Спосіб виробництва супу-пюре із сочевиці

Спосіб виробництва супу-пюре із сочевиці, що передбачає підготовку рецептурних компонентів, варіння зерен сочевиці з коренем петрушки із попередньо пасерованою морквою та ріпчастою цибулею, додавання солі, подрібнення до пюреподібної маси і кип'ятіння, який відрізняється тим, що попередньо зерна сочевиці пророщують при температурі 18-23 °С, протягом 56-60 годин, проми 3 64498 Даний спосіб вибрано прототипом. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають наступні спільні ознаки (операції): - підготовка рецептурних компонентів; - варіння зерен сочевиці з коренем петрушки, попередньо пасерованою морквою та ріпчастою цибулею; - додавання солі; - подрібнення до пюреподібної маси; - кип'ятіння. Але спосіб за прототипом має низку недоліків: - тривалий час приготування за рахунок низької розварюваності сирого зерна сочевиці (навіть після попереднього замочування); - зменшена кількість вітамінів (через їх незначну масову частку у сировині, руйнування при тепловій обробці); - знижена активність біохімічних процесів; - недостатньо виражений смак та колір. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити спосіб виробництва супу-пюре із сочевиці, в якому шляхом попередньої обробки зерен сочевиці та додавання білкового концентрату каротину, забезпечити збереження високих органолептичних показників готового продукту, розширити асортимент пюреподібної продукції при зниженні собівартості та зменшенні часу необхідного на проведення технологічного процесу. Поставлена задача вирішена в способі виробництва супу-пюре із сочевиці, що передбачає підготовку рецептурних компонентів, варіння зерен сочевиці з коренем петрушки і з попередньо пасерованою морквою та ріпчастою цибулею, додавання солі, подрібнення до пюреподібної маси і кип'ятіння, згідно з корисною моделлю, попередньо зерна сочевиці пророщують при температурі 18-23°C, протягом 56-60 годин, промивають проточною водою, заливають окропом, піддають тепловій обробці при температурі 98-100°C протягом 6-8 хв., додають підготовлені компоненти, доводять до кипіння, подрібнюють протягом 1-2 хвилин, до суміші варених рецептурних компонентів додають білковий концентрат -каротину, при цьому вказані компоненти беруть за наступним співвідношенням, г/кг готового продукту: морква корінь петрушки ріпчаста цибуля пророщена сочевиця сіль білковий концентрат -каротину вода 18-20 8-12 38-42 138-142 1,5-2,0 8-12 решта. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає у такому. Бобові культури є важливим джерелом білка. Для приготування перших, других страв використовують різноманітну рослинну сировину. Зокрема при застосуванні сочевиці загальний вміст білка у страві зростає на 8%. Сочевиця має багатий хімічний склад та чудові смакові властивості. Лікувальні властивості пророщених зерен сочевиці відомі ще 4 з давніх-давен. У стравах та продуктах виготовлених із сочевиці є майже усе, що потрібно живому організму. Вона є одним з небагатьох продуктів нашого харчування, до яких організм і наша травна система адаптовані генетично. В той же час вони містять велику кількість інгібіторів, які завдяки взаємодії з протеолітичними ферментами, утворюють стійкі комплекси, що ускладнює засвоєння компонентів продукту в організмі людини, блокує розщеплення білків, тим самим уповільнюючи процес травлення. Вказані комплекси руйнуються лише при тривалому нагріванні. Саме тому усі бобові культури, у тому числі і сочевиця, при їх приготуванні потребують тривалого варіння (речовини, які гальмують травлення, руйнуються під час кипіння протягом години). Під час теплової обробки сировина набуває необхідної текстури, однак значна її тривалість зменшує масову частку біологічно активних речовин у готовому продукті. При пророщуванні зерен сочевиці полімерні речовини трансформуються у сполуки меншої молекулярної маси, що потребує значно менше часу на процес розварювання, ряд сполук перетворюються на легкозасвоювані, не викликають газоутворення та метеоризму. Зерна сочевиці більш ніж на третину складаються з білка, містять велику кількість кальцію, фосфору, заліза (легкозасвоювані форми органічного заліза, які сприяють кровотворенню, підвищують рівень гемоглобіну), селену, лецитину (лецитин з біохімічної точки зору є дуже цінною речовиною, яка має позитивний фізіологічний вплив на низку органів та систем організму). Зокрема, фосфатидилхолін, що міститься у ньому, здатний захищати клітини печінки від токсичного пошкодження та відновлювати їх після перенесення гепатиту та інших важких хвороб запального походження. Крім того, лецитин є поживною речовиною для нервових тканин та запобігає виникненню розумових перевантажень, стресів тощо, а також мідь, вітамін С (в одній порції пророщених зерен міститься приблизно 75 % добової норми вітаміну С; велика кількість вітаміну С робить пророщені зерна сочевиці продуктом, незамінним для профілактики грипу та простудних захворювань, особливо в осінньо-зимовий період, вітаміни групи В: В1, В3, В6, В9; підвищується концентрація природних антиоксидантів, антибіотиків, стимуляторів росту. Ось чому проростки сочевиці є цінними постачальниками фізіологічно-активних речовин. Обґрунтовуючи термін пророщування, можна стверджувати, що доцільно пророщувати зерна залежно від сорту. Відомо, що у процесі пророщування змінюються структурні і біохімічні показники сочевиці: проходить деградація біополімерів, накопичення вітамінів. За рекомендованих режимів протягом 56-60 годин при t=18-23°C масова частка L - аскорбінової кислоти зростає у 6 разів. Установлено, що при пророщуванні сочевиці її твердість зменшується на 25,6%, що скорочує час високотемпературної обробки і фактично робить продукт джерелом вітамінів. Слід відмітити, що проростки - це натуральний, природний продукт. Усі корисні речовини знаходяться у природних, збалансованих кількостях та співвідношеннях, ці речовини вбудо 5 вані в органічну систему тканини та їх засвоювання не впливає негативно на здоров'я людини. Ферменти, які утворюються у проростаючих зернах, розщеплюють складні запаси речовини (білки, жири, вуглеводи) до більш простих, та при використанні проростків в харчуванні організм людини витрачає набагато менше сил на їх перетравлювання та засвоювання в порівнянні з іншими продуктами, отриманими з сухих зерен. Крім цього сочевиці притаманна одна цінна властивість:, вона не накопичує в собі ніяких шкідливих або токсичних речовин (нітратів, радіонуклідів тощо). Завдяки цьому, сочевиця вирощена у будь-якій точці світу, може вважатися екологічно чистим продуктом. Для пророщування зерна є необхідними три умови: волога, доступ кисню, певний мінімум тепла. Суха маса зерна при пророщуванні значно знижується, так як у цей період зерно втрачає значну кількість органічних речовин. Ці втрати є наслідком процесів дихання, що відбувається при пророщуванні. Тому від режиму пророщування залежить активізація реакцій біотрансформації. Пророщування сочевиці здійснюють в інтервалі температур +18-.+23°C, при вологості повітря 95….97% протягом 56-60 годин. Таким чином, застосування пророщеного зерна сочевиці у виробництві супів-пюре дозволяє підвищити харчову цінність та забезпечити організм компонентами, які не мають негативного впливу на процес травлення. На відміну від прототипу, в якому як основний компонент використовуються зерна сирої сочевиці, в запропонованому способі використовуються зерна пророщеної сочевиці, що дозволяє отримати готову страву з більш високими показниками харчової та біологічної цінності, відповідної консистенції та з певними функціональними властивостями. До складу запропонованого супу-пюре з пророщених зерен сочевиці, окрім власне сочевиці входять наступні компоненти: Морква. В коренеплодах моркви містяться каротиноїди - каротини, фітоен, фітофлуєн та лікопін; вітаміни групи В, пантотенова кислота, аскорбінова кислота; флавоноїди, антоціанідини, цукор (3-15%), жири та ефірна олія. Ріпчаста цибуля - в цибулині міститься від 3 до 14% цукрів, а також вітаміни А, В, С, ефірні олії, органічні сполуки (яблучна, лимонна, тіоціанова, фітинова кислоти), флавоноїди (епіреозид, кверцетин), мінеральні солі (калій, залізо, кобальт, марганець, селен, цинк, сірка). Ріпчаста цибуля має характерний запах, обумовлений присутністю в ній ефірних масел. Фітонциди цибулі знищують мікроби, дифтерійну, туберкульозну палички. Цибуля заспокійливо діє на нервову систему. Петрушка - завдяки своїм корисним властивостям набула широкого розповсюдження. Використовують як в свіжому, так і в сушеному, а інколи в солоному вигляді. В даній технологій приготування супу-пюре використовується коріння петрушки, як смакова і поживна добавка. Під час пасерування нарізаної кубиками моркви з жиром провітамін А - -каротин, що міститься 64498 6 в ній, розчиняється в жирі, та надає йому гарного забарвлення. Це обумовлено присутністю в моркві каротиноїдів. В процесі теплової кулінарної обробки забарвлення моркви не руйнується, а кількість каротиноїдів збільшується. В процесі приготування супу-пюре ріпчаста цибуля піддається пасеруванню на жирі, що забезпечує виділення дисульфідів, які мають гострий смак та сльозогінну дію, а ефірні олії розчиняються в жирі і краще зберігаються при подальшій тепловій обробці. Окрім всього, при тепловій обробці ріпчастої цибулі спостерігається зміна забарвлення до жовтого кольору. Це пов'язано зі зміною поліфенольних сполук, які містяться в ріпчастій цибулі. Отже, розроблений за новою технологією продукт має підвищену харчову та біологічну цінність за рахунок високого вмісту в ньому білка зі збалансованим амінокислотним складом, вітамінів та біологічно активних речовин, що здатні до інтенсивної та легкої біоконверсії в організмі, та володіє привабливими органолептичними показниками, що поліпшує процес травлення та робить його фізіологічно-функціональним. Соціальний ефект від впровадження розробленого супу-пюре полягає у забезпеченні населення продуктами оздоровчого харчування підвищеної харчової та біологічної цінності та низької калорійності. Спосіб здійснюють наступним чином. Сочевицю перебирають, миють, пророщують при температурі 18-23°C, протягом 56-60 годин, промивають проточною водою, заливають окропом, піддають тепловій обробці при температурі 98-100°C протягом 6-8 хв., уводять підготовлені компоненти, доводять до кипіння, подрібнюють, наприклад, на блендері протягом 1-2 хвилин, до суміші варених рецептурних компонентів додають білковий концентрат -каротину та знову перемішують. Окремо подають грінки (рец. №1041). Білковий концентрат -каротину отримують за технологією, яка наведена в патенті України №72775. -каротин використовують не тільки для збагачення супу-пюре додатковими біологічно активними речовинами, але й для покращення органолептичних показників, зокрема кольору. Компоненти беруть при наступному співвідношенні, г/кг готового продукту: морква корінь петрушки ріпчаста цибуля пророщена сочевиця сіль білковий концентрат -каротину вода 18-20 8-12 38-42 138-142 1,5-2,0 8-12 решта. Приклади здійснення способу. Приклад 1 Варіння супу-пюре здійснювали при температурі 100°C. Час варіння страви складав 5 хв. Попередньо зерна сочевиці пророщували при температурі 19°C, протягом 70 годин, промивали проточною водою, заливали окропом, піддавали тепловій обробці при температурі 99°C протягом 5хв., уводили підготовлені компоненти, доводили 7 64498 до кипіння, подрібнювали на блендері протягом 2 хвилин, до суміші варених рецептурних компонентів додавали білковий концентрат -каротину у кількості 11 г та знову перемішували. При цьому вміст L - аскорбінової кислоти у пророщених зернах сочевиці складав 30±1,2 мг/100г, в страві – 24±0,9 мг/100г. Вказані компоненти беруть у наступному співвідношенні, г/кг готового продукту: морква корінь петрушки ріпчаста цибуля пророщена сочевиця сіль білковий концентрат -каротину вода 18 11 39 138 1,5 11 781,5. Приклад 2 Варіння супу-пюре здійснювали при температурі 100°C. Час варіння страви складав 7 хв. Попередньо зерна сочевиці пророщували при температурі 21°C, протягом 58 годин, промивали проточною водою, заливали окропом, піддавали тепловій обробці при температурі 99°C протягом 7хв., уводили підготовлені компоненти, доводили до кипіння, подрібнювали на бленд ері протягом 2 хвилин, до суміші варених рецептурних компонентів додавали білковий концентрат -каротину у кількості 10 г та знову перемішували. При цьому вміст L - аскорбінової кислоти у пророщених зернах сочевиці складав 30±1,2 мг/100г, а у супі-пюре - 24±0,9 мг/100г, вміст -каротину складав 0,002мг/100г, а у супі-пюре - 6,3 мг/100г. Вказані компоненти беруть у наступному співвідношенні, г/кг готового продукту: 8 морква корінь петрушки ріпчаста цибуля пророщена сочевиця сіль білковий концентрат -каротину вода 21 10 40 140 2,0 10 777. Приклад 3 Варіння супу-пюре здійснювали при температурі 100°C. Час варіння страви складав 13 хв. Попередньо зерна сочевиці пророщували при температурі 23°C, протягом 48 годин, промивали проточною водою, заливали окропом, піддавали тепловій обробці при температурі 99°C протягом 14 хв., уводили підготовлені компоненти, доводили до кипіння, подрібнювали на блендері протягом 2 хвилин, до суміші варених рецептурних компонентів додавали білковий концентрат -каротину у кількості 12 г та знову перемішували. При цьому вміст L - аскорбінової кислоти у пророщених зернах сочевиці складав 22±0,9 мг/100г, у супі - пюре 16±0,7 мг/100г, вміст -каротину складав 0,002мг/100г, а у супі-пюре - 6,1 мг/100 г. Вказані компоненти беруть у наступному співвідношенні, г/кг готового продукту: морква корінь петрушки ріпчаста цибуляпророщена сочевиця сіль білковий концентрат -каротину вода 22 12 42 142 2,0 12 768. Таблиця Органолептичні показники готового продукту Найменування показника Консистенція Колір Запах Смак Приклади 1 2 Плинна, але є включення у Плинна, рівномірна вигляді недоварених зерен Світло-коричневий з яск- Світло-коричневий з жовтураво жовтим відтінком ватим відтінком Властивий бобовим з тонНадмірно виражений ароким ароматом м'яса та памат бобових серованих овочів Ніжний смак, властивий боРізкий бобовий смак з прибовим з приємним присмасмаком пасерованих кореком пасерованих овочів та неплодів кореню петрушки Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Підписне 3 Нерівномірна, зерниста Світло-коричневий Властивий бобовим Властивий бобовим з присмаком недоварених включень. Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601