бобовим з надмірно вираженим ароматом смаженого арахісу та пасерованих овочів Бобовий смак з присмаком пасерованих коренеплодів Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601