Спосіб виробництва сиру бринза із бактеріальним препаратом “геробактерин”

Реферат: Спосіб виробництва сиру бринза включає нормалізацію та пастеризацію молока, внесення розчину хлористого кальцію, бактеріальної закваски та молокозсідального ферменту, зсідання молока та обробку згустку, формування та пресування бринзи, розрізання пласта, соління і дозрівання, фасування та зберігання готового продукту. При цьому як закваску використовують сухий бактеріальний концентрат "Геробактерин", який вносять у підготовлену молочну основу в кількості 25 г/т. UA 120058 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА СИРУ БРИНЗА ІЗ БАКТЕРІАЛЬНИМ ПРЕПАРАТОМ "ГЕРОБАКТЕРИН" UA 120058 U UA 120058 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема молокопереробної галузі, а саме до способу виробництва бринзи з бактеріальним препаратом "Геробактерин", до складу якого входять культури Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactobacillus plantarum, Enterococcus faecium, Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides, Lactococcus garvieae, і може бути використана на молокопереробних підприємствах різних форм власності для виробництва бринзи та інших видів сирів. В Україні для виробництва бринзи використовують імпортні бактеріальні препарати, які характеризуються різним складом мікробіальних культур. Натомість немає бактеріального препарату, склад якого був би найбільш наближеним до природного складу культур молочнокислих бактерій, домінуючих у сирому овечому молоці, які формують основні споживні властивості бринзи. Найбільш близьким за суттю до запропонованого є спосіб виробництва розсольного сиру "бринза прикарпатська" (патент України № 53999), що включає нормалізацію і пастеризацію молочної основи, внесення розчину хлористого кальцію, бактеріальної закваски для розсольних сирів, до складу якої входять молочнокислі бактерії Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, призначені для різних ферментованих продуктів, в тому числі кисломолочних, та молокозсідальний фермент, зсідання молока, обробку згустку, формування та пресування бринзи, розрізання пласта, соління і дозрівання, фасування та зберігання готового продукту. Заявлений спосіб і прототип мають ряд суттєвих спільних ознак: сири виготовляють із нормалізованого, пастеризованого молока, в яке вносять розчин хлористого кальцію, бактеріальну закваску для розсольних сирів і молокозсідальний фермент, зсідання молока та обробку згустку, формування та пресування бринзи, розрізання пласта, соління і дозрівання, фасування та зберігання готового продукту. Недоліком способу є те, що молочнокисла флора бактеріального препарату не відображає типовий склад природної мікрофлори сирого овечого молока, що бере безпосередню участь у процесі виробництва сиру та формуванні органолептичних властивостей продукту. Заявлений спосіб виробництва бринзи із бактеріальним препаратом "Геробактерин" усуває недоліки прототипу і створений для виробництва бринзи у промислових умовах, сформований на основі ідентифікованої природної молочнокислої мікрофлори овечої бринзи, виготовленої у непромислових умовах Карпатського регіону України. В основу корисної моделі поставлено задачу створити новий спосіб виробництва розсольного сиру бринза у промислових умовах із бактеріальним препаратом "Геробактерин", який відтворює природний склад молочнокислих бактерій, характерних для бринзи, виготовленої із сирого овечого молока в домашніх умовах Карпатського регіону України. Технічний результат досягають тим, що як закваску використовують сухий бактеріальний концентрат "Геробактерин", який вносять у підготовлену молочну основу в кількості 25 г/т. Технічний результат заявленої корисної моделі зумовлений використанням для виробництва бринзи із овечого молока бактеріального препарату "Геробактерин" із консорціумом молочнокислих бактерій, виділених із бринзи, що виготовляється у домашніх умовах Карпатського регіону України, та вивчених за комплексом фено- і генотипових властивостей. Бактеріальний препарат включає штами молочнокислих бактерій у наступних співвідношеннях, що забезпечують найкращі споживні властивості готовому продукту: Lactococcus lactis ssp. lactis (50 %), Lactobacillus plantarum (15 %), Enterococcus faecium (15 %), Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides (10 %), Lactococcus garvieae (10 %). Препарат мас вигляд однорідної маси світло-жовтого кольору без запаху. Чисельність мікроорганізмів та активність препарату "Геробактерин" наведена у таблиці 1. 1 UA 120058 U Таблиця 1 Характеристика бактеріального концентрату "Геробактерин" Показник Загальна чисельність молочнокислих бактерій, ×10 Lactococcus lactis subsp. lactis Lactobacillus plantarum Enterococcus faecium Leuconostoc mesenteroides Lactococcus garvieae Активність (1 г/л молока, 30 °C): Кислотність через 3 год.,°Т За терміном згортання молока, год. Вологість, % 5 10 15 20 25 30 35 40 11 КУО/г, в тому числі: Кількість життєздатних клітин 9,1±0,8 4,5±0,3 1,35±0,3 1,81±0,3 0,91±0,3 0,46±0,3 32±2 6,0±0,5 5,0 Основним призначенням новоствореного бактеріального препарату "Геробактерин" є його використання як заквашувального препарату у виробництві розсольного сиру бринза. Дозу бактеріального препарату (25 г/1 τ молочної основи) встановлено у експериментальних умовах на 1 л молока. Підбір дози проведено у розрахунку кінцевого виходу чисельності молочнокислих 7 бактерій у кількості не менше як 1 × 10 КУО/г продукту. Таким чином, запропонований спосіб виробництва бринзи із використанням бактеріального препарату "Геробактерин", видовий склад та співвідношення молочнокислих бактерій якого ідентичне сиру, виготовленому в домашніх умовах Карпатського регіону України, забезпечую стабільність перебігу технологічного процесу, високу якість та найкращі споживні властивості готового продукту. При проведенні патентно-інформаційного пошуку заявником і авторами знайдено технічне рішення (Спосіб виробництва розсольного сиру "бринза прикарпатська" патент України № 53999), яке містить найбільшу кількість суттєвих ознак, спільних із заявленим рішенням: включає нормалізацію та пастеризацію молока, внесення розчину хлористого кальцію, бактеріальної закваски та молокозсідального ферменту, зсідання молока та обробку згустку, формування та пресування бринзи, розрізання пласта, соління і дозрівання, фасування та зберігання готового продукту. Однак наявність зазначених, спільних з прототипом ознак, недостатня для отримання технічного результату, який забезпечує заявлений спосіб. Технічних рішень, які б за сукупністю ознак повністю співпадали з заявленим - не виявлено. В патентній і науково-технічній літературі не знайдено технічних рішень, в яких були б описані відомості про ознаки, що відрізняють заявлений спосіб від прототипу і забезпечують досягнення технічного результату тим, що як закваску використовують сухий бактеріальний концентрат "Геробактерин", який вносять у підготовлену молочну основу в кількості 25 г/т. Заявлений спосіб виробництва бринзи із бактеріальним препаратом "Геробактерин" є власною селекцією авторів. Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема молокопереробної галузі, а саме до способу виробництва бринзи з бактеріальним препаратом "Геробактерин", до складу якого входять культури Lactococcus /actis ssp. /actis, Lactobacillus plantarum, Enterococcus faeciwn, Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides, Lactococcus garvieae, і може бути використана на молокопереробних підприємствах різних форм власності для виробництва бринзи та інших видів сирів, а тому відповідає критерію корисної моделі - "промислова придатність". Вихідною сировиною для виготовлення бринзи є овече молоко без осаду та пластівців, з солодкуватим смаком, без стороннього присмаку і запаху. За фізико-хімічними властивостями молоко повинно відповідати таким вимогам: кислотність - 21°Т, масова частка жиру - 6,6 %, масова частка білка 5,2 %, густина 1034 кг/м, бактеріальна забрудненість І клас, ступінь чистоти - І група. Пастеризацію молока проводять за температури 75 °C з витримкою 15-20 с з наступним охолодженням молока до 30 °C та вносять бактеріальний препарат "Геробактерин" у кількості 25 г/т, хлористий кальцій, молокозсідальний фермент, отримують згусток, який розрізають на 2 UA 120058 U 5 10 15 20 25 сирне зерно, пресують та солять, витримують до повного визрівання, фасують та зберігають готовий продукт. Ефективність та переваги заявленого способу підтверджені прикладами конкретного виконання способу. Експериментальні дослідження по здійсненню заявленого способу проводились на ПРАТ "Ковельмолоко" та в лабораторії кафедри технології молока і молочних продуктів Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького. У пастеризоване і охолоджене молоко до 30 °C вносили бактеріальний препарат "Геробактерин" (у розрахунку 2,5 г ліофілізованого концентрату на 100 л молока), 1 % розчин сичужного ферменту "CHY ΜАΧ" (у розрахунку 1 г на 100 л молока) та 40 % розчин хлористого кальцію (у розрахунку 10 г на 100 л молока), ретельно перемішували мішалкою (15 об./хв.) протягом 2-5 хв. Бактеріальний препарат "CHY MAX" разом з сичужним ферментом забезпечує утворення сирного згустку. Після виконання цих технологічних операцій молоко залишали у спокої на 3 год. Отримали щільний і рівний згусток (кальє). Згусток розрізали на зерно 7-10 мм, при цьому розрізане сирне зерно витримували 10-15 хв., для кращого відділення сироватки та піддавали його самопресуванню протягом 10-12 год. і пресуванню протягом 2-3 год. Соління готового відпресованого згустку здійснювали шляхом занурення шматків розрізаного готового відпресованого згустку товщиною 5-6 см у попередньо підготовлений розсіл (водний розчин кухонної солі концентрацією 22-24 %) при температурі 10-12 °C і витримували в ньому протягом 5 діб. На 5-й день проводили заміну використаного розсолу на розсіл із меншою концентрацією NaCl-14-15 % і витримували в ньому до 20-го дня визрівання до повної готовності продукту. Саме мікрофлора бактеріального препарату визначає специфічні фізико-хімічні, органолептичні властивості, забезпечує безпеку споживання та збереження якісних характеристик впродовж зберігання. У таблицях 2 і 3 представлені деякі технологічні властивості культур молочнокислих бактерій, які входять у склад бактеріального препарату "Геробактерин". Таблиця 2 Технологічні властивості молочнокислих бактерій, що входять у склад бактеріального препарату "Геробактерин". Показники Ріст та розвиток при температурі 10 °C Ріст та розвиток при температурі 40 °C Ріст та розвиток при температурі 45 °C Ріст та розвиток при NaCl 2% Ріст та розиток при NaCl 4 % Ріст та розвиток при NaCl 6,5 % Leuconostoc Lactococcus Lactobucillus Lactococcus Enterococcu mesenteroid es lactis subsp. plantar um garvieae sfaecium ssp. lactis + + + + + +/ + + + + + + + + + + + + + + +/ 30 35 За здатністю мікроорганізмів розвиватись при певних температурах, оптимальною для культивування мікроорганізмів було вибрано температуру 30 °C. Важливим критерієм відбору штамів молочнокислих бактерій для виробництва бринзи є стійкість мікроорганізмів до різних концентрацій солі. Оскільки, обов'язковим технологічним процесом виробництва бринзи є її соління в розсолі або перетиранням із сіллю. 3 UA 120058 U Таблиця 3 Значення титрованої кислотності молока, сквашеного бактеріальним препаратом "Геробактерин", (°Т±1,2) Час ферментації, год. 3 6 12 24 48 5 10 15 Lactobucillus plantar um 40 56 91 102 109 Leuconostoc mesenteroid es ssp. 30 37 58 93 97 Lactococcus lactis subsp. lactis 40 58 97 109 110 Lactococcus garvieae Enterococcu sfaecium 15 32 48 69 80 34 39 80 104 107 Штам Lactococcus lactis subsp. lactis характеризується найвищою кислотоутворюючою здатністю. Поряд із ним високими технологічними властивостями, щодо продукування молочної кислоти характеризувалися штами Lactobacillus plantarum, Enterococcus faecium та Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides. Найменшою кислотоутворюючою здатністю характеризується штам Lactococcus garvieae. Включення представника цього виду мікроорганізмів у консорціум є обов'язковим, оскільки він є одним із домінуючих представників природної молочнокислої мікрофлори бринзи. Аналіз готового продукту проводили згідно з ДСТУ 7065:2009 (Бринза. Загальні технічні умови). До уваги брали органолептичні показники виготовленої бринзи, фізико-хімічні та мікробіологічні. Згідно з ДСТУ 7065:2009 чисельність гранично допустимого рівня молочнокислих бактерій не передбачена. Мікробіологічні показники обмежені лише вимогами щодо безпечності споживання бринзи. Вони включають дослідження на наявність ВГКП, бактерій роду Salmonella, Staphylococcus aureus та Listeria monocytogenes. Додатково було проведено підрахунок чисельності молочнокислих бактерій. Результати досліджень органолептичних показників бринзи, виготовленої з бактеріальним препаратом "Геробактенрин", наведені у таблиці 4. 20 Таблиця 4 Органолептичні показники бринзи, виготовленої з бактеріальним препаратом "Геробактерин" Назва показника Зовнішній вигляд Смак і запах Консистенція Рисунок Колір Характеристика Поверхня чиста, рівна, кірка відсутня Кисломолочний, солонуватий, що характерний для овечого молока Злегка ламка, в міру щільна і пластична Невеликі вічка неправильної форми Від білого до слабко-жовтого по всій масі За фізико-хімічними показниками бринза відповідала властивостям, наведеним у таблиці 5. Таблиця 5 Фізико-хімічні показники бринзи виготовленої з бактеріальним препаратом "Геробактерин" Назва показника Масова частка жиру в сухій речовині, % Масова частка вологи, % Масова частка солі, % 25 Характеристика 44,2 53,1 5,0 За мікробіологічними показниками патогенна мікрофлора, в т. ч. сальмонела не виявлені. В готовому продукті проведено підрахунок загальної чисельності молочнокислих бактерій, який здійснювали стандартним методом висіву десятикратних розведень згідно з ГОСТ 104444.11-89. Кількість молочнокислих бактерій на 20-ту добу дозрівання бринзи становила × 7 5,2 10 КУО/г. 4 UA 120058 U Підрахунок кількості молочнокислих паличок у готовому продукті проводили на середовищі MRS, а молочнокислих коків на середовищі Μ17. Кількість молочнокислих мікроорганізмів в сумі досягала lg 7,1. У таблиці 6 подані результати досліджень органолептичних показників виготовленої бринзи. 5 Таблиця 6 Органолептичні показники готового продукту Смак і запах Кисломолочний, у міру солоний, злегка гострий 10 15 20 Консистенція, зовнішній вигляд Однорідна, ніжна, м'яка Колір Білий, злегка жовтуватий, однорідний по всій масі Як видно із наведених вище даних, бринза, що виготовлена із застосуванням заявленого способу її виробництва із бактеріальним препаратом "Геробактерин", дозволяє зробити висновок про задовільний санітарний стан нового продукту і його нешкідливість для здоров'я споживачів. На підставі цього стверджуємо, що використання препарату "Геробактерин" має позитивний вплив на якість виготовленого продукту - бринзи, не лише щодо органолептичних, фізикохімічних та мікробіологічних показниками (згідно з ДСТУ 7065:2009). "Геробактерин" - бактеріальний препарат, що вперше створений в Україні для виробництва бринзи, на основі штамів молочнокислих мікроорганізмів, ідентифікованих за їх генетичними ознаками. Він є чинником збереження природної бактеріальної системи традиційного овечого сиру бринзи, яка виготовляється у непромислових умовах Карпатського регіону України, роль яких безпосередньо пов'язана із природною ферментацією молока. Таким чином, результати досліджень, одержані у прикладі конкретного виконання способу, підтверджують його ефективність. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 Спосіб виробництва сиру бринза, що включає нормалізацію та пастеризацію молока, внесення розчину хлористого кальцію, бактеріальної закваски та молокозсідального ферменту, зсідання молока та обробку згустку, формування та пресування бринзи, розрізання пласта, соління і дозрівання, фасування та зберігання готового продукту, який відрізняється тим, що як закваску використовують сухий бактеріальний концентрат "Геробактерин", який вносять у підготовлену молочну основу в кількості 25 г/т. 30 Комп’ютерна верстка О. Рябко Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5