Спосіб виробництва консервованого напівфабрикату “черешня типу мараскіно”

Реферат: UA 72615 U UA 72615 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва консервованого напівфабрикату «Черешня типу Мараскіно». «Черешня типу Мараскіно» - напівфабрикат, який використовується для прикрашення різних напоїв, коктейлів, кондитерських виробів і компотів, для того щоб вони мали більш добрий зовнішній вигляд. Наприклад, якщо в компоти з груші, персиків, яблук і інших плодів з білим та жовтим забарвленням додати по 5-10 таких черешень на одну банку і розмістити їх рівномірно біля стінок банки, то у компоту зразу покращується зовнішній вигляд. Найбільш близький до корисної моделі, що заявляється, є спосіб виробництва коктейлевої черешні у фруктозному сиропі (див. Method of making cherries of Maraschino type. Charles W. Kraut, Mt. Zion; Michael E. Augustine. United States Statutory Invention Registration Reg. Number: H1014 Kraut et al. Published: Jan. 7, 1992). Відповідно до способу, черешню витримують в сольовому розчині з додаванням метабісульфіту натрію для знебарвлення та їх зберігання до подальшої переробки. Більш пружну консистенцію плодам надають шляхом витримування в фруктозному сиропі, в який для фарбування плодів додають синтетичний барвник - червоний барвник № 1 (80 пунцовий 3R). Цей спосіб вибрано, як прототип. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають наступні спільні ознаки (операції): - підготовка сировини; - витримування в сольовому розчині; - знебарвлення; - вимочування; - фарбування барвником. Недоліком даного способу є використання синтетичних барвників, які є шкідливими для організму людини, тому що викликають уповільнення росту клітин, утворення ракових клітин, зниження рівня важливого нейромедіатора допаміну у мозку, викликають у дітей гіперактивність і негативно впливають на розумову діяльність. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити удосконалений спосіб виробництва «Черешні типу Мараскіно», в якому шляхом додаткового введення до сольового розчину лугу та використання для фарбування натурального барвника, забезпечити підвищення біологічної цінності. Поставлена задача вирішена в способі виробництва консервованого напівфабрикату «Черешня типу Мараскіно», що передбачає підготовку сировини, тим що до сольового розчину додають розчин лугу в кількості - 3 %, а для фарбування використовують натуральні барвники. Як натуральний барвник використовують барвник отриманий з відходів шпинату, або щавлю, або селери, або петрушки, або томатів, або томатів, або буряку, або ягід винограду, або лушпиння цибулі. Як луг використовують гашене вапно. Консистенція плодів - основний показник при виробництві даного продукту, тому що черешня повинна бути не розтрісканою та пружною. Це досягається шляхом витримування в лужно-сольовому розчині. При витримуванні сировини в лужно-сольовому розчині відбувається зразу декілька процесів - осмотично-дифузійні, які проходять за рахунок дії 10 %-го розчину солі та ферментативні під дією ферменту пектинметилестерази (далі ПМЕ). Рослинні естерази в тому числі і черешні проявляють оптимальну активність близько нейтральної точки рН = 6-7. Вони активізуються 0,5 молярним розчином NaCl і 0,03 молярним розчином СаСl 2. Часткове омилення пектину лугами, в даному випадку Са(ОН) 2, збільшує активність пектин естерази, яка перетворює високометоксильовані пектинові речовини черешні (ступінь етерифікації 70 – 80 %) на низькометоксильовані пектинові речовини черешні (ступінь етерифікації 50 - 45 %), придає м'якоті плоду жорстку консистенцію, за рахунок того, що 2+ низькометоксильовані пектинові речовини в присутності іонів важких металів (Са ) утворюють зв'язки і зшивають сітку. COOH COO Ca 2+ COOH Ca COO 1 UA 72615 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Сіль в кількості 0,15 моль (10 %) крім ролі активатора ПМЕ виконує ще функцію консерванту. В цих умовах черешня зберігається до подальшої обробки, не викликаючи мікробіологічного псування. Процес знебарвлення проводять, для того щоб знебарвити поліфеноли плодів і підготовити їх до фарбування. Черешню можна було б і не знебарвлювати та фарбувати, якщо б вона не втрачала при термічній обробці свій колір. Втрата кольору відбувається, так як антоціани і лейкоантоціани, які надають їй колір, піддаються конденсації та окислювальній полімеризації, і в лейкоантоціанів цей процес відбувається набагато швидше. До того ж, якщо в зрілих плодах відношення антоціанів до лейкоантоціанів менше ніж 1,5, то при консервуванні такі плоди ще швидше втрачають свій колір. Вже при переробці для того, щоб виділити з плодів сіль та сірчаний ангідрид її вимочують в воді. Кінетика знесолення представлена на рисунку. Фарбування проводять натуральними барвниками, так як вони не шкідливі для організму людини і містять в собі не тільки барвні пігменти, але й інші біологічно активні компоненти: вітаміни, глікозиди, мікроелементи, органічні кислоти, ароматичні речовини. Флавоноїдні барвники, більшість з яких володіє властивостями вітаміну Р, підвищують стійкість організму до -променів. Хлорофіл активізує різні функції організму людини, є гарним тонізуючим засобом, зміцнює організм і посилює загальні процеси метаболізму. Каротиноїди підвищують стійкість організму до утворення ракових клітин, добре впливають на зорову функцію людини. Спосіб здійснюється наступним чином. Попередньо підготовлену черешню заливають 8 - 10 % розчином солі на основі 3 % розчину гашеного вапна і витримують протягом 1 тижня. За рахунок цього черешня набуває більш жорсткої консистенції і при тепловій обробці не буде розтріскуватися. Потім проводять знебарвлення сировини. Черешню заливають 6 %-м розчином метабісульфіту натрію 0,3 н з додаванням 36 мл сірчаної кислоти на 1 л і залишають на 20 - 24 доби. Після знебарвлення черешня набуває білого кольору з блідо-рожевим відтінком. Потім проводять процес вимочування. Зливають розчин, в якому проводилось знебарвлення, витримують черешню в холодній воді, кожен день змінюючи її, протягом 10 - 14 діб до повного видалення солі та сірчистого ангідриду. Знебарвлену, вимочену черешню фарбують барвниками в різні кольори. Для фарбування використовують натуральні барвники, які отримані з відходів шпинату, щавлю, селери, петрушки - зеленого кольору, томатів, буряку - червоного кольору, винограду карміново-червоного кольору, лушпиння цибулі - жовтого кольору. Пофарбовану черешню фасують в банки ІІІ-82-3000, заливають 70 % розчином цукру з додаванням 0,5 % лимонної кислоти і пастеризують. Колір та консистенція цільового продукту і продукту отриманого за прототипом майже однакові, але біологічна цінність вища, через те, що були використані натуральні барвники, які містять в собі крім барвних пігментів різні поживні речовини. Приклади здійснення способу. Приклад 1 Черешню заливають 10 %-м розчином солі на основі 3 %-го розчину вапна. Після витримування 60 діб зливають розчин, в якому вона знаходилась і заливають плоди 6 % розчином метасульфіту натрію 0,3 н з додаванням 60 мл сірчаної кислоти і витримувати її 24 доби. За рахунок витримування в цьому розчині, черешня знебарвлюється і набуває білого кольору з блідо-рожевим відтінком. Потім проводять вимочування черешні протягом 14 діб. При проведенні цього процесу з черешні повністю виходить сіль та сірчистий ангідрид. Після черешню фарбують червоним барвником з буряку наступним чином - підготовлену черешню фасують в банку до повного її заповнення, заливають барвником (на 1 л води 50 мл барвника), роблять рН середовища 3,8 за допомогою додавання соляної кислоти 0,1 н. Банку щільно закривають і витримують добу. При цьому черешня набуває червоного забарвлення. Потім пофарбовані плоди фасують в банку ІІІ-82-3000, заливають 70 % цукровим сиропом з додаванням лимонної кислоти 0,5 % і пастеризують. Приклад 2 Черешню заливають 10 %-м розчином солі на основі 3 %-го розчину вапна. Після витримування 60 діб зливають розчин, в якому вона знаходилась, і заливають плоди 6 % розчином метасульфіту натрію 0,3 н з додаванням 60 мл сірчаної кислоти і витримувати її 24 доби. За рахунок витримування в цьому розчині, черешня знебарвлюється і набуває білого кольору з блідо-рожевим відтінком. Потім проводять вимочування черешні протягом 14 діб. При проведенні цього процесу з черешні повністю виходить сіль та сірчистий ангідрид. Після черешню фарбують зеленим барвником з шпинату, наступним чином - підготовлену черешню, 2 UA 72615 U 3 5 10 15 20 25 30 35 40 масою 300 г, насипають в 1 л води з додаванням 24 мл барвника густиною 1,13 - 1,14 кг/м і 5 мл соляної кислоти для нейтралізації гідроокисі натрію, який додається разом з барвником. Фарбування проводять шляхом бланшування черешні протягом 5 хв. Потім пофарбовані плоди фасують в банку ІІІ-82-3000, заливають 70 % цукровим сиропом з додаванням лимонної кислоти 0,5 % і пастеризують. Приклад 3 Черешню заливають 10 %-м розчином солі на основі 3 %-го розчину вапна. Після витримування 60 діб зливають розчин, в якому вона знаходилась, і заливають плоди 6 % розчином метасульфіту натрію 0,3 н з додаванням 60 мл сірчаної кислоти і витримували її 24 доби. За рахунок витримування в цьому розчині, черешня знебарвлюється і набуває білого кольору з блідо-рожевим відтінком. Потім проводять вимочування черешні протягом 14 діб. При проведенні цього процесу з черешні повністю виходить сіль та сірчистий ангідрид. Після черешню фарбують барвником з томатів наступним чином - на 1 л води додають 50 мл барвника. Підігрівають його і ставлять в цей розчин плоди черешні, витримують їх там 10 хв. При цьому черешня набуває червоного забарвлення. Потім пофарбовані плоди фасують в банку ІІІ-82-3000, заливають 70 % цукровим сиропом з додаванням лимонної кислоти 0,5 % і пастеризують. Приклад 4 Черешню заливають 10 %-м розчином солі на основі 3 %-го розчину вапна. Після витримування 60 діб зливають розчин, в якому вона знаходилась, і заливають плоди 6 % розчином метасульфіту натрію 0,3 н з додаванням 60 мл сірчаної кислоти і витримувати її 24 доби. За рахунок витримування в цьому розчині, черешня знебарвлюється і набуває білого кольору з блідо-рожевим відтінком. Потім проводять вимочування черешні протягом 14 діб. При проведенні цього процесу з черешні повністю виходить сіль та сірчистий ангідрид. Після черешню фарбують барвником з вичавок винограду наступним чином - підготовлену черешню, масою 300 г, насипають в 1 л води, додають 50 мл барвника. Підігрівають його і ставлять в цей розчин плоди черешні, витримують їх там 6 - 10 хв. При цьому черешня набуває карміновочервоного забарвлення. Потім пофарбовані плоди фасують в банку ІІІ-82-3000, заливають 70 % цукровим сиропом з додаванням лимонної кислоти 0,5 % і пастеризують. Приклад 5 Черешню заливають 10 %-м розчином солі на основі 3 %-го розчину вапна. Після витримування 60 діб зливають розчин, в якому вона знаходилась, і заливають плоди 6 % розчином метасульфіту натрію 0,3 н з додаванням 60 мл сірчаної кислоти і витримувати її 24 доби. За рахунок витримування в цьому розчині черешня знебарвлюється і набуває білого кольору з блідо-рожевим відтінком. Потім проводять вимочування черешні протягом 14 діб. При проведенні цього процесу з черешні повністю виходить сіль та сірчистий ангідрид. Після черешню фарбують барвником з лушпиння цибулі наступним чином - черешню насипають в отриманий барвник і кип'ятять протягом 5 хв. При цьому черешня набуває жовтого забарвлення. Потім пофарбовані плоди фасують в банку ІІІ-82-3000, заливають 70 % цукровим сиропом з додаванням лимонної кислоти 0,5 % і пастеризують. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 45 50 1. Спосіб виробництва консервованого напівфабрикату, що передбачає підготовку сировини, витримування в лужно-сольовому розчині, знебарвлення, вимочування і фарбування барвником, який відрізняється тим, що до сольового розчину додатково додають розчин лугу в кількості 3 %, а для фарбування використовують натуральний барвник. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як натуральний барвник використовують барвники, отримані з відходів шпинату, або щавлю, або селери, або петрушки, або томатів, або буряку, або ягід винограду, або лушпиння цибулі. 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як луг використовують гашене вапно. 3 UA 72615 U Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4