Молоко згущене варене з цукром на основі білків сироватки

Реферат: UA 96470 U UA 96470 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до молочної промисловості, а саме до виробництва згущених молочних продуктів, і стосується продукту, який може безпосередньо споживатись в їжу або використовуватись як рецептурний компонент при виробництві інших харчових продуктів. Відоме молоко згущене [1], що містить білки, жир та воду, яке відрізняється тим, що як підсолоджувач у молоко додають глюкозо-фруктозний сироп при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: білки 9,0-11,0 жир 0,5-8,5 глюкозо-фруктозний сироп 30-35 решта, вода Недоліками даної корисної моделі є унеможливлення використання згущеного молока, яке характеризується високим рівнем синерезису, в деяких молочних, кондитерських та хлібобулочних виробах. Найближчим технічним рішенням (найближчим аналогом або прототипом) до корисної моделі, що заявляється, є згущене молоко з цукром [2], що містить сухе знежирене молоко, цукор-пісок, дрібнокристалічну лактозу, жир у вигляді вершкового масла і/або рослинних жирів та воду, причому воно додатково містить біологічно активну добавку (БАД) біопротеїну або біопротектора при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: молоко сухе знежирене 25,0-27,0 цукор-пісок 43,5-44,0 жир 0,01-8,0 БАД в вигляді біопротеїну 0,1-2,0 або біопротектора дрібнокристалічна лактоза 0,02-0,03 вода решта. Недоліками даного технічного рішення є: 1) висока вартість продукту внаслідок високого вмісту молока сухого знежиреного та високої ціни БАД у вигляді біопротеїну або біопротектора; 2) низькі реологічні показники (в'язкість, сила гелю) продукту як до, так і після термічної обробки та відсутність термостабільності, що унеможливлює використання в деяких молочних, кондитерських та хлібобулочних виробах; 3) використання білків сироватки здійснюється лише для підвищення біологічної цінності та засвоюваності. В основу корисної моделі поставлена задача виготовлення удосконаленого продукту з високими органолептичними показниками, подібними або кращими за молоко згущене варене, яке переважно містить білки сироватки замість казеїну, що дозволяє одержати термостабільний продукт із заданими реологічними властивостями та знизити його собівартість. Поставлена задача вирішується тим, що молоко згущене варене з цукром на основі білків сироватки, яке містить як базовий компонент молоко сухе знежирене, а також цукор, жир у вигляді вершкового масла і/або рослинних жирів, дрібнокристалічну лактозу і воду, відрізняється тим, що як базовий компонент молоко містить молоко сухе знежирене або суху демінералізовану сироватку, як структуроутворювач молоко додатково містить концентрат білків сироватки або ізолят білків сироватки при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: молоко сухе знежирене або суха демінералізована 10,0-25,0 сироватка цукор 43,0-50,0 жир 0,01-10,0 концентрат білків сироватки 3,0-20,0 або ізолят білків сироватки дрібнокристалічна лактоза 0,02-0,03 вода решта, при цьому кількість білків сироватки в молоці згущеному вареному з цукром перевищує 3 мас. % в готовому продукті. Причинно-наслідковий зв'язок із запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. В молоці існує дві групи або типи білків: казеїни та білки сироватки. В незбираному коров'ячому молоці основна частина це казеїни (78-85 %), решта - білки сироватки. Казеїни 1 UA 96470 U 5 10 15 20 25 30 35 мають вторинну та третинну структуру та відносно гідрофобні. Казеїни також мають відкриту ланцюгову структуру, що заважає їм бути термостабільними в більшості харчових продуктів. Сироваткові протеїни відрізняються від казеїнів більшою кількістю вторинних, третинних та часто четвертинних структур. На додаток білки сироватки - це глобулярні (сфероподібні) протеїни, які денатурують при нагріванні та не чутливі до іонів кальцію. Білки сироватки можуть бути використані при виробництві декількох функціональних інгредієнтів, включаючи ізоляти білків сироватки (ІБС) та концентрати білків сироватки (КБС). КБС мають уміст білків на рівні від 29 % до 89 %, ІБС - більше 90 %. Концентрати білків сироватки мають чисельні функціональні властивості, серед яких найбільш важливі це розчинність, здатність до емульгування, піноутворення та збивання, гелеутворення, абсорбція води, а також створення аромату, смаку та кольору. КБС може забезпечувати аромат в інших продуктах завдяки властивості уловлювати леткі ароматичні субстанції, а також вмісту таких речовин в самому концентраті. Як відомо, утворення притаманного карамельного або шоколадного кольору з відповідним ароматом при термічній обробці є результатом реакції Майяра, або по-іншому процесу меланоїдиноутворення між білками та цукрами. Підвищення ж щільності продукту при термічній обробці відбувається завдяки властивостям білків сироватки утворювати тривимірні структури при високих температурах. Крім того, біологічна цінність казеїну дещо обмежена дефіцитом сірковмісних амінокислот. В білках сироватки баланс дефіцитних сірковмісних та інших незамінних амінокислот кращий ніж в казеїні, тобто біологічна цінність їх вища. Нижче наведено приклади реалізації корисної моделі. Приклад 1. Молоко згущене варене з цукром на основі білків сироватки характеризується наступним співвідношенням компонентів, мас. %: молоко сухе знежирене 10,0-25,0 (базовий компонент) цукор 43,0-50,0 жир 0,01-10,0 концентрат білків сироватки 3,0-20,0 дрібнокристалічна лактоза 0,02-0,03 вода решта. Приклад 2. Молоко згущене варене з цукром на основі білків сироватки, у якому замість молока сухого знежиреного використана суха демінералізована сироватка, характеризується наступним співвідношенням компонентів, мас. %: суха демінералізована сироватка (базовий 10,0-25,0 компонент) цукор 43,0-50,0, жир - 0,01-10,0, концентрат білків сироватки - 3,0-20,0, дрібнокристалічна лактоза - 0,02-0,03, вода решта. Приклад 3. Молоко згущене варене з цукром на основі білків сироватки, у якому замість концентрату білків сироватки (КБС) використаний ізолят білків сироватки (ІБС), характеризується наступним співвідношенням компонентів, мас. %: суха демінералізована сироватка (базовий 10,0-25,0 компонент) цукор 43,0-50,0 жир 0,01-10,0 ізолят білків сироватки 3,0-20,0 дрібнокристалічна лактоза 0,02-0,03 вода решта. Одержані продукти мали однорідну, щільну, густу консистенцію подібну до масла вершкового або м'якого плавленого сиру та коротку структуру. Добре нарізуються, але пластичні. Термостабільні в діапазоні температур від - 20 °C до + 160 °C. Мають колір молочного шоколаду рівномірний по всій масі. Смак приємний виражений молочний з легкою ноткою ванілі та помірною солодкістю. Технічним результатом запропонованої корисної моделі є отримання термостабільного продукту з заданими реологічними властивостями, а також підвищеної харчової та біологічної 2 UA 96470 U 5 10 цінності без дорогої казеїнвмісної сировини та без використання харчових добавок (інгредієнтів з індексом Е). Тобто продукту з чистим маркуванням - CLEAN LABEL Таким чином, за розробленою корисною моделлю молоко згущене містить вуглеводи, білки, жир і воду. При цьому як білок повністю або частково використовується КБС або ІБС при наступному кумулятивному співвідношенні компонентів, мас. %: вуглеводи 50-65 білки 3-10 жир 0,01-10 вода решта. Згідно з корисною моделлю, кількість білків сироватки в молоці згущеному вареному з цукром перевищує 3 мас. % рецептурних компонентів. Джерела інформації: 1.Патент UA№ 47853, МПК А23С 9/00, опубл., 25.02.2010, Бюл. № 4. 2.Патент RU № 2280992, МПК А23С9/18, опубл. 10.08.2006, Бюл. №22. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 20 Молоко згущене варене з цукром на основі білків сироватки, що містить як базовий компонент молоко сухе знежирене, а також цукор, жир у вигляді вершкового масла і/або рослинних жирів, дрібнокристалічну лактозу і воду, яке відрізняється тим, що як базовий компонент молоко містить молоко сухе знежирене або суху демінералізовану сироватку, як структуроутворювач молоко додатково містить концентрат білків сироватки або ізолят білків сироватки при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: молоко сухе знежирене або суха демінералізована 10,0-25,0 сироватка цукор 43,0-50,0 жир 0,01-10,0 концентрат білків сироватки 3,0-20,0 або ізолят білків сироватки дрібнокристалічна лактоза 0,02-0,03 вода решта, при цьому кількість білків сироватки в молоці згущеному вареному з цукром перевищує 3 мас. % в готовому продукті. Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3